吃醋有講究

程乃珊

人生百味，“醋”也是很重要的一個味覺。當(dāng)然吃醋也要會吃，蘸點調(diào)調(diào)口味很好，但醋缸打翻就壞事了。吃醋最好是鎮(zhèn)江香醋，醇厚還略帶點甜味；山西老陳醋萬萬不可動不動就搬出來，太嗆人了。不過話說回來，醋本身就是天然防腐劑，因此無需任何添加劑，都可以長期存放，是十分健康的天然食材。此外，醋的酸性可助身體排出乳酸，消除疲勞。

相傳四千年前中國人已會釀醋了，鎮(zhèn)江香醋應(yīng)該是中國醋的祖宗。據(jù)說杜康在發(fā)明酒后，舉家遷移至鎮(zhèn)江以釀酒為業(yè)。杜康的兒子黑塔見釀酒時總是剩下大量酒糟，且仍有幾分香醇，便思考是否還可循環(huán)另作他用？那天他在酒糟中倒入清水，21天后，發(fā)現(xiàn)酒糟中的水已自行發(fā)酵成又香又醇厚、酸中略帶微甜的液體，以其佐沾面點，別有一番滋味。因其在注水21日后的酉時發(fā)現(xiàn)，便命名為“醋”。與其他醋類相比，鎮(zhèn)江醋“醋”得更委婉溫和，因為是靠糯米中高含量的淀粉質(zhì)糖化而成，因此酸香中多了一種天然的甜味。2006年，鎮(zhèn)江香醋入選首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

早在1915年，產(chǎn)自四川的“保寧醋”就榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，被譽為“東方魔醋”。相傳保寧醋誕生于明末清初，發(fā)明人為湖南籍的宮廷御用釀醋師，避難至四川保寧鎮(zhèn)后制成。他以當(dāng)歸、五味、薄荷等32味中藥加入蟠龍山古松花井泉水制成。保寧醋與鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、山西老醋并列為中國四大名醋。

保寧醋的口感層次比其他醋復(fù)雜，且因藥味較濃郁，不能獨當(dāng)一面作調(diào)料。但川菜之所以走俏天下，風(fēng)味別具一格，正是因為很多川菜的醬汁中都有保寧醋。現(xiàn)今頗流行的川式酸辣粉，內(nèi)里也加了保寧醋。

至于另外兩大名醋，山西老醋和福建的永春老醋，也因制作方法各異而風(fēng)味獨特。山西老陳醋以高粱、大麥等五谷為料，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳等過程釀造而成，過程約需一年。再將釀好的醋存入缸中在室外陳放一年，所謂“夏伏曬冬撈冰”，經(jīng)過夏日的伏曬和冬天的冰凍然后撈去冰塊，以剔除醋中的水分，令其更濃郁強(qiáng)烈。福建的永春老醋是以紅麯、糯米、芝麻等為原料而成，也有千年歷史，由王室傳開，就此馳名天下。

我不大懂吃醋，也不大愛吃醋，特別糖醋之菜肴，不如清蒸可保持原味，但吃春卷、小籠、生煎之類，則非蘸點鎮(zhèn)江米醋，否則就如一盞內(nèi)里不閃光的燈籠，味覺生動不起來；又如文句結(jié)尾中少一個句號，意猶未盡。

醋是很中國的味覺，講究層次和內(nèi)涵。西方也有醋，是葡萄酒變酸再經(jīng)過提煉而成，無色透明，強(qiáng)烈嗆鼻。因為源自葡萄酒，故英文“醋”為“Vinegar”，是從“葡萄溫室”“Vinery”一詞綴變而來。英文中的“Vinegar Face”意為愁眉苦臉，卻不是“醋性十足的臉”，或許西方詞匯中只有“嫉妒”沒有“吃醋”之說。同為“酸溜溜”的，吃醋比嫉妒要溫和多了，哪怕醋性十足也只得個“酸”字，嫉妒到盡頭，就變成“毒”了，那真是十分可怕的。

不過，吃醋也很有講究，不可瞎吃醋。比如，吃廣東云吞、廣東春卷就要用大紅浙醋，江浙滬菜點多用鎮(zhèn)江醋，四川紅油抄手、川椒皮蛋就必用保寧醋，而老上海的家制色拉、調(diào)色拉醬時必要滴幾滴白醋，如是就會有一股洋氣——所謂搭配得宜才會帶出美味。所以講，吃醋也得有個譜，不能不分對象亂吃瞎吃。

歸根結(jié)底，吃醋有益身心，更有殺菌、防腐作用。有說“若要甜，加點鹽”，或者還可加一句“加點醋”，如是甜甜酸酸，小日子才有滋有味。