食品加工工藝學專業(yè)核心課程建設(shè)探討

□山東理工大學 馬成業(yè) 李宏軍 陳善峰 李富軍 劉戰(zhàn)麗

食品加工工藝學專業(yè)核心課程建設(shè)探討

□山東理工大學 馬成業(yè) 李宏軍 陳善峰 李富軍 劉戰(zhàn)麗

食品加工工藝學被列為山東理工大學首批建設(shè)的專業(yè)核心課程之一。實施專業(yè)核心課程建設(shè)計劃，目的是為進一步完善課程建設(shè)，加強課程的系列化建設(shè)，搭建網(wǎng)絡(luò)教育資源共享和學習支持平臺，提高教學信息化水平。

食品加工工藝學；專業(yè)核心課程；課程建設(shè)

高等學校的專業(yè)設(shè)置遵循以社會和學科為本位的價值觀，課程的設(shè)置依據(jù)社會職業(yè)的需要并注重知識的傳承與創(chuàng)新、學術(shù)的探索與研究、學科的推進與發(fā)展。就我國目前的情況來說，專業(yè)的調(diào)整應(yīng)更多地從學生本位出發(fā)，立足于學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，增強學生適應(yīng)社會的能力，強調(diào)知識體系的基礎(chǔ)性和全面性，突出表達與交流等能力以及創(chuàng)新精神的培養(yǎng)［1］。而課程是高校人才培養(yǎng)方案的基本單元，也是實現(xiàn)人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)。

我校食品科學與工程專業(yè)自2002年招收本科生，包括食品工程和食品質(zhì)量與安全兩個方向，2006年成為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程二級學科碩士學位授予點，2007年招收首屆碩士研究生。在專業(yè)的不斷建設(shè)與發(fā)展中，食品加工工藝學始終是食品質(zhì)量與安全方向的專業(yè)主干課程。從2009年開始實施專業(yè)核心課程建設(shè)計劃以來，我校進一步完善、加強課程的系列化建設(shè)，努力搭建網(wǎng)絡(luò)教育資源共享和學習支持平臺，努力提高教學信息化水平，而《食品加工工藝學》也被列為了首批建設(shè)的專業(yè)核心課程之一。

一、課程簡介

食品科技人員主要從事化學、物理、微生物研究和對食品及其原料的感官評定；檢測試樣中引起食品腐敗的細菌、酵母菌和霉菌；對食品質(zhì)地、顏色、風味和營養(yǎng)價值進行評價；開發(fā)新產(chǎn)品和尋找更好更新的食品加工方法?！保?］

食品加工工藝學作為是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生的一門主要專業(yè)課，除了主要講述食品保藏技術(shù)和對各類產(chǎn)品的原料要求、原料的成份及加工特性及生產(chǎn)工藝等方面的內(nèi)容，還要培養(yǎng)學生能自主設(shè)計食品工藝配方，并生產(chǎn)出產(chǎn)品，而且要對食品進行營養(yǎng)、感官等評價。隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展進步，食品工業(yè)中的各項先進技術(shù)層出不窮，而原有教材出版周期過長，部分內(nèi)容過時陳舊，新技術(shù)、新方法卻涉及很少。盡管各類專項書籍版本多，但由于只是涉及食品工藝學上的一部分內(nèi)容，所以不適合用作新的教課書。在這種情況下，就要求老師在授課時通過改進教學方法來激發(fā)學生學習積極性，使他們的學習從被動化為主動，在走上社會之前，盡可能較全面地了解食品行業(yè)發(fā)展方向及動態(tài)，為以后的工作打下良好的基礎(chǔ)。

二、教學內(nèi)容

任課教師在講授原有教材的同時，應(yīng)該熟知本學科、本領(lǐng)域的最新知識和學科研究發(fā)展動態(tài)，力求將新理論、新技術(shù)不斷地穿插講授給學生。同時，由于食品工藝學課程群的內(nèi)容過多，而課時有限，因此，給學生講述的內(nèi)容必須精煉，知識結(jié)構(gòu)合理，不應(yīng)因一味追求內(nèi)容的全面性，使學生負擔過重，抓不住重點；因?qū)W生領(lǐng)悟力的局限，一味求新、太深太偏，反而達不到良好的教學效果［3］。

筆者緊密結(jié)合山東省食品加工企業(yè)的特點與優(yōu)勢，確定了科學合理、特色明晰的教學體系。主要講授不同食品原料的加工工藝及其加工原理，課程內(nèi)容主要分為軟飲料工藝學、果蔬制品工藝學、肉制品加工工藝學、乳制品加工工藝學和糧油制品加工工藝學五部分。在每一部分重點介紹該行業(yè)食品加工的典型工藝原理和加工工藝步驟，使學生對各類型食品加工工藝有一個總體的認識和了解。學生在實習時，通過參觀食品工廠，了解校內(nèi)食品加工實驗與食品加工的工廠化生產(chǎn)過程有何不同。

三、教學改革

為了提高課堂教學效果與教學效率，需要設(shè)計有效的教學流程、有效的教學方法和有效的教學手段，用以實現(xiàn)課堂的有效教學。即在課堂教學內(nèi)容組織上要有一定的由淺入深的層次性，并注意巧妙設(shè)計新課導(dǎo)入。在教學手段上，對傳統(tǒng)的“黑板+粉筆”教學手段進行改進，合理運用多媒體教學、網(wǎng)絡(luò)教學。在教學方法上，采用啟發(fā)式教學形式，營造引導(dǎo)型教學氣氛，綜合運用多種教學方法使教學思想活躍、教學改革有創(chuàng)意［5］。

1．體驗教學法

本方法是學生與教師進行角色互換，學生課前準備10分鐘與本次課程有關(guān)的內(nèi)容，在課上進行講解。學生通過圖書館和網(wǎng)上查閱資料，積極準備“教學內(nèi)容”，使之由被動“聽課”轉(zhuǎn)成主動“講課”。

2．實踐教學法

利用綜合實驗、生產(chǎn)實習、認識實習等實踐活動，由帶隊教師向?qū)W生介紹理論內(nèi)容與實際工藝步驟相對應(yīng)的相關(guān)情況。

3．視頻教學法

錄制或網(wǎng)上收集食品生產(chǎn)工藝視頻，在課上將視頻播放給學生，將視頻中涉及到的設(shè)備、工藝向?qū)W生講解，使學生對生產(chǎn)工藝有直觀的印象，從而使學生在實習或?qū)嵺`過程中，可以更好地了解食品的生產(chǎn)方法。

4．研討教學法

課堂討論作為一種重要的教學形式，是學與思、學與論的結(jié)合，是在教師指導(dǎo)下以學生活動為主的課堂教學方式。討論前，教師要做好充分地準備工作，認真選擇和推敲好討論題目，著重于有利于基本概念的理解并能根據(jù)生產(chǎn)實際中遇到的問題和常用的知識，來設(shè)計問題。力求讓學生在事先有所準備的條件下進行討論。教師還要及時做好總結(jié)，肯定正確意見，表揚有創(chuàng)造性的見解，指出錯誤的論點及模糊之處，這樣，既提高了學生的認識水平，又可以使學生在思維方法上有所收獲。

5．案例教學法

由于本課程是食品質(zhì)量有與安全方向的專業(yè)課，因而，在授課時可將社會上出現(xiàn)的食品安全事件向?qū)W生介紹。如在講授嬰兒乳粉生產(chǎn)時，可將2008年出現(xiàn)的“三鹿奶粉三聚氰胺事件”向?qū)W生講解。什么是三聚氰胺、三聚氰胺與奶粉的關(guān)系、原料奶驗收時和生產(chǎn)時如何避免三聚氰胺的出現(xiàn)等。這樣，往往會增加學生的聽課熱情，收到良好的教學效果。

6．網(wǎng)絡(luò)教學法

利用學校的網(wǎng)絡(luò)教學平臺，將授課課件上傳到網(wǎng)上，學生在課下也可以學習。同時，本平臺還可以進行作業(yè)的提交和批改。教師可隨時用電腦將作業(yè)題目公布，學生看到后即可解答，教師進行批閱。這樣，不僅有效地增加了學生的學習時間，也加深了學生對課堂內(nèi)容的理解。

四、考試改革

課程考試是教學過程的重要環(huán)節(jié)，是教學質(zhì)量重要的反饋手段，也是促進學生學習的重要措施。在提倡素質(zhì)教育的前提下，通過作業(yè)、演講、閉卷考試等方式，綜合對學生進行考核。平時成績，包括上課回答問題的情況、做課堂報告的情況等占30%，期末考試占70%。通過建立學生的成績考核制度，不僅符合教學要求，也有利用于調(diào)動學生的學習積極性和課堂上的學習氣氛［6］。

五、實踐教學

1．實驗改革

傳統(tǒng)的工藝實驗是學生在實驗室中按照教師的講解和實驗手冊的內(nèi)容，按部就班地進行實驗操作。學生被束縛在既定的框架中，只需按實驗步驟進行實驗，根本不考慮產(chǎn)品配方是否可以優(yōu)化、實驗工藝流程是否可以精簡等，大多被動地進行驗證性實驗。由于學生沒有自己的想法，缺乏創(chuàng)造力和新思維，因此，很少能發(fā)揮學生的主觀能動性，更談不上創(chuàng)新教育、個性化教育。這種教學方式不利于學生積極性、主動性、創(chuàng)造性的發(fā)揮以及理論與實踐相結(jié)合的思維方式的形成。

為適應(yīng)高等學校人才培養(yǎng)改革與發(fā)展的趨勢，提升學生的積極性、創(chuàng)造性和實踐技能，2008年，我們修訂了工藝實驗教學培養(yǎng)方案。其基本原則是：實驗教學體系建設(shè)要以“加強基礎(chǔ)、重視應(yīng)用、開拓思維、培養(yǎng)能力、注重創(chuàng)新、提高素質(zhì)”為指導(dǎo)思想，培養(yǎng)提高學生的科學實驗素質(zhì)、解決問題能力和創(chuàng)新能力［3］。

本課程所開設(shè)的綜合性實驗、設(shè)計性實驗和開放性實驗，強化了學生動手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

專業(yè)綜合實驗課程作為一門獨立的實踐教學課程，要求學生在教師的指導(dǎo)下，通過自己準備、自行設(shè)計，制造各種啤酒、飲料、乳制品、紅腸、蛋糕、面包等食品，并進行品嘗評價，學生應(yīng)用課堂上所學到的理論知識，分析和總結(jié)各項實驗技術(shù)，進而培養(yǎng)學生的動手能力和對知識融會貫通的能力。在該教學環(huán)節(jié)中，我們重點抓好對學生的基本實驗技能的訓(xùn)練，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和良好的實驗習慣，使他們熟悉常用食品設(shè)備的性能，并能熟練掌握規(guī)范的操作方法、正確的數(shù)據(jù)處理方法及實驗報告的撰寫能力，即通過食品工藝綜合實驗，使學生掌握科學的實驗操作技能和現(xiàn)代化的實驗手段和方法。

建立開放性實驗室，是指本科生利用業(yè)余時間，有計劃地進入實驗室完成實驗，學生參與教師的科研項目研究，充分挖掘和發(fā)揮學生的創(chuàng)造潛能，從而大大提高學生的動手能力。通過開放實驗室，有利于提高學生的實驗技能，特別是通過增設(shè)選題實驗，讓學生自己設(shè)計實驗，大大地改變了學生被動學習的局面，使學生分析問題和解決問題的能力切實得到提高。

2．實習基地建設(shè)

實習基地建設(shè)直接關(guān)系到實踐教學的質(zhì)量，對于提高人才素質(zhì)、實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)有著十分重要的作用，也是實現(xiàn)學校培養(yǎng)目標的重要內(nèi)容之一。根據(jù)本專業(yè)特點，我們有目的、有計劃、有步驟地選擇了能夠滿足教學實習條件的企事業(yè)單位，共同建立起專業(yè)對口、相對穩(wěn)定的院級教學實習基地。依靠學校的科技和智力優(yōu)勢，廣泛開拓校外教學實習基地資源，目前，已在校外建立起20多個實習基地。為了充分發(fā)揮校外實習基地的作用，我們建立健全了實習基地的管理制度，確保能夠順利完整地執(zhí)行實習計劃，在保證學生生活及安全需要的同時，也滿足了我校教學實習任務(wù)的要求。

六、教師隊伍建設(shè)

由于本教學團隊成員雖以年輕教師為主，但大都有五年以上的教學經(jīng)驗，并一直承擔本科課程的教學工作，并多次獲得學校的教學質(zhì)量獎項。

實踐中，我們堅持骨干教師授課、中青年教師輪流助課方式，并開展集體備課、觀摩聽課等多種教學活動。鼓勵教師參加國內(nèi)學術(shù)會議交流、短訓(xùn)、實訓(xùn)等教學相關(guān)的活動，積極倡導(dǎo)教師參加教學基本功競賽、講課比賽、緒論課大賽以及英語示范教學等專題活動，有力地促進了教師隊伍的建設(shè)。

[1]歐陽杰，王建中，王曉楠.美國大學食品科學專業(yè)本科人才培養(yǎng)模式的基本特征[J].中國現(xiàn)代教育裝備,2010，103（15）：132-134．

[2]李里特.美國加州大學食品科學專業(yè)的課程設(shè)置與教學思路[J].世界農(nóng)業(yè)，2000，253（15）：48-49．

[3]陳文偉,賈振寶,黃光榮,蔣家新.中國科技信息，2008（13）：232-233．

[4]周志，莫開菊，羅祖友,等.食品類專業(yè)實驗課教學綜合改革研究[J].中國現(xiàn)代教育裝備，2008，（5）：100-102．

[5]王小英.食品添加劑[J].職業(yè)教育研究，2010（8），67-68．

[6]任文彬.《食品營養(yǎng)學》課程教學方式初探[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2010（24）：135．

G642．0

項目名稱：山東理工大學校級教學立項（食品加工工藝學專業(yè)核心課程建設(shè)）。項目號：4003-109076。