調(diào)和鼎鼐錢以斌

閑 云

印象大廚

初識錢以斌，是在中山南路的谷泰飯店。電梯上樓，在熙熙攘攘、“大大弦嘈嘈”的大堂內(nèi)找個位子坐下，錢以斌就來了。個子小小的，跟我印象中的“大廚”反差太大，瘦弱的肩膀似難以挑起行政總廚的重?fù)?dān)。但幾個冷菜和幾個熱炒一吃，頓覺此人不可小覷。特別是那款點心，上來的分明是一碗毛豆湯，湯中還有蝦仁、鮮貝、北極貝，舀一勺進(jìn)嘴，不對了，那是透鮮透香的面疙瘩呀！一問，原來他將毛豆粉碎，加入面粉，再搓成毛豆?fàn)?，然后加輔料，入高湯燴成。

后來好久沒見錢以斌，2003年我任《中外美食》雜志主編時，向他約稿。他寫了一篇訪美尋辣的文章，配一張光盤，差人送來。打開一看，都是在美國到處尋找食材的照片，有一張是他站在一片紅的“辣椒墻”前。錢以斌說，那辣椒共有五星，哪怕二星的敢咬一口，就辣得你吃不消。

我曾組織過用法產(chǎn)的奶制品做中菜比賽，錢以斌帶他的“兄弟”小王參賽。創(chuàng)意是錢的，制作是王。他們的作品是奶酪山芋，是大俗配大雅，香得不得了，得了“最佳香氣獎”。

理念創(chuàng)新

烹飪大師錢以斌雖然年輕，卻對廚師事業(yè)有著自己的追求與期許。面對日益多變的口味，他不斷汲取各家所長，創(chuàng)制出貫通中西的新潮菜。對于創(chuàng)新，錢以斌有著自己的看法：面對競爭日益激烈和殘酷的市場，他必須努力發(fā)掘自我、提高自我，力爭做到新派上海菜里的前沿。而要達(dá)到這個目標(biāo)就要不斷推陳出新，力爭做到菜品的健康、時尚和新潮，烹飪的技法、調(diào)味和造型要借鑒中西合璧的方法來達(dá)到創(chuàng)新目的。

管理嚴(yán)格

飯店的廚房是一個戰(zhàn)場，沒有嚴(yán)格的規(guī)章制度斷不能帶出一支敢打硬仗的隊伍，并在市場上取得驕人的業(yè)績。作為上海谷泰飯店的行政總廚，錢以斌經(jīng)多角度周全考慮后，詳細(xì)制定出了廚房管理的14條規(guī)章制度：從員工考勤到著裝，從食品原料到廚房設(shè)備管理，從廚房衛(wèi)生到防火安全，從人員調(diào)崗、晉升到處罰、獎勵，事無大小，人無高低，一律按照規(guī)章辦事。沒有模棱兩可地蒙混過關(guān)，也沒有人情因素的保駕護(hù)航，嚴(yán)密完善的系統(tǒng)制度加上深入貫徹的執(zhí)行力度，使錢以斌管理的廚房始終處于一個良性、高效的運作狀態(tài)。有了完整周密的廚房管理制度，菜肴出品便有了安全保障，也更能在成菜質(zhì)量上出一流水準(zhǔn)。

學(xué)習(xí)勤奮

在烹飪之余，錢以斌還深入研究中國的飲食文化，通過對餐飲理論的探索，使他對烹飪有了新的認(rèn)識和自己獨到的見解。他認(rèn)為，弘揚中國的飲食文化，除了研制出好的菜品，還要把實踐中獲得的經(jīng)驗與同行分享，這樣才能推動整個行業(yè)的前進(jìn)。因此，在業(yè)余時間，他筆耕不輟，頻頻撰文介紹中國豐富的飲食文化和他在廚藝方面的心得。到目前為止，他已有百余篇作品在全國20多家專業(yè)報刊上發(fā)表。他的才氣和勤奮很快受到了社會的關(guān)注，很多電視臺和出版社紛紛找到他，要求合作。上海電視臺“天天廚房”、“快樂廚房”等欄目曾多次邀請他出鏡做廚藝表演，聘請他擔(dān)任“天天廚房”的烹飪指導(dǎo)。

近幾年，由他編著的《上海新潮菜》、《上海新潮菜續(xù)集》、《創(chuàng)新調(diào)味汁菜譜》、《特色花卉水果》、《新潮家庭菜》、《上海飯店招牌菜》等書籍成為業(yè)界的暢銷書。他還應(yīng)邀參與了《上海國賓菜》、《鮑翅燕肚參》、《中餐廚房里的刺身》、《兒童營養(yǎng)食譜指南》等書的菜肴制作及廚藝編委。

最新身影

谷泰飯店如今已遷至延平路121號（近新閘路）。在這里再見錢以斌時，他正在忙前忙后。得知他業(yè)余還忙著上課，向新任廚師和家庭主婦傳授廚藝，我對他說：“我在電視上看到你了，是央視四套。你和孫兆國在做評委，還向‘豆腐之鄉(xiāng)的淮南大廚介紹豆腐菜廚藝，真了不起，真佩服你呀！”

錢以斌

全國餐飲業(yè)認(rèn)定師，中國烹飪大師，中國烹飪協(xié)會名廚新星俱樂部會員，上海市烹飪協(xié)會理事、會員，國家級中菜高級技師。曾在上海遠(yuǎn)東不夜城大酒店、上海明宮酒店等上海多家知名酒店任行政總廚，現(xiàn)任上海谷泰飯店行政總廚及上海靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)外聘教師。

擅長海派特色菜、上海新潮菜。1999年獲上海國際茶文化節(jié)茶菜茶點展評大賽金獎；美國牛仔骨中餐廚藝大賽特等獎；第一屆東方美食國際大獎賽金牌；第三屆上海烹飪藝術(shù)大賽中式烹飪金獎；第四屆中國烹飪世界大賽（吉隆坡）個人賽特金獎等，被星空衛(wèi)視“食神蒸霸”欄目封為“食神”。