豬肉品質研究進展

張愛增 楊家祥

（河北省大名縣畜牧水產(chǎn)局，河北省大名縣 056900）

豬肉品質是豬的重要經(jīng)濟性狀，分為肉品的組織學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學和加工學四個方面的指標[1]。豬肉品質是上述四個方面指標的總和或所有質量因素的總和。自Ludivigen首次報道PSE肉以后，肉品質越來越受到人們的重視，肉品質的現(xiàn)代概念由英國諾丁漢大學Lawrie博士于1966年出版的 《肉科學》專著中提出。肉質性狀既包括了客觀性狀如pH值、系水力、肉色等，又包括了主觀性狀如口感愜意度、嫩度和風味等。下面對豬肉品質研究進展做一綜述。

1 pH

pH值是反映宰殺后豬體肌糖原酵解速度的重要指標，宰后45～60分鐘測量的pH值是公認的區(qū)分生理正常和異常肉質的重要指標。豬被殺死后，機體的自動平衡機能終止，而一系列物理、化學和生物化學變化仍持續(xù)進行著，動物由有氧代謝轉變?yōu)闊o氧代謝（糖酵解），其最終產(chǎn)物是乳酸，乳酸的積累導致肌肉pH值的降低。pH值下降的速度和強度對一系列肉質性狀產(chǎn)生決定性的影響。肌肉pH值從7.0降至5.5，肌肉質地首先變硬變粗，隨后變嫩。細胞成分的不斷分解產(chǎn)生肉的風味物質或其前體物。脂肪酸氧化，氨基酸脫羧（產(chǎn)生生物胺）或脫氨，細菌或霉菌開始生長[2,3]。

2 肉色

肉色是肌肉外觀評定的重要內(nèi)容，它被視為一種重要的肉質性狀，主要是由于它是肌肉本身的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)。豬肉的色澤主要受肌紅蛋白狀態(tài)的影響，其次也受光線反射、氧化作用的影響。肌紅蛋白的含量對肉色有一定影響，含量越多，肉色越深[4]。但決定肉色的關鍵是肌紅蛋白的化學特性。肌紅蛋白呈現(xiàn)顏色的作用源于其分子內(nèi)的亞鐵血紅素。亞鐵血紅素對氧有很強的親合力，當其未與氧結合時，肌紅蛋白呈暗紅色；與氧結合后，肌紅蛋白呈鮮紅色。若亞鐵血紅素中的Fe2+氧化成Fe3+后，則肌紅蛋白成為變性肌紅蛋白 (高鐵肌紅蛋白)，呈現(xiàn)暗褐色。豬屠宰后，剛切開肌肉切面的肌紅蛋白尚未與氧結合，故呈暗紅色；與空氣中的氧接觸后，肌紅蛋白很快成為氧合肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮紅色，此為消費者喜愛的顏色。但隨著時間的延長，肌紅蛋白轉化成變性肌紅蛋白，肉色即變成暗褐色。在一般情況下，用肉眼觀察到肉色變?yōu)榘岛稚珪r，已經(jīng)有60%以上的肌紅蛋白轉化成了變性肌紅蛋白。

光學作用影響肌肉顏色：當光線照射到豬肉表面時，由于豬肉表面有水分，一部分光線被反射回來，一部分光線進入肌肉中，進入肌肉中的光線大部分經(jīng)散射后又反射出來，部分光線被肌紅蛋白吸收而呈色，被反射光線越多，則肌肉表現(xiàn)越蒼白。對于PSE豬肉，由于表面水分滲出較多，且因肌纖維收縮，大部分照射到肌肉表面的光線就被反射回來，呈現(xiàn)出肉色蒼白，即使肌紅蛋白的含量高也不能改變這一狀況。對于DFD豬肉，由于系水力高，肌肉表面干燥，肌肉內(nèi)所含的大量水分使肌原纖維膨脹，從而可吸收大部分照射到肌肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深褐色[5]。

張偉力報道，由于豬的生長期縮短，雖然體重相當于成年豬，但日齡偏小導致瘦肉中肌紅蛋白沉積不足進而使紅度值偏低。為了準確表達國際流通的商品豬肉的肉色質量，色度儀已廣為應用，可將肉色規(guī)范地量化為亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*[6]。

3 系水力

肌肉系水力是影響肉的顏色、風味和嫩度的重要因素。系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大，導致肌肉中鮮味成分和風味前體物質的流失。影響系水力的主要因素為pH值、鹽和肌間脂肪。pH值影響系水力的實質是蛋白質分子的靜電荷效應，pH值降低，肌肉蛋白的靜電強度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細胞外的間隙，系水力降低。pH值升高，則系水力提高。鹽對肌肉系水力的影響取決于pH值。肌間脂肪和肌肉之間結合緊湊，有利于水分的保留，提高了肌肉系水力[2][6][7]。

4 嫩度

嫩度是豬肉口感的首要物理指標，是豬肉質地和蛋白質結構特性的反映。影響肌肉嫩度的因素有：肌原纖維的狀態(tài)（收縮、舒張與分解）對肉的嫩度具有決定性作用；肌肉中結締組織含量以及結締組織中膠原蛋白的種類和交聯(lián)程度是影響嫩度的重要因素[8][9]，其中最關鍵的是膠原蛋白分子間交聯(lián)的質量而不是數(shù)量，交聯(lián)程度越高，不可溶性和熱穩(wěn)定性就越高，肉的嫩度也就越差。隨著動物年齡的增長，體內(nèi)膠原蛋白的總量并沒有明顯增加，但膠原蛋白的交聯(lián)鍵更加穩(wěn)定，因而肌肉更顯粗糙；肌內(nèi)脂肪與嫩度之間聯(lián)系的一個可能原因也許是肌內(nèi)脂肪浸入肌束膜間的結締組織而弱化了膠原纖維的交聯(lián)，降低了用以破壞結締組織所需要的力[10]。Barton-Gade[11]研究了肌內(nèi)脂肪含量對烤豬排嫩度的影響，結果表明：隨肌內(nèi)脂肪含量的增加，嫩度也相應改善[7]。

5 肌內(nèi)脂肪

肌內(nèi)脂肪對于肉類的品質評定是一個必不可少的指標，它的重要性表現(xiàn)在對肌肉組織的感觀品質、食用品質、加工及貯藏性能的影響[12-15]。張偉力[8]報道，肌內(nèi)脂肪的含量因豬的品種而異，一般地方品種（70～100 kg）變異范圍在3.0%～9.0%之間，極端個體可超過10.0%或低于2.6%。國際流行品種（100～114 kg）變異范圍為1.2%～3.3%，極端個體可超過6.0%或低于1.0%。對于整體風味而言肌內(nèi)脂肪并非越多越好，一般以3.0%～4.0%為宜。肌內(nèi)脂肪俗稱大理石花紋，與肌肉的多汁性，嫩度和風味等密切相關[16-19]。肌內(nèi)脂肪通過兩方面的作用來發(fā)揮其在瘦肉品味方面的特殊作用：其一，肌內(nèi)脂肪本身有多汁感和爽滑感，直接改進嫩度。其二，肌內(nèi)脂肪在高溫條件下與肌糖原、氨基酸相互作用通過美拉德（Maillard）反應產(chǎn)生1000多種風味物質。可見，豐富的肌內(nèi)脂肪是優(yōu)質肉的必備條件。肌內(nèi)脂肪的含量越低，肌肉的嫩度、多汁性、風味也越低[20]。Patricia等[21]對丹麥商品豬肉研究指出，肉的風味、多汁性隨肌內(nèi)脂肪含量的增加而持續(xù)改善。Devel[22]等的研究認為當肌肉中脂肪含量達2.0%以上時，該肉的口感較好。

6 脂肪酸

6.1 飽和脂肪酸

飽和脂肪酸中最主要是棕桐酸(C16：0) 和硬脂酸 (C18：0)[23]。Hood 等[26]針對豬體脂做過不同部位游離脂肪酸的測定，初步認定豬肉的香味和適口性與肉中的游離脂肪酸組分有關，為此受到許多學者的關注。研究肌內(nèi)脂肪酸組成，對改善豬肉香味，提高豬肉的食用價值以及生產(chǎn)有利于人體健康的肉產(chǎn)品具有重要意義。Cameron和Enser[25]研究表明飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高，則豬肉嫩度、多汁性、風味都較好，多不飽和脂肪酸的含量高，則豬肉易氧化變質，不易保存。王悅先研究金華豬肉質時證實了肌內(nèi)脂肪酸的飽和程度高是金華豬肉質優(yōu)良，不易氧化變質，耐藏性好的主要原因。

6.2 不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物質，因此肉品專家們試圖從兩個方面調控豬肉中脂肪酸的組成：增加肌肉中不飽和脂肪酸 (主要是油酸和亞油酸)的含量，降低飽和脂肪酸的含量；提高肌肉中n-3型多不飽和脂肪酸的含量，如DHA(俗稱 “腦白金”)和 EPA(“血管清道夫”)。 但從肉質的角度考慮，隨著多不飽和脂肪酸含量升高，肌肉的脂肪變軟，貯存、加工過程中易氧化酸敗、產(chǎn)生異味，使肉品質下降。為了解決多不飽和脂肪酸對人體健康有益和易氧化酸敗的矛盾，因為豬肌肉內(nèi)脂肪酸的組成受日糧中的營養(yǎng)水平及脂肪酸組成的影響很大，可以在日糧中適當增加多不飽和脂肪酸含量高的飼料，同時增加日糧中維生素E的含量，對多不飽和脂肪酸起到抗氧化作用。

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