從鹿苑茶生產(chǎn)發(fā)展談黃茶振興

張進(jìn)華

（湖北省當(dāng)陽市玉泉風(fēng)景區(qū)管理處·當(dāng)陽·444100）

黃茶是我國獨(dú)有的茶類，主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，以其金黃色澤和醇厚滋味為廣大消費(fèi)者所喜愛。黃茶特殊的“悶黃”工藝造就了其獨(dú)特的“干茶黃、湯色黃、葉底黃”三黃品質(zhì)特征。黃茶產(chǎn)量雖然不及綠茶、紅茶和黑茶，但其中有很多茶以其質(zhì)優(yōu)形美，被視為茶中珍品。此外，黃茶較之綠茶，由于增加了悶黃工藝，在熱化反應(yīng)及外源酶的共同作用下，內(nèi)含成分發(fā)生顯著變化，滋味變得更加醇和，被茶葉專家推薦為最適宜飲用的茶類。然而近些年來，伴隨著綠茶崛起，黃茶因工藝復(fù)雜等問題日漸萎縮，加快傳統(tǒng)黃茶的創(chuàng)新與開發(fā)，成為黃茶發(fā)展的重要問題。筆者現(xiàn)結(jié)合鹿苑茶的現(xiàn)狀及發(fā)展，談一下如何振興和擴(kuò)大黃茶生產(chǎn)，豐富茶葉產(chǎn)品種類，更好地滿足不同類型消費(fèi)者需求，推動茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1 鹿苑茶的歷史和現(xiàn)狀

鹿苑茶是黃茶中的佳品，它產(chǎn)于湖北省遠(yuǎn)安縣鹿苑寺。迄今已有750年歷史。據(jù)遠(yuǎn)安縣志記載，起初不過為寺僧在寺側(cè)栽培，產(chǎn)量甚微，當(dāng)?shù)卮迕褚姴柘阄稘?，爭相引種，逐漸擴(kuò)大栽培范圍。鹿苑寺位于遠(yuǎn)安縣城西北群山之中的云門山麓，海拔120m左右，龍泉河流經(jīng)寺前，茶園多分布于山腳、山腰一帶，峽谷中的蘭草、山花與四季長青的百歲楠樹，相伴茶樹生長，終年氣候溫和，雨量充沛，紅砂巖風(fēng)化的土壤，肥沃疏松，茶樹生長繁茂，形成其特有品韻。乾隆年間，鹿苑茶被選為貢茶，相傳乾隆皇帝飲后，頓覺清香撲鼻，精神倍振，飲食大增，于是大加夸贊，并封其御名為“好淫茶”。清代光緒九年（1883年），高僧金田云游來到鹿苑寺講經(jīng)，當(dāng)他品嘗了鹿苑茶后遂題詩一首，稱頌鹿苑茶為絕品，詩云：“山精石液品超群，一種馨香滿面熏。不但清心明目好，參禪能伏睡魔軍”。

鹿苑茶制作工藝精湛，品質(zhì)上乘。每年清明前數(shù)日至谷雨間采摘，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉，要求鮮葉細(xì)嫩、勻齊、純凈，不夾帶魚葉、老葉。加工過程有殺青、炒二青、悶堆、揀剔和炒干等工序。其中悶堆是形成鹿苑茶特有品質(zhì)的重要工序，茶坯堆積在竹盤內(nèi)，拍緊壓實(shí)，上蓋濕布，悶堆5～6h，促其色澤黃變。制作好的鹿苑茶風(fēng)格十分獨(dú)特，它外形色澤金黃，白毫顯露；條索呈環(huán)狀，俗稱“環(huán)子腳”；內(nèi)質(zhì)清香持久；葉底嫩黃勻稱；沖泡后湯色綠黃明亮，滋味醇厚甘涼。該茶曾于1982、1986年參加全國名優(yōu)茶評比，被評為全國名茶。

上個世紀(jì)，鹿苑茶因其獨(dú)特品質(zhì)和深厚的歷史底蘊(yùn)在湖北茶葉界乃至全國尚有一席之地，曾經(jīng)被收錄到《中國茶經(jīng)》、《中國名茶研究選集》和多部高校茶葉加工教材之中，在茶類研究中堪與西湖龍井、黃山毛峰、君山銀針相提并論，一段時間內(nèi)，有過較高的市場認(rèn)可度?？墒?，進(jìn)入新世紀(jì)，鹿苑茶不僅沒有真正走出鹿苑寺、走出遠(yuǎn)安，融入大市場、形成大產(chǎn)業(yè)，反而淹沒在一些新興的品牌之中，搖搖欲墜、望市興嘆。

2 黃茶概述

2.1 黃茶的概念和特點(diǎn)

黃茶作為我國特有的六大茶類之一，經(jīng)歷了從茶葉加工過程中的偶爾發(fā)現(xiàn)，到生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)積累及加工工藝不斷完善，由感性到理性的歸納總結(jié)，逐步形成了黃湯黃葉、滋味醇和的獨(dú)有品質(zhì)和“悶黃”的獨(dú)特加工方法。通常我們將黃茶分為“品種黃茶”和“工藝黃茶”兩種類型，因茶樹品種形成的黃色的茶稱“品種黃茶”，如史料中記載的唐代所產(chǎn)的“壽州黃芽”和現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)的黃茶就是自然發(fā)黃的品種黃茶；工藝黃茶則是通過炒制過程中采用獨(dú)特的“悶黃”工藝，改變了茶的色澤和內(nèi)質(zhì)。從現(xiàn)代茶學(xué)的分類來看，現(xiàn)代概念的黃茶必須經(jīng)過“悶黃”工序，只有通過“悶黃”加工生產(chǎn)的茶才能被認(rèn)定為真正意義的黃茶。

2.2 黃茶的主要類型與工藝

2.2.1 黃茶分類

根據(jù)原料鮮葉嫩度的不同，黃茶分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。

黃芽茶：原料細(xì)嫩，采摘單芽或一芽一葉加工而成，如湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黃小茶：采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，如湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。

黃大茶：采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，如安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

2.2.2 黃茶制作工藝

黃茶的典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

3 從鹿苑茶看黃茶生產(chǎn)發(fā)展存在的問題

黃茶是中國歷史上繼綠茶之后出現(xiàn)的第二大茶類。黃茶的當(dāng)家品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。蒙頂黃芽被譽(yù)為“仙茶”，在唐、明、清均為貢茶，君山銀針到清代也進(jìn)入貢茶之列，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、鹿苑茶都是中國名茶。但目前這些品質(zhì)優(yōu)異的黃茶卻日落西山，產(chǎn)量不斷減少，影響力逐年下降。究其原因，筆者認(rèn)為主要有以下幾個方面的原因。

3.1 品質(zhì)特點(diǎn)定位難，個性不突出

鹿苑茶的品質(zhì)特征歷來表述為：外形條索環(huán)狀（環(huán)子腳），白毫顯露，色澤金黃（略帶魚子泡），香郁高長，滋味醇厚回甘，湯色黃凈明亮，葉底嫩黃勻整，可現(xiàn)實(shí)中見到的鹿苑茶沒什么特點(diǎn)，徒有虛名?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)商品需要標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，鹿苑茶雖有標(biāo)準(zhǔn)，但只是傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，或者說是感官標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，批量生產(chǎn)就難以保證品質(zhì)的一致性，不同的師傅不同的時間用不同的設(shè)備生產(chǎn)出的產(chǎn)品千差萬別，不能體現(xiàn)鹿苑茶的本質(zhì)特點(diǎn)。從另一個角度說，包含鹿苑茶在內(nèi)的大多數(shù)黃茶的個性都不是很明顯，沒有六大茶類中的其他茶類個性突出，加上消費(fèi)者現(xiàn)在一味追求綠色，把黃茶誤認(rèn)為是保存不好，甚至是存放時間過長的綠茶。黃茶與綠茶相比，工藝上多一道悶黃工序，產(chǎn)品看起來有點(diǎn)像綠茶，但又和綠茶不完全一樣，是經(jīng)過了氧化而成的，氧化程度比較輕，似黃非黃，似綠非綠。一般人都不明白綠茶與黃茶有多大區(qū)別，就是遠(yuǎn)安當(dāng)?shù)厝艘参幢刂缆乖凡鑼冱S茶，可能拿它的品質(zhì)與宜昌市內(nèi)的采花毛尖等名優(yōu)綠茶相比，說鹿苑茶不好喝，品質(zhì)不如后者。

3.2 加工工藝復(fù)雜，機(jī)械化程度低，產(chǎn)量少

現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的一個基本特征就是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，而解決標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的一個基本手段就是機(jī)械化?，F(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工無一不是走機(jī)械化乃至連續(xù)化、自動化之路。但是如今的鹿苑茶或是其他黃茶主要還是以手工為主，效率低，產(chǎn)量少，質(zhì)量不均勻。黃茶加工工藝復(fù)雜亦是黃茶衰落的另一主因。黃茶的核心加工工藝是悶黃，但悶黃的程度很難把握，即使采用機(jī)械生產(chǎn)出來的茶葉每一批的品質(zhì)都有差異。如不能解決好黃茶特別是黃小茶的機(jī)械制作問題，黃茶的規(guī)?；a(chǎn)就是一句空話，沒有規(guī)模，黃茶就沒有市場。

3.3 宣傳和推廣力度不夠

對黃茶的宣傳太少。一個是消費(fèi)者不太了解，另一個是黃茶生產(chǎn)量小。企業(yè)作為經(jīng)營主體，有收益才去做宣傳，宣傳和市場銷量不成正比，導(dǎo)致許多廠家不做宣傳。在計劃經(jīng)濟(jì)的時候，大部分情況下把黃茶放在綠茶里進(jìn)行統(tǒng)計，使黃茶的概念在消費(fèi)者意識中逐漸淡漠，導(dǎo)致銷售中很多人把黃茶和綠茶沒有分開。特別是對其一大特色——茶黃素的抗氧化，有利于心血管保健功能的宣傳少之又少，使黃茶未能進(jìn)入消費(fèi)者的心中。

另外市場推廣力度不大。這幾年大家很明顯地看到，普洱茶原來主要就是邊銷茶，很多人根本不知道，但是現(xiàn)在大多數(shù)茶消費(fèi)者都知道了。有的消費(fèi)者雖然不喝茶但是知道普洱茶，就是因?yàn)樵颇鲜⌒麄髁Χ确浅Ｖ?，通過策劃一系列的活動，擴(kuò)大了影響。當(dāng)前，不同茶類的茶葉市場競爭越來越激烈，黃茶在與其他茶類的競爭中敗下陣來，導(dǎo)致茶農(nóng)利潤極低，不愿經(jīng)營，產(chǎn)量也隨之減少。

4 如何振興黃茶

作為六大茶類之一，如果黃茶消失了，中國茶葉種類就顯得不夠完整。隨著生活水平的提高，人們更加注重多元化的享受，對喝茶的口味也呈現(xiàn)多種愛好，這給黃茶提供了很好的發(fā)展機(jī)遇。另一方面，黃茶的品質(zhì)優(yōu)越，分為芽茶、小茶和大茶。小茶是陽春白雪，多為高層人士消費(fèi)；大茶是下里巴人，多為勞動大眾消費(fèi)。所以說黃茶能夠滿足社會各階層人士消費(fèi)，市場潛力很大。黃茶只要能加大宣傳力度、改進(jìn)加工工藝、加強(qiáng)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)研究就能走出一條新路來。

4.1 加大宣傳

一是要突出黃茶亮點(diǎn)。黃茶屬輕發(fā)酵類茶，是中國六大茶類之一，以黃湯黃葉著稱，其制作方法與其他茶類最大的不同點(diǎn)是獨(dú)有的悶黃工藝，經(jīng)過這道工藝，兒茶素轉(zhuǎn)化，苦澀味下降，多酚類降低，與綠茶相比，刺激性減弱，茶性變得溫和、甜醇，具有降血脂、降血糖、降膽固醇的獨(dú)特功能。黃茶不如綠茶那么刺激，且又保留了綠茶的大部分營養(yǎng)成分，特別適合老年人飲用。二是建議黃茶產(chǎn)地的政府和企業(yè)之間要聯(lián)合起來宣傳，因?yàn)辄S茶畢竟產(chǎn)量小，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也不是很強(qiáng)，但是聯(lián)合起來共同推廣黃茶，其效果就可能大不一樣，這可能是快速讓消費(fèi)者了解黃茶的一條捷徑。

4.2 完善工藝

黃茶面臨的問題是傳統(tǒng)加工工藝較難掌握，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，急需創(chuàng)新加工技術(shù)。黃茶的核心加工工藝是悶黃，但悶黃的程度很難把握，生產(chǎn)出來的茶葉每一批的品質(zhì)都有差距。因此，要對黃茶進(jìn)行全面的研究、實(shí)驗(yàn)，希望能有科學(xué)的數(shù)據(jù)來說明黃茶的功效和悶堆適宜程度。在保持黃茶的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，大力開展機(jī)制工藝和加工機(jī)械研究，如果加工工藝能夠得到改進(jìn)，再加大宣傳力度，黃茶市場前景應(yīng)該是不錯的。

4.3 加強(qiáng)市場推廣

近年來，各大茶類在市場推廣方面競爭異常激烈，黑茶、白茶市場興起，紅茶重又復(fù)興。黃茶中的主要品種大多為歷史名茶，底蘊(yùn)深厚，再加上其品性溫和、口感鮮爽，這是黃茶顯著的優(yōu)勢，而不利因素是黃茶企業(yè)勢單力薄，在加工工藝、市場推廣宣傳方面顯得力不從心。如果黃茶產(chǎn)地政府、所有黃茶企業(yè)能夠聯(lián)合起來，抱團(tuán)出征，黃茶市場就有可能闖出一片天地。黃茶的生產(chǎn)歷史悠久，一個歷史悠久、品質(zhì)上乘的茶類產(chǎn)品，能滿足人們的物質(zhì)需求，自然有一定的市場。黃茶也與我國其它茶類一樣有一定的文化底蘊(yùn)，能滿足人們文化的需求，因此它也有一定的永久市場?；谏鲜鰞牲c(diǎn)和黃茶的屬性、保健功能，黃茶將仍有一定消費(fèi)群體。在市場推廣中，黃茶類生產(chǎn)經(jīng)營者要以市場為導(dǎo)向，保證產(chǎn)品質(zhì)量，用創(chuàng)新精神不斷擴(kuò)大消費(fèi)群體，推動黃茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。