高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣抗氧化活性的影響

陳學(xué)紅，秦衛(wèi)東，馬利華，鄭永華，王志慶

(1.徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221008；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣抗氧化活性的影響

陳學(xué)紅1,2，秦衛(wèi)東1，馬利華1，鄭永華2，王志慶1

(1.徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221008；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

研究60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣在4℃貯藏14d期間抗氧化能力的變化，以空氣包裝的鮮切萵苣為對(duì)照。結(jié)果表明：高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣的抗氧化活性有明顯影響，60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧氣調(diào)包裝抑制了VC及其對(duì)DPPH自由基清除率的下降，促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素及其對(duì)DPPH自由基清除率的下降，促進(jìn)了多酚及其對(duì)DPPH自由基清除率的上升，從而抑制了鮮切萵苣抗氧化活性的下降。統(tǒng)計(jì)分析表明，VC與DPPH自由基清除能力間呈顯著的線性正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.8745，說(shuō)明高氧氣調(diào)包裝抑制鮮切萵苣抗氧化活性的下降與其抑制VC含量的下降有關(guān)。

鮮切萵苣；高氧氣調(diào)包裝；VC；類(lèi)胡蘿卜素；總酚；抗氧化活性

果蔬中富含多種生理活性成分，如多酚、黃酮類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素、VC 和VE等天然抗氧化成分，這些物質(zhì)能有效清除人體內(nèi)的自由基，防止和減少心血管、腫瘤和過(guò)敏等疾病的發(fā)生，有益于人體健康[1-3]。因此果蔬是人類(lèi)膳食抗氧化物質(zhì)的重要來(lái)源之一。采后貯藏會(huì)影響這些抗氧化物質(zhì)的含量和抗氧化活性。60kPa以上高氧處理的草莓果實(shí)在5℃冷藏7d總酚、花青素含量明顯增加，抗氧化能力顯著增強(qiáng)[4]；獼猴桃果實(shí)在0℃冷藏6個(gè)月期間VC、類(lèi)胡蘿卜素含量下降[2]；芹菜在貯藏期間抗氧化能力先減弱后增強(qiáng)，VC含量在貯藏后期增加[5]； 卷心菜貯藏3個(gè)月VC損失80%，貯藏5個(gè)月黃酮損失50%以上[6]。

高氧氣調(diào)包裝在鮮切果蔬如鮮切洋蔥[7]、鮮切蓮藕[8]、鮮切甜瓜[9]、鮮切梨[10]、鮮切萵苣[11]等果蔬保鮮上的應(yīng)用研究已取得良好效果。最近的研究發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝能有效抑制鮮切萵苣品質(zhì)的下降[12]，但就高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣抗氧化活性的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)研究60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣在4℃貯藏14d期間VC、類(lèi)胡蘿卜素、總酚含量以及抗氧化活性的變化，以為鮮切萵苣的利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

萵苣 徐州礦南農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

無(wú)水乙醇、95%乙醇、丙酮、結(jié)晶氯化鋁、檸檬酸、石油醚、抗壞血酸均為國(guó)產(chǎn)分析純；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)(分析純) 美國(guó)Sigma公司。

MAP-380型氣調(diào)保鮮包裝機(jī)(包裝盒：210mm×133mm×35mm，熱封膜為PP膜：厚35μm，O2的透性為2.6×10-4mL/(m2·24h·kPa)，CO2的透性為1.04×10-3mL/(m2·24h·kPa) 張家港市德順機(jī)械有限公司；數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、723G可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原材料的處理

選取新鮮萵苣用清水洗凈，除去葉子用削皮器去皮后切片，稱(chēng)取200g萵苣切片于氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，使包裝盒內(nèi)的氣體體積分?jǐn)?shù)分別為60% O2＋20% CO2＋20% N2、100% O2，以空氣包裝的鮮切萵苣為對(duì)照CK，將包裝好的萵苣樣品于(4±1)℃冷藏，每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù)。定期測(cè)定以下指標(biāo)。

1.2.2 VC含量的測(cè)定[13]

取5g萵苣加10mL 0.22mol/L草酸，研磨勻漿，加50～70mL 0.11mol/L草酸，過(guò)濾取濾液，用0.11mol/L草酸定容到100mL，即為VC提取液。取1.0mL提取液于25mL容量瓶中，加入2.5mL 0.003mol/L Fe3+溶液，振蕩均勻；加入2.5mL pH6的Cu2+溶液充分混勻，再加入2.5mL鄰菲羅啉溶液混勻。靜置1min以便使Fe3+與鄰菲羅啉充分絡(luò)合，再加入0.5mL EDTA溶液以絡(luò)合剩余Fe3+，加蒸餾水至刻度，振蕩混勻后，于514nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度(A)。VC含量以mg/100g 表示。

1.2.3 多酚含量的測(cè)定[14]

取20g萵苣，研磨，轉(zhuǎn)入200mL三角瓶中，加入8mL沸水，在沸水中保溫浸提60min，過(guò)濾取濾液，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容，此即為多酚提取液。取1mL提取液至25mL容量瓶中，加蒸餾水4mL。加酒石酸鐵溶液5mL，搖勻，用pH7.5磷酸緩沖液稀釋至刻度，于540nm處測(cè)定吸光度(A)。多酚含量以mg/100g表示。

1.2.4 類(lèi)胡蘿卜素含量的測(cè)定[15]

取10g萵苣，充分研磨后用石油醚-丙酮(體積比60:40)混合液振搖提取，吸取上層黃色液，重復(fù)提取直至提取液無(wú)色，合并提取液，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸發(fā)至干，定容于100mL容量瓶中，于450nm處測(cè)定吸光度(A)。類(lèi)胡蘿卜素含量以mg/100g表示。

1.2.5 萵苣活性物質(zhì)體外清除DPPH自由基能力的測(cè)定[16]

取鮮切萵苣片，切成丁，用組織攪碎機(jī)攪碎后，過(guò)濾，取上清液2mL，加8mL去離子水稀釋?zhuān)讼♂屢簽槿n苣汁液提取液。分別取以上的萵苣VC提取液、多酚提取液、類(lèi)胡蘿卜素提取液及萵苣汁液提取液，用于抗氧化活性的測(cè)定。按下表添加反應(yīng)液后暗處放置30min，于517nm處測(cè)吸光度(A)。

樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力(scavenging activity，SA)用下式表示：

式中：A0為2mL 2×10-4mol/L DPPH溶液與2mL 80%乙醇溶液的吸光度；Ai為2mL DPPH與2mL 萵苣提取溶液的吸光度；Aj為2mL 萵苣提取溶液與2mL 80%乙醇溶液的吸光度。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 13軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣VC含量及VC提取物清除DPPH自由基能力的影響

圖1 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣VC含量的影響Fig.1 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on vitamin C content in the fresh-cut lettuce

抗壞血酸具有強(qiáng)的還原性，通過(guò)還原作用消除有害氧自由基的毒性，是食品中常用的一種抗氧化劑。由圖1可知，在14d貯藏期間，VC含量總體均呈下降趨勢(shì)。貯藏后前6d，VC含量下降迅速，6d后下降較緩慢；但在整個(gè)貯藏期間，高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣的VC含量極顯著高于對(duì)照(P＜0.01)，且O2體積分?jǐn)?shù)越高，VC含量越高。這與鄭永華[17]、陳學(xué)紅等[18]在草莓果實(shí)中的研究結(jié)果相一致。

隨著VC含量的下降，其對(duì)DPPH自由基的清除能力也逐漸降低(圖2)，但在整個(gè)貯藏期間高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣所含的VC對(duì)DPPH自由基的清除能力始終高于對(duì)照，且O2體積分?jǐn)?shù)越高清除能力越強(qiáng)。因此，高氧氣調(diào)包裝減少了鮮切萵苣VC含量的損失，抑制其對(duì)DPPH自由基的清除能力的下降。

2.2 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣多酚含量及多酚清除DPPH自由基能力的影響

圖3 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣多酚含量的影響Fig.3 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on polyphenol content in fresh-cut lettuce

圖4 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣多酚清除DPPH自由基能力的影響Fig.4 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on scavenging DPPH free radical capacity of polyphenol from fresh-cut lettuce

多酚類(lèi)物質(zhì)因其分子結(jié)構(gòu)中含有若干酚羥基，從而顯示出抗氧化、清除自由基的性質(zhì)。由圖3可知，在14d的貯藏期間，多酚含量總體呈上升趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期間，高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣多酚含量顯著高于對(duì)照(P＜0.05)，且在100% O2環(huán)境中的多酚含量均高于60%O2中的。因此，高氧氣調(diào)包裝能夠增加鮮切萵苣中的多酚含量，而Zheng等[19]對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的研究結(jié)果也證明高氧處理增加藍(lán)莓果實(shí)貯藏期間的總酚含量。

隨著多酚含量的上升，其對(duì)DPPH自由基的清除率也逐漸上升，且隨著O2體積分?jǐn)?shù)的上升、多酚含量的增加，多酚對(duì)DPPH自由基的清除能力也逐漸增強(qiáng)(圖 4)。

2.3 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣類(lèi)胡蘿卜素含量及類(lèi)胡蘿卜素清除DPPH自由基能力的影響

圖5 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣類(lèi)胡蘿卜素含量的影響Fig.5 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on carotenoid content in fresh-cut lettuce

類(lèi)胡蘿卜素是一種營(yíng)養(yǎng)性抗氧化劑，它可以淬滅單線態(tài)氧、消除自由基以阻礙或終止反應(yīng)鏈的進(jìn)行，從而起到抗氧化作用。由圖5可知，在14d的貯藏期間，類(lèi)胡蘿卜素含量呈下降趨勢(shì)。在貯藏后的前2d，高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣類(lèi)胡蘿卜素含量高于對(duì)照萵苣；2d后，高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣的類(lèi)胡蘿卜素含量則顯著低于對(duì)照萵苣(P＜0.05)，且O2體積分?jǐn)?shù)越高，類(lèi)胡蘿卜素含量越低。這可能是由于類(lèi)胡蘿卜素含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高體積分?jǐn)?shù)氧氣條件下，易與氧發(fā)生氧化作用，從而導(dǎo)致其含量的下降。

圖6 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣類(lèi)胡蘿卜素清除DPPH自由基能力的影響Fig.6 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on DPPH free radical scavenging capacity of carotenoids from fresh-cut lettuce

隨著類(lèi)胡蘿卜素含量的降低，其對(duì)DPPH自由基的清除率也降低，且高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣類(lèi)胡蘿卜素清除DPPH自由基的能力始終低于對(duì)照萵苣(圖6)。因此，高氧氣調(diào)包裝促進(jìn)了鮮切萵苣類(lèi)胡蘿卜素含量的下降，加速了其對(duì)DPPH自由基的清除能力的下降。

2.4 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣清除DPPH自由基能力的影響

圖7 高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣汁液清除DPPH自由基能力的影響Fig.7 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on DPPH free radical scavenging capacity in fresh-cut lettuce

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切萵苣清除DPPH自由基的能力均有不同程度的下降，但高氧氣調(diào)包裝的萵苣對(duì)DPPH自由基的清除能力均高于對(duì)照萵苣，且O2體積分?jǐn)?shù)越高清除DPPH自由基的能力越強(qiáng)。因此，高氧氣調(diào)包裝能有效抑制鮮切萵苣抗氧化活性的下降。

2.5 VC與鮮切萵苣抗氧化活性的相關(guān)性

圖8 VC與鮮切萵苣抗氧化性的相關(guān)性Fig.8 Correlation between vitamin C content and antioxidant activity in fresh-cut lettuce

通過(guò)對(duì)VC含量與鮮切萵苣對(duì)DPPH自由基的清除率作回歸分析，得回歸方程為y=0.1609x－0.2297，相關(guān)系數(shù)為 R2=0.8745(圖8)，說(shuō)明VC與鮮切萵苣對(duì)DPPH自由基清除率有正的線性相關(guān)性，VC對(duì)萵苣抗氧化活性貢獻(xiàn)較大。

2.6 多酚與鮮切萵苣抗氧化活性的相關(guān)性

通過(guò)對(duì)多酚含量與鮮切萵苣對(duì)DPPH自由基的清除率作回歸分析，得回歸方程為y=0.0214x＋0.2631，其相關(guān)系數(shù)為R2=0.4038(圖9)，說(shuō)明萵苣多酚對(duì)萵苣抗氧化活性貢獻(xiàn)較小。

圖9 多酚與鮮切萵苣抗氧化性的相關(guān)性Fig.9 Correlation between total polyphenol content and antioxidant activity in fresh-cut lettuce

2.7 類(lèi)胡蘿卜素與鮮切萵苣抗氧化活性的相關(guān)性

圖10 類(lèi)胡蘿卜素與鮮切萵苣抗氧化性的相關(guān)性Fig.10 Correlation between carotenoid content and antioxidant activity in fresh-cut lettuce

通過(guò)對(duì)類(lèi)胡蘿卜素含量與鮮切萵苣對(duì)DPPH自由基的清除率做回歸分析，得回歸方程為 y=0.013x＋0.0423，相關(guān)系數(shù)為0.639，說(shuō)明萵苣類(lèi)胡蘿卜素對(duì)萵苣抗氧化活性有一定貢獻(xiàn)。

3 討論與結(jié)論

VC、總酚、花青素、類(lèi)胡蘿卜素是果蔬中的主要抗氧化物質(zhì)，它們?cè)诓煌咧械目寡趸钚砸延泻芏嘞嚓P(guān)研究，但是它們對(duì)不同果蔬抗氧化活性的貢獻(xiàn)大小不同。Connor等[20]和Guo等[21]認(rèn)為酚類(lèi)物質(zhì)尤其是類(lèi)黃酮含量高的果蔬抗氧化活性很強(qiáng)，酚類(lèi)的貢獻(xiàn)較大；而Proteggente等[22]認(rèn)為草莓、樹(shù)莓、紅李子等果實(shí)有很高的抗氧化活性，原因是由于它們含有的花青素含量高；在這些研究中VC的貢獻(xiàn)很小，而Gil等[23]和Tavarini等[2]經(jīng)研究認(rèn)為在獼猴桃果實(shí)中，VC對(duì)總抗氧化能力的貢獻(xiàn)大于總酚和類(lèi)胡蘿卜素。在本研究中也發(fā)現(xiàn)VC對(duì)鮮切萵苣抗氧化活性的貢獻(xiàn)最大，其次是類(lèi)胡蘿卜素，酚類(lèi)貢獻(xiàn)較小。由此可見(jiàn)，不同的果蔬在不同的貯藏條件下各種抗氧化物質(zhì)的含量不同，因而抗氧化物質(zhì)對(duì)果蔬抗氧化活性的貢獻(xiàn)大小也不同[20-23]。

綜上所述，高氧氣調(diào)包裝抑制了鮮切萵苣VC及其對(duì)DPPH自由基清除率的下降，促進(jìn)了類(lèi)胡蘿卜素及其對(duì)DPPH自由基清除率的下降，促進(jìn)了多酚及其對(duì)DPPH自由基清除率的上升，從而改善鮮切萵苣的抗氧化活性。萵苣VC、類(lèi)胡蘿卜素、多酚與抗氧化活性的相關(guān)系數(shù)分別為0.8745、0.639、0.4038；由此，萵苣VC對(duì)萵苣抗氧化活性起主導(dǎo)作用，貢獻(xiàn)最大，其次是類(lèi)胡蘿卜素，多酚的貢獻(xiàn)較小。

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Effect of High Oxygen Modified Atmosphere Packaging on Antioxidant Activities in Fresh-cut Lettuce

CHEN Xue-hong1,2，QIN Wei-dong1，MA Li-hua1，ZHENG Yong-hua2，WANG Zhi-qing1
(1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The effect of high oxygen modified atmosphere packaging on antioxidant activities in fresh-cut lettuce during storage was investigated in this paper. Lettuce slices were packaged in atmospheres with different oxygen contents, i.e., 60% O2+20%CO2+20% N2, 100% O2, or air as control, and stored at 4 ℃ for 14 days. The contents of vitamin C, polyphenols and carotenoids in fresh-cut lettuce and the abilities of these compound and lettuce juice to scavenge DPPH radicals were determined during storage. The results showed that antioxidant enzyme activities in fresh-cut lettuce were affected remarkably by high oxygen modified atmosphere packaging. High oxygen modified atmosphere packaging alleviated the decreases of vitamin C and βcarotenoids contents, and their DPPH scavenging capacities, and increased the content of total polyphenols and its DPPH free radical scavenging capacity. Statistical analysis showed a positive linear relationship between vitamin C content and antioxidant activity with a correlation coefficient of 0.8745. Therefore, high oxygen treatment alleviated the decrease of total antioxidant activity in fresh-cut lettuce, and this may be attributed to inhibiting the decrease of vitamin C.

fresh-cut lettuce；high oxygen modified atmosphere packaging；vitamin C；carotenoids；total polyphenols；antioxidant activity

S379.2

A

1002-6630(2011)08-0313-05

2010-08-05

陳學(xué)紅(1975—)，女，講師，博士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。E-mail：nxcxhong@yahoo.com.cn