襊藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜流變和凝膠特性的影響

劉 鑫，薛 勇，王 超，李兆杰，薛長(zhǎng)湖

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003)

襊藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜流變和凝膠特性的影響

劉 鑫，薛 勇，王 超，李兆杰，薛長(zhǎng)湖*

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003)

為了提高帶魚魚糜凝膠特性，利用流變儀、質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡等方法研究了褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜流變和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:帶魚魚糜在加入褐藻膠凝膠體系后，褐藻膠－魚糜復(fù)合凝膠體系的儲(chǔ)能模量G′增大，損耗因子tanδ減小，4h后達(dá)到平衡。最終所形成的復(fù)合凝膠是一種結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的強(qiáng)凝膠。復(fù)合凝膠體系隨著溫度的升高，G′減小，加熱后溫度降低，G′增大。褐藻膠濃度越高，復(fù)合凝膠體系受溫度變化影響越大。添加褐藻膠凝膠體系能夠提高帶魚魚糜的凝膠強(qiáng)度，其中破斷強(qiáng)度受褐藻膠濃度的影響非常顯著。對(duì)添加量進(jìn)行優(yōu)化后的結(jié)果表明，在褐藻膠添加量為1.56%～1.75%時(shí)，復(fù)合凝膠體系的凝膠強(qiáng)度和硬度均達(dá)到市售A級(jí)魚糜的標(biāo)準(zhǔn)。

褐藻膠，凝膠體系，帶魚魚糜，流變性質(zhì)，凝膠特性

褐藻膠(Sodium Alginate，NaAlg)是從褐藻類的海帶、巨藻或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物，其分子式為(C6H7O6Na)n。褐藻膠水溶液為較粘稠的液體，如將褐藻酸鈉加入含鈣離子的介質(zhì)中，鈣離子將置換褐藻膠大分子中的部分氫離子和鈉離子而轉(zhuǎn)化為褐藻酸鈣分子，而鈣離子在整個(gè)體系中起主導(dǎo)作用，有助于把分子連在一起，形成具有開放晶格(open－lattice)形式的三維結(jié)構(gòu)［1］。其中僅G單元參與離子交聯(lián)作用，凝膠的穩(wěn)定性取決于G嵌段的含量［2］。褐藻膠凝膠在食品領(lǐng)域顯示了獨(dú)特的優(yōu)越性，可以根據(jù)需要制成各種形態(tài)的食品。帶魚(Trichinrushaumela)廣泛分布于世界各地的溫、熱帶海域。我國(guó)沿海均產(chǎn)之，是我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)魚類之一，浙江嶸山漁場(chǎng)是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場(chǎng)。國(guó)內(nèi)外對(duì)帶魚魚糜的研究主要集中在貯藏及加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化，對(duì)添加物對(duì)帶魚魚糜影響方面的研究較少。帶魚魚糜是一種凝膠特性較差的魚糜，孫京新等人［3］研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)帶魚魚糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制劑可有效改善低值魚魚糜制品質(zhì)構(gòu)特性。由于帶魚魚糜的凝膠能力較差，因此提高魚糜凝膠特性是開發(fā)帶魚魚糜的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。目前，關(guān)于褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜流變學(xué)特性和凝膠特性的影響，國(guó)內(nèi)還未見報(bào)道。本文主要探討褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響，探討最佳的褐藻膠凝膠添加量，提高帶魚魚糜凝膠特性和新型魚糜制品的生產(chǎn)，以及為褐藻膠凝膠在食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

帶魚魚糜 市售，－18℃凍藏;褐藻膠 晶巖化工有限公司;其他試劑 均為化學(xué)分析純。

MCR101流變儀 奧地利安東帕有限公司;TMS－PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FOODTECH公司;WSC－S型色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;UMC5型真空斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同褐藻膠添加量的帶魚魚糜蛋白凝膠的制備 凍藏帶魚魚糜200g，半解凍后用真空斬拌機(jī)在10℃以下斬拌5min，然后分別加入不同比例的褐藻膠凝膠體系(見表1)，進(jìn)一步斬拌5min，再將魚糜充填至直徑為30mm的腸衣中。置于室溫下放置4h，加熱蒸熟，待測(cè)。

1.2.2 帶魚魚糜動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)的測(cè)定 將不同比例的魚糜－褐藻膠體系混勻，將樣品置于校正好的MCR101流變儀的平臺(tái)上，硅油密封，以防止水分揮發(fā)。夾具直徑為50mm平行板，平行板的間距為1mm。在振動(dòng)模式下和線性黏彈區(qū)的范圍內(nèi)，分別進(jìn)行時(shí)間掃描、頻率掃描和溫度掃描，每次上樣樣品都要現(xiàn)配現(xiàn)作，以消除時(shí)間對(duì)樣品的影響。

表1 褐藻膠－帶魚魚糜復(fù)合凝膠體系原料比例表

1.2.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 將制備好的凝膠切成高30mm的片段，破斷強(qiáng)度和凹陷度直接采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。采用直徑為5mm的球形探頭，以60mm/s的速度穿刺樣品，穿刺曲線上的第一個(gè)峰為破斷強(qiáng)度，對(duì)應(yīng)的位移為凹陷度。二者的乘積為凝膠強(qiáng)度［7］，即:

凝膠強(qiáng)度(g·cm)=破斷強(qiáng)度(g)×凹陷度(cm)

二者相比為凝膠硬度，即:

凝膠硬度(g/cm)=破斷強(qiáng)度/凹陷度

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)6次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為6次測(cè)定結(jié)果的平均值。

1.2.4 白度的測(cè)定 將樣品切成厚3mm的薄片，室溫下用WSC－S測(cè)色色差計(jì)測(cè)定樣品的色澤，采用Lab公式計(jì)算樣品的白度，L表示樣品的明度，a表示樣品紅綠值;b表示樣品黃藍(lán)值。白度W采用下面的公式計(jì)算［8］:

W=100－［(100－L)2+a2+b2］1/2

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)6次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為6次測(cè)定結(jié)果的平均值。

1.2.5 持水性能的測(cè)定 將樣品切成厚3mm的薄片并稱質(zhì)量(W1)，置于四層濾紙中間，用5kg的重物壓制并保持2min，去掉濾紙，再將樣品稱質(zhì)量(W2)，持水率按下式計(jì)算［9］:

持水率(%)=W2/W1×100%

1.2.6 掃描電鏡觀察 參考Benjakul［10］方法，將帶魚魚糜凝膠樣品切為厚1mm、寬和長(zhǎng)都為5mm左右的小塊，用4%戊二醛固定液固定24h，然后分別在50%、60%、70%、80%、100%的梯度乙醇中脫水10min，最后用醋酸正戊酯浸泡15min，重復(fù)2次。脫水后折斷凝膠樣品，取樣品自然斷面為觀察面，用CO2臨界點(diǎn)干燥儀進(jìn)行干燥，噴金后用JSM－840型掃描電鏡儀觀察凝膠微結(jié)構(gòu)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SAS9.2進(jìn)行分析，采用Duncan多重比較對(duì)數(shù)據(jù)之間的顯著性進(jìn)行對(duì)比。

2 結(jié)果與討論

2.1 褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜流變學(xué)特性的影響

2.1.1 凝膠過(guò)程中流變學(xué)特性的研究 褐藻膠凝膠體系是一個(gè)鈣離子緩釋體系，在凝膠過(guò)程中鈣離子不斷釋放出來(lái)與褐藻膠發(fā)生反應(yīng)，形成均勻的凝膠結(jié)構(gòu)。因此，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，褐藻膠－帶魚魚糜體系的儲(chǔ)能模量逐漸增大，彈性增強(qiáng)。褐藻膠濃度對(duì)帶魚魚糜的儲(chǔ)能模量和損耗因子有影響。由圖1可以看出，在0.5%褐藻膠濃度下，隨著時(shí)間的變化，凝膠的G′沒有顯著變化。在1%和3%褐藻膠濃度下，隨著時(shí)間的變化，凝膠的G′顯著增大。損耗因子隨著褐藻膠濃度的增加而顯著降低，反映了凝膠體系的彈性在逐漸增強(qiáng)。在4h后，損耗因子逐漸平穩(wěn)，凝膠體系達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)。上述結(jié)果說(shuō)明，魚糜在加入一定濃度的褐藻膠凝膠體系后，逐漸發(fā)生膠凝現(xiàn)象，形成了一個(gè)彈性體。而所形成凝膠彈性的強(qiáng)弱與褐藻膠濃度呈正相關(guān)，這主要原因是褐藻膠與鈣離子發(fā)生反應(yīng)，鈣離子將置換褐藻膠大分子中的鈉離子和部分氫離子而轉(zhuǎn)化為褐藻酸鈣分子，反應(yīng)式為Ca2++HAlg+NaAlg=Ca(Alg)2+H++Na+，鈣離子在整個(gè)體系中起主導(dǎo)作用，有助于把分子連在一起，形成具有開放晶格(open－lattice)形式的三維彈性結(jié)構(gòu)。因此隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，褐藻膠－魚糜凝膠體系的G′增大，tanδ減少。在宏觀上表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度增大，彈性增強(qiáng)。

圖1 添加不同濃度褐藻膠凝膠體系的帶魚魚糜凝膠時(shí)間掃描圖譜(25℃)

2.1.2 褐藻膠體系對(duì)帶魚魚糜動(dòng)態(tài)黏彈性的影響褐藻膠的濃度影響褐藻膠－帶魚魚糜凝膠體系的儲(chǔ)能模量G′。由圖2可以看出，在相同的振蕩頻率下，褐藻膠－帶魚魚糜凝膠體系的G′均顯著高于對(duì)照樣品，且隨著褐藻膠濃度的增大而增大。褐藻膠結(jié)構(gòu)中的G嵌段對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)較大，G嵌段的分子鏈為雙折疊式螺旋構(gòu)象，其分子鏈結(jié)構(gòu)扣得很緊，形成了靈活性低的鋸齒形構(gòu)型，Ca2+與G上的多個(gè)氧原子發(fā)生螯合作用，使得海藻酸鏈間結(jié)合得更加緊密，協(xié)同作用更強(qiáng)，鏈鏈間的相互作用最終將會(huì)導(dǎo)致三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成［11］。而褐藻膠的濃度增加，會(huì)使得三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，從而增強(qiáng)了體系的凝膠彈性。在振動(dòng)頻率0.1～10rad/s范圍內(nèi)，褐藻膠－魚糜凝膠體系的G′?G″，說(shuō)明凝膠體系在該頻率掃描范圍內(nèi)表現(xiàn)為彈性［12－13］。在凝膠形成后，分子之間運(yùn)動(dòng)被三維結(jié)構(gòu)固滯，因此，分子鏈運(yùn)動(dòng)跟不上外力的變化。此外，在整個(gè)測(cè)試時(shí)間內(nèi)，G′在所有頻率范圍內(nèi)大于G″，而且?guī)缀跖c頻率無(wú)關(guān)。凝膠體系相當(dāng)穩(wěn)定，是一種具有一定能量的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)凝膠。

表2 褐藻膠凝膠體系濃度對(duì)帶魚魚糜凝膠特性的影響

圖2 添加不同濃度褐藻膠凝膠體系的帶魚魚糜凝膠頻率掃描圖譜(25℃)

2.1.3 溫度對(duì)帶魚魚糜動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響 由圖3中可以看出，在升溫過(guò)程中，褐藻膠－魚糜體系的儲(chǔ)能模量隨著溫度的升高而降低，并且在溫度最高時(shí)達(dá)到最小值。以上結(jié)果說(shuō)明，該凝膠體系具有粘彈性聚合物的基本特點(diǎn)，即粘彈性隨溫度升高而下降。溫度對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)之間的作用力有一定的破壞作用，這種結(jié)構(gòu)分子間作用力以氫鍵和靜電作用為主［14］。而帶魚魚糜的G′在升溫過(guò)程呈現(xiàn)先降低后升高的變化趨勢(shì)，在55℃達(dá)到最低點(diǎn)，然后開始逐漸升高。帶魚肌肉蛋白質(zhì)在升溫過(guò)程中，肌球蛋白頭部與尾部的肽段發(fā)生解離，蛋白質(zhì)分子量降低，粘性增強(qiáng)，G′降低［15］。隨著溫度的進(jìn)一步升高，肌球蛋白發(fā)生交聯(lián)，蛋白變性進(jìn)而形成穩(wěn)固的凝膠結(jié)構(gòu)，彈性增強(qiáng)，G′升高。在降溫階段，褐藻膠－魚糜體系和帶魚魚糜的儲(chǔ)能模量隨著溫度的降低而升高，并且在溫度最低時(shí)達(dá)到最大值。

褐藻膠的濃度對(duì)褐藻膠－魚糜體系的儲(chǔ)能模量有一定的影響，褐藻膠的濃度越高，受溫度影響引起的儲(chǔ)能模量變化越劇烈。褐藻膠濃度較高時(shí)，分子間作用力比較大，所形成的結(jié)構(gòu)彈性較好，加熱對(duì)分子間力有一定的破壞作用，因此，濃度較高的凝膠結(jié)構(gòu)變化較大。隨著溫度的降低，凝膠結(jié)構(gòu)間的作用力逐漸恢復(fù)，并重新形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)。

圖3 添加不同濃度褐藻膠凝膠體系的帶魚魚糜凝膠溫度掃描圖譜

2.2 褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜凝膠特性的影響

褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜的凝膠強(qiáng)度有顯著的增強(qiáng)作用。如表2所示，加入褐藻膠凝膠體系后，凝膠的凝膠強(qiáng)度有了顯著的提高，且隨著褐藻膠濃度的增加而提高。在褐藻膠濃度3%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到1100g·cm，比對(duì)照提高了近22倍。帶魚魚糜是一種凝膠強(qiáng)度較差的魚糜，采用褐藻膠凝膠體系可以大大增強(qiáng)魚糜的凝膠強(qiáng)度，但是通過(guò)分析破斷強(qiáng)度和凹陷度的數(shù)據(jù)，可以得出以下結(jié)論，褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜的破斷強(qiáng)度增強(qiáng)效果較好，在褐藻膠濃度3%時(shí)，破斷強(qiáng)度達(dá)到1054g，比對(duì)照提高9倍有余，而凹陷度僅提高1.1倍。由此可見，褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜的凝膠強(qiáng)度的提高并不是越高越好，過(guò)高的褐藻膠濃度會(huì)造成凝膠體系的硬度過(guò)大。為此，需要引進(jìn)一個(gè)硬度評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)對(duì)魚糜的凝膠特性進(jìn)一步分析。北上誠(chéng)一等人［16］以破斷強(qiáng)度/凹陷度作為魚糜制品的硬度指標(biāo)，可以通過(guò)比較魚糜的硬度對(duì)魚糜制品的進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，硬度值隨著褐藻膠濃度的增大而增大，對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸得到一次方程為

在褐藻膠0～3%的范圍內(nèi)，復(fù)合凝膠體系的硬度值與方程擬合性較好，且方程式中一次項(xiàng)，交互項(xiàng)的影響都是顯著的。然后對(duì)市售魚糜進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定，數(shù)據(jù)見表3。

表3 優(yōu)化魚糜與市售魚糜凝膠特性的比較

通過(guò)比較分析市售魚糜和復(fù)合凝膠體系的破斷強(qiáng)度和硬度值可以得知，復(fù)合凝膠體系的硬度應(yīng)該選介于65～70之間的值可以較好地模擬魚糜制品的凝膠特性。根據(jù)方程式(1)可以計(jì)算出凝膠體系最佳褐藻膠濃度為1.56%～1.75%。然后對(duì)凝膠體系的破斷強(qiáng)度進(jìn)行回歸得到:

將最佳褐藻膠濃度帶入式中，可以得知此時(shí)凝膠體系的破斷強(qiáng)度在610～670g之間。向帶魚魚糜中添加1.6%和1.7%褐藻膠凝膠體系，結(jié)果顯示，所制得的凝膠強(qiáng)度和硬度與A級(jí)魚糜都非常接近(見表3)。上述結(jié)果說(shuō)明，褐藻膠濃度為1.56%～1.75%時(shí)，凝膠體系可以將帶魚魚糜的凝膠強(qiáng)度提高到610～670g·cm，此時(shí)凝膠體系的硬度也接近于市售A級(jí)魚糜。

2.3 褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜持水力的影響

添加褐藻膠凝膠體系影響帶魚魚糜凝膠的持水力。從表1可以看出，在所有添加褐藻膠凝膠體系的凝膠中，持水性與添加褐藻膠的濃度成正比，但是對(duì)照比添加0.5%褐藻膠凝膠體系的高而低于添加1%濃度的凝膠。蛋白質(zhì)在凝膠形成過(guò)程中，首先是肌球蛋白相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，然后蛋白質(zhì)受熱變性將游離水固定在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使得水不容易滲出［17］。而添加了褐藻膠凝膠體系之后，蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)可能受到褐藻膠的影響而減弱，因此會(huì)造成凝膠的持水力減弱。而隨著褐藻膠濃度的增加，褐藻膠凝膠的結(jié)構(gòu)變得致密，從而使得凝膠的持水力增加。

2.4 褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜白度的影響

添加褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜凝膠白度有一定的影響。由表2可以看出，與對(duì)照樣品相比，添加褐藻膠會(huì)使帶魚魚糜凝膠的白度略有降低。主要原因是添加了褐藻膠凝膠體系之后，凝膠微觀結(jié)構(gòu)的孔洞比較大，因此凝膠的層次較少，這樣反射的光會(huì)減小，使得測(cè)得的L值減少，即明度降低。同時(shí)，凝膠的b值隨著褐藻膠濃度增加而減小，說(shuō)明凝膠的黃色在減弱。凝膠在a值上變化不大。根據(jù)以上結(jié)果可知，添加褐藻膠凝膠體系會(huì)使得帶魚魚糜凝膠的白度有一定的降低，但影響并不顯著。

2.5 褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜微觀結(jié)構(gòu)的影響

褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響。由圖4可以看出，對(duì)照樣品的微觀結(jié)構(gòu)空洞較小，但是不均勻，且蛋白大都聚集成團(tuán)，沒有形成有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。與對(duì)照樣品相比，添加褐藻膠凝膠體系的樣品微觀結(jié)構(gòu)空洞較大，但是結(jié)構(gòu)均勻、有序，且網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)骨架粗大，能形成比較堅(jiān)固的凝膠結(jié)構(gòu)。根據(jù)高聚物理論，聚合物的分子單體大小越均勻，聚合物體系的彈性越好［18］，因此添加褐藻膠凝膠體系的魚糜可以形成均勻而牢固的三維結(jié)構(gòu)，宏觀表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。但是由于空洞較大，水分子與凝膠作用力較弱，從而導(dǎo)致了凝膠的保水性降低。

不同褐藻膠濃度對(duì)凝膠體系的微觀結(jié)構(gòu)也有顯著影響。隨著褐藻膠濃度的增加，所形成的微觀結(jié)構(gòu)空洞減小，高致密度的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使得凝膠的硬度增加。高濃度的褐藻膠在提高了微觀結(jié)構(gòu)的致密度的同時(shí)，也使得均勻度降低，從而在一定程度上降低了凝膠的彈性。

圖4 添加褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

3 結(jié)論

帶魚魚糜在加入一定濃度的褐藻膠凝膠體系后，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，褐藻膠－魚糜復(fù)合凝膠體系的G′增大，tanδ減小。在宏觀上表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度增大，彈性增強(qiáng)。頻率掃描結(jié)果顯示，所形成的凝膠是一種結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的強(qiáng)凝膠。復(fù)合凝膠體系隨著溫度的升高，G′減小，加熱后溫度降低，G′增大。褐藻膠濃度越高，復(fù)合凝膠體系受溫度變化影響越大。

此外，添加褐藻膠凝膠體系能夠提高帶魚魚糜的凝膠強(qiáng)度。其中破斷強(qiáng)度受褐藻膠濃度的影響非常顯著。對(duì)添加量進(jìn)行優(yōu)化后結(jié)果表明，在褐藻膠添加量為1.56%～1.75%時(shí)，復(fù)合凝膠體系的凝膠強(qiáng)度和硬度均達(dá)到市售A級(jí)魚糜的標(biāo)準(zhǔn)。添加褐藻膠凝膠體系對(duì)帶魚魚糜的持水率和白度也有一定的影響。

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Effects of alginate gel system on rheological and gel properties of hair－tail surimi

LIU Xin，XUE Yong，WANG Chao，LI Zhao－jie，XUE Chang－h(huán)u*
(College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao 266003，China)

To improve the gel properties of hair－tail surimi，effects of alginate gel system on the rheological and gel properties of hair－taill surimi were determined by rheological analysis，texture analysis，whiteness，water holding capacity and microstructure.The results showed that:the storage modulus G′increased and damping factor decreased with addition of alginate gel system into the hair－tail surimi.The complex gel system became a stabilized gel 4h later.The storage modulus G′was decreased during heating process and was increased during temperature decreased.The storage modulus G′changed more obviously adding more alginate with the temperature changed.The gel strength of hair－tail surimi was increased with addition of alginate gel system.The breaking force was improved more obviously than the deformation.Results obtained from a trial gel produced confirmed that the values of grade A commercial surimi according to the optimization can be achieved.The optimized addition of alginate gel system was 1.56%～1.75%.

alginate;gel system;hair－tail surimi;rheological properties;gel properties

TS201.7

A

1002－0306(2011)04－0129－05

2010－03－16 *通訊聯(lián)系人

劉鑫，男，博士研究生，主要從事水產(chǎn)品高值化利用研究。

大宗海洋水產(chǎn)動(dòng)物資源高效利用技術(shù)(2006AA09Z444);海洋低值魚類陸基加工新技術(shù)及設(shè)備開發(fā)(2007AA091802)。