從古代文獻(xiàn)看中國(guó)古代榨油技術(shù)

霍娟娟

(鐵道警官高等?？茖W(xué)校，河南 鄭州 450053)

油料作物是我國(guó)人民最早種植的農(nóng)作物種類之一，且品種十分豐富。我國(guó)最早種植的油料作物是大豆，古代稱為菽，并把它列為五谷之一。我國(guó)古文獻(xiàn)如《竹書記年》《周書》《詩(shī)經(jīng)》等書中都有對(duì)“菽”的記載。雖然我國(guó)古代種植油料作物較早，且較為廣泛，但起初是作為糧食蔬菜來食用，真正利用油料作物榨油，則相對(duì)較晚。

1 “油”的利用與榨油技術(shù)的萌芽

我國(guó)有很長(zhǎng)的利用“油”的歷史。最初，動(dòng)物油是人們食用、生活用油的主要來源，而植物油則被用作燃料?！饵S帝內(nèi)傳》:“黃帝得河圖書晝夜觀之，乃令力牧采木實(shí)制造為油，以綿為心，夜則燃之讀書，油自此始?！保?］這是我國(guó)植物油制取的最早記錄。按《天中記》的說法，早期的素油是從烏臼中提煉出來的，“荊州有樹，名烏臼，其實(shí)如胡麻子，其汁，可為脂，其味亦如豬脂”。烏臼，實(shí)際為烏桕，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質(zhì)，種殼和仁都可榨油，現(xiàn)僅用作工業(yè)原料。《三國(guó)志·魏志》記載孫權(quán)攻取合肥時(shí)“折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火燒賊攻具”，這里以芝麻油作為照明燃料。晉人所使用的“煎麻油，水氣盡無煙，不復(fù)沸則還冷。可內(nèi)手?jǐn)囍?。得水則焰起，散卒不滅?！保?］可見，芝麻油是最早的素用食油。我國(guó)古人對(duì)油料作物的使用非常廣泛，其主要用途有食用、燃料、制漆、建筑和造船。各種對(duì)油的需求加速了榨油技術(shù)的進(jìn)步，宋代以后也有了對(duì)各種榨油技術(shù)的記載。

2 宋元明時(shí)期:榨油技術(shù)的發(fā)展

宋元明時(shí)期是我國(guó)古代傳統(tǒng)科學(xué)技術(shù)的大發(fā)展時(shí)期，這一時(shí)期的榨油技術(shù)也有了長(zhǎng)足進(jìn)步。

宋代莊季裕所著《雞肋編》中有一節(jié)專記油，詳述了宋代各種植物油的提取，認(rèn)為諸油之中，“胡麻為上”，各地所食之油也各不相同，“河?xùn)|食大麻油，陜西食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油，沿海食魚油”。［3］元代《東魯王氏農(nóng)書譯注》中第一次繪制了榨油的機(jī)器“油榨車”，并用文字解釋道:“用四根堅(jiān)硬大木，周圍各五尺，各一丈多長(zhǎng)，上面做槽，底下用厚板嵌成底槃，槃上開鑿圓小溝，下面通到槽底出口，以備注油進(jìn)承接器內(nèi)。凡在榨油時(shí)，先用大鍋炒芝麻，炒熟了用碓舂，或者用蹍碾爛，再上甑蒸過。整治稿草作包被，把蒸爛的芝麻裹在草包內(nèi)，一包包累疊在榨槽中，上面橫著用方杠木緊緊壓逼，再豎著插進(jìn)一根長(zhǎng)木楔，就踏舉錐杵擊楔，或者用手執(zhí)椎擊打，逼打得極緊，油便從槽口流出。這是橫榨，叫做臥槽。其豎木作成者，叫做立槽，緊貼槽邊用椎擊楔，或者在槽上用壓梁，出油很快。同時(shí)，在燕趙間也出現(xiàn)了新的榨油法:“用鐵作成灶面，灶膛上接上蒸鍋和部項(xiàng)，就倒芝麻在(甑中)，拿杴來勻攪;等熟了，用磨磨，一磨就爛。比用鍋炒再舂碾，省力幾倍。南北農(nóng)家;一年用油既多，更宜仿效此法?！保?］

明代用胡麻、黃豆、菜子、茶子等制食用油;用烏桕子、桐子、棉子、蓖麻子等制燈油、車油。在北方除麻油用磨之外，大都是用榨法。在明代問世的《天工開物》是世界上第一部關(guān)于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)的綜合性著作，也是我國(guó)古代一部綜合性的科學(xué)技術(shù)著作，在其卷十二“膏液”篇中，介紹了十余種油料作物的產(chǎn)油率，及其油品的性狀與優(yōu)劣?！短旃ら_物》記載:“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、蕓臺(tái)子次之;子次之，莧菜子次之;大麻仁為下。”“用榨油法制作胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺(tái)子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，子得一十五斤，黃豆得九斤?！保?］

同時(shí)，其中還詳盡記述了壓榨法和水煮法提取油脂的工具、技術(shù)和工藝過程。其一，壓榨法:“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻、菜子，宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，減喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對(duì)舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成，或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，有生于無，出甑之時(shí)，包裹怠緩，則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾、疾裹而疾箍之，得油之多。”“包內(nèi)油出滓存，名曰‘枯餅’。凡胡麻、萊菔、蕓臺(tái)諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸、再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐諸物，則一榨已盡流出，不必再也?！保?］其二，水煮法:“若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋捩絞?！保?］明代是我國(guó)古代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最后一個(gè)高峰，但榨油技術(shù)在文獻(xiàn)中并沒有像我們想象的那樣出現(xiàn)大的進(jìn)步。從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記載來看，明代榨油的技術(shù)工藝仍沿襲前代，但在規(guī)模和運(yùn)用水平上卻突飛猛進(jìn)，食用油、工業(yè)用油大大增加。

3 清代:榨油技術(shù)的停滯和榨油工業(yè)的發(fā)展

清代以來，隨著西方科學(xué)技術(shù)的傳入，我國(guó)傳統(tǒng)的家庭手工業(yè)開始受到西方的影響，也隨著中國(guó)一些民族資本的興起，傳統(tǒng)的榨油業(yè)中也開始有了現(xiàn)代化的因素。

“油料加工的生產(chǎn)方法在清代改進(jìn)不大。有些原料，如芝麻、菜子等，少量的可用小磨磨油，大多數(shù)油則是用木榨榨制。傳統(tǒng)的手工榨油設(shè)備主要是木榨、石碾、石磨、蒸炒鍋釜、容器，以及畜力、場(chǎng)地，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，工藝技術(shù)并不復(fù)雜，但所需人力較多尤其是強(qiáng)壯勞力?！保?］從所需設(shè)施及人力來看，都不是單個(gè)家庭所能承擔(dān)，同時(shí)由于油料作物由農(nóng)家分散生產(chǎn)，容易出現(xiàn)產(chǎn)量低和工具閑置等現(xiàn)象，這樣就導(dǎo)致了專門的榨油行業(yè)的產(chǎn)生。我國(guó)宋代已有專門從事生產(chǎn)、販賣商品油的“油作坊”“油鋪”等，明清時(shí)期更是得到快速發(fā)展，在雇工人數(shù)、生產(chǎn)規(guī)模上遠(yuǎn)超前代，明萬歷年間石門鎮(zhèn)有油坊20家，工人800余，平均每家油坊40余人。清乾隆時(shí)，油坊遍及我國(guó)各地，東北琿春、江蘇如皋等地方志均有記載。［6］無論這時(shí)榨油業(yè)有沒有機(jī)械加工的產(chǎn)生，但是這種生產(chǎn)的專業(yè)化應(yīng)是現(xiàn)代化的一個(gè)前提。

通過上述文獻(xiàn)總結(jié)與回顧可知，我國(guó)的榨油技術(shù)雖起源很早，但只是作為一種手工加工技術(shù)，進(jìn)步較為緩慢。南開大學(xué)劉洪濤教授對(duì)古代中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)落后進(jìn)行分析后指出，由于我國(guó)封建社會(huì)小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)方式，使得農(nóng)業(yè)科研活動(dòng)無法組織進(jìn)行;科舉制度吸引了大部分知識(shí)分子的注意力，國(guó)家重儒而輕農(nóng)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的文化素質(zhì)水平很低，積累的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)只能通過口耳相傳，雖國(guó)家有時(shí)會(huì)組織編寫農(nóng)書，但有價(jià)值和創(chuàng)見的極少。［7］榨油技術(shù)的緩慢發(fā)展，原因大概也是如此。

［1］陳夢(mèng)雷.古今圖書集成·食貨典［M］.成都:巴蜀書社，1986:53.

［2］張華.博物志［M］.上海:上海古籍出版社，1988:211.

［3］莊綽.雞肋編［M］.北京:中華書局，1983:32.

［4］王禎.東魯王氏農(nóng)書譯注［M］.上海:上海古籍出版社，2008:309.

［5］宋應(yīng)星.天工開物［M］.上海:上海古籍出版社，1993:471.

［6］徐建青.清代前期的榨油業(yè)［J］.中國(guó)農(nóng)史，1994(2):71－76.

［7］劉洪濤.中國(guó)古代科技史［M］.天津:南開大學(xué)出版社，1991:420.