餐飲職業(yè)教育校企合作模式實(shí)踐研究

摘要：全國范圍內(nèi)各地方政府高度重視區(qū)域職業(yè)教育發(fā)展，在政策、人才、經(jīng)濟(jì)等方面給予大力支持。近幾年，浙江省餐飲職業(yè)教育形勢喜人，高職高專教育積極投身于與企業(yè)合作發(fā)展中探索、實(shí)踐。文章以旅游餐飲專業(yè)的校企業(yè)合作模式為研究對(duì)象，分析當(dāng)前存在的特點(diǎn)，通過探索、拓展和實(shí)踐，有“全程產(chǎn)學(xué)交叉”、“冠名班”“訂單培養(yǎng)”、“學(xué)費(fèi)資助、協(xié)議就業(yè)”等模式豁然醒目。

關(guān)鍵詞：餐飲職業(yè)教育；全程交叉式；冠名班；學(xué)費(fèi)資助協(xié)議就業(yè)

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，行業(yè)需求量最大，發(fā)展速度快，迫切需要職業(yè)教育培養(yǎng)大批人才，毫無疑問，餐飲職業(yè)教育要擔(dān)負(fù)起行業(yè)的重任。而傳統(tǒng)的職業(yè)教育模式不能適應(yīng)餐飲業(yè)特點(diǎn)，需另辟蹊徑，尋求新途徑。經(jīng)過多年的探討和實(shí)踐證明，校企合作模式為餐飲職業(yè)教育發(fā)展提供了一條捷徑。

一、旅游餐飲職業(yè)教育存在的問題

近年來，隨著職業(yè)教育課程與教學(xué)改革的不斷推進(jìn)，不少院校在學(xué)生實(shí)踐教學(xué)改革方面進(jìn)行了探索與嘗試，并取得了一些成效。但從整體現(xiàn)狀來看，我國餐飲類專業(yè)學(xué)生實(shí)踐教育仍然存在一些問題，主要表現(xiàn)在：

（一）理論與實(shí)踐教育呈脫鉤態(tài)勢

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，高職院校餐飲類專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)時(shí)間大多集中在第四和第五個(gè)學(xué)期，其他時(shí)段以在校集中學(xué)習(xí)系統(tǒng)、寬泛的理論知識(shí)為主，較少有接觸行業(yè)的機(jī)會(huì)。根據(jù)餐飲行業(yè)特征，學(xué)生的心理素質(zhì)、職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)、誠信意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力等應(yīng)是培養(yǎng)的重心，這些素質(zhì)和能力的訓(xùn)練恰恰需要情境感染和不斷地重復(fù)練習(xí)。在學(xué)校學(xué)習(xí)過程中前面三個(gè)學(xué)期的僅靠課堂理論灌輸，缺乏情景感染和訓(xùn)練，培育的人才與行業(yè)脫鉤。

（二）實(shí)踐教學(xué)的推進(jìn)力量單一

當(dāng)前實(shí)踐教學(xué)主要由高職學(xué)院單方面推動(dòng)進(jìn)行。校企合作僅停留在參觀企業(yè)、與企業(yè)管理人員交流等較低層次。前些年，我國餐飲類專業(yè)實(shí)習(xí)大多是由院校單方面負(fù)責(zé)，缺乏與實(shí)習(xí)企業(yè)互惠互利的合作關(guān)系，導(dǎo)致企業(yè)主觀上對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)缺乏積極性和合作精神，難以給實(shí)習(xí)生提供較充分的實(shí)踐鍛煉和有效的指導(dǎo)。同時(shí)，學(xué)校對(duì)學(xué)生在企業(yè)一年時(shí)間的實(shí)踐實(shí)習(xí)目標(biāo)和實(shí)習(xí)任務(wù)缺乏。

嚴(yán)格的界定，對(duì)實(shí)習(xí)內(nèi)容缺乏細(xì)化的考核標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)習(xí)質(zhì)量評(píng)價(jià)缺乏可操作性，客觀上給實(shí)習(xí)的組織、管理與評(píng)價(jià)帶來諸多困難和不確定性，不利于實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)中教師與學(xué)生雙方的監(jiān)督與管理，以至于很多實(shí)習(xí)酒店把學(xué)生當(dāng)勞力，學(xué)生把自己當(dāng)勞工。

（三）實(shí)踐教育支持支撐條件不足

實(shí)踐教育難以取得預(yù)期實(shí)效，主要原因就是學(xué)校進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的支撐條件不足。據(jù)浙江省統(tǒng)計(jì)，沒有一所高職院校內(nèi)餐飲類專業(yè)擁有三星級(jí)以上的基地，實(shí)踐教育所需匹配的實(shí)訓(xùn)基地和設(shè)備嚴(yán)重不足。另外現(xiàn)狀表明，雖然有許多專業(yè)教師實(shí)踐過，也取得一些證書，但實(shí)踐時(shí)間較短，實(shí)踐崗位層次不齊全，實(shí)踐多數(shù)是非脫產(chǎn)的，加上專業(yè)教師普遍存在年齡較輕、學(xué)歷較低、改行較多、骨干專業(yè)教師擔(dān)任中層以上行政干部減少授課量或流失較多等問題，因此餐飲類職業(yè)教育嚴(yán)重缺乏真正“雙師型”教師，在校專業(yè)教師從數(shù)量、質(zhì)量上看都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足教育的需要。

（四）職業(yè)素養(yǎng)薄弱和專業(yè)不穩(wěn)定

從事餐飲類專業(yè)的基層員工所掌握的技術(shù)含量較低，加入團(tuán)隊(duì)的門檻相對(duì)也較低，因而導(dǎo)致學(xué)生專業(yè)思想不穩(wěn)定，到酒店后職業(yè)又缺乏穩(wěn)定性。就拿微笑來說，做酒店行業(yè)的人員對(duì)微笑的要求特別苛刻，如果不經(jīng)過一段時(shí)間的訓(xùn)練，那種微笑充其量也只是皮笑肉不笑。餐飲人員一舉一動(dòng)，都非常具有職業(yè)特點(diǎn)，這種職業(yè)素養(yǎng)就需要在企業(yè)里不斷地磨練，使人的肌肉定型內(nèi)化為修養(yǎng)。而讀了三年的酒店管理專業(yè)學(xué)生，站沒站姿，儀表粗劣，出言不順，但因餐飲類職業(yè)教育的總量不足，企業(yè)也只好把學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生當(dāng)成“香餑餑”。

餐飲職業(yè)教育的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式已不適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)人才需求，如何對(duì)現(xiàn)有的人才培養(yǎng)模式進(jìn)行改革，需探求校企緊密型合作模式。

二、校企合作模式

（一）“全程產(chǎn)學(xué)交叉”模式

所謂“全程產(chǎn)學(xué)交叉”實(shí)踐模式是以學(xué)校為主導(dǎo)、企業(yè)定向培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以學(xué)前見習(xí)、學(xué)中實(shí)踐、學(xué)后實(shí)習(xí)為教育時(shí)間軸，以多崗位、多工種輪調(diào)式訓(xùn)練為實(shí)踐內(nèi)容軸，實(shí)踐管理員、訓(xùn)練員全程陪同指導(dǎo)的一種新型實(shí)踐教學(xué)模式[1]。這種模式將理論與實(shí)踐結(jié)合起來，真實(shí)場景演練式教學(xué)手段變得易于被接受，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性可以得到很大提高，凸顯餐飲企業(yè)所需的職業(yè)能力。

1）強(qiáng)化動(dòng)手能力。在企業(yè)的實(shí)踐崗位上鍛煉是動(dòng)真格的，是在面對(duì)客人的環(huán)境下操作，不能有絲毫的馬虎和懈怠。而在學(xué)校模擬實(shí)驗(yàn)室里操作其責(zé)任心，工作態(tài)度是無法與實(shí)戰(zhàn)情景下能相比擬的。正因?yàn)槿绱耍?jīng)過企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)的學(xué)生在全院的職業(yè)技能比賽中取得優(yōu)異成績。

2）突出外語口語能力。索菲特西湖大酒店的客源以外國人居多，酒店采取中資外方托管的方式經(jīng)營。學(xué)生見習(xí)期間，在全英文的酒店氛圍熏陶下，深深感到學(xué)習(xí)英語的重要性，尤其是口語顯得更為重要，改變了“要我學(xué)”的被動(dòng)局面，出現(xiàn)了“我要學(xué)”的積極氛圍。

3）內(nèi)化職業(yè)素養(yǎng)。經(jīng)過企業(yè)訓(xùn)練的學(xué)生無論從言行舉止，還是禮節(jié)禮貌、儀容儀表，由于接受過酒店的鍛煉，在平時(shí)就表現(xiàn)出酒店職業(yè)人的一種素養(yǎng)。

4）增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。用他們的話講，他們能團(tuán)結(jié)一致極積爭取學(xué)校的各種榮譽(yù)，是因?yàn)樗麄冊峭使部噙^的群體，在企業(yè)注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神融入到學(xué)校班級(jí)體中。

（二）“冠名班”模式

所謂“冠名班”模式又稱“訂單式培養(yǎng)”[2]，是學(xué)校根據(jù)企業(yè)的需求而創(chuàng)辦，機(jī)制靈活，企業(yè)參與學(xué)校的課程設(shè)置及教學(xué)管理，并對(duì)優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，學(xué)生畢業(yè)后只要學(xué)生愿意就到冠名企業(yè)就業(yè)，為學(xué)生就業(yè)提供保障的一種校企合作模式。

1）受到企業(yè)文化熏陶。每月兩次的酒店管理層校內(nèi)教學(xué)指導(dǎo)活動(dòng)讓學(xué)生切實(shí)體會(huì)了酒店職業(yè)人所應(yīng)具備的氣質(zhì)和知識(shí)，學(xué)生在校期間熏陶企業(yè)文化，接受企業(yè)文化，為認(rèn)同企業(yè)文化打下了比較堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。有“冠名班”還在加強(qiáng)班級(jí)文化建設(shè)做足文章，如提供與酒店的工作服一樣的班服，讓學(xué)生參加學(xué)校大型活動(dòng)時(shí)都穿上“××酒店”標(biāo)志的班服，英姿颯爽。

2）開設(shè)學(xué)生有用的課程，學(xué)以致用。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)直接參與學(xué)校的課程設(shè)置等領(lǐng)域，并且安排一部分技術(shù)骨干到學(xué)校來兼課，甚至當(dāng)兼職班主任。企業(yè)教師教的內(nèi)容最新，遵循學(xué)以致用原則。原有課程設(shè)置中的主干課程數(shù)學(xué)，對(duì)餐飲專業(yè)學(xué)生，酒店認(rèn)為不實(shí)用，就將其取消，取而代之的是增加了禮儀禮貌課。

3）引用企業(yè)考核機(jī)制。原有學(xué)校的評(píng)選和考核機(jī)制對(duì)學(xué)生的吸引力不大，成為冠名班之后，企業(yè)給品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生發(fā)放獎(jiǎng)學(xué)金，為貧團(tuán)家庭提供勤工儉學(xué)的崗位，同時(shí)也會(huì)為這部分學(xué)生提供適當(dāng)資助。讓冠名班的學(xué)生享受公平的教育，又引入競爭機(jī)制，為學(xué)生們將來走向企業(yè)培養(yǎng)健康的心理和身體素質(zhì)。

總之，“冠名班”模式的實(shí)施是校方和企業(yè)雙方的共贏體，為企業(yè)與學(xué)校搭建一個(gè)較好的合作平臺(tái)。

（三）“學(xué)費(fèi)資助、協(xié)議就業(yè)”模式

“學(xué)費(fèi)資助、協(xié)議就業(yè)”模式是“冠名班”、“訂單培養(yǎng)”等模式的深化，它是以在校就讀的學(xué)生為對(duì)象，他們自愿與企業(yè)簽定協(xié)議，企業(yè)為學(xué)生提供學(xué)習(xí)和生活資助，為學(xué)生專業(yè)訓(xùn)練提供平臺(tái)，學(xué)生畢業(yè)后確保到資助過的企業(yè)去就業(yè)的模式。這種模式具有“冠名班”和“訂單培養(yǎng)”模式的優(yōu)點(diǎn)外，還具有學(xué)生與企業(yè)雙方自愿、協(xié)議保障等優(yōu)勢。其中酒店管理學(xué)院針對(duì)學(xué)生就學(xué)的學(xué)費(fèi)困難和畢業(yè)后的就業(yè)難“兩難”問題，主動(dòng)積極與企業(yè)聯(lián)系，爭取企業(yè)全額資助學(xué)費(fèi)，并實(shí)行半工半讀、工學(xué)結(jié)合的教學(xué)形式，送專業(yè)教師深入企業(yè)進(jìn)行專業(yè)理論課程教學(xué)，聘請企業(yè)專業(yè)人士擔(dān)任兼職教師進(jìn)行全真實(shí)踐訓(xùn)練零距離培養(yǎng)，確保酒店專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。學(xué)生就學(xué)期間，由企業(yè)解決吃住并發(fā)放1000元~1500元/月的生活補(bǔ)貼。按照協(xié)議企業(yè)根據(jù)《合同法》等相關(guān)法律還負(fù)責(zé)學(xué)生的相關(guān)管理并辦理企業(yè)責(zé)任險(xiǎn)。學(xué)生完成學(xué)業(yè)后，企業(yè)將尊重學(xué)生本人的意愿并為學(xué)生提供就業(yè)崗位。

這種形式一方面可以讓學(xué)生早一點(diǎn)企業(yè)接觸，為學(xué)生走向社會(huì)做好準(zhǔn)備，一方面可以解決一部分學(xué)費(fèi)，最大的好處是讓在校的學(xué)生提前有了就業(yè)目標(biāo)。同樣，企業(yè)也認(rèn)為這種形式對(duì)企業(yè)來說獲益更多，雖然贊助了一些費(fèi)用，但等于為企業(yè)提前進(jìn)行了人才儲(chǔ)備，也為企業(yè)了解學(xué)校、了解學(xué)生需求提供了條件。學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方都對(duì)“學(xué)費(fèi)資助、協(xié)議就業(yè)”模式給予肯定，即是詮釋“三贏”。

上述三種模式已在餐飲職業(yè)教育中得以實(shí)踐，并在浙江省內(nèi)廣泛運(yùn)用，推動(dòng)著餐飲職業(yè)教育快速發(fā)展，推動(dòng)著職業(yè)教育體系不斷前進(jìn)。

三、結(jié)語

各種合作模式在現(xiàn)實(shí)運(yùn)作中都有利和弊，如“冠名班”模式實(shí)施起來并不十全十美，存有一定局限性?！肮诿唷迸c就業(yè)“雙向選擇”政策會(huì)發(fā)生矛盾，對(duì)于冠名班的學(xué)生在畢業(yè)時(shí)，就必須優(yōu)先接受“冠名”企業(yè)優(yōu)先選擇，只要“冠名”企業(yè)選中，畢業(yè)生就得去，不能再選擇，更何況是企業(yè)選中的大部分學(xué)生是享受過企業(yè)的獎(jiǎng)勵(lì)和優(yōu)惠政策。但我國現(xiàn)行畢業(yè)生的就業(yè)政策是“雙向選擇、自主決定”，學(xué)校既沒必要、也不可能包銷畢業(yè)生，因而冠名培養(yǎng)的學(xué)生與畢業(yè)生的“雙向選擇”政策發(fā)生矛盾。學(xué)校的“產(chǎn)品”不像企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，企業(yè)“以銷定產(chǎn)”的可操作性很強(qiáng)，因?yàn)榭蛻襞c產(chǎn)品是單項(xiàng)選擇，只有客戶挑選產(chǎn)品，產(chǎn)品不會(huì)挑選客戶。在“冠名班”中有一些學(xué)生“跳槽”后，在一定程度上使企業(yè)“訂單培養(yǎng)”人才的目的有些落空，對(duì)企業(yè)進(jìn)一步實(shí)施“訂單培養(yǎng)”的積極性有很大打擊，校企合作的進(jìn)程受阻。

總之，無論采用何種模式，需雙方或三方非常重視，利益上實(shí)現(xiàn)“雙贏”或“三贏”，方式上有利于操作，合作機(jī)制上要有保障與創(chuàng)新，才能保證校企業(yè)合作不斷深化。

參考文獻(xiàn)

[1] 候明賢.高職“全程產(chǎn)學(xué)交叉”實(shí)踐教學(xué)模式與思考[J].紹興文理學(xué)院學(xué)報(bào)(教育版),2007, 11(2):152-156.

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作者簡介：

劉根華，男，浙江金華人，金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，從事餐飲烹飪教育研究。