方便榨菜揮發(fā)性成分分析

李 敏，賀云川

(1.長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408000；2.重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司，重慶 408000)

方便榨菜揮發(fā)性成分分析

李 敏1，賀云川2

(1.長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408000；2.重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司，重慶 408000)

采用同時蒸餾萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究方便榨菜原料及成品的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：共鑒定出9類37種化合物，37種化合物中含烴類4種、醇類7種、醚類2種、醛類5種、酸類4種、酯類8種、酚類1種、含硫化合物5種、雜環(huán)化合物1種；兩種樣品共同檢出的化合物有4種，分別為異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸芐酯、異硫氰酸環(huán)丙酯、二甲基三硫；方便榨菜原料檢出揮發(fā)性成分中相對含量較高的為異硫氰酸烯丙酯(60.77%)、異硫氰酸環(huán)丙酯(6.10%)；方便榨菜檢出揮發(fā)性成分中相對含量較高的為對丙烯基茴香醚(47.54%)、異硫氰酸烯丙酯(11.41%)。

方便榨菜；揮發(fā)性成分；同時蒸餾萃?。粴庀嗌V-質(zhì)譜聯(lián)用

榨菜是以莖瘤芥(Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee)的瘤莖(青菜頭)為原料經(jīng)過特定工藝腌制而成的鹽腌菜[1]，是一種半干態(tài)的具有輕微乳酸發(fā)酵的腌制品，其風(fēng)味獨特、鮮香嫩脆、開胃可口，深受消費者喜愛。目前對榨菜的研究主要停留在榨菜加工工藝方面，對榨菜風(fēng)味的研究不多，王中鳳等[2]、李學(xué)貴等[3]、劉璞等[4]對榨菜風(fēng)味形成機理、榨菜腌制過程中風(fēng)味的變化進(jìn)行研究，這些研究主要是一些理論上的探討，對于榨菜揮發(fā)性成分的檢測分析鮮見報道。本研究采用同時蒸餾萃取提取榨菜樣品中的揮發(fā)性成分，應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜分析手段對揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定，初步探討鹽脫水方便榨菜揮發(fā)性成分與榨菜香氣形成的關(guān)系，為研究榨菜的香氣形成提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

榨菜 重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司。

無水乙醚等試劑均為分析純。

同時蒸餾萃取裝置；GCMS-QP-2010PLUS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 取樣

方便榨菜原料取樣：采用鹽脫水生產(chǎn)工藝3次食鹽腌制青菜頭，兩次翻池囤壓，待腌制成熟，即可取樣。取樣時分別從榨菜池的上、中、下3層不同部位分別取樣，混合后按四分法得到有代表性的樣品。

方便榨菜(取樣) 重慶市涪陵榨菜集團方便榨菜。

1.2.2 樣品前處理

取榨菜樣品，切成0.2cm×0.2cm×0.2cm的小塊。

1.2.3 同時蒸餾萃取法(simultaneous distillation extraction，SDE)提取榨菜揮發(fā)性組分

稱取樣品100g，置于1000mL的蒸餾燒瓶中，加入200mL去離子水，置于SDE裝置的一端；于250mL的蒸餾燒瓶中加無水乙醚50mL，置于SDE裝置的另一端。樣品液用套式恒溫器加熱，保持微沸狀態(tài)，無水乙醚端于40℃水浴中加熱連續(xù)蒸餾萃取2h。萃取液置于－10℃冰箱中脫水干燥一晝夜，過濾，然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至2mL，得到揮發(fā)性組分濃縮液，供GC-MS分析。

1.2.4 氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)條件

氣相色譜條件：升溫程序：50℃保持5min，以5℃/min升至200℃，保持15min；進(jìn)樣量1μL；載氣：He；氣化室溫度200℃；分流比40:1。色譜柱：DB-5MS石英毛細(xì)管柱(30m×0.25mm，0.25μm)。

質(zhì)譜條件：離子化方式：EI離子源；GC-MS接口溫度：200℃；離子源溫度：200℃；電子能量：70eV；發(fā)射電流：60μA；電子倍增器電壓：900V；質(zhì)量掃描范圍：20～500u。

1.2.5 化合物定性定量方法

未知化合物采用計算機檢索NIST 08質(zhì)譜圖庫相匹配，僅報道匹配度大于800(最大值1000)的鑒定結(jié)果；化合物相對含量采用峰面積歸一法進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與分析

方便榨菜原料樣品揮發(fā)性成分離子流圖見圖1A，共鑒定出6類16種化合物見表1，總相對含量為99.74%。其中：含硫化合物4種，相對含量75.41%；醇類6種，相對含量10.57%；酸類2種，相對含量5.80%；醛類2種，相對含量4.98%；雜環(huán)化合物1種，相對含量2.11%；烴類1種，相對含量0.87%。

方便榨菜樣品揮發(fā)性成分離子流圖見圖1B，共鑒定出8類25種化合物見表1，總相對含量為98.32%。其中，醚類2種，相對含量48.23%；含硫化合物5種，相對含量20.14%；酯類8種，相對含量16.00%；烴類3種，相對含量4.07%；其中酚類1種，相對含量2.82%；酸類2種，相對含量2.71%；醛類3種，相對含量2.29%；醇類1種，相對含量2.06%。

方便榨菜原料檢出揮發(fā)性成分中相對含量較高的有異硫氰酸烯丙酯(60.77%)、異硫氰酸環(huán)丙酯(6.10%)。方便榨菜檢出揮發(fā)性成分中相對含量較高的有對丙烯基茴香醚(47.54%)、異硫氰酸烯丙酯(11.41%)。兩種樣品共同檢出的化合物有4種，分別為異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸芐酯、異硫氰酸環(huán)丙酯、二甲基三硫。

表1 方便榨菜及原料揮發(fā)性成分Table 1 Identified volatile compounds and their relative contents in instant pickled mustard tuber and raw mustard tuber

圖1 方便榨菜及其原料的揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.1 TIC chromatograms of volatile compounds in instant pickled mustard tuber and raw mustard tuber

有機硫化合物大多有強烈的氣味，即使含量低微，也能對食品的香味起著重要影響[5]。異硫氰酸酯是芥子苷的水解產(chǎn)物，普遍具有辛辣味，是十字花科蔬菜及其加工產(chǎn)品的獨特風(fēng)味組分[6-7]，其中異硫氰酸烯丙酯具有強烈的催淚性、辛辣味和芳香味。二甲基三硫醚具有洋蔥、大蒜、蔬菜的香氣[5,7-12]。

對丙烯基茴香醚具有甜的、茴香、甘草、辛香味道，存在于茴香油、小茴香油、八角油和胡椒油中。蒿腦呈大茴香似香氣，天然存在于大茴香、小茴香、龍蒿和蘋果中。肉桂醛具有甜的、辛香和肉桂香氣，是桂皮的特征香氣物質(zhì)[9,13]。

兩種樣品中揮發(fā)性化合物種類差異較大，可能是由于方便榨菜經(jīng)水浸泡脫鹽后，一些化合物流失，另外在加入辣椒、八角、茴香等輔料后使得成品榨菜的揮發(fā)性成分發(fā)生改變。

3 結(jié) 論

兩種榨菜樣品揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)GC-MS分析共鑒定出9類37種化合物。其中，方便榨菜原料共鑒定出6類16種化合物，方便榨菜有8類25種化合物。兩種樣品共同檢出的化合物有4種，分別為異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸芐酯、異硫氰酸環(huán)丙酯、二甲基三硫。方便榨菜原料檢出揮發(fā)性成分中相對含量較高的有異硫氰酸烯丙酯(60.77%)、異硫氰酸環(huán)丙酯(6.10%)。方便榨菜檢出揮發(fā)性成分中相對含量較高的有對丙烯基茴香醚(47.54%)、異硫氰酸烯丙酯(11.41%)。

榨菜本身的揮發(fā)性成分、香辛料的揮發(fā)性成分和其他輔料的揮發(fā)性成分共同作用形成了方便榨菜獨特的香味。

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Analysis of Volatile Compounds in Instant Pickled Mustard Tuber

LI Min1，HE Yun-chuan2
(1. College of Life Science and Technology, Yangtze Normal University Chongqing 408000, China；2. Chongqing Fuling Zhacai Group Co. Ltd., Chongqing 408000, China)

The composition of volatile compounds in instant pickled mustard tuber and raw mustard tuber was analyzed by simultaneous distillation and solvent extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 37 volatile compounds including 4 hydrocarbons, 7 alcohols, 2 ethers, 5 aldehydes, 4 acids, 8 esters, 1 phenol, 5 sulphur comounds and 1 heterocycle were identified. Allyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, cyclopropyl isothiocyanate, and dimethyl trisulfide were found in both materials. Allyl isothiocyanate (60.77%) and cyclopropyl isothiocyanate (6.10%) were the prominent compounds in raw mustard tuber, and those in instant pickled mustard tuber were p-propenylanisole (47.54%) and allyl isothiocyanate (11.41%).

instant pickled mustard tuber；volatile compounds；simultaneous distillation and solvent extraction；gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

TS255.53

A

1002-6630(2011)08-0272-03

2010-04-27

李敏(1968—)，女，副教授，碩士，主要從事食品分析和食品安全研究。E-mail：f85682439@163.com