六堡茶感官質(zhì)量缺陷及其成因分析

吳 平 姚靜健 何梅珍 謝加仕 黃達(dá)勤 梁偉堅 李 訪

(1.梧州出入境檢驗檢疫局 梧州 543002;2.梧州茶廠 梧州 543002;3.梧州中茶茶業(yè)有限公司 543001)

1 前言

六堡茶原產(chǎn)于梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，是歷史名茶[1-2]，其產(chǎn)制歷史已有1500 多年[3]，發(fā)展至今形成兩個流派，即傳統(tǒng)工藝六堡茶(或稱農(nóng)家制六堡茶)和現(xiàn)代工藝六堡茶(或稱廠制六堡茶)。所謂現(xiàn)代工藝六堡茶(Liu Pao Tea)是指在適宜加工的特定區(qū)域內(nèi)，選用適制茶樹(Camellia sinensis L.O.Kunts)的芽葉和嫩莖為原料，采用六堡茶初制工藝和六堡茶精制工藝加工制成，具有“六堡香”及紅、濃、陳、醇等品質(zhì)特征的黑茶[4]。即使是現(xiàn)代工藝六堡茶，其茶樹種植、生產(chǎn)過程控制、成品質(zhì)量等直至近年才實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化[4-7]。這為人們生產(chǎn)、檢驗、貿(mào)易、審評、鑒賞等提供了科學(xué)的依據(jù)。但是，品質(zhì)正常的現(xiàn)代工藝六堡茶有賴于生產(chǎn)過程的良好控制，一切生產(chǎn)工藝的控制不足或過度都會導(dǎo)致六堡質(zhì)量發(fā)生變化，當(dāng)這種變化超過了一定的限度就變成了一種缺陷。在檢驗、審評或鑒賞六堡茶過程中發(fā)現(xiàn)的某些缺陷，都可以在生產(chǎn)工藝上找到與其對應(yīng)的形成原因。

2 六堡茶的生產(chǎn)工藝及其正常的感官指標(biāo)

根據(jù)《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定，現(xiàn)代工藝六堡茶的生產(chǎn)工藝分為初制工藝和精制工藝，初制工藝包括殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥等過程，其制成品稱為毛茶，精制工藝包括篩分、揀剔、拼配、渥堆、汽蒸、包裝、陳化等過程，其制成品稱為六堡茶精制茶[7]。一般，平常所說的六堡茶是指六堡茶精制茶，當(dāng)嚴(yán)格控制以上工藝過程時，六堡茶應(yīng)當(dāng)符合以下感官指標(biāo):

表1 六堡茶散茶感官指標(biāo)[4]

3 六堡茶感官質(zhì)量缺陷的界定

六堡茶感官質(zhì)量不符合DB45/T581-2009《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定即為缺陷。

4 研究方法

4.1 深入初制廠生產(chǎn)現(xiàn)場對生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝進行調(diào)查、分析，并抽取毛茶樣品進行審評及對比分析。

4.2 對精制生產(chǎn)廠的生產(chǎn)條件和產(chǎn)生工藝過程進行長期的觀察、檢查、比較、分析等。

4.3 對品質(zhì)正常的六堡茶和感官質(zhì)量有缺陷的六堡茶按規(guī)范的方法進行審評[8-9]，按《六堡茶》、《茶葉感官審評術(shù)語》等標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語[4，10-11]進行描述和記錄。

4.4 依據(jù)文獻、理化分析、感官審評等進行對比分析。

4.5 對以上調(diào)查、觀察、審評、記錄、文獻等進行分析和比較。

5 研究對象的選擇

由于六堡茶生產(chǎn)存在適制區(qū)域和適制茶樹的問題[4，6-7]，而且有研究表明離開梧州生產(chǎn)不出純正的六堡茶[12]，因此本文選擇梧州的六堡茶生產(chǎn)企業(yè)、毛茶原料初制生產(chǎn)企業(yè)及其產(chǎn)品為研究對象。

6 六堡茶的感官質(zhì)量缺陷及其成因

6.1 成品中的煙味及其成因

這種煙味同時出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中;其原因為:一是初制時鮮葉殺青衛(wèi)生控制不當(dāng)受到煙氣污染所致。從實踐中看，這個原因?qū)е碌臒熚稌S著后面的初制工藝(初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥)和精制工藝(篩分、揀剔、拼配、渥堆、汽蒸、包裝、陳化)等過程會有所減弱甚至消失。二是初制時烘干衛(wèi)生控制不當(dāng)受到煙氣污染所致。從實踐中看，這個原因?qū)е碌臒熚稌S著后面的精制工藝(篩分、揀剔、拼配、渥堆、汽蒸、包裝、陳化等)過程會有所減弱甚至消失。三是陳化時衛(wèi)生控制不當(dāng)受到污染煙氣所致。從實踐中看，最后這個原因?qū)е碌臒熚稌容^強烈，嚴(yán)重的會有刺鼻、刺喉的感覺，隨著后面的陳化時間的延長會有所減弱，但較難消失。

6.2 高等級散茶成品中的條索松散及其成因

特級至三級六堡茶的條索若為松散，其原因為:一是初揉時間不足，沒有揉成條索;二是復(fù)揉時間不足，沒有揉成緊結(jié)的條索;三是干燥不及時，揉成的條索沒有及時定型;四是渥堆時一次性加水過多且沒有及時翻勻，導(dǎo)致條索松軟過度而散開;四是汽蒸時間過長，導(dǎo)致條索松軟過度而散開。

6.3 成品中的砂石雜質(zhì)過多及其成因

一是鮮葉夾帶而來;二是在堆悶時場地砂石混入帶來;三是毛茶在干燥時采用日曬方法，由曬場砂石混入帶來;四是篩分不徹底或沒經(jīng)篩分;五是揀剔不徹底或沒經(jīng)揀剔;六是渥堆場地砂石混入帶來;七是陳化環(huán)境中砂石混入帶來。

6.4 成品中的輕漂雜質(zhì)過多及其成因

一是鮮葉原料夾帶而來;二是在堆悶時場地雜質(zhì)混入帶來;三是篩分不徹底或沒經(jīng)篩分;四是揀剔不徹底或沒經(jīng)揀剔;五是渥堆場地雜質(zhì)混入帶來;六是陳化環(huán)境中雜質(zhì)混入帶來。

6.5 成品中的活害蟲及其成因

經(jīng)對茶葉進行檢驗檢疫發(fā)現(xiàn)，其中的害蟲主要有粉嚙蟲、扁薪甲、米扁蟲、巨須螨、赫氏嗜木螨、馬六甲肉食螨、肛鐮螯螨、赤擬谷盜、書虱等活害蟲，主要出現(xiàn)在干茶及其植物性包裝材料中。其原因，一是車間和倉庫的防蟲設(shè)施不嚴(yán)密，受到活害蟲的侵入，從而污染茶葉;二是陳化或運輸時采用木箱、竹籮、麻袋等易生蟲的植物性包裝材料包裝茶葉;三是陳化時的倉庫溫度、濕度過高導(dǎo)致蟲害加速生長、繁殖;四是陳化茶葉的倉庫時間比較年久，且長時間沒有進行除蟲處理[13-14]。

6.6 成品干茶和葉底中的花雜、花青及其成因

一是渥堆過程翻堆不均勻?qū)е掳l(fā)酵不均勻;二是發(fā)酵后或者陳化后使用不同批次且質(zhì)量有明顯差別的茶葉拼配。對于后一種原因造成的花雜、花青，在葉底中的表現(xiàn)更為明顯。往往導(dǎo)致其干茶陳香氣與茶湯、葉底的陳香氣味不匹配，干茶陳香氣與其茶湯應(yīng)有的潤滑、回甘、陳香持久性等滋味不匹配，干茶陳香氣與其應(yīng)有的湯色清晰度、深紅明亮程度也不匹配，往往使其茶湯陳醇中帶有青、澀味。如干茶陳香氣顯露，而茶湯的陳香卻較淡薄、浮、短促等。

6.7 茶湯混濁及其成因

這種茶湯混濁表現(xiàn)在湯色深、無光澤、不透明;其原因為:一是在精制渥堆時一次性加水過多、堆溫低于發(fā)酵所需溫度而又沒有及時處置所致;二是精制渥堆時間過長導(dǎo)致發(fā)酵程度過深;三是陳化時間不足。

與此缺陷易混淆的是茶湯微濁，但微濁的茶湯色澤正常、有光澤、尚透明的，這是由于陳化時間不夠長引起的，這不算缺陷。

6.8 成品中的酸餿味及其成因

這種酸餿味會在出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味和葉底香氣中;其原因為:一是初制時鮮葉在殺青和初揉后，茶葉濕度較大而堆悶時間過長(一般超過10小時，甚至達(dá)一、兩天)產(chǎn)生酸餿味;二是茶葉堆悶時堆積太厚且沒有及時翻堆，空氣不流通導(dǎo)致發(fā)生餿味[15];三是在堆悶時茶葉堆悶時堆積太薄，溫度無法上升(過低)導(dǎo)致發(fā)酸變壞;四是在精制渥堆時一次性加水過多、堆溫低于發(fā)酵所需溫度而又沒有及時處置所致。

6.9 成品中的霉味及其成因

這種霉味與長時間在野外堆放的稻草(或麥桿)在雨淋日曬后散發(fā)出的氣味很相似，這種霉味會同時出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中，是令人極不愉快的。這是陳化時環(huán)境濕度長時間過高導(dǎo)致長霉造成。

與此缺陷易混淆的是陳味，所謂陳味是指茶葉陳化正常的滋味，無霉味[4]。這是正常的而且是令人愉快的滋味和香味。

6.10 成品中的水氣及其成因

也就是干茶和葉底香氣中有水的氣息[4]。一是干燥條件下的陳化時間不足造成;二是陳化環(huán)境長時間濕度過高造成。

6.11 成品中的水味及其成因

也就是茶湯中有水郁的滋味。一是干燥條件下的陳化時間不足造成;二是陳化環(huán)境長時間濕度過高造成。

表2 水氣、水味與水分含量的關(guān)系

6.12 成品中的熟味及其成因

所謂熟味就是指干茶、茶湯及葉底中均有類似石灰(堿性)的氣味和滋味，往往湯色較混濁，其之所以是缺陷，是因為其氣味和滋味是令人不愉快的，且不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。其原因為:一是渥堆發(fā)酵過度造成(見表3);二是汽蒸時間過長或溫度過高造成;三是采用不適合制作六堡茶的茶樹原料所致，這些原料如凌云大白毫、福云6號、福云7號、貴州中小葉種(炒綠)、湖南中小葉種等茶樹(見表3);四是陳化環(huán)境粉刷過石灰漿或噴過石灰水，其氣味被吸收而帶來。

6.13 成品中的臭青味及其成因

這種臭青味會同時出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中，且較顯著，同時其滋味欠醇、湯色欠紅、湯液面邊緣泛青色圓圈，青澀味明顯，而葉底則呈黃、青、青褐等色。其原因為:一是渥堆時發(fā)酵程度不足造成(見表4);二是采用不適合制作六堡茶的茶樹原料所致，這些原料如凌云大白毫、福云6#、福云7#、貴州中小葉種(炒綠)、湖南中小葉種等茶葉(見表5)。

表3 熟味與茶樹品種、發(fā)酵程度的關(guān)系

表4 同一茶樹品種發(fā)酵程度與臭青味的關(guān)系

表5 不同茶樹品種發(fā)酵程度與臭青味的關(guān)系

與此相似的是發(fā)酵程度稍輕，但在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中的臭青味較弱，且滋味尚醇正、湯色尚紅、湯液面邊緣無泛青色圓圈現(xiàn)象，這不算缺陷。因為，隨著陳化時間的延長，這種輕微的臭青味會減弱甚至消失。

6.14 成品中的焦苦味及其成因

這種焦苦味會同時出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中，且較顯著，茶湯沉淀物中往往伴隨有微小碳粒。其原因為:一是殺青時的殺青鍋或殺青機械表面粘有茶汁液受熱變焦，而沒有及時刷洗干凈導(dǎo)致污染茶葉造成[15];二是干燥時火力過猛且沒有及時翻動導(dǎo)致局部燒焦造成[16]。

與此相似的是成品中的焦糖香，這是指在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中有微弱的帶甜味的焦味，茶湯沉淀物中往往沒有微小碳粒。一是干燥時火力偏大且沒有及時翻動造成，二是干燥時間偏長造成。這屬干燥程度較高，不算缺陷。

6.15 成品中的泥土味及其成因

這種泥土味同時出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中，且較顯著。其原因為:一是茶葉在泥土裸露的洞穴(或干爽倉庫)內(nèi)陳化，茶葉吸附洞(或干爽倉庫)內(nèi)泥土氣味造成;二是吸附了泥土氣味的茶葉在干爽且無泥土氣味條件下的陳化時間不足造成。洞穴(或干爽倉庫)的泥土氣味會隨使用年份的增加而減弱，而茶葉中的泥土氣味也會隨著以后在干爽且無泥土氣味條件下的陳化時間延長而減弱。

6.16 成品中的葉底發(fā)黑變硬及其成因

這種葉底發(fā)黑變硬，一是發(fā)酵程度過深造成;二是渥堆時發(fā)酵溫度長時間過高且沒有及時翻堆散熱造成“燒焦”，俗稱“過火”，其茶湯往往較混濁、淡薄。

表6 葉底發(fā)黑變硬與發(fā)酵程度的關(guān)系

7 結(jié)論

綜上所述，六堡茶的感官質(zhì)量缺陷有些是衛(wèi)生質(zhì)量意識觀念不到位造成，有些是生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件失控造成，有些是生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)造成。所有感官質(zhì)量缺陷均有對應(yīng)的一個或多個原因造成，或者一個原因?qū)е露喾N質(zhì)量缺陷。從生產(chǎn)實踐中看，要減少感官質(zhì)量缺陷提高六堡茶的感官質(zhì)量，從生產(chǎn)企業(yè)的角度看，一要嚴(yán)格按照市場準(zhǔn)入條件的要求建設(shè)廠房設(shè)施;二要建立完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系;三要按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)操作;四要建立有效的生產(chǎn)過程監(jiān)測和監(jiān)督檢查機制;這樣才能把隱患消滅在生產(chǎn)過程之中。

8 討論

以上研究結(jié)論只是階段性的，下列課題仍然有待深入研究。

8.1 六堡茶中的臭青味、霉味、焦苦味、酸餿味、泥土味、熟味(石灰味)等尚沒有經(jīng)過嚴(yán)格檢測，還沒能認(rèn)識其化學(xué)成分。

8.2 形成霉味、酸餿味、熟味(石灰味)等的作用機理尚沒有進行研究。

1 蒼梧縣志編纂委員會.蒼梧縣志.南寧:廣西人民出版，1997:179－267.

2 陳愛新.廣西卷，廣西名茶概述.王鎮(zhèn)恒，王廣智.中國名茶志.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2000:650－658.

3 莊晚芳等著.中國名茶.杭州:浙江人民出版社，1979:91－93.

4 DB45/T581-2009六堡茶[S].廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2009年5月27日.

5 GXCIQ88-2003六堡茶[S].廣西出入境檢驗檢疫局，2003年4月8日.

6 DB45/T435-2007六堡茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程[S].廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2007年5月1日.

7 DB45/T479-2008六堡茶加工技術(shù)規(guī)程[S].廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2008年4月16日.

8 SN/T0917-2000進出口茶葉感官審評方法[S].中華人民共和國出入境檢驗檢疫局，2000年6月22日.

9 GB/T23776-2009茶葉感官審評方法[S].中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會，2009年5月12日.

10 GB/T14487-93茶葉感官審評術(shù)語[S].國家技術(shù)監(jiān)督局，1993年6月19日.

11 GB/T14487-2008《茶葉感官審評術(shù)語》[S].中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，2008年8月7日.

12 吳平.微生物種群在形成“六堡茶”品質(zhì)中的作用研究兼論離開梧州生產(chǎn)不出純正的“六堡茶”.廣東茶業(yè)，2007，102(2):12－14;2007，103(3):15 －18.

13 謝少遠(yuǎn)，文新，陳開生.梧州口岸出口茶葉疫情調(diào)查.動植物檢疫，1999，32(4):13－14.

14 謝少遠(yuǎn)，文新，陳開生.梧州口岸植物產(chǎn)品螨類調(diào)查研究.植物檢疫，2000，14(3):140－144.

15 廣西省供銷合作社.茶葉采制方法(六堡茶).南寧:1957:10－16.

16 何志強.“一五”時期的梧州茶廠.梧州日報:2009-11-9(7).