不同磷酸鹽對(duì)干酪的pH值和粘彈性影響差異顯著

乳化鹽是影響再制干酪功能特性的重要因素，其中磷酸鹽是干酪中最常用的乳化鹽。2010年，Ivana等人報(bào)道了不同磷酸乳化鹽（磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和多磷酸鈉鹽）及他們的混合物（多磷酸鈉鹽+磷酸氫二鈉、多磷酸鈉鹽+焦磷酸鈉）對(duì)模式再制干酪的粘彈性質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加入特定磷酸鹽后干酪的硬度增加，磷酸鹽對(duì)硬度增加的程度順序?yàn)椋赫姿猁}<多磷酸鹽<磷酸氫鹽。在多磷酸鹽與正磷酸鹽的混合物或者多磷酸鹽與磷酸氫鹽的混合物中，增加磷酸鹽的含量（最大至50%）能增加模擬干酪的硬度，而繼續(xù)增加多磷酸鹽則會(huì)降低模擬干酪的硬度。

研究結(jié)果表明，不同磷酸鹽制作的再制干酪具有不同的pH值和不同的粘彈性。在一定范圍內(nèi)，增加磷酸鹽的濃度會(huì)增加干酪的硬度。