?；撬釋θ庾须u屠宰性能和肌肉品質(zhì)的影響

深圳安佑康牧科技有限公司 曾得壽

廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院 高振華＊黃曉亮

?；撬峄瘜W(xué)名為2-氨基乙磺酸，屬于含硫氨基酸。?；撬岵皇堑鞍踪|(zhì)的組成成分，卻是一種條件性必需氨基酸。近年來，對大鼠、家禽、貓、兔和魚類等多種動(dòng)物模型研究表明，?；撬崮艽龠M(jìn)脂肪和脂溶性物質(zhì)的消化吸收，促進(jìn)糖類、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素等代謝，并且作為抗氧化劑和膜穩(wěn)定劑保護(hù)機(jī)體細(xì)胞，以及對神經(jīng)、內(nèi)分泌、生殖和免疫系統(tǒng)等有調(diào)節(jié)作用（Der-Nan等，2004；Mochizuki等，2004；Sturman，1993）。 ?；撬嵩诩仪萆a(chǎn)中的報(bào)道多集中在肉仔雞增重及料重比方面，對肉仔雞屠宰性能和肌肉品質(zhì)研究報(bào)道較少。本試驗(yàn)旨在研究牛磺酸對肉仔雞屠宰性能和肌肉品質(zhì)的影響，為其在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試驗(yàn)動(dòng)物 1日齡艾維茵肉仔雞，購自湛江市畜牧局種苗公司。

牛磺酸，純度 ≥99.5%，購自北京嘉康源科技發(fā)展有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與日糧組成 試驗(yàn)采用單因素完全隨機(jī)分組設(shè)計(jì)。選用1日齡艾維茵混合雛雞240只，隨機(jī)分為5組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)16只。試驗(yàn)日糧為玉米－豆粕型，分兩階段進(jìn)行，即0～3周齡和4～6周齡，參照艾維茵肉仔雞營養(yǎng)需要配制，日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。第Ⅰ組為對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組為?；撬崽砑咏M，添加劑量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)雞采用網(wǎng)上平養(yǎng)，自由采食和飲水，控制舍內(nèi)溫度、濕度和光照，定時(shí)清掃衛(wèi)生，定期對舍內(nèi)消毒。按常規(guī)免疫程序進(jìn)行免疫接種。試驗(yàn)雞運(yùn)抵后，以重復(fù)為單位稱重，記錄初重。試驗(yàn)期間認(rèn)真觀察雞群情況，詳細(xì)記錄雞只死亡、淘汰和發(fā)病情況。

1.4 組織樣品采集制備 分別于42日齡空腹稱重后，每個(gè)重復(fù)組取2只雞頸靜脈放血屠宰，同時(shí)迅速將試驗(yàn)肉仔雞剖解，取其相同部位的胸肌和腿?。恐浑u均取左側(cè)）以及腹脂稱重，同時(shí)測定皮下脂肪厚，然后在胸肌相應(yīng)部位取約50 g分別裝于塑料袋中，于-20℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.5 檢測指標(biāo)及方法 活重、屠宰率、胸肌率、腿肌率、瘦肉率、腹脂率、皮脂厚，參照楊寧（2002）測定方法進(jìn)行測定。

胸肌的pH值、肉色、嫩度、失水率，參照《豬肉質(zhì)評定方法》（1987）測定方法進(jìn)行測定。

胸肌的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分含量分別采用 GB/T 6435-1986、GB/T 6432-1994、GB/T 6433-1994、GB/T 6438-1992 測定。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理 數(shù)據(jù)采用SPSS 11.5軟件中ANOVA模型進(jìn)行單因子方差分析，多重比較用LSD方法。數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 日糧中添加牛磺酸對肉仔雞屠宰性能的影響 由表2可以看出，添加?；撬峤M肉仔雞的胸肌率、腿肌率、瘦肉率與對照組比都有升高的趨勢。其中以試驗(yàn)Ⅳ組的胸肌率、腿肌率最高，分別比對照組提高 13.00%（P ＜ 0.05）、11.08%（P ＞0.05）；試驗(yàn)Ⅳ組瘦肉率比對照組提高12.05%（P＜0.05）。添加不同水平的?；撬峥梢越档?2日齡肉仔雞的皮下脂肪厚，與對照組比較，添加0.15%牛磺酸組可以顯著降低皮下脂肪厚（P＜0.05）。添加?；撬峤M的腹脂率與對照組相比有下降的趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）。日糧中添加?；撬釋θ庾须u的屠宰率、半凈膛率和全凈膛率差異不顯著（P ＞ 0.05）。

表2 牛磺酸對肉仔雞屠宰性能的影響

2.2 日糧中添加?；撬釋θ庾须u肌肉物理指標(biāo)的影響 由表3可以看出，日糧中添加不同水平的牛磺酸，肉仔雞胸肌的pH和肉色均有不同程度的提高，對失水率有不同程度的降低。試驗(yàn)Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組pH顯著高于對照組（P＜0.05），以試驗(yàn)Ⅳ組最高；試驗(yàn)Ⅴ組胸肌肉色顯著高于對照組（P＜0.05）；在剪切力方面，各組間差異不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組21日齡胸肌失水率分別比對照組降低26.63%（P＜0.05）、26.32%（P＜0.05）、22.10%（P ＞ 0.05）、13.03%（P ＞ 0.05），各試驗(yàn)組間差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 日糧中添加?；撬釋θ庾须u肌肉營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響 由表4可以看出，日糧中添加不同水平的牛磺酸肉仔雞胸肌的粗蛋白質(zhì)含量均有不同程度的提高，粗脂肪含量有不同程度的降低。試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組胸肌粗蛋白質(zhì)含量顯著高于對照組（P＜0.05）；試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌粗脂肪含量顯著低于對照組（P＜0.05），以試驗(yàn)Ⅲ組最低；在42日齡胸肌水分和粗灰分含量方面，各組間差異不顯著（P ＞ 0.05）。

表3 牛磺酸對肉仔雞肌肉物理指標(biāo)的影響

表4 ?；撬釋θ庾须u肌肉營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響 %

3 討論

3.1 日糧中添加牛磺酸對肉仔雞屠宰性能的影響 由表2可知，日糧中添加不同水平的?；撬釋θ庾须u的屠宰性能有一定改善作用，其中添加0.15%?；撬峥梢燥@著提高胸肌率和瘦肉率，顯著降低皮脂厚，這與?；撬岽龠M(jìn)脂肪代謝，降低脂肪在體內(nèi)沉積，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解有關(guān)（Militante和 Lombardini，2004）。添加?；撬峥梢蕴岣邉?dòng)物血清中的T3濃度 （高春生等，2007；何天培等，2000），其中甲狀腺激素、皮質(zhì)酮等激素參與生長中禽類的體脂蓄積調(diào)控，揭示牛磺酸可通過調(diào)節(jié)一些與脂肪代謝有關(guān)的神經(jīng)內(nèi)分泌軸 （如甲狀腺激素）的濃度來調(diào)控家禽的脂肪沉積。腹脂與皮下脂肪的沉積有相當(dāng)高的一致性（趙桂萍，1998），所以腹脂可以作為禽胴體肥度的指標(biāo)，本試驗(yàn)各?；撬崽砑咏M腹脂率與對照組相比有所下降，但沒達(dá)到顯著水平，

3.2 日糧中添加牛磺酸對肉仔雞肌肉物理指標(biāo)的影響 在肉仔雞日糧中添加0.20%?；撬峥梢燥@著提高肉仔雞胸肌肉色。肉色是肌肉外觀評定的重要指標(biāo)，是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部體現(xiàn)（田剛和余冰，2001）。pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，而且對肌肉品質(zhì)有重要的影響，它對肌肉的嫩度、滴水損失、肉色等有直接影響（Fletcher，1995）。一些研究表明，提高肌肉的pH值是提高肌肉系水力即保水性的一個(gè)有效途徑。本試驗(yàn)添加0.10%?；撬峤M可顯著提高胸肌pH和系水力。剪切力是評價(jià)肉的嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)，它主要決定于肌肉組織各組分及肌肉內(nèi)部的生物化學(xué)變化對各組分特性的改變。剪切力越小說明肌肉的嫩度越好 （席鵬彬等，2006）。本試驗(yàn)中添加?；撬釋θ庾须u胸肌剪切力無顯著影響。

3.3 日糧中添加?；撬釋θ庾须u肌肉營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響 日糧中添加不同水平的?；撬?，試驗(yàn)組肉仔雞肌肉的粗蛋白質(zhì)含量總體上有不同程度的升高，粗脂肪含量有不同程度的降低。其中添加0.10%和0.15%?；撬峥梢燥@著提高胸肌粗蛋白質(zhì)含量，顯著降低胸肌粗脂肪含量。研究表明,添加?；撬峥梢蕴岣唢暳现羞@兩種物質(zhì)的消化率，還可以促進(jìn)一些與營養(yǎng)物質(zhì)消化有關(guān)的激素和酶的分泌，因而增加它們在機(jī)體內(nèi)的沉積（曾得壽等，2008）。劉輝等（2006）試驗(yàn)表明，在飼料中添加高低兩種濃度的?；撬幔?%和5%），與對照組相比，均能顯著降低魚體肌肉中脂肪的含量，并顯著增加鯉魚肌肉?；撬岬暮浚≒＜0.05），飼料中添加一定量?；撬岢四芙档椭竞客膺€能顯著提高鯉魚的營養(yǎng)價(jià)值。肌肉中的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪的含量影響肉品質(zhì)，尤其是脂肪的含量，它影響肌肉的嫩度、系水力和香味。

4 結(jié)論

日糧中添加0.10%?；撬崮軌蝻@著降低42日齡肉仔雞胸肌失水率和粗脂肪含量（P＜0.05），顯著提高胸肌pH和粗蛋白質(zhì)含量（P＜0.05）；添加0.15%的?；撬犸@著提高42日齡肉仔雞胸肌率和瘦肉率 （P＜0.05），顯著降低皮脂厚 （P＜0.05），顯著提高胸肌pH和粗蛋白質(zhì)含量 （P＜0.05），顯著降低胸肌粗脂肪含量（P ＜ 0.05）；0.20%的牛磺酸顯著提高胸肌pH、肉色和粗蛋白質(zhì)含量（P ＜ 0.05）。

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