供港冰鮮豬肉屠宰檢驗(yàn)及處理

邱賽霞 陳少鵬

(潮州出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東潮州 521000)

1 前言

近年來，豬的口蹄疫、藍(lán)耳病等疫情時(shí)有發(fā)生，部分豬肉產(chǎn)品也被檢出瘦肉精，這對(duì)供港冰鮮豬肉的檢驗(yàn)工作帶來極大的挑戰(zhàn)。因此，除加強(qiáng)對(duì)活豬注冊(cè)場(chǎng)的監(jiān)管和禁限用獸藥、非食用添加物的監(jiān)測(cè)外，還須加強(qiáng)屠宰檢驗(yàn)檢疫，包括頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、旋毛蟲檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)，防止疫病、寄生蟲病豬肉流入香港市場(chǎng)，確保供港冰鮮豬肉的質(zhì)量衛(wèi)生安全。

2 檢驗(yàn)檢疫依據(jù)

(1)國家局令第27號(hào)，供港澳活豬檢驗(yàn)檢疫管理辦法。

(2)國質(zhì)檢食函［2006］656號(hào)，關(guān)于供港冰鮮豬肉檢驗(yàn)檢疫事宜的通知。

(3)GB/T17996－1999，生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程。

(4)NY/T909－2004，生豬屠宰檢疫規(guī)范。

(5)GB16548－2006，病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程。

(6)SN/T1346－2004，肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范。

3 屠宰前提條件

(1)加工企業(yè)必須取得國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)衛(wèi)生注冊(cè)資格，建立GMP、SSOP和HACCP等有效的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。

(2)加工企業(yè)分割車間及包裝車間溫度不得高于12℃。

(3)供港冰鮮豬肉生產(chǎn)加工的供宰活豬，必須來自出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)(CIQ)注冊(cè)的飼養(yǎng)場(chǎng)。

(4)CIQ對(duì)出口屠宰加工企業(yè)的供貨飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施每季度對(duì)乙類促效劑、四環(huán)素、磺胺類藥物殘留進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)，每月檢測(cè)甲型H1N1流感病毒。不定期疫情監(jiān)測(cè)、獸藥殘留監(jiān)控、飼料和藥品安全監(jiān)管。

(5)供宰活豬的飼養(yǎng)場(chǎng)由所在地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)其實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，方可用于屠宰加工。

4 屠宰檢驗(yàn)及宰后處理

4.1 頭部檢驗(yàn)

屠體經(jīng)脫毛吊上滑軌后進(jìn)行，首先觀察頭頸部有無膿腫，然后切開兩側(cè)頜下淋巴結(jié)［1］，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血。

4.2 體表檢驗(yàn)

對(duì)屠體的體表和四肢進(jìn)行全面觀察，剝皮豬時(shí)還要檢查皮張，注意有無充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時(shí)，要在屠體上做出標(biāo)志，供胴體檢驗(yàn)人員處理;檢驗(yàn)頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)做局部修割;檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機(jī)損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。

4.3 旋毛蟲檢驗(yàn)

在橫膈膜肌腳左右各取一小塊肉，先撕去肌膜，肉眼觀察有無旋毛蟲機(jī)化灶。必要時(shí)，順肌纖維方向剪取24個(gè)米粒大小的肉料進(jìn)行鏡檢［2］。

4.4 內(nèi)臟檢驗(yàn)

屠體挑胸剖腹后進(jìn)行，首先檢查腸系淋巴結(jié)和脾臟，隨后對(duì)摘出的心、肝、肺進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.4.1 腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查

于挑胸剖腹后，先檢驗(yàn)胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟進(jìn)行觀察。對(duì)腫大、出血的淋巴結(jié)要切開檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時(shí)，連同心肝肺一起將該胴體一起推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)和處理。

4.4.2 膀胱和生殖器官檢查

在剖腹后，還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器有無異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時(shí)，要與胴體進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。

4.4.3 心臟檢驗(yàn)

觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心骨膜炎、腫瘤和寄生蟲病變等。

4.4.4 肝臟檢驗(yàn)

觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對(duì)腫大的肝門淋巴結(jié)、膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。

4.4.5 肺臟檢驗(yàn)

觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除。

4.4.6 腎臟檢驗(yàn)

剝開腎包膜，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時(shí)進(jìn)行縱剖檢查。注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。

4.5 胴體檢驗(yàn)

觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。檢查胸腹膜腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。檢查片豬肉內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污染部分是否修凈，檢查椎骨間有無膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，仔細(xì)檢驗(yàn)膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。結(jié)合內(nèi)臟檢驗(yàn)結(jié)果做出綜合判定處理。

4.6 宰后處理

4.6.1 檢驗(yàn)合格

豬胴體及內(nèi)臟經(jīng)分開處理和洗凈后，須立即進(jìn)入冷卻工序，24h內(nèi)胴體中心溫度不得高于8℃。在分割、去骨、包裝時(shí)肉的中心溫度應(yīng)保持不變，內(nèi)臟中心溫度須降至不高于4℃，整頭胴體、分割體及分割肉的冷卻工序須持續(xù)盡快達(dá)至中心溫度不高于4℃，其后保持不變。冰鮮豬肉產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)加工后72h內(nèi)出境，運(yùn)輸貨車?yán)涔耥毐３智鍧嵭l(wèi)生，密封、防塵、防蟲、防嚙齒動(dòng)物，必須設(shè)有冷凍裝置，溫度應(yīng)保持在0℃ －4℃，在任何情況下都不能高于8℃。

4.6.2 檢驗(yàn)不合格

宰后僅發(fā)現(xiàn)組織器官有下列病變之一者，應(yīng)將有病變的局部或全部做非食用或銷毀處理：局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分、嚴(yán)重充血與出血部分、浮腫部分、病理性肥大或萎縮部分、鈣化變性部分、寄生蟲損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分及其他有礙食肉衛(wèi)生部分。檢驗(yàn)不合格的胴體、內(nèi)臟、頭、啼及摘除的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)，按規(guī)定分別做出高溫、化制、銷毀的處理決定。宰后檢出炭疽等烈性傳染病，應(yīng)立即停止屠宰，封鎖現(xiàn)場(chǎng)，采取嚴(yán)格防疫措施，并向主管部門報(bào)告。

5 體會(huì)

供港冰鮮豬肉應(yīng)加強(qiáng)源頭管理，牢固樹立生產(chǎn)企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任人意識(shí)，增強(qiáng)安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，努力提高自檢自控能力，為供港冰鮮豬肉安全提供強(qiáng)有力的保證。從香港食環(huán)署巡查來看，應(yīng)注意：

5.1 刀具

備足刀具數(shù)量，豬只開膛時(shí)，應(yīng)避免刺破內(nèi)臟，每次開膛后的刀器具須經(jīng)過不低于82℃清洗消毒。

5.2 記錄

加工企業(yè)必須建立健全檢驗(yàn)檢疫記錄，規(guī)范填寫，并具有可追溯性。

5.3 微生物污染控制

加工企業(yè)的環(huán)境、待宰間和加工車間的衛(wèi)生要求嚴(yán)格，必須符合衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范及有關(guān)規(guī)定。

5.4 防疫

養(yǎng)殖基地必須嚴(yán)格滿足防疫條件。

［1］楊延玲，譚書江，錢澤斌，等.淺談屠畜宰后淋巴結(jié)病理變化的檢驗(yàn)［J］.河南畜牧獸醫(yī)，2000，7：36.

［2］馬麗萍.豬旋毛蟲病的發(fā)生及檢驗(yàn)技術(shù)［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009，2：211.