燕麥發(fā)芽過程中酚類物質(zhì)的變化

付曉燕，胡崇琳，田斌強(qiáng)，孫智達(dá)*，謝筆鈞

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

燕麥發(fā)芽過程中酚類物質(zhì)的變化

付曉燕，胡崇琳，田斌強(qiáng)，孫智達(dá)*，謝筆鈞

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

對(duì)燕麥種子進(jìn)行發(fā)芽實(shí)驗(yàn)，并分析酚類物質(zhì)在發(fā)芽過程中的含量、組成及抗氧化活性變化。結(jié)果表明：燕麥發(fā)芽過程中，酚類物質(zhì)的含量明顯提高，且芽和根中總酚的相對(duì)含量高于籽粒；發(fā)芽前后不同部位多酚的組成不同，從而導(dǎo)致其抗氧化活性存在差異?？寡趸瘜?shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：原樣、6d籽粒、6d芽和6d根的多酚提取物具有較強(qiáng)的還原力(EC50值分別為86.47、61.96、98.54μg/mL和51.98μg/mL)和清除DPPH自由基(IC50值分別為26.90、15.43、30.71μg/mL和21.30μg/mL)及NO2－( IC50值分別為0.653、0.441、1.353mg/mL和0.227mg/mL)的能力，且發(fā)芽可以作為一種提高燕麥利用價(jià)值的有效手段。

燕麥；發(fā)芽；多酚；高效液相色譜；抗氧化活性

燕麥被認(rèn)為是谷類食品中最好的全價(jià)營養(yǎng)食品之一，含有大量的可溶性膳食纖維、豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白以及維生素和必需脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、血糖，改善腸道功能等生理功效。抗氧化性也是燕麥諸多生理功能中較為突出的一個(gè)，燕麥中主要的抗氧化成分是酚類物質(zhì)[1]。研究表明，燕麥中的酚類物質(zhì)主要包括各種酚酸、燕麥蒽酰胺和黃酮類化合物等[2]。目前，在燕麥中已發(fā)現(xiàn)的酚酸有咖啡酸、阿魏酸、對(duì)香豆酸、對(duì)羥基苯甲酸、4-羥基苯乙酸、水楊酸、芥子酸、沒食子酸、原兒茶酸、丁香酸、香草酸等；燕麥蒽酰胺是一系列羥基肉桂酸及其衍生物和鄰氨基苯甲酸及其衍生物通過酰胺鍵(HNCO—)相連而成的物質(zhì)，是燕麥中特有的多酚類物質(zhì)；燕麥中黃酮類化合物含量較少[3-4]。

種子萌發(fā)是高等植物生命活動(dòng)最強(qiáng)烈的一個(gè)時(shí)期，涉及到一系列形態(tài)和生理生化的變化。營養(yǎng)成分含量的增加和生物利用率的提高，抗?fàn)I養(yǎng)因子的不利因素被減弱或消除這些現(xiàn)象在開發(fā)芽類食品方面受到了人們的關(guān)注[5]，目前也已取得了不少成果。對(duì)于燕麥發(fā)芽的研究焦點(diǎn)主要集中在發(fā)芽過程中三大營養(yǎng)素及其相關(guān)酶活性的變化方面[6]，對(duì)酚類物質(zhì)在發(fā)芽過程中的一系列變化研究相對(duì)較少。本實(shí)驗(yàn)對(duì)燕麥發(fā)芽過程中酚類物質(zhì)的含量變化、組成變化以及抗氧化活性變化進(jìn)行研究，旨在為燕麥的深度開發(fā)和利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

晉燕八號(hào)裸燕麥由山西省農(nóng)科院高寒區(qū)作物研究所提供。

DPPH自由基 美國Sigma公司；AB-8大孔吸附樹脂 南開大學(xué)化工廠；乙醇、沒食子酸、碳酸鈉、鐵氰化鉀、三氯化鐵、三氯乙酸、亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯甲酸、鹽酸萘乙二胺等(均為分析純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、乙腈等(均為色譜純) 美國Tedia公司；Folin-Ciocalteau試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

250B生化培養(yǎng)箱 江蘇金壇市宏華儀器廠；SHZ-82A恒溫水浴振蕩器 國華儀器廠；RE111型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士Buchi公司；755B分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器廠；TDL-5離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；FD-1-50冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器公司；LC-20AT高效液相色譜儀(SPD-M20A二極管陣列檢測器、SIL-20A自動(dòng)進(jìn)樣器、CTO-20A柱溫箱) 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 燕麥種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)

將燕麥種子用2g/100mL次氯酸鈉溶液于室溫浸泡15min，洗去殘余的次氯酸鈉溶液，用蒸餾水浸漬種子于18℃生化培養(yǎng)箱中浸泡16～18h，取出部分種子作為浸泡樣，將剩余種子瀝干后置于自制發(fā)芽盤中于18℃培養(yǎng)箱中連續(xù)發(fā)芽8d，培養(yǎng)箱保持濕度在95%以上。發(fā)芽的燕麥種子每隔24h取一次樣品，分為籽粒、芽和根三部分，所取樣品于冷凍干燥機(jī)中干燥36h以待后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 燕麥多酚的提取

準(zhǔn)確稱取一定量的不同發(fā)芽時(shí)間的樣品(分別為原樣、浸泡、發(fā)芽1～8d)于帶塞三角瓶中，按料液比1:40(m/V)加入體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇溶液，置于水浴搖床中在50℃提取2h，提取結(jié)束后抽濾，將提取液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上回收乙醇，濃縮樣品，樣品定容后以10000r/min離心10min，待測。

1.3.3 總酚含量的測定

采用 Folin-Ciocalteau 法[7]。

1.3.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

分別吸取100、200、300、400、500mg/L沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1mL，依次加入6mL蒸餾水，0.5mL Folin-Ciocalteau試劑，混勻后加入20g/100mL的Na2CO3溶液1.5mL，充分混勻，定容至10mL，在室溫靜置1h后于765nm波長處測定其吸光度，以溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，得回歸方程為：A=0.0011ρ＋0.008，R2=0.9999。

1.3.3.2 樣品的測定

準(zhǔn)確吸取待測液0.1mL，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟操作，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算待測液中多酚的沒食子酸當(dāng)量，并計(jì)算不同發(fā)芽時(shí)間的燕麥總酚相對(duì)含量和絕對(duì)含量，公式如下：

1.3.4 燕麥多酚的純化

對(duì)未發(fā)芽燕麥種子、發(fā)芽6d的燕麥籽粒、芽和根，按1.3.2節(jié)方法提取其多酚，50℃減壓回收乙醇后，剩余水相上AB-8大孔吸附樹脂，先用10倍量蒸餾水洗脫除糖，再用體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇洗脫，收集洗脫液，將洗脫液于50℃真空濃縮，冷凍干燥，得燕麥多酚初步純化物。

1.3.5 高效液相色譜分析條件

參考Bratt 等[8]的方法并略作改進(jìn)。色譜柱：ODS-2 Hypersil(150mm×4.6mm，5μm)；流動(dòng)相：A相：pH2.8磷酸鹽緩沖液(含5%乙腈)，B相：乙腈；流速：1mL/min；檢測波長：340nm；柱溫：30℃；進(jìn)樣量：10μL。實(shí)驗(yàn)中采用二元線性梯度洗脫，洗脫梯度：0～60min，1%～40% B；60～70 min，40%～1% B。

1.3.6 清除DPPH自由基能力的測定

采用Fagerlund等[9]報(bào)道的方法，取不同質(zhì)量濃度的樣品溶液2.0mL和2×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液2.0mL，加入同一具塞試管中，搖勻，在室溫避光反應(yīng)30min后于517nm波長處測其吸光度，計(jì)算燕麥多酚對(duì)DPPH自由基的清除率，公式如下：

式中：A0為對(duì)照組吸光度；Ai為樣品組吸光度；Aj為空白組吸光度。

1.3.7 還原能力的測定

采用Liu等[10]報(bào)道的方法，取不同質(zhì)量濃度的樣品溶液1.0mL，加入0.2mol/L、pH6.6的磷酸鈉緩沖液1.0mL及1g/100mL的鐵氰化鉀溶液1.0mL，于50℃水浴反應(yīng)20min后急速冷卻，加入10g/100mL的三氯乙酸溶液1.0mL，3000r/min離心10min，取上清液2.5mL，加入蒸餾水2.0mL及0.1g/100mL三氯化鐵溶液0.5mL，混合均勻，10min后于700nm波長處測定其吸光度，吸光度越大表示還原能力越強(qiáng)。

1.3.8 清除NO2－能力的測定

采用郭艷華等[11]報(bào)道的方法，取不同質(zhì)量濃度的樣品溶液1.0mL，加入pH3.0的檸檬酸鈉-鹽酸緩沖液2.5mL，再加入100mg/kg的NaNO2溶液0.5mL，用蒸餾水定容到5.0mL，37℃恒溫1h。然后取反應(yīng)液1.0mL，加入0.4g/100mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液2.0mL與0.2g/100mL的N-1-萘乙二胺鹽酸鹽溶液2.0mL，搖勻放置15min后，于540nm波長處測其吸光度，根據(jù)以下公式計(jì)對(duì)NO2－的清除率。

式中：A0為對(duì)照組吸光度；Ai為樣品組吸光度；Aj為空白組吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥發(fā)芽過程中總酚含量的變化

由圖1a可知，在發(fā)芽初期，籽粒中總酚相對(duì)含量略微下降，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，總酚含量呈上升趨勢，發(fā)芽6d以后，曲線的增幅逐漸變緩。根據(jù)Skoglund等[12]的報(bào)道，這是由于酶的作用引起的，在發(fā)芽初期的浸泡過程中，多酚氧化酶(PO)的活性處于較高水平，導(dǎo)致部分多酚被氧化分解，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，多酚氧化酶活性下降，燕麥蒽酰胺合成酶(HHT)活性提高，使得酚類物質(zhì)大量合成。在發(fā)芽8d的過程中，籽粒中總酚相對(duì)含量由0.802mg/g上升至1.725mg/g。

由于芽和根在發(fā)芽初期很難采集，故只得到發(fā)芽5～8d的數(shù)據(jù)。由圖1c可知，在發(fā)芽5～8d的過程中，根中總酚含量呈上升趨勢，而芽中總酚含量變化不明顯。當(dāng)發(fā)芽8d時(shí)芽和根中總酚相對(duì)含量分別為5.445mg/g和4.758mg/g，遠(yuǎn)高于籽粒，這可能是由于芽和根中相關(guān)酶的活性較高所致。

相對(duì)含量的高低只能反映單位質(zhì)量樣品中總酚含量的不同，而隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，芽和根的長度不斷增加，所占整體的比重逐漸提高，籽粒中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷被輸出，所占比重逐漸下降，因此就絕對(duì)含量而言，由圖1b、1d可知，當(dāng)發(fā)芽到達(dá)7d時(shí)，籽粒中總酚含量開始下降，而芽和根中總酚含量始終呈上升趨勢。在整個(gè)發(fā)芽過程中，燕麥整體的總酚含量約提高了2倍。

圖1 燕麥發(fā)芽過程中總酚相對(duì)含量和絕對(duì)含量的變化Fig.1 Changes in relative and absolute total phenol contents of oat buds, roots and grains during germination

2.2 發(fā)芽前后燕麥多酚組成的變化

由于發(fā)芽6d以后燕麥整體的總酚含量上升趨勢開始變緩，故選擇發(fā)芽6d的樣品作為研究對(duì)象。由圖2可知，經(jīng)過AB-8大孔樹脂純化后的原樣、6d籽粒、芽和根的提取物，其多酚組成有很大差異。由圖2a、2b可以看出，在籽粒提取物中，峰1～5是其主要組分，相同質(zhì)量濃度的提取物，發(fā)芽后組分2、3、4和5的含量明顯上升，尤其是組分4和5的相對(duì)含量變化最為顯著，組分1的含量略微下降。芽和根的提取物中多酚組成相對(duì)簡單，由圖2c、2d可以看出，其主要組分分別有3種，且根提取物中組分1和2同時(shí)也是發(fā)芽后籽粒提取物中含量明顯上升的組分，而這兩種組分在原樣和芽中的含量較低。

由上述主要組分的紫外光譜圖可知(光譜圖略)，其最大吸收波長大致在340～350nm，與Jonsson[13]報(bào)道的燕麥蒽酰胺的最大吸收波長基本吻合，初步判斷這些組分可能正是燕麥中所特有的酚類化合物——燕麥蒽酰胺。但由于缺乏必要的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，對(duì)其種類的鑒定還有待進(jìn)一步研究。

圖2 燕麥多酚高效液相色譜圖Fig.2 HPLC profiles of phenolic compounds from ungerminated oat seeds, 6-day germinated oat grains, 6-day germinated oat buds and 6-day germinated oat roots

2.3 發(fā)芽前后燕麥多酚抗氧化活性的變化

物質(zhì)抗氧化活性的大小是其各組分綜合作用的結(jié)果，不同組分對(duì)其活性的貢獻(xiàn)并不相同。由于發(fā)芽前后不同部位多酚的組成不同，必然導(dǎo)致它們的抗氧化活性存在某些差異。本實(shí)驗(yàn)采用清除DPPH自由基、還原Fe3+和清除NO2三種抗氧化體系對(duì)發(fā)芽前后燕麥多酚的抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.3.1 清除DPPH自由基的能力

DPPH(二苯三硝基苯肼)自由基是一種有機(jī)自由基，具有穩(wěn)定性好、操作簡便等優(yōu)點(diǎn)，近年來被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)物質(zhì)的抗氧化活性或篩選自由基清除劑[14]。本實(shí)驗(yàn)采用茶多酚和VC作為陽性對(duì)照來衡量發(fā)芽前后燕麥多酚提取物的抗氧化活性。由圖3可以看出，隨著試樣質(zhì)量濃度提高，其清除DPPH自由基的能力逐漸增強(qiáng)，當(dāng)清除率達(dá)到一定程度(約80%)后，曲線趨于平緩。根據(jù)它們的曲線方程計(jì)算各自的半抑制質(zhì)量濃度(IC50)，分別為原樣26.90μg/mL、6d籽粒15.43μg/mL、6d芽30.71μg/mL、6d根21.30μg/mL，而茶多酚和VC的IC50分別為2.42μg/mL和4.96μg/mL。它們對(duì)DPPH自由基清除能力的大小順序?yàn)椴瓒喾樱綱C＞6d籽粒＞6d根＞原樣＞6d芽?？梢钥闯觯m然樣品組對(duì)DPPH自由基的清除能力均低于對(duì)照組，但發(fā)芽后燕麥多酚對(duì)DPPH自由基的清除能力卻較發(fā)芽前有所提高。芽中雖然總酚相對(duì)含量最高，但其清除DPPH自由基的能力最差，這可能與不同部位提取物中多酚的組成差異有關(guān)。

圖3 發(fā)芽前后燕麥多酚清除DPPH自由基能力的比較Fig.3 DPPH free radical scavenging rates of phenolic compounds from ungerminated oat seeds, 6-day germinated oat grains, 6-day germinated oat buds and 6-day germinated oat roots at various concentrations in comparison with tea phenols and vitamin C

2.3.2 還原能力

還原力是表示抗氧化物質(zhì)提供電子能力的重要指標(biāo)，抗氧化劑通過自身的還原作用給出電子而使自由基變?yōu)榉€(wěn)定的分子，從而失去活性[15]。研究表明物質(zhì)的還原力與其抗氧化性之間存在聯(lián)系，還原力越強(qiáng)，抗氧化性越強(qiáng)，因此可以通過測定還原力來說明抗氧化活性的大小。由圖4可知，隨著試樣質(zhì)量濃度提高，其吸光度增大，且吸光度值與質(zhì)量濃度之間呈良好的線性關(guān)系。根據(jù)它們的線性回歸方程求出吸光度值達(dá)0.5時(shí)所需試樣的質(zhì)量濃度(EC50)，分別為原樣86.47μg/mL、6d籽粒61.96μg/mL、6d芽98.54μg/mL、6d根51.98μg/mL、茶多酚13.42μg/mL、VC 17.12μg/mL。它們的還原力大小順序?yàn)椴瓒喾樱綱C＞6d根＞6d籽粒＞原樣＞6d芽。與清除DPPH自由基類似，雖然樣品組的還原力均低于對(duì)照組，但也顯示出一定的還原能力，且發(fā)芽后根和籽粒的還原力較原樣有所提高，芽的還原力較差。說明在此條件下，芽中酚類物質(zhì)提供電子的能力要低于根和籽粒中的酚類物質(zhì)。

圖4 發(fā)芽前后燕麥多酚還原能力的比較Fig.4 Reducing powers of phenolic compounds from ungerminated oat seeds, 6-day germinated oat grains, 6-day germinated oat buds and 6-day germinated oat roots at various concentrations in comparison with tea phenols and vitamin C

2.3.3 清除NO2的能力

圖5 發(fā)芽前后燕麥多酚清除NO2能力的比較Fig.5 Nitrate scavenging rates of phenolic compounds from ungerminated oat seeds, 6-day germinated oat grains, 6-day germinated oat buds and 6-day germinated oat roots at various concentrations in comparison with tea phenols and vitamin

亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺等共存時(shí)易形成強(qiáng)致癌性物質(zhì)亞硝胺。亞硝酸鹽攝入過多可使血液里的Fe2+氧化，失去攜氧能力，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。亞硝酸根在體內(nèi)極易轉(zhuǎn)變?yōu)榈杂苫?，參與氧化反應(yīng)，破壞細(xì)胞、組織結(jié)構(gòu)[16]。使用抗氧化劑能夠能夠清除NO2，從而成為防止亞硝胺致癌的有效途徑。

發(fā)芽前后燕麥多酚對(duì)NO2的清除效果見圖5，可以看出在實(shí)驗(yàn)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，試樣對(duì)NO2都具有一定的清除作用，且呈一定的量效關(guān)系。由曲線方程推算各自的IC50，分別為：原樣0.653mg/mL、6d籽粒0.441mg/mL、6d芽1.353mg/mL、6d根0.227mg/mL、茶多酚0.124mg/mL、VC 0.683mg/mL。它們對(duì)NO2清除能力的大小順序?yàn)椴瓒喾樱?d根＞6d籽粒＞原樣＞VC＞6d芽?？梢钥闯觯瓒喾拥那宄芰σ廊蛔詈?，而原樣、6d籽粒與6d根中的多酚清除能力都比VC要好，且發(fā)芽后根和籽粒的清除能力明顯大于原樣，說明發(fā)芽能在一定程度上提高燕麥的防癌功效。

3 結(jié) 論

綜上所述，燕麥發(fā)芽過程中酚類物質(zhì)的含量、組成和抗氧化活性等都發(fā)生了明顯變化。在發(fā)芽8d的過程中總酚含量約提高2倍，且芽和根中總酚相對(duì)含量高于籽粒。發(fā)芽可以作為一種提高燕麥酚類物質(zhì)含量的有效手段，具有廣闊的應(yīng)用前景。

通過測定燕麥多酚清除DPPH自由基的能力、還原能力和清除NO2的能力發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽后燕麥籽粒和根的提取物表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，而芽提取物的抗氧化活性相對(duì)較弱。原樣、6d籽粒、6d芽和6d根清除DPPH自由基的IC50值分別為26.90、15.43、30.71μg/mL和21.30μg/mL；還原力EC50值分別為86.47、61.96、98.54μg/mL和51.98μg/mL；清除NO2的IC50值分別為0.653、0.441、1.353mg/mL和0.227mg/mL。這種差異與不同部位多酚的組成密切相關(guān)，籽粒和根中共同含有兩種主要組分，而這兩種組分在原樣和芽中的含量較低，因此初步推測這兩種組分可能是關(guān)鍵的活性物質(zhì)。由于缺乏必要的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，對(duì)于發(fā)芽前后燕麥多酚種類的鑒定還有待進(jìn)一步研究。

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Changes in Phenols during Oat Germination

FU Xiao-yan，HU Chong-lin，TIAN Bin-qiang，SUN Zhi-da*，XIE Bi-jun
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Changes in the content, and composition and antioxidant activity of phenolic compounds during oat germination were analyzed. The results showed that total phenol content in oat went up notably with the extension of germination, and oat buds and roots had higher total phenol content than oat grains, which resulted in a difference in antioxidant activity. Ungerminated oat seeds, 6-day germinated oat grains, 6-day germinated oat buds and 6-day germinated oat roots had strong reducing power, with EC50 (median effective concentration) of 86.47, 61.96, 98.54μg/mL and 51.98μg/mL, respectively, and strong abilities to scavenge DPPH free radicals, with IC50 (median inhibitory concentration) of 26.90, 15.43, 30.71μg/mL and 21.30μg/mL and nitrite, with IC50 of 0.653, 0.441, 1.353 mg/mL and 0.227 mg/mL. Therefore, germination is an effective method to elevate the utilization value of oat.

oat；germination；phonols；high performance liquid chromatography (HPLC)；antioxidant activity

S512.6

A

1002-6630(2011)05-0137-06

2010-07-22

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2006BAD27B09)

付曉燕(1985—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物化學(xué)。E-mail：fuxiaoyan001@163.com

*通信作者： 孫智達(dá)(1963—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物化學(xué)。E-mail：sunzhida@mail.hzau.edu.cn