實(shí)施“三抓三結(jié)合”，確保肉品質(zhì)量安全

岳海祥 方 磊

（河北省石家莊市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，石家莊 050000）

2011年3月15 日河南“瘦肉精”事件發(fā)生后，肉食品安全成為了全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近幾年我國相繼發(fā)生了多起“瘦肉精”中毒事件。最早的“瘦肉精”中毒事件發(fā)生在香港，接著浙江省嘉興市、廣東博羅縣龍華鎮(zhèn)、香港、廣東河源、江西省贛州、上海等地均不同程度的時(shí)有發(fā)生，中毒人數(shù)達(dá)1700多人，且出現(xiàn)人員死亡事例；其中廣州就連續(xù)發(fā)生了6次中毒事件。這些事件屢屢發(fā)生，暴露了從飼養(yǎng)、收購、運(yùn)輸、屠宰、加工、銷售、餐飲等環(huán)節(jié)存在一系列的問題，這些問題的發(fā)生，為各級(jí)政府和部門對(duì)肉食品的監(jiān)督管理提出了一個(gè)嚴(yán)峻的課題。石家莊市畜牧獸醫(yī)主管部門以及動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)借鑒這些經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，實(shí)施“三抓三結(jié)合”管理制度，有效的遏制了瘦肉精事件的發(fā)生。

1 抓住源頭管理，確保出欄動(dòng)物健康安全

1.1 強(qiáng)力推行產(chǎn)地檢疫新模式

根據(jù)《動(dòng)物檢疫管理辦法》和《河北省動(dòng)物產(chǎn)地檢疫管理辦法》，針對(duì)石家莊市的養(yǎng)殖特點(diǎn)，推行產(chǎn)地檢疫的新模式。

（1）結(jié)合國家生豬補(bǔ)貼優(yōu)惠政策促進(jìn)產(chǎn)地檢疫。將生豬出欄報(bào)檢數(shù)量作為生豬補(bǔ)貼數(shù)額的一項(xiàng)重要依據(jù)，印制了檢疫證明登記表，對(duì)生豬出欄檢疫進(jìn)行登記，形成了生豬出欄主動(dòng)報(bào)檢的意識(shí)。（2）結(jié)合能繁母豬和奶牛保險(xiǎn)政策實(shí)施產(chǎn)地檢疫。（3）利用村級(jí)防疫員報(bào)檢實(shí)施產(chǎn)地檢疫。明確村級(jí)防疫員擔(dān)負(fù)動(dòng)物檢疫報(bào)檢員職能，要求報(bào)檢員對(duì)轄區(qū)內(nèi)動(dòng)物出欄及時(shí)報(bào)檢。（4）加強(qiáng)動(dòng)物交易經(jīng)紀(jì)人管理實(shí)施產(chǎn)地檢疫。制定動(dòng)物交易經(jīng)紀(jì)人管理辦法，將動(dòng)物交易經(jīng)紀(jì)人納入管理范圍，經(jīng)紀(jì)人在進(jìn)行動(dòng)物交易時(shí)依法申報(bào)檢疫。（5）發(fā)放《動(dòng)物檢疫申報(bào)卡》實(shí)施產(chǎn)地檢疫。向轄區(qū)內(nèi)的所有動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)（戶）發(fā)放《動(dòng)物檢疫申報(bào)卡》，內(nèi)容包括申報(bào)的范圍、時(shí)間、聯(lián)系電話、注意事項(xiàng)、權(quán)利責(zé)任等，促進(jìn)飼養(yǎng)場(chǎng)、戶形成主動(dòng)報(bào)檢的意識(shí)。（6）將重大動(dòng)物疫病的免疫和監(jiān)測(cè)相結(jié)合實(shí)施產(chǎn)地檢疫。（7）加大監(jiān)督執(zhí)法力度，嚴(yán)厲打擊逃避檢疫違法行為，促進(jìn)產(chǎn)地檢疫的開展。通過檢疫新模式的示范推廣，產(chǎn)地檢疫開展面達(dá)到了100%。

1.2 全面落實(shí)產(chǎn)地檢疫申報(bào)制、出省調(diào)運(yùn)備案制、質(zhì)量承諾制

（1）市里動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)地檢疫程序，堅(jiān)決落實(shí)查驗(yàn)養(yǎng)殖檔案、畜禽標(biāo)識(shí)出具產(chǎn)地檢疫證明制度。（2）是對(duì)出省的動(dòng)物飼養(yǎng)企業(yè)、動(dòng)物、檢疫人員，實(shí)行登記備案制度，明確動(dòng)物的流向，便于追根溯源。（3）動(dòng)物飼養(yǎng)企業(yè)要向社會(huì)做出公開承諾，做到誠信經(jīng)營、合法生產(chǎn)、科學(xué)飼養(yǎng)，在飼養(yǎng)過程中不添加違禁藥品和非添加劑類物品，向監(jiān)督管理部門寫出質(zhì)量承諾書。做到了出售提前申報(bào)，檢疫現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施，消毒配套進(jìn)行，證明規(guī)范出具，動(dòng)物出場(chǎng)安全的要求。

1.3 重點(diǎn)落實(shí)產(chǎn)地檢疫和瘦肉精抽檢相結(jié)合制度

（1）產(chǎn)地檢疫必須按規(guī)定的程序現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施。（2）實(shí)施產(chǎn)地檢疫的同時(shí)必須查驗(yàn)場(chǎng)方出具的瘦肉精類藥品檢測(cè)合格報(bào)告。（3）產(chǎn)地檢疫人員必須對(duì)檢測(cè)合格的動(dòng)物監(jiān)督抽檢，合格的方可出具動(dòng)物檢疫合格證明。四是檢疫人員必須對(duì)檢疫和監(jiān)測(cè)過程進(jìn)行詳細(xì)登記記錄。

2 抓住屠宰檢疫，確保肉品出廠安全

2.1 完善屠宰檢疫制度

根據(jù)《生豬屠宰檢疫規(guī)范》、《牛羊屠宰檢疫規(guī)范》、《禽類屠宰檢疫規(guī)范》等技術(shù)規(guī)范，我們制定了《屠宰檢疫人員登記備案管理辦法》、《生豬屠宰檢疫“四五六”工作規(guī)范》、《牛羊屠宰檢疫“四五五”工作規(guī)范》等文件，對(duì)屠宰檢疫規(guī)程進(jìn)行了細(xì)化和規(guī)范，并規(guī)范填寫《河北省屠宰檢疫記錄》、《河北省屠宰場(chǎng)動(dòng)物檢疫情況登記表》、《河北省屠宰場(chǎng)病害動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品無害化處理登記表》等屠宰檢疫記錄，實(shí)現(xiàn)了制度化管理，程序化操作，標(biāo)準(zhǔn)化檢疫，規(guī)范化處理，格式化登記，完善了屠宰檢疫管理制度。

2.2 嚴(yán)格屠宰企業(yè)動(dòng)物防疫條件，促使硬件和軟件建設(shè)提質(zhì)上位

過去，本市的屠宰企業(yè)設(shè)置點(diǎn)多面廣、過多過濫，動(dòng)物防疫條件水平低，硬件建設(shè)和軟件建設(shè)達(dá)不到基本標(biāo)準(zhǔn)。為此我們多次開展屠宰企業(yè)整頓活動(dòng)。（1）對(duì)所有屠宰企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模的清查，動(dòng)物防疫條件不達(dá)標(biāo)的企業(yè)一律停業(yè)整；（2）參與各級(jí)政府和部門定點(diǎn)屠宰企業(yè)設(shè)置規(guī)劃，上大壓小，扶優(yōu)汰劣，取締了一大批不符合條件的小企業(yè)、黑企業(yè)。根據(jù)《河北省定點(diǎn)屠宰場(chǎng)設(shè)置規(guī)劃》，引導(dǎo)企業(yè)向集約化、規(guī)?；?、機(jī)械化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，屠宰企業(yè)的動(dòng)物防疫條件躍上一個(gè)新的水平。（3）對(duì)企業(yè)實(shí)行分級(jí)管理，根據(jù)企業(yè)的規(guī)模大小，設(shè)計(jì)的屠宰能力、硬件環(huán)境建設(shè)、管理水平等內(nèi)容，將企業(yè)分為3個(gè)等級(jí)，實(shí)行差異化管理，協(xié)助企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)，推進(jìn)企業(yè)由經(jīng)營產(chǎn)品向經(jīng)營品牌的轉(zhuǎn)移。四是實(shí)行監(jiān)督員派駐制度，所有屠宰企業(yè)一律派駐官方獸醫(yī)，對(duì)企業(yè)的動(dòng)物衛(wèi)生條件、病害動(dòng)物和產(chǎn)品無害化處理、環(huán)境消毒、檢疫申報(bào)等情況進(jìn)行全方位監(jiān)督。

2.3 規(guī)范屠宰檢疫操作，確保生肉產(chǎn)品檢疫質(zhì)量

屠宰檢疫是保證肉品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在屠宰檢疫過程中，嚴(yán)格實(shí)行“五四三二一”管理法。即：高標(biāo)準(zhǔn)確立“五個(gè)指標(biāo)”（屠宰檢疫的開展面、屠宰動(dòng)物的受檢率、出場(chǎng)肉品合格率、病害動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的無害化處理率、上市動(dòng)物產(chǎn)品的持證率均達(dá)到100%）；嚴(yán)要求把好“四關(guān)”（入場(chǎng)關(guān)、待宰關(guān)、同步檢疫關(guān)、宰后處理關(guān)），扎實(shí)落實(shí)“三到位”（人員素質(zhì)到位、規(guī)章制度到位、儀器設(shè)備到位），認(rèn)真遵循“二個(gè)程序”（屠宰檢疫程序、無害化處理程序）；全面實(shí)現(xiàn)“一個(gè)優(yōu)等”（肉品檢疫質(zhì)量全部優(yōu)等）。具體操作過程的基本要求：（1）入場(chǎng)關(guān)要求“三查三核對(duì)”，即：查耳標(biāo)核對(duì)動(dòng)物來源和產(chǎn)地，查檢疫證明核對(duì)動(dòng)物數(shù)量，查消毒證核對(duì)運(yùn)載工具。（2）待宰關(guān)要求“三看二定一登記”，即：看靜態(tài)、看動(dòng)態(tài)、看飲食狀態(tài)；定人觀察、定時(shí)巡察；做好待宰巡查記錄。（3）同步檢疫關(guān)要求“四崗三全兩確認(rèn)”，即：檢疫崗位分為頭部檢查崗、內(nèi)臟檢查崗、胴體檢查崗、實(shí)驗(yàn)室檢查崗；檢查部位全、項(xiàng)目全、內(nèi)容全；檢疫結(jié)果由主檢崗位和復(fù)檢崗位兩級(jí)確認(rèn)。（4）宰后處理關(guān)要求“四不準(zhǔn)一處理”，即：對(duì)檢出的病害動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品不準(zhǔn)宰殺、不準(zhǔn)食用、不準(zhǔn)出售、不準(zhǔn)轉(zhuǎn)運(yùn)，按要求進(jìn)行無害化處理。人員素質(zhì)到位的要求為“三高”，即：政治素質(zhì)高、法律素質(zhì)高、技術(shù)水平高；管理制度到位的要求是“三定一嚴(yán)一公開”，即：定人、定崗、定職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行組織紀(jì)律，所有制度全部上墻公開；儀器設(shè)備到位的要求是“六有”，即：有化驗(yàn)設(shè)備、有采樣設(shè)備、有調(diào)查取證設(shè)備、有應(yīng)急照明設(shè)備、有現(xiàn)場(chǎng)剖檢設(shè)備、有消毒設(shè)施設(shè)備。整個(gè)屠宰檢疫程序和環(huán)節(jié)實(shí)行工藝化分析，關(guān)鍵點(diǎn)控制；無害化處理程序?qū)嵭蟹ǘɑ瘶?biāo)準(zhǔn)、法定化方式，判定為病害的動(dòng)物和產(chǎn)品堅(jiān)決禁止出廠，必須無害化處理。 切實(shí)做到了入場(chǎng)查驗(yàn)仔細(xì)，票證標(biāo)識(shí)齊全；靜養(yǎng)巡查定時(shí)，時(shí)間嚴(yán)格保證；檢疫遵守規(guī)程，操作準(zhǔn)確到位；處理標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，結(jié)果判定無誤；驗(yàn)訖標(biāo)志清晰，證明填寫規(guī)范；肉品質(zhì)量合格，群眾食用安全。

2.4 著重落實(shí)屠宰檢疫和廠方瘦肉精檢測(cè)相結(jié)合制度

（2）入場(chǎng)的動(dòng)物必須附有《動(dòng)物產(chǎn)地合格檢疫證明》、《運(yùn)載工具消毒證明》以及飼養(yǎng)企業(yè)出具的《瘦肉精類違禁藥品檢測(cè)報(bào)告書》方可入場(chǎng)。（2）監(jiān)督屠宰企業(yè)對(duì)入場(chǎng)動(dòng)物開展瘦肉精類違禁藥品檢測(cè)。（3）對(duì)廠方瘦肉精類違禁藥品檢測(cè)結(jié)果實(shí)施監(jiān)督抽檢。（4）出具檢疫證明必須附有廠方出具的瘦肉精類違禁藥品檢測(cè)合格報(bào)告書。（5）建立嚴(yán)格的追溯制度，發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)告上級(jí)主管部門，及時(shí)追根溯源，防止病害肉品流失和擴(kuò)散。（6）落實(shí)屠宰檢疫流程“格式化登記制度”，將動(dòng)物入場(chǎng)情況、待宰靜養(yǎng)情況、同步檢疫情況、瘦肉精監(jiān)測(cè)結(jié)果、無害化處理情況全部填入統(tǒng)一制定的表格，實(shí)施精細(xì)化管理。

3 抓住市場(chǎng)監(jiān)督管理，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)無縫隙覆蓋

3.1 實(shí)施肉品生產(chǎn)準(zhǔn)入制，強(qiáng)化對(duì)進(jìn)市肉品生產(chǎn)企業(yè)的審核

（1）對(duì)進(jìn)入石家莊市的生豬產(chǎn)品、牛羊肉、禽肉產(chǎn)品實(shí)行準(zhǔn)入制度，準(zhǔn)入的標(biāo)準(zhǔn)由市政府統(tǒng)一規(guī)定。準(zhǔn)入企業(yè)需要獲得市畜禽屠宰管理辦公室的批準(zhǔn)和驗(yàn)收審核后方可進(jìn)入本地市場(chǎng)，同時(shí)在公共媒體予以公示。（2）進(jìn)入企業(yè)須持《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《動(dòng)物防疫條件合格證》等有效文件到市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所登記。（3）全市肉品加工、經(jīng)營企業(yè)、餐飲單位必須使用準(zhǔn)入企業(yè)生產(chǎn)的肉品。

3.2 落實(shí)備案制，強(qiáng)化對(duì)肉品經(jīng)營單位的監(jiān)管

（1）所有經(jīng)營肉品的商場(chǎng)和超市、連鎖店必須到轄區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所備案。（2）所有儲(chǔ)藏肉品的冷庫必須備案。（3）所有肉品加工單位必須備案。（4）經(jīng)營肉品批發(fā)業(yè)務(wù)的單位和個(gè)人必須備案。（5）所有零售肉品的單位和個(gè)人必須備案。

3.3 貫徹申報(bào)制，確保批發(fā)環(huán)節(jié)肉食品安全

（1）所有進(jìn)入市區(qū)進(jìn)行批發(fā)的豬、牛羊、禽類肉品，貨主必須持《檢疫合格證明》和《瘦肉精檢測(cè)合格報(bào)告書》到批發(fā)市場(chǎng)辦公室申報(bào)，駐場(chǎng)監(jiān)督人員需認(rèn)真查驗(yàn)肉品和相關(guān)證件。（2）強(qiáng)化市場(chǎng)經(jīng)營主體責(zé)任地位，每個(gè)批發(fā)市場(chǎng)必須配備瘦肉精檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員，經(jīng)過抽檢合格后方可批發(fā)經(jīng)營。（3）駐場(chǎng)監(jiān)督執(zhí)法人員對(duì)檢測(cè)情況必須監(jiān)督抽檢，抽檢合格的方可換發(fā)《檢疫合格證明》。（4）所有肉品批發(fā)單位必須建立進(jìn)出貨臺(tái)賬，明確肉品的來源和流向，發(fā)現(xiàn)問題便于察查和召回。

3.4 實(shí)行計(jì)劃檢測(cè)與飛行檢測(cè)相結(jié)合制度

（1）在肉品流通環(huán)節(jié)制定合理的瘦肉精檢測(cè)計(jì)劃，要求肉品批發(fā)市場(chǎng)、大型超市對(duì)經(jīng)營的肉品批批檢測(cè)。（2）對(duì)豬肉、牛羊肉等不同的生肉產(chǎn)品普遍實(shí)施檢測(cè)。（3）對(duì)容易出現(xiàn)問題的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種進(jìn)行飛行檢測(cè)。（4）建立預(yù)警機(jī)制，根據(jù)監(jiān)督抽檢和飛行檢測(cè)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，提出預(yù)警報(bào)告和應(yīng)對(duì)措施，對(duì)隱患較大的環(huán)節(jié)和產(chǎn)品，加大監(jiān)測(cè)的頻度和頻次，提前消滅各種隱患因素。

4 強(qiáng)化監(jiān)管力度，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，維護(hù)合法經(jīng)營秩序

（1）嚴(yán)厲打擊經(jīng)營病害動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品的違法行為，營造良好的肉品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。（2）在監(jiān)督檢查中，堅(jiān)持“五個(gè)并重”的原則，即內(nèi)外監(jiān)督并重、技術(shù)監(jiān)督與行政監(jiān)督并重、主導(dǎo)產(chǎn)品監(jiān)督與一般產(chǎn)品監(jiān)督并重、日常監(jiān)督與專項(xiàng)監(jiān)督并重、監(jiān)督與處理并重，全面落實(shí)“二、二、二”監(jiān)管制度，即每月不得少于二次，監(jiān)管人員不得少于二人，監(jiān)督檢查記錄一式二份。在節(jié)假日期間，組織大規(guī)模的專項(xiàng)監(jiān)督檢查。（3）開展“肉品市場(chǎng)專項(xiàng)治理”活動(dòng)，分期分階段進(jìn)行豬肉、牛羊肉、禽類肉品瘦肉精違禁藥品檢測(cè)，重點(diǎn)問題重點(diǎn)抓，重點(diǎn)環(huán)節(jié)重點(diǎn)查，保持對(duì)高發(fā)事件的高度敏感，保持對(duì)高發(fā)地區(qū)的高度警戒，保持對(duì)高發(fā)季節(jié)的高壓打擊態(tài)勢(shì)。（4）開展了瘦肉精違禁藥品3大整頓活動(dòng)，即：整頓生產(chǎn)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁將人用藥品用于動(dòng)物治療；整頓飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中添加違禁藥品，用于動(dòng)物飼養(yǎng)；整頓動(dòng)物屠宰環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁屠宰企業(yè)屠宰飼喂瘦肉精類違禁藥品的動(dòng)物。

通過落實(shí)“三抓三結(jié)合”管理制度，本市肉品安全工作取得了良好的效果，取締了一批收購加工病害動(dòng)物及產(chǎn)品的黑窩點(diǎn)，關(guān)停了一批不合格產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，嚴(yán)懲了一批逃避檢疫、飼喂違禁藥品的違法行為，銷毀了一批檢疫、檢測(cè)不合格的肉品，曝光了一批制售病害肉品和飼喂瘦肉精的企業(yè)黑名單，大大凈化了肉品市場(chǎng)，有效遏制了肉食品安全事件的發(fā)生。