環(huán)狀脂肪酸芽孢桿菌的檢測(cè)與控制研究進(jìn)展

趙貴明 趙勇勝 楊海榮 陳穎

(中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院 北京 100123)

1 前言

環(huán)狀脂肪酸芽孢桿菌 (Alicyclobacillus spp.)(簡(jiǎn)稱(chēng)環(huán)脂酸芽孢桿菌)是廣泛存在于自然界中的一群耐熱、嗜酸并可形成芽孢的桿菌,該類(lèi)菌在酸性環(huán)境 (如果汁中)生長(zhǎng)良好,其芽孢甚至在 pH＜3.7的高酸性果汁中經(jīng)受巴氏殺菌過(guò)程仍能存活[1]。1984年 Cerny等從腐敗的蘋(píng)果汁中分離出該類(lèi)菌株,隨后研究確認(rèn)該菌就是導(dǎo)致果汁腐敗的微生物[2]。事實(shí)上,早在 1971年就首次從酸熱環(huán)境中分離出該類(lèi)芽孢桿菌[3],盡管該類(lèi)菌對(duì)人類(lèi)健康并不造成直接危害,但由其形成的芽孢萌發(fā)后在代謝過(guò)程中產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚和鹵酚,1×10-12的含量就能造成果汁風(fēng)味敗壞并產(chǎn)生輕微沉淀,因此如何消除果汁腐敗成為果蔬加工業(yè)關(guān)注的主要問(wèn)題[4]。

對(duì)環(huán)脂酸芽孢桿菌的研究,過(guò)去集中在生物學(xué)特性、分類(lèi)學(xué)方面,并且主要研究?jī)?nèi)容是在此基礎(chǔ)上的快速檢測(cè)和有效控制。然而,由于檢測(cè)方法不夠便捷,主要體現(xiàn)在檢測(cè)周期太長(zhǎng)[5]或產(chǎn)生腐敗后才會(huì)被檢測(cè)出,因此,產(chǎn)品往往流通到消費(fèi)者手中腐敗才會(huì)被發(fā)現(xiàn);而在控制技術(shù)研究方面,現(xiàn)有生產(chǎn)工藝還不能完全滿(mǎn)足對(duì)環(huán)脂酸芽孢桿菌越來(lái)越嚴(yán)格的限量要求。本文就環(huán)脂酸芽孢桿菌的檢測(cè)方法及控制研究等方面進(jìn)行系統(tǒng)分析和綜述。

2 環(huán)脂酸芽孢桿菌的基本生物學(xué)特性及其分類(lèi)

了解環(huán)脂酸芽孢桿菌的基本生物學(xué)特性及其分類(lèi)對(duì)檢測(cè)方法與控制技術(shù)的研究具有重要意義。

2.1 基本生物學(xué)特性

環(huán)脂酸芽孢桿菌除 A.sendaiensis是革蘭氏陰性菌外,其余均為革蘭氏陽(yáng)性桿菌,部分菌在菌體老化后,革蘭氏染色具有可變性[6];除 A.pohliae有時(shí)表現(xiàn)出在厭氧條件下生長(zhǎng)外,其他各種都是需氧條件下生長(zhǎng);絕大部分菌有動(dòng)力;除 A.disulfidooxidans,A.tolerans和 A.ferrooxydans三株菌可在低于20℃生長(zhǎng)外,該類(lèi)菌的生長(zhǎng)溫度范圍為 20-70℃,最適生長(zhǎng)溫度范圍為 35-65℃。研究發(fā)現(xiàn),該類(lèi)菌細(xì)胞膜中獨(dú)特的ω-環(huán)己烷脂肪酸結(jié)構(gòu)和藿烷化合物結(jié)構(gòu)與其嗜酸耐熱特性相關(guān)。pH高低對(duì)該類(lèi)菌的熱抗性會(huì)產(chǎn)生影響,D值隨 pH的下降呈線(xiàn)性下降。該類(lèi)菌只要在 20℃以上就可在 pH2.5-pH6.0范圍內(nèi)的培養(yǎng)基上生長(zhǎng),其芽孢則能在濃縮果汁和類(lèi)似環(huán)境中存活相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間[1]。

2.2 分類(lèi)

根據(jù)Bacillus acidocaldarius,Bacillus acidoterrestris,和 B acillus cycloheptanicus三株菌和相關(guān)芽孢桿菌的 16SrDNA基因序列分析結(jié)果,Wisotzkey申請(qǐng)了一個(gè)新屬,A licyclobacillusgen.nov.,即環(huán)脂酸芽孢桿菌屬[7],名稱(chēng)也得到了相應(yīng)更改,上述 3株菌是該屬的典型種,隨后研究者們?cè)诨鹕礁浇?、土壤和酸敗的果汁中又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)新種[5,8],然而,目前認(rèn)為引起果汁腐敗的主要菌是該屬的酸土環(huán)脂酸芽孢桿菌(A.acidoterrestris)和酸熱環(huán)脂酸芽孢桿菌 (A.acidocaldarius)。

3 環(huán)脂酸芽孢桿菌的檢測(cè)方法

3.1 分離與計(jì)數(shù)

樣品制備、培養(yǎng)條件是影響環(huán)脂酸芽孢桿菌分離效果的主要因素。樣品制備包括稀釋和熱處理,尤其是熱處理,可以刺激芽孢萌發(fā),研究表明,最佳效果是 80℃下作用 10min[9];樣品稀釋也十分必要,主要原因是果汁中的可溶性固形物會(huì)對(duì)該類(lèi)菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生影響[10],1:10是通常采用的稀釋方式。培養(yǎng)條件的影響主要表現(xiàn)在環(huán)脂酸芽孢桿菌需要在酸性環(huán)境中生長(zhǎng),還需要刺激生長(zhǎng)的某些礦物質(zhì)。常用的培養(yǎng)基有 K氏瓊脂、YSG(yeast starch glucose)瓊脂、BAT瓊脂 (B acillus acidoterrestris agar)、BAM 培養(yǎng)基 (Bacillus Acidocaldariusmedium)、OSA培養(yǎng)基 (orange serum agar)、PDA培養(yǎng)基(patato destrose agar)等。

計(jì)數(shù)方法包括直接計(jì)數(shù)法和增菌培養(yǎng)法。直接計(jì)數(shù)法分濾膜法和涂布法,濾膜法適用于易過(guò)濾樣品,涂布法適宜于檢測(cè)高污染量的樣品[11];對(duì)低污染量同時(shí)又不適宜過(guò)濾的樣品,只能采取增菌后的定性檢測(cè)方法。

在樣品處理和計(jì)數(shù)方法確定后,所選擇的培養(yǎng)基就成為影響結(jié)果的主要因素。BAM培養(yǎng)基是分離出第一株環(huán)脂酸芽孢桿菌使用的培養(yǎng)基[2],也是目前ATCC推薦用于參考菌株復(fù)活和分離的培養(yǎng)基,主要用于分離 A.hesperidum,A.genom icspecies 1、A.genom icspecies2和 A.cycloheptanicus,也用于生長(zhǎng)特性測(cè)定實(shí)驗(yàn);OSA培養(yǎng)基用于分離桔汁中的微生物,也包括環(huán)脂酸芽孢桿菌;PDA培養(yǎng)基分離的環(huán)脂酸芽孢桿菌具有良好的再生性,但必須將 pH值調(diào)至 3.5[12];YSG培養(yǎng)基用于分離酸性飲料中的環(huán)脂酸芽孢桿菌,是目前日本 NDM公司采用的培養(yǎng)基;K氏培養(yǎng)基對(duì)環(huán)酯酸芽孢桿菌屬內(nèi)多個(gè)種具有較高回收率,是美國(guó)庫(kù)克實(shí)驗(yàn)室、雀巢公司采用的培養(yǎng)基,經(jīng) AOAC測(cè)試,由于它能更快速的得到目標(biāo)菌而且對(duì)菌株有良好的再生性,因此成為目前應(yīng)用最為廣泛的培養(yǎng)基,也是國(guó)際果汁生產(chǎn)者聯(lián)合會(huì) (IFU)標(biāo)準(zhǔn)方法中推薦的培養(yǎng)基[11]。Chang等還對(duì) K氏培養(yǎng)基進(jìn)行了改良,通過(guò)優(yōu)化、改良后的 SK瓊脂比 K氏培養(yǎng)基具有更高靈敏度和低檢測(cè)限[13]。在對(duì)果汁中環(huán)脂酸芽孢桿菌的分離與計(jì)數(shù)研究中還發(fā)現(xiàn),除單個(gè)培養(yǎng)基的不同特性影響之外,前增菌和分離環(huán)節(jié)中采用不同組合也會(huì)對(duì)分離結(jié)果產(chǎn)生影響[14]。

傳統(tǒng)方法判斷實(shí)驗(yàn)結(jié)果的依據(jù)就是環(huán)脂酸芽孢桿菌在 pH ＜4.0(BAT培養(yǎng)基)可生長(zhǎng),而在 pH＞6.0時(shí)不生長(zhǎng),然而,除環(huán)脂酸芽孢桿菌以外是否還有其他芽孢桿菌也能在同樣生長(zhǎng)條件下生長(zhǎng),這需要進(jìn)一步研究。

3.2 分子生物學(xué)檢測(cè)方法

Christopher基于環(huán)脂酸芽孢桿菌屬 16SrRNA基因序列建立了檢測(cè)果汁產(chǎn)品中環(huán)脂酸芽孢桿菌的實(shí)時(shí)熒光 PCR方法[15]。Christopher采用文獻(xiàn)中提出的 (Weisburg et al.,1991)8F和 1492R引物,以3株環(huán)脂酸芽孢桿菌代表性菌株 ATCC43030、ATCC49025和 ATCC49029的 DNA為模板,通過(guò)常規(guī) PCR方法擴(kuò)增出 1500bp的 16SrRNA,然后進(jìn)行克隆測(cè)序 (GenBank編號(hào)分別為 AY573796,AY573797和 AY573798),根據(jù)序列設(shè)計(jì)引物和熒光探針 ,CC16S-F,5’CGTAGTTCGGATTGCAGGC3’,CC16S-R,5 ’GTGTTGCCGACTCTCGTG3 ’,探 針CC16S-探針5’CGGAATTGCTAGTAATCGC3’。特異性檢測(cè)實(shí)驗(yàn)表明,檢測(cè)的目標(biāo)菌能夠覆蓋環(huán)脂酸芽孢桿菌屬,檢測(cè)樣品可以是肉湯培養(yǎng)物或果汁,在少于 100個(gè)菌時(shí)仍能檢測(cè),并且和其他食源性致病菌無(wú)交叉反應(yīng)。在目前的傳統(tǒng)方法只能通過(guò)生長(zhǎng)試驗(yàn)、缺乏特殊鑒定手段的情況下,分子生物學(xué)方法不失為一種可靠的鑒定手段。

3.3 傅里葉紅外光譜技術(shù)

Elizabeth等應(yīng)用衰減全反射紅外光譜技術(shù) (attenuated total reflectance infrared microspectroscopy,ATR-I R)建立了簡(jiǎn)單、快速和靈敏的環(huán)脂酸芽孢桿菌檢測(cè)方法[16]。在建立方法過(guò)程中,將環(huán)脂酸芽孢桿菌的稀釋液通過(guò)疏水網(wǎng)膜過(guò)濾,再將疏水網(wǎng)膜置于 OSA培養(yǎng)基上在 50°C下培養(yǎng) 36-48h后進(jìn)行真空干燥,然后使用 ATR-IR光譜儀采集圖譜后采用過(guò)變量分析方法進(jìn)行分析。結(jié)果顯示,通過(guò)簇類(lèi)獨(dú)立軟模式法,可以將環(huán)脂酸芽孢桿菌區(qū)分到種或株的水平,在盲測(cè)試驗(yàn)中可 100%預(yù)測(cè)環(huán)脂酸芽孢桿菌,顯示了較好的準(zhǔn)確性,同時(shí)縮短了檢測(cè)時(shí)間。ATR-I R作為篩選方法可用于果汁加工業(yè),但所需設(shè)備費(fèi)用較高。Hamzah等將傅立葉變換紅外 (FT-I R)光譜技術(shù)與多元統(tǒng)計(jì)方法相結(jié)合建立了鑒定和檢測(cè)蘋(píng)果汁中環(huán)脂酸芽孢桿菌的方法[17],實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,通過(guò)對(duì)主成分 (PCA)進(jìn)行聚類(lèi)分析能夠明顯區(qū)分環(huán)脂酸芽孢桿菌。

3.4 愈創(chuàng)木酚的測(cè)定方法

前文已提到,環(huán)脂酸芽孢桿菌在導(dǎo)致果汁腐敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生特殊的氣味,其主要成分為愈創(chuàng)木酚 (2-methoxyphenol)。利用愈創(chuàng)木酚具有揮發(fā)性的特點(diǎn),可采用傳感器、分析和化學(xué)等方法進(jìn)行檢測(cè)。

3.4.1 傳感器方法

最好估測(cè)閾值 (best estimated threshold,BET)是反映傳感器靈敏度的關(guān)鍵指標(biāo),在對(duì)水和果汁中愈創(chuàng)木酚的氣味測(cè)定方法研究中,早期的 BET較低,僅為 13.00×10-9和 21.00×10-9,近期 siegmund報(bào)道了檢測(cè)蘋(píng)果汁中愈創(chuàng)木酚的 BET為 0.57×10-9[18],這是迄今為止利用傳感器檢測(cè)蘋(píng)果汁中愈創(chuàng)木酚最為靈敏的報(bào)道。研究發(fā)現(xiàn),檢測(cè)靈敏度產(chǎn)生較大差異的原因,除傳感器本身因素以外,不同基質(zhì)對(duì)檢測(cè)靈敏度的影響范圍約 500倍[18]。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展,電子鼻已用于軟飲料中環(huán)脂酸芽孢桿菌的測(cè)定[19]。

3.4.2 分析方法

在利用高效液相色譜法 (HPLC)、氣相色譜法(GC)檢測(cè)愈創(chuàng)木酚的研究中,樣品提取與制備方法有多種,頂空固相微萃取法 (HS-SPME)是目前一項(xiàng)通用的萃取技術(shù)。氣相色譜儀常常與其他檢測(cè)系統(tǒng)如火焰電離探測(cè)器 (GC-FI D)、嗅覺(jué)測(cè)量器、質(zhì)譜儀 (MS)聯(lián)用。鑒于質(zhì)譜儀的特異性、精確度、高靈敏度的特點(diǎn),GC-MS得到廣泛使用。Zierler建立了蘋(píng)果汁中酸土環(huán)脂酸芽孢桿菌 (A.acidoterrestris)產(chǎn)生的愈創(chuàng)木酚和 2,6-二溴苯酚 (2,6-DBP)的 HS-SPME GC-MS[20],通過(guò)優(yōu)化參數(shù),該方法對(duì)二者的檢測(cè)限為 0.29μg/L和 0.08μg/L;定量限為 1.06μg/L和 0.27μg/L,但是目前的方法缺乏愈創(chuàng)木酚或鹵酚與環(huán)脂酸芽孢桿菌之間的數(shù)量對(duì)應(yīng)關(guān)系。

3.4.3 化學(xué)方法

通過(guò)過(guò)氧化物酶試驗(yàn)可以用來(lái)確定分離菌株從香草酸中產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚的能力。除已知的 A.acidoterrestris,A.herbarius,A.herbarius外,并不是所有的環(huán)脂酸芽孢桿菌菌株均有產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚的能力,試驗(yàn)結(jié)果會(huì)隨著接種量和菌種進(jìn)行變化。因此,在試驗(yàn)過(guò)程中需分別設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照和陰性對(duì)照,如 A.acidoterrestris,A.acidocaldarius與被測(cè)分離物在同等條件下進(jìn)行測(cè)試,如果結(jié)果不確定,加大接種量或延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間重新進(jìn)行檢測(cè)[11]。

4 環(huán)脂酸芽孢桿菌的控制技術(shù)

對(duì)環(huán)脂酸芽孢桿菌芽孢和菌體的抑制包括普通方法和特殊方法。過(guò)去將化學(xué)藥品與熱加工工藝結(jié)合使用被認(rèn)為是抑制環(huán)脂酸芽孢桿菌芽孢的有效方法,然而,隨著人們綠色消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變,目前已逐漸從使用化學(xué)藥品轉(zhuǎn)向使用合成添加劑和無(wú)害的成分。

4.1 普通方法

4.1.1 有機(jī)酸和苯甲酸鈉

Hsiao和 Siebert研究了常用有機(jī)酸的抗 A.acidoterrestris的效果,實(shí)驗(yàn)表明效果依次是苯甲酸、奶油中提取的羊脂酸、乙酸、檸檬酸 -蘋(píng)果酸 -乳酸-酒石酸[21]。由于該菌要求的酸性 pH生長(zhǎng)條件能增強(qiáng)苯甲酸鈉的抑菌效果,因此 Bevilacqua建議使用的濃度為 0.1-0.5g/L[22]。

4.1.2 氧化劑·Nisin·溶菌酶

多種氧化劑對(duì)A.acidoterrestris芽孢具有抗菌效果[23],抗菌效果依次為 NaOCl-H2O2＞NaCl O2＞Na3PO4。FDA允許使用 ClO2(50-200×10-6)作為洗滌水果和蔬菜的消毒劑,但用于蘋(píng)果表面則效果較差;Lee等提出使用 ClO2氣體作為消毒劑,并且用低濃度、中等濃度和高濃度的 ClO2氣體進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),處理 1h后,低濃度 (0.3mg/L)減少了初始芽孢2.7個(gè)對(duì)數(shù)值;中濃度 (1.78mg/L)和高濃度 (4.32 mg/L)的效果更為顯著,減少了 5個(gè)對(duì)數(shù)值[24]。

Nisin是一種乳酸鏈球菌素 (亦稱(chēng)乳鏈菌肽)的天然生物活性抗菌肽,對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌表現(xiàn)出廣譜抑菌效果,近年來(lái)被作為一種天然防腐劑而用于食品工業(yè)。該抗生素可直接添加到果汁中抑制 A.acidoterrestris及其芽孢的生長(zhǎng),用量范圍為 1.25-100 I U/mL,效果取決于介質(zhì)的 pH、果汁的種類(lèi)以及固形物的成分。Nisin對(duì)芽孢的效果比對(duì)菌體的作用效果更好一些,原因是 Nisin的存在增加了芽孢對(duì)熱的敏感度[25]。

溶菌酶對(duì)許多細(xì)菌有效,A.acidoterrestri也會(huì)受到溶菌酶的強(qiáng)烈影響 (0.25-2.0g/L),而且芽孢比菌體更敏感。實(shí)驗(yàn)表明,在溶液中加入溶菌酶后,檢測(cè)不出環(huán)脂酸芽孢桿菌的芽孢,但是芽孢所處的介質(zhì)也影響溶菌酶的生物活性[26]。

4.1.3 甘油單月桂酸酯·殼聚糖·香精油

Altieri等研究了低劑量的甘油單月桂酸酯對(duì)A.acidoterrestri的作用效果。在將麥芽浸粉肉湯的pH調(diào)整到 4.5時(shí),測(cè)量了 A.acidoterrestri的生長(zhǎng)情況,發(fā)現(xiàn)甘油單月桂酸酯對(duì) A.acidoterrestri的菌體影響效果更明顯,根據(jù)延長(zhǎng)的細(xì)菌停滯期推斷出減少的細(xì)菌生長(zhǎng)指數(shù)最高為 48%,但相同的活性濃度對(duì)芽孢則沒(méi)有同樣的效果。

小分子量殼聚糖 (50-190kDa,75-85%脫乙酰度)對(duì) A.acidoterrestri也具有抑制效果,培養(yǎng)基中最佳加入量為 1.4g/L,如果數(shù)量再低則對(duì)芽孢萌發(fā)沒(méi)有效果[27]。

Takahashi等試驗(yàn)了用桉 (樹(shù))屬植物的葉子提取物和黃酮類(lèi)化合物抑制 A.acidoterrestri的效果,發(fā)現(xiàn)最小抑制濃度的范圍為 7.8-31g/L。然而香精油的成分組成變化較大,主要取決于提取的方式、植株本身的差異以及生長(zhǎng)的氣候條件,因此,抑制A.acidoterrestri的有效成分應(yīng)當(dāng)是香精油的活性成分,活性成分的功效依次為肉桂醛、丁香酸、檸檬油精[28]。

4.2 特殊方法

熱加工工藝作為唯一控制酸性飲料中的A.acidoterrestri以及抑制其芽孢萌發(fā)的方法已研究很長(zhǎng)一段時(shí)間了,普遍采用的技術(shù)如下。

4.2.1 高靜液壓技術(shù)和高壓均質(zhì)技術(shù)

高靜液壓技術(shù)用于 A.acidoterrestri芽孢及菌體的滅活已被許多專(zhuān)家廣泛建議使用:50℃,分別在350和 450MPa壓力通過(guò)熱處理,菌體可減少 3.53和 4.73個(gè)對(duì)數(shù)值,熱處理效果嚴(yán)格受到溫度和時(shí)間的影響。芽孢滅活通常分為兩個(gè)階段,第一階段是如何減少芽孢萌發(fā),第二階段是如何使已萌發(fā)的芽孢滅活。由于果汁加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了巴氏殺菌,因此在果汁中能夠生存的就是A.acidoterrestri的芽孢。一種可供選擇的方法是將高靜液壓技術(shù)與其他無(wú)害但可以有效抑制芽孢萌發(fā)的物質(zhì)結(jié)合使用,在減少芽孢萌發(fā)的情況下,以較低的壓力破壞菌體細(xì)胞[29]。

高壓均質(zhì)技術(shù)也被運(yùn)用于抗 A.acidoterrestri及其芽孢的研究當(dāng)中,實(shí)驗(yàn)顯示,500-1700bar的壓力范圍,可以明顯減少 1-2個(gè)對(duì)數(shù)值的試驗(yàn)初始菌數(shù)[30]。

4.2.3 輻照和微波技術(shù)

Nakauma等應(yīng)用輻照 (電子束和伽馬射線(xiàn))結(jié)合傳統(tǒng)的熱處理工藝對(duì)滅活 A.acidoterrestri芽孢進(jìn)行了研究。通常如果經(jīng)過(guò)熱加工處理,芽孢會(huì)迅速較少大約 1-1.5個(gè)對(duì)數(shù)值,但是到了第二階段,則不能全部殺滅高抗性的芽孢。如果將輻照技術(shù)與傳統(tǒng)熱處理方法結(jié)合使用,由于輻射加快了芽孢的熱休克,因此就可以減少熱處理時(shí)間,如 95oC下達(dá)到減少芽孢 4個(gè)對(duì)數(shù)值的時(shí)間是 188min,經(jīng) 2.0kGy劑量輻照后,達(dá)到同樣效果的熱處理時(shí)間就可以縮短到 23min[31]。

微波也可用于抑制細(xì)菌芽孢形成,研究者將 A.acidoterrestri接種在含橄欖油的蘆薈膏狀物中,在 80-100%強(qiáng)度 (2450MHz-900)加工 5-7min,A.acidoterrestri的芽孢數(shù)量可減少 2個(gè)對(duì)數(shù)值[32]。

5 結(jié)語(yǔ)

在檢測(cè)方面,盡管目前細(xì)菌的分離鑒定方法有多種,不同原理采用的方法均有各自的特點(diǎn),但就A.acidoterrestri而言:①傳統(tǒng)分離方法根據(jù)其獨(dú)特的生物學(xué)特性,僅依靠在低 pH上是否能夠生長(zhǎng)進(jìn)行判斷,既不如生化反應(yīng)等鑒別手段便捷,試驗(yàn)數(shù)據(jù)似乎也不夠充分,況且,除該類(lèi)菌外是否還有其他菌能夠在特定的培養(yǎng)基上生長(zhǎng),尚是個(gè)未知數(shù)。②雖然通過(guò)愈創(chuàng)木酚實(shí)驗(yàn)可以確證,但是不同菌株之間的差異或并非全部環(huán)脂酸芽孢桿菌都產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚會(huì)使結(jié)果出現(xiàn)偏差,此外,整個(gè)實(shí)驗(yàn)所需時(shí)間較長(zhǎng)也是一大弱點(diǎn);傳感器或儀器方法盡管較快,但是,對(duì)不產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚、二溴苯酚的同類(lèi)菌株則無(wú)法探測(cè),因?yàn)樵搶僦须m然主要是 A.acidoterrestri產(chǎn)生上述物質(zhì),但如果該屬其他菌繁殖,也會(huì)導(dǎo)致果汁產(chǎn)生沉淀,同時(shí),就污染源而言,也預(yù)示著存在產(chǎn)生腐敗氣味菌株的可能。③利用分子生物學(xué)原理進(jìn)行最終的鑒定也許是目前較為實(shí)用的方法。④如果對(duì)傳統(tǒng)方法進(jìn)行改進(jìn),比如利用細(xì)菌產(chǎn)生的特異性酶,將增加方法的保險(xiǎn)系數(shù);另外利用分子生物學(xué)方法對(duì)其進(jìn)行分型,對(duì)污染源的控制將會(huì)起到更好的作用。盡管研究集中在 A.acidoterrestri這一種菌上,但極有可能還存在導(dǎo)致果汁腐敗的其他菌種。

在控制方面,盡管控制果汁中腐敗菌的方法有多種,但目前大部分均限于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模,進(jìn)入實(shí)用性階段尚有一段距離。就目前的研究結(jié)果而言,任何單一方式均存在一些缺陷,普遍問(wèn)題就是不能做到全部殺滅 A.acidoterrestri,尤其是該菌形成的芽孢。多種方法協(xié)同使用并根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)自身?xiàng)l件,才能最大程度消除果汁的腐敗的微生物。

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