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      草原食風(fēng)品佳肴

      2011-08-15 00:47:31北京袁秀
      烹調(diào)知識 2011年10期
      關(guān)鍵詞:芝麻油油鍋制法

      北京 袁秀/文

      草原食風(fēng)品佳肴

      北京 袁秀/文

      蒙古炸羊尾

      原料:綿羊尾50g,涼糕,果脯碎丁,面粉,雞蛋清,干淀粉,青紅絲,白糖,植物油各適量。

      制法:1.將羊尾切成薄片,共10片。

      2.用涼糕(切碎),果脯丁,麻仁丁,面粉,加上適量白糖拌成硬甜餡,分捏成10個扁圓形的小丸子,外面包上羊尾片,青紅絲切末。

      3.用蛋清6個打成蛋泡沫,加適量干淀粉成為蛋泡糊。

      4.植物油(750g),倒入鍋內(nèi),熱至五六成熱時,將羊尾丸子,用竹筷夾著放蛋泡糊中裹蘸一層,置于油鍋中,慢火炸至金黃色時撈出瀝去余油,裝入盤中,撒入白糖和青紅絲末即可上桌供用。

      特色:皮脆里嫩,香甜適口,肥而不膩,甜菜佳品。

      煮全羊

      原料:小嫩羊1只,花椒、八角、大蔥、鮮姜、白糖、鹽、芝麻油、蒜泥、辣椒油等各適量。

      制法:1.將小羊洗凈(從羊胸口咽喉上開一刀口,用手捏住氣管,拽斷,使血含于肉中)處理干凈后,投入涼水鍋中,加花椒、八角、鮮姜、白糖、鹽燒至斷生即可取出,脊背朝上,裝入大方盤上桌。

      2.用醬油、芝麻油、辣椒油等調(diào)汁備用,食客各持一把小刀,任意選擇割取肉片(塊)蘸調(diào)味汁進餐。

      特色:菜品豐盛,嫩香味厚,非常具有民族特點。

      說明:我國的蒙古族兄弟,由于長期草原游牧生活的影響,生活習(xí)慣與飲食特色逐漸形成了自己的風(fēng)格。

      蒙古菜肴選料實惠,造型別致,菜品豐滿,鮮嫩醇香。在漫長的草原生活習(xí)性影響下,操作過程及調(diào)味品的運用都比較簡單,很多菜品接近熟透或斷生即可,口味以咸為主。也許這一點可以顯示出蒙古族豪爽嗜肉的飲食風(fēng)格。

      拔絲奶豆腐

      原料:鮮甜奶豆腐400g,面粉25g,淀粉50g,雞蛋2枚,白糖150g,油1 000g(實耗約100g)。

      制法:1.將奶豆腐切成小方塊,拍一層面粉。

      2.用雞蛋液,淀粉和面粉,再加適量植物油調(diào)成酥糊。

      3.油鍋置火上,燒至六七成熱時,將著粉的奶豆腐放入糊中抓勻,逐一下入油鍋中炸至飽滿時撈出、瀝油。

      4.另起鍋,放入80ml水,加白糖130g燒火炒拌,見糖粒熔化。滴入少許油,繼續(xù)炒至色黃,能拔出絲時迅速倒入炸好的奶豆腐塊,翻勻,使其掛嚴(yán)糖漿,出鍋裝入抹好油脂的盤中,帶一碗涼開水上桌蘸食。

      特色:糊脹飽滿,色澤金黃,酥脆香甜。

      金沙奶豆腐

      原料:新鮮奶豆腐400g,全脂奶粉100g,酸牛奶200g,炒米100g,雞蛋400g,面粉40g,綿白糖100g,植物油1 000g(實耗約120g),酸油50g。

      制法:1.將雞蛋磕入碗內(nèi),攪散,在勺中烙成薄蛋皮;奶豆腐剁成泥加奶粉拌勻成餡。

      2.用蛋皮包卷奶豆腐成直徑1.3cm的卷。

      3.將卷周圍蘸一層面粉,掛一層蛋糊,蛋糊表面粘一層炒米。

      4.油鍋上火,燒至四成熱時,將卷放入油鍋中炸透,撈出,改刀成小墩狀,刀口朝上擺入盤中。

      5.將酸油、白糖、酸牛奶拌勻,裝盤,隨炸好的奶豆腐上桌即成。

      特色:成菜酥軟鮮香,酸甜適口,別有風(fēng)味。

      手把肋條

      原料:帶骨羊肋條肉、花椒、八角、蔥、鹽、醬油、味精、芝麻油、淀粉、白糖等各適量。

      制法:1.將帶骨羊肋扇肉一條條切開。根據(jù)需要疊若干個紙花筒備用。

      2.鍋中燒水,加花椒、八角、大蔥、鮮姜、白鹽,下肋條肉滾煮,待斷生時撈出,整齊地擺在盤中,骨把兒一端朝外,套上紙花。

      3.炒勺中添少許肉湯,加醬油、白糖、味精、淀粉(事先用水稀釋為水淀粉)熬成汁,淋芝麻油,取出均勻地澆在肉上面即成。

      特色:嫩香可口,實惠大方。

      金燕歸巢

      原料:天鵝湖華子魚10條,山藥、南瓜各250g,精鹽5g,味精2g,白糖25g,香醋20g,淀粉50g,清湯適量。

      制法:1.將山藥去皮制成球型,用水焯透。

      2.華子魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈,把魚身片成兩片(頭部相連、尾部分開),在魚肉上剞斜直兩種交叉花刀,加鹽、味精腌10min將魚沾干淀粉放在漏勺里擺成飛燕形,下入八成熱的油鍋中,炸制外皮干脆。

      3.老南瓜去皮切絲汆熟,用高湯煨制成糊狀;山藥球打白汁放在雀巢中,四周擺上魚燕。

      4.鍋留底油下南瓜醬、白糖、鹽、味精、清湯、勾生粉芡汁,點香醋。淋在魚燕上即成。

      特色:造型新穎,甜酸可口。

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