紅肉和白肉枇杷果仁營養(yǎng)成分分析

余筱潔，金曉燕，周存山，楊虎清，何志平，王允祥

（1.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院 浙江 臨安 311300；2.江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212143）

枇杷Eriobotrya japonica，又名盧橘，是中國南方特有的珍稀水果，因形似琵琶而得名。四川、湖北、福建有野生枇杷，現(xiàn)全國各地都有栽培。枇杷品種極多，可分為紅沙枇杷和白沙枇杷2類。枇杷果中含有豐富的維生素、苦杏仁苷和白蘆梨醇等防癌、抗癌物質(zhì)。目前，中國的枇杷產(chǎn)業(yè)除生產(chǎn)鮮食枇杷外，主要是對枇杷脯進(jìn)行加工及釀造，枇杷果仁作為副產(chǎn)品常常在沒有進(jìn)一步利用的情況下就被丟棄。因?qū)ζ浠瘜W(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值所知甚少，枇杷果仁仍沒有被充分利用。本研究的目的是分析中國浙江寧海縣2種枇杷果仁的營養(yǎng)成分，為其深加工提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與處理

實(shí)驗(yàn)材料紅肉枇杷 ‘大紅袍’Eriobotrya japonica ‘Dahongpao’和白肉枇杷 ‘寧海白’Eriobotrya japonica ‘Ninghaibai’果實(shí)在完全成熟時(shí)采收，采后4 h內(nèi)運(yùn)達(dá)實(shí)驗(yàn)室。處理前從果實(shí)中將果仁取出，用水清洗，氣流干燥2 d，用粉碎機(jī)粉碎過篩（篩網(wǎng)孔徑為830 μm）后備用。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 常規(guī)理化分析 參照文獻(xiàn)[3－6]分析水分、灰分、可溶性糖、蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.2 酚類物質(zhì) Follin酚法[4]測試樣品中酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3 脂肪酸組成 枇杷果仁油脂使用Speed SFETM萃取儀在壓力30 MPa，溫度60℃下萃取20 min。精確稱取5 g樣品放入50 mL的萃取釜中，采用正己烷提取，釜中剩余空間用脫脂棉填滿。將萃取釜放入加熱室以保持實(shí)驗(yàn)所需溫度。提取物用小瓶收集，收集后立即稱量。將萃取所得的油脂溶于2 mL的氯仿后，轉(zhuǎn)移到8.5 mL帶聚四氟乙烯螺口帽的樣品管中，加氯仿至8.5 mL，－20℃保存?zhèn)溆谩?/p>

將油脂/氯仿提取物轉(zhuǎn)移到蒸發(fā)瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在40℃下完全去除氯仿。經(jīng)過濃縮的油脂于60℃的烘箱中繼續(xù)干燥30 min，將4 mL甲醇-氫氧化鈉（CH3OH-NaOH）溶液（0.5 mol·L－1）加入旋轉(zhuǎn)燒瓶中，沸水浴加熱到脂肪球消失為止（5～10 min）。冷卻后再將5 mL的三氟化硼（BF3）通過冷凝管加到旋轉(zhuǎn)燒瓶中繼續(xù)煮沸2 min，然后冷卻，再加2 mL正庚烷煮沸1 min，冷卻后再加入5 mL的飽和氯化鈉溶液。充分混勻后靜置分層，取正庚烷相，用正庚烷定容后進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析[8]。GC-MS為Trace Ultra氣相色譜和Trace DSQⅡ質(zhì)譜檢測器聯(lián)用（美國Thermo公司）。氣相條件如下：毛細(xì)管柱為TR-WaxMS型（30.0 m ×0.25 mm ×0.25 μm）； 程序升溫為柱溫140℃保持2 min，然后以5℃·min－1升溫至200℃后保持5 min，最后以2℃·min－1升溫至230℃后保持2 min；進(jìn)樣器溫度為250℃；載氣為氦氣，流速為1.0 mL·min－1；分流比為60∶1；進(jìn)樣體積為1.0 μL。質(zhì)譜檢測器條件：離子源能量為70 eV，離子源溫度為210℃，傳輸線溫度為250℃；質(zhì)量掃描范圍為40～560。通過檢測器所帶的Nist質(zhì)譜圖庫對總離子流圖中出現(xiàn)的峰進(jìn)行自動(dòng)檢索，以保留時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖來確定脂肪酸的種類[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 枇杷果仁常規(guī)化學(xué)成分分析

枇杷核含有種子1～5粒，球形或扁球形，直徑為1.0～1.5 cm，褐色，光亮，種皮紙質(zhì)。2個(gè)品種的枇杷果仁都包有一層深褐色的薄膜。常規(guī)成分分析結(jié)果見圖1。2種果仁的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為126.9～180.6 g·kg－1；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 22.0 ～ 23.4 g·kg－1?！畬幒０住?枇杷果仁平均灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 23.0 g·kg－1，‘大紅袍’果仁平均灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22.0 g·kg－1，2個(gè)品種的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本相近?！畬幒０住凌斯实钠骄繛?7.92%，‘大紅袍’果仁的平均含水量是12.94%。2個(gè)品種果仁的含水量存在極顯著差異。這2個(gè)品種果仁的含水量偏高，說明不適合長期的儲(chǔ)存。

2個(gè)品種枇杷果仁所含的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.0～38.0 g·kg－1，其中 ‘大紅袍’枇杷果仁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)是34.4 g·kg－1，‘寧海白’枇杷果仁的平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31.2 g·kg－1。與可溶性糖相比，2個(gè)品種枇杷果仁的酚類物質(zhì)相對較低，‘寧海白’枇杷果仁所含酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于 ‘大紅袍’枇杷，平均13.5 g·kg－1，而 ‘大紅袍’枇杷果仁為20.3 g·kg－1。2個(gè)品種果仁的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在87.1～121.8 g·kg－1，‘大紅袍’ 枇杷果仁質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著高于 ‘寧海白’枇杷，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)在110.3 g·kg－1，‘寧海白’枇杷果仁的平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)是92.9 g·kg－1。2個(gè)品種果仁的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99.2～121.0 g·kg－1?！畬幒０住凌斯实钠骄|(zhì)量分?jǐn)?shù)是113.2 g·kg－1，顯著高于 ‘大紅袍’果仁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（10.28%）。

圖1 枇杷果仁中化學(xué)成分Figure1 Chemical characteristics of loquat kernels（mean ±SD，n=3）

從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，2個(gè)品種枇杷果仁的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高（100.0 g·kg－1左右），淀粉和酚類物質(zhì)相對比較豐富，具有枇杷果仁蛋白質(zhì)[6]和抗氧化物質(zhì)深加工產(chǎn)品開發(fā)的潛力。進(jìn)一步分析核仁蛋白的氨基酸組成，可為新型食品蛋白的開發(fā)提供資源。另外，核仁蛋白也可能是降血壓肽制備的良好材料[7]。

2.2 果仁中脂肪酸組成分析

對枇杷果仁油脂脂肪酸甲酯進(jìn)行了GC-MS分析，分別得到 ‘寧海白’和 ‘大紅袍’枇杷果仁油脂的總離子流圖（圖2和圖3），共分離出11種脂肪酸組分。根據(jù)GC-MS聯(lián)用儀獲得質(zhì)譜信息經(jīng)數(shù)據(jù)庫檢索與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對照、分析，確認(rèn)了11種脂肪酸（表1）。

由表1可知，已確定的 ‘寧海白’枇杷果仁中的脂肪酸成分占脂肪酸總量的94.37%，占 ‘大紅袍’枇杷果仁脂肪酸總量93.13%。亞油酸是 ‘寧海白’枇杷果仁油脂中相對含量最豐富的脂肪酸 （C18∶2，45.91%），其次是棕櫚酸（C16 ∶0，26.01%），油酸（C18 ∶1，6.19%），α-亞麻酸（C18 ∶3，5.01%），硬脂酸（C18∶0，3.64%）和其他6種飽和脂肪酸（≈ 7.61%）。在 ‘寧海白’枇杷果仁中發(fā)現(xiàn)高相對含量的必需脂肪酸（EFA）亞油酸和α-亞麻酸，兩者超過50%。這對人類飲食營養(yǎng)的補(bǔ)充具有重要的作用。盡管人體能合成絕大多數(shù)的必需脂肪酸，這2種必需脂肪酸是不能在人體中合成的，必須從飲食中補(bǔ)充獲得。亞油酸是類二十烷酸的代謝前體，類二十烷酸是一種具有重要活性的脂肪酸，在調(diào)節(jié)人體免疫能力、消除炎癥、抑制血脂合成中發(fā)揮重要作用。亞麻酸是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的合成前體。DHA是人腦中最主要的多不飽和脂肪酸，對嬰幼兒大腦發(fā)育和智力的形成有著重要作用。‘大紅袍’枇杷果仁中棕櫚油酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的相對含量為50.76%，顯著低于 ‘寧海白’枇杷果仁的57.85%，‘寧海白’枇杷果仁中必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的相對含量（50.92%）也顯著高于‘大紅袍’枇杷果仁（44.48%）。這說明脂肪酸相對含量和種類差異因品種而異，當(dāng)然也和種植地的氣候影響有關(guān)[6]。枇杷果仁亞油酸和亞麻酸含量高，可以考慮將其作為保健型食用油進(jìn)行研究與開發(fā)，這將有利于心腦血管疾病的預(yù)防。

圖2 ‘寧海白’枇杷果仁脂肪酸甲酯的GC-MS總離子流圖（60℃，30 MPa，20 min）Figure2 Total ion chromatogram of fatty acid methyl ester from ‘Ninghaibai’ loquat seed

圖3 ‘大紅袍’枇杷果仁脂肪酸甲酯的GC-MS總離子流圖（60℃，30 MPa，20 min）Figure3 Total ion chromatogram of fatty acid methyl ester from ‘Dahongpao’ loquat seed

表1 枇杷果仁中脂肪酸甲酯組成Table1 Fatty acid profile of loquat seed oil

3 結(jié)論

采用GC-MS法分離并鑒定了 ‘寧海白’和 ‘大紅袍’枇杷果仁油脂的11種脂肪酸組分與相對百分含量。已確定的 ‘寧海白’枇杷果仁中的脂肪酸成分占脂肪酸總量的的94.37%，‘大紅袍’枇杷果仁中的脂肪酸成分占脂肪酸總量的的93.13%。亞油酸是枇杷果仁油脂中含量最豐富的脂肪酸（C18∶2），其次是棕櫚酸（C16 ∶0），油酸（C18 ∶1），α-亞麻酸（C18 ∶3），硬脂酸（C18 ∶0）和其他 6 種飽和脂肪酸。

‘大紅袍’枇杷果仁中棕櫚油酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的相對含量為50.76%，顯著低于 ‘寧海白’枇杷果仁的57.85%?！蠹t袍’枇杷果仁中必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的相對含量（44.48%）顯著低于‘寧海白’枇杷果仁中必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的相對含量（50.92%）。

枇杷果仁的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，淀粉和酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對比較豐富，具有枇杷果仁蛋白質(zhì)和抗氧化物質(zhì)深加工產(chǎn)品開發(fā)的潛力。

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