番茄——餐桌上的健康“紅色風(fēng)暴”

文／上海市第六人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科 馮曉慧 葛聲

近年來，番茄備受消費(fèi)者的青睞，“紅色風(fēng)暴”席卷世界各國。番茄既含有豐富多樣的營養(yǎng)，又有著美觀迷人的外形。它既是菜中佳味，又是果中美品，有多種功用，被稱為神奇的菜中之果。番茄營養(yǎng)價值好這一觀念已為大多數(shù)人所接受，但是究竟好在哪里？番茄應(yīng)該怎么吃？什么樣的人適合多吃番茄？等等一系列看似繁瑣但是真實(shí)存在于我們生活中的問題可能大家還存在疑問，今天我們就一起來看一看。

番茄含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸及少量的蛋白質(zhì)。對人體健康的維護(hù)具有非常積極的作用，總結(jié)來說主要有以下幾個方面：

第一，番茄之所以能夠美名遠(yuǎn)揚(yáng)，主要是因為其中富含“番茄紅素”這種天然色素，近年來番茄紅素的研究比較“紅”，也將番茄推到了有益健康蔬菜排行榜的前列。使得番茄成為眾所周知的“健康之王”。

番茄紅素是類胡蘿卜素中的一種，在各種果蔬中當(dāng)以番茄的含量最高?？茖W(xué)研究提示它是目前已知的抗氧化能力最強(qiáng)的物質(zhì)，因此在眾多疾病的預(yù)防治療中番茄紅素都體現(xiàn)出積極的意義，如延緩衰老；提高人體免疫力；預(yù)防冠心病、動脈粥樣硬化等代謝性疾?。怀酥?，番茄紅素在預(yù)防癌癥方面所體現(xiàn)出的功效更是可圈可點(diǎn)的，研究發(fā)現(xiàn)，膳食中富含番茄紅素的人群患宮頸癌、前列腺癌、乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌、肝癌、膀胱癌及消化道癌等的風(fēng)險明顯偏低。

第二，番茄富含維生素C，它的維生素C含量約為蘋果的20倍，和土豆、白蘿卜、大白菜基本相當(dāng)，但只有柑橘和草莓的一半左右，獼猴桃的五分之一。

應(yīng)該引起注意的是，番茄中富含有機(jī)酸，可對維生素C起一定的保護(hù)作用，因此在烹調(diào)過程中維生素C的損失是蔬菜里最少的。如果經(jīng)常吃番茄，其中富含的維生素C可以幫助我們預(yù)防牙齦萎縮、出血；預(yù)防代謝性疾?。豢纱龠M(jìn)腸道對鐵的吸收，提高肝臟對鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血；還具有抗衰老作用，可使皮膚保持白皙。

第三，番茄中富含鉀，低鉀飲食可以導(dǎo)致鈉潴留和血壓升高，鉀缺乏可以導(dǎo)致機(jī)體細(xì)胞對鈉的攝取增加，從而引起血壓升高。對于高血壓患者來說，吃兩三個生番茄可以輕松提供大量的鉀，對于控制血壓是有幫助的。

第四，番茄口味酸酸甜甜，其中的酸味來源除了上面說的維生素C之外，還與其中豐富的有機(jī)酸含量有關(guān)。如：其中的蘋果酸和檸檬酸可以增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能。其中的果酸可降低血液中膽固醇的含量，有利于降血脂。

番茄還是糖尿病患者的最佳水果，可用作生食加餐，烹調(diào)美味。

番茄被喻為“菜中之果”，其口味酸甜適口，含糖量卻只有2.2%，能量也比大多數(shù)水果都要低，所以特別適用于糖尿病患者，特別是血糖控制不佳的糖尿病患者來說，番茄可代替水果，為人體提供大量的維生素、礦物質(zhì)、植物活性成分等有益人體健康的微量元素。因此，生番茄是推薦糖尿病患者兩餐之間加餐的最佳選擇，每日食用量不必嚴(yán)格控制，但因番茄性寒涼，容易腹瀉的人應(yīng)適當(dāng)控制生食番茄的量，以1～2個/天為宜。

現(xiàn)在市面上的水果店里還隨處可見小番茄，即“圣女果”，其口感較一般番茄甜，在營養(yǎng)成分上也有所不同，小番茄中的維生素含量較一般番茄高，但其含糖量也略高，不過仍不足5%，相較其他水果而言仍屬于含糖量比較低的食品，還是適合糖尿病患者食用的，不過此時就應(yīng)注意控制其攝入量，每日200克為宜（10～15粒），推薦在餐間食用。

番茄不僅可以做兩餐間的加餐，在每餐的菜肴中也應(yīng)多多選擇。因為其中豐富的番茄紅素具有很強(qiáng)的抗氧化效果，而糖尿病患者機(jī)體受到外界的氧化打擊又特別的多，所以說可以作為機(jī)體的盾牌，但在烹調(diào)方法上可以進(jìn)行一些小的改進(jìn)。

比如，涼拌西紅柿不撒糖更好。糖尿病人有對精制糖類的限制，所以不宜吃被稱為“雪漫火焰山”的加糖涼拌西紅柿。如果喜歡酸甜的口味，可用少量的代糖品調(diào)味。

番茄不宜高溫過久烹調(diào)。番茄紅素雖在烹調(diào)熟的番茄中更利于機(jī)體的利用，但是它本身遇光、熱和氧氣容易分解失效，因此無論在工廠生產(chǎn)還是在家庭烹制，都應(yīng)該避免長時間高溫加熱，以便在產(chǎn)品和菜肴中保留更多的番茄紅素，從而增強(qiáng)保健作用。

很多人認(rèn)為新鮮的蔬菜水果比其制品的營養(yǎng)價值高，大多數(shù)情況下這確實(shí)是正確的，但在番茄與其調(diào)味制品如番茄醬、番茄沙司上卻不能一概而論。番茄醬雖然經(jīng)過加熱，但因為它有酸性，所需殺菌溫度比肉罐頭所需的溫度低得多。在這個條件下可以保存絕大部分番茄紅素。番茄中的維生素C也可部分保存下來。番茄沙司在番茄醬的基礎(chǔ)上進(jìn)行了進(jìn)一步的加工，它可以添加油、鹽、糖、增味劑、增稠劑、肉湯、香辛料等各種調(diào)料，是一種味道很好的調(diào)味品，同時也可保存部分的番茄紅素及微量元素。如果在炒菜時經(jīng)常加入一點(diǎn)番茄醬或番茄沙司，在美味的同時還能保證番茄紅素的攝入，長期下來可能由此得到的番茄紅素比吃番茄得到的還多。但需注意的一點(diǎn)是番茄沙司的含糖量及含鹽量較高，特殊人群，如糖尿病患者、高血壓患者等需注意控制攝入量。

那么如何挑選番茄呢？市售番茄的顏色差距較大，挑選的時候可根據(jù)自己的需要選擇。紅色濃重的，富含番茄紅素，對預(yù)防癌癥很有好處。橙色的番茄紅素含量少，但胡蘿卜素含量高一些。粉紅色的含有少量番茄紅素，但胡蘿卜素很少。淺黃色的番茄則含少量的胡蘿卜素，不含有番茄紅素。應(yīng)季的露地番茄比冬天大棚中的番茄質(zhì)量好。