辯證看待食物相克 努力倡導膳食平衡※

賀習耀

(武漢商業(yè)服務學院，湖北 武漢 430056)

俗語說:“民以食為天?！蔽覈鴤鹘y(tǒng)醫(yī)學認為:“食養(yǎng)人，食亦傷人?！痹缭谔拼鷮O思邈的《備急千金要方》就曾指出:“安身之本，必資之于食，救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以生存也;不明藥忌者，不能以除病也?！痹诠胖嗅t(yī)陰陽五行學說、相生相克理論的引領(lǐng)下，我國食療養(yǎng)生學說逐漸產(chǎn)生發(fā)展，并為民眾所接受。

食療養(yǎng)生學說主要依據(jù)陰陽五行、相生相克等中醫(yī)理論，闡述食物間的相互影響及其在中醫(yī)學中的具體運用?！跋嗫恕北臼俏逍袑W說中的術(shù)語，它借木、火、土、金、水5種物質(zhì)之間相互制約和排斥、相互促進和助長的關(guān)系，來說明臟腑之間相互制約或相互促進等生理現(xiàn)象。［1］根據(jù)中醫(yī)相生相克理論，派生出食物相克之說。所謂食物相克，一般指某兩種食物合烹共食，食物之間因發(fā)生互相排斥與制約現(xiàn)象，引起食物屬性發(fā)生改變，因而對食用者身體健康產(chǎn)生傷害。食物相克之說主要來源于食療食養(yǎng)的實踐活動以及日常生活經(jīng)驗的總結(jié)，它是中華養(yǎng)生文化的組成部分。［2］

1 五花八門的民間食物相克之說

關(guān)于食物相克之說，比較權(quán)威的記載源自《食療本草》《本草綱目》《飲膳正要》等醫(yī)藥學古籍，同時一些現(xiàn)代的生物化學原理也對此有所印證?！侗静菥V目》里就有“狗肉與蒜食，損人”“南瓜不可與羊肉同食，令人氣壅”等說法。其理由是狗肉性熱，大蒜辛溫刺激，兩者同食可助火;南瓜可補中益氣，羊肉大熱補虛，兩補同進，會導致胸悶、腹脹等癥狀。

由于對傳統(tǒng)中醫(yī)理論缺乏深刻領(lǐng)悟，部分民眾僅根據(jù)自身的日常生活經(jīng)驗，將民間日常飲食生活所出現(xiàn)的各種不適癥狀，一概以食物相克而論之。這種源自民間擴大化的食物相克之說眾說紛紜，影響深遠。

特別是近些年來，隨著物質(zhì)生活水平的逐步提高，食物相克之說漸成熱門話題。書店里，食物相克的書籍圖文并茂，銷量高居生活類圖書榜首;電視里，食物相克的影像栩栩如生，吸引著無數(shù)眼球;在民間，有關(guān)食物相克的說法更是深入人心。其中，民間流傳較廣的案例主要有:螃蟹忌柿子——同食使人腹瀉;豆腐忌蜂蜜——同食會耳聾;海帶忌豬血——同食會便秘;土豆忌香蕉——同食生雀斑;啤酒忌海鮮——同食引發(fā)痛風癥;狗肉忌黃鱔——同食過量則死;羊肉忌田螺——同食積食腹脹;芹菜忌兔肉——同食脫頭發(fā);番茄忌綠豆——同食傷元氣;海蟹忌大棗——同食易患寒熱病等。

一些專門記載食物相克的書籍更是累牘連篇，僅收錄的飲食禁忌就多達幾百條，有些書籍既列舉相克食物、不適癥狀，還介紹治療偏方和專家忠告。其中出現(xiàn)頻率較高的案例主要有:狗肉忌綠豆——同食腹脹，吃空心菜三兩棵可以治愈;柑橘忌毛蟹——同食使人走路軟腳，可以喝大蒜汁治療;鯽魚忌蜂蜜——同食會中毒，用黑豆、甘草可以解毒;芹菜忌甲魚——同食會中毒，可以用橄欖汁解毒;番茄忌毛蟹——同食引起腹瀉，可以用藕節(jié)止瀉;桃子忌燒酒——同食使人昏倒，多吃導致死亡，應及時吃牛黃丸3粒;西瓜忌羊肉——同食傷元氣，可以用甘草100g煎水服;南瓜忌帶魚——同食會中毒，可以用黑豆、甘草解毒;雞肉忌狗腎——同食會引起痢疾，可以用雞屎白解毒;花生忌黃瓜——同食傷身，可以用地漿水解毒，也可以吃藿香丸。

2 民間食物相克之說缺乏科學依據(jù)

關(guān)于食物相克，現(xiàn)代營養(yǎng)學中并無此說。上述食物搭配的案例，雖然有可能存在某些缺陷，但一般不會造成嚴重后果，正常體質(zhì)的人合理食用相克食物，從未出現(xiàn)過不適癥狀。對此，不少專家和學者都有論述。

《本草綱目》雖有“狗肉與蒜食，損人”之說，但蒜茸狗肉是一道全國知名的朝鮮菜，云貴、兩廣等地的居民也經(jīng)常食用，從未出現(xiàn)有不良后果的記載。中醫(yī)認為，狗肉屬熱性食物，具有補中益氣、溫腎助陽等功能;新鮮大蒜中含有大蒜素，具有殺菌、解毒等功效。由于大蒜的揮發(fā)性物質(zhì)可抑制胃液分泌，而狗肉性熱，所以吃狗肉時若大量食用新鮮大蒜，可能會引起胃腸不適，也不利于狗肉的消化吸收，因此吃狗肉時不應大量食用新鮮大蒜。但若是狗肉炒大蒜、青蒜或蒜苗，只要不是過量，則無需顧忌。

螃蟹與柿子同食相克的理由是容易引起腹瀉。事實上，這與飲食不當有關(guān)。由于螃蟹與柿子都易造成胃腸冷涼，如果吃了尚未成熟的柿子，或吃柿子時不講究衛(wèi)生，同時又吃了未經(jīng)加熱至熟透的螃蟹，就會引起急性胃腸疲乏疾病。此外，柿子內(nèi)含有大量單寧酸，螃蟹富含蛋白質(zhì)，如果兩者同食并且過量，單寧酸與蛋白質(zhì)在胃腸內(nèi)結(jié)合，容易形成胃柿石。胃柿石在體內(nèi)殘存過量，時間一長，必然會腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，使人腹瀉腹痛，嘔吐發(fā)病。人們將食者體質(zhì)問題、飲食不當問題全歸因于食物相克，“螃蟹忌柿子”因此而流傳下來。［3］

“菠菜與豆腐不能同食”，相克理由是常吃菠菜和豆腐易患結(jié)石癥。因為豆腐含有氯化鎂和硫酸鈣，菠菜富含草酸，兩種食物搭配在一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色沉淀物不僅不能被人體吸收，還容易使人患結(jié)石癥。事實上，菠菜和豆腐配搭成菜經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌中。烹調(diào)時，可先把菠菜放進沸水鍋中焯水，去除80%以上的草酸，待豆腐烹制入味后，再加入菠菜烹炒。這樣既可以在很大程度上減少草酸含量，又能保持菠菜和豆腐的美味，犯不著為兩者的搭配問題顧慮重重。

“牛肉和板栗不可混吃”，相克理由是過量混食容易出現(xiàn)嘔吐等消化不良的癥狀。事實上，板栗有健脾胃、益氣、補腎、強心的功用，老少咸宜;牛肉性味甘溫，屬溫補食品且不上火，有益氣止渴、強筋壯骨、滋養(yǎng)脾胃之功效。在冬季，板栗和牛肉一起燉吃，對腎虛、脾胃功能較弱的人非常適合，健康人食用更能強身健體。需要注意的是，板栗含有較多淀粉，多食容易飽脹;牛肉肉質(zhì)致密，富含蛋白質(zhì)，吃得過多也不易消化吸收。如果每次食用過量，或是板栗本身存在質(zhì)量問題，即會出現(xiàn)不適癥狀;適量食用，則不會出現(xiàn)問題。

關(guān)于食物相克之說，中國營養(yǎng)學會曾經(jīng)委托蘭州大學公共衛(wèi)生學院進行相關(guān)試驗，專家們將螃蟹和柿子、大蔥和蜂蜜、紅薯和香蕉、糖精和雞蛋等幾組最易相克的食物搭配在一起，用來喂養(yǎng)試驗用的小白鼠。經(jīng)過長期觀察，小白鼠在生理上、行為上都沒有出現(xiàn)任何不適和異常，更沒有引起中毒和死亡。此后，蘭州大學還選派100名健康的志愿人員按家常方法烹制并食用了所謂相克食品——豬肉和百合、雞肉和芝麻、牛肉和土豆、土豆和西紅柿，一周后觀察檢測這些志愿人員的身體各項指標，全都反應正常。［4］

為驗證民間流傳的食物相克說法的真?zhèn)?，哈爾濱醫(yī)科大學曾選擇豬肝炒青椒、大頭菜炒西紅柿、海帶燉豆腐、牛肉燉南瓜、黃瓜拌西紅柿、海帶熬帶魚、菠菜拌黃豆、豬肉燉黃豆、羊肉燉土豆、海雜拌水果、茶葉煮雞蛋、羊肉配濃茶等12組“相克食物”進行試食試驗，試食時記錄膳食情況、餐后反應和感受。結(jié)果顯示，30名受試人在分別連續(xù)食用三天后，全都認為這12組食物不構(gòu)成相克。為此，中國營養(yǎng)學會名譽理事長葛可佑教授總結(jié)說:“不要相信食物相克會致人死亡，民間的食物相克理論上沒有解釋，實踐中也未得到證實?！?/p>

事實上，只要我們吃的食物是無毒的，不管如何搭配、怎樣混吃，從營養(yǎng)學和生物化學的角度來看，都不會出現(xiàn)因食物相克而導致中毒問題。食物之間即便產(chǎn)生毒素，也是微量的，基本上能被人體分解、吸收或排出。雖然有些食物在搭配中確實會產(chǎn)生一些不良成分，但是非常輕微，人體很快就能將這些不良成分分解，就算沒法消化也會通過排泄系統(tǒng)排出體外。食物之間雖然也講究配伍關(guān)系，盡管有時兩種食物之間作用相反，但并不象流傳的那么玄虛，況且絕大多數(shù)食物基本是中性的，多種食物混用，不但不會產(chǎn)生致命的毒素，還可彌補營養(yǎng)上的不足，所以只要身體健康，飲食合理，不必害怕所謂的食物相克。

3 辯證看待中醫(yī)食療養(yǎng)生的相克理論

民間的食物相克之說缺少科學依據(jù)，并不意味中醫(yī)的相克理論也應全盤否定。食物相克之說雖然源自傳統(tǒng)中醫(yī)理論，但民間的食物相克從內(nèi)涵、方式到結(jié)果都有別于傳統(tǒng)中醫(yī)的相克理論。中醫(yī)養(yǎng)生學說的相克理論強調(diào)的是食物間的相互作用、相互影響，雖然承認某些食物相互搭配在一定條件下會產(chǎn)生一些不利于人體健康的物質(zhì)，應該引起注意，但并沒有無限擴大，更沒有苛求正常體質(zhì)的人群去刻意禁忌。

首先，中醫(yī)養(yǎng)生學說之相克理論強調(diào)食物的全面合理搭配。中醫(yī)認為，不同食物含有不同的營養(yǎng)成分，進行全面而合理地搭配，才能使人體獲得不同的營養(yǎng)?！秲?nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”的飲食方案，指出谷物、蔬菜、水果、肉類是飲食的主要成分，應當盡可能全面而均衡地攝取，以保證人體正常生理功能的需要。五味是指食物的酸、苦、甘、辛、咸五種主要氣味，調(diào)和五味指的是在食物選擇上盡量做到五味搭配合理。同時在烹調(diào)方法上人為地加以調(diào)整，充分利用五味的制約和生化作用，這樣既保證了營養(yǎng)的全面性，又調(diào)劑了口味，對健康是十分有益的。

用現(xiàn)代營養(yǎng)學的理論來解釋，就是食物進入人體之后由于消化液和酶的作用，會發(fā)生一系列復雜的理化反應。在此過程中，各種成分既相互聯(lián)系、又彼此制約，其相互作用分成三種形式:一是轉(zhuǎn)化作用，即一種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種營養(yǎng)物質(zhì)。二是協(xié)同作用，即一種營養(yǎng)物質(zhì)促進另一種營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)吸收或存留。三是抵抗作用，即在吸收代謝過程中由于兩種營養(yǎng)物質(zhì)間的數(shù)量比例不合適，使得一方阻礙另一方的吸收或存留。食物的轉(zhuǎn)化和協(xié)同作用大多對人體健康有利，然而鈣與磷、鈣與鋅、纖維素與鋅、鈣與草酸、草酸與鐵等的相互抵抗作用等，則對人體健康大多有害。這正是中醫(yī)食療養(yǎng)生學說推崇“食物相克”的理論基礎(chǔ)。

其次，除講究食物間的相互搭配外，中醫(yī)養(yǎng)生學說之相克理論更注重食物和藥物之間的相克現(xiàn)象。俗話說:“食物總相宜，藥食或相克?！币驗樗幬镏械幕瘜W物質(zhì)與食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生化學反應，會影響藥效甚至威脅健康。如有心血管疾病的患者長期服用阿司匹林，最好就別喝酒，因為阿司匹林會妨礙酒中乙醇降解，影響肝臟?？人?、喉嚨痛的患者在服用抗生素時，喝牛奶、果汁會降低抗生素的活性，導至藥效發(fā)揮受阻。所以，人們在服藥時一定要聽從醫(yī)囑，注意用藥禁忌，切不可疏忽大意。

此外，中醫(yī)認為不同體質(zhì)的人群和身患某些病癥的人群對不同的食物存有相克的可能。如燥熱體質(zhì)的人，如果經(jīng)常吃一些熱性食物，身體難免會出現(xiàn)不適反應;反之，身體虛寒的人就應該經(jīng)常吃一些溫熱的食物，使之起到暖胃的作用。如果本身貧血且正在補血，就不應喝紅茶，否則會阻礙鐵的吸收，影響補血效果;如果是對部分食物過敏，也需根據(jù)身體情況，謹慎選擇飲食，以免招致不良反應。如痛風患者就不能同時吃海鮮喝啤酒，否則痛風容易發(fā)作;高血壓患者不能吃含鹽量高的食物，腎病患者也不宜食用高鹽食物，否則會導致身體水腫。以上的相克現(xiàn)象全都得到了實踐的驗證。

基于上述幾點，足見中醫(yī)養(yǎng)生學說之相克理論是適度的、全面的，它有別于民間的食物相克之說，必須辯證對待。我國的一些營養(yǎng)專家也認為，食物之間某些成分在一定條件下，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)是客觀存在的，應該引起注意，但民間有些食物相克的傳說，缺乏科學依據(jù)，有誤導民眾之嫌。

民間流傳的食物相克之說打著中醫(yī)相克理論的旗號，片面地夸大某些食物搭配對人體的傷害，無論是微生物感染，還是飲食過量、過敏反應、精神性因素等，全都歸咎到食物搭配上來。譬如，一些不常配用的食物偶爾配在一起食用，由于吃得過多，引起暴食傷身;或是食者體內(nèi)已有潛伏性疾病;或是這兩種食物中有一種沾染了病菌、寄生蟲卵;或是其中有某種食物已經(jīng)腐爛變質(zhì);或是有人在同食兩種食物之前，存有胃腸道或胰腺方面的疾病;或因其他過敏性疾病而引起中毒……凡此種種，都籠統(tǒng)地以食物相克加以解釋，弄得人心惶惶，無所適從。

特別是某些人出于商業(yè)利益的需要，往往打著中醫(yī)相克理論的幌子，片面夸大食物搭配的負面作用，誘導不明事理的民眾去聽信這種缺乏科學依據(jù)的謬論。在醫(yī)藥科學文化不太普及的情況下，不少民眾寧信其有，不信其無，民間的食物相克傳說就這樣跟風炒作，愈演愈烈。

4 膳食平衡才是健康之道

2006年4月，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會與北京青年報聯(lián)合主辦“科學認識食物相克”專家研討會。北京中醫(yī)藥大學張湖德教授認為，中醫(yī)講究陰陽五行、相生相克理論，食物相克并不一定是指兩種食物同吃對人體傷害很大，而是二者的作用可能會相互抵消。中國食物養(yǎng)生專家翁維健教授認為，食物相克是有條件的，在一定的溫度、酸堿度和酶的參與下，才會發(fā)生反應，同時具備相克條件的特殊環(huán)境不多，因此不一定都會產(chǎn)生問題。著名營養(yǎng)專家李瑞芬教授指出:“提倡食物多樣化是營養(yǎng)學的最根本法則，是中國居民膳食指南的第一條，過分強調(diào)不科學的‘食物相克’，將使飲食單一，容易引起營養(yǎng)不良和失衡。另外，食物營養(yǎng)的合理運用，應從正面宣傳，多種食物同食，營養(yǎng)上還可以互補?！保?］

按照現(xiàn)代營養(yǎng)學的相關(guān)理論，為維持生命健康，保證生長發(fā)育，人類每天都必須攝入一定數(shù)量的食物。只有膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食中所供給的營養(yǎng)素與肌體所需的營養(yǎng)素保持平衡，才能稱為平衡膳食，這類膳食的營養(yǎng)構(gòu)成才稱作合理營養(yǎng)。除了有特殊疾病需要禁忌某些食物，或補充某些食物外，正常人可以根據(jù)自已的身體狀況進行相應調(diào)理，需要掌握的根本原則是平衡膳食，大可不必比照什么“食物相克表”。

為實現(xiàn)合理營養(yǎng)，最基本的膳食要求是:第一，能供給足夠的熱能來滿足生活、勞動的需要;第二，能供給充足的蛋白質(zhì)，以滿足生長發(fā)育、組織修補和更新的需要;第三，能供給各種無機鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能;第四，能供給充足的維生素，用來調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝;第五，能供給適量的纖維素，用以維持正常的排泄及預防某些疾病;第六，各種營養(yǎng)素之間的比例應適當，以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)素的生理功能。［6］

根據(jù)合理營養(yǎng)、平衡膳食的要求，中國營養(yǎng)學會制訂并通過了《中國居民膳食指南》，提出了“食物多樣、谷物為主;多吃蔬菜、水果和薯類;每天吃奶類、豆類或其制品;經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;食量與體力活動要平衡，保持適宜體重;吃清淡少鹽的膳食;飲酒應限量;吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物”等八項主張，為現(xiàn)階段人們的日常飲食指明了方向。

關(guān)于合理營養(yǎng)與食物相克的關(guān)系問題，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院何計國教授說:“民間流傳的食物相克經(jīng)不住細致推敲，很多都是無稽之談。人體需要的營養(yǎng)成分有數(shù)十種之多，每種營養(yǎng)素需要達到一定的量才能維持我們身體的健康，而世上的食物，除母乳之于嬰兒外，沒有一種能滿足人體全部的營養(yǎng)需要。因此，多種食物合理搭配，形成平衡膳食，才能滿足這種需求?！保?］

［1］郝建新.中國藥膳學［M］.北京:科學技術(shù)文獻出版社，2007.

［2］路新國.中醫(yī)飲食保健學［M］.北京:中國紡織出版社，2008.

［3］何麗.食物相克不可偏聽偏信［N］.健康報，2008－10－30(10).

［4］趙金生.蘭州地區(qū)不同人群食物相克認知現(xiàn)狀調(diào)查［J］.中國公共衛(wèi)生，2010(4):45－46.

［5］唐逸.營養(yǎng)安全專家批駁食物相克［N］.北京科技報，2008－01－28(5).

［6］馮磊.烹飪營養(yǎng)學［M］.北京:高等教育出版社，2007.

［7］何計國，車會蓮.家庭飲食健康方案［M］.南昌:江西科技出版社，2007.