巴西豬肉屠宰加工業(yè)管理研究

文│朱詠梅 青島出入境檢驗檢疫局

顧紹平 周 翀 國家認證認可監(jiān)督管理局

田富森 山東出入境檢驗檢疫局

呂學東 江蘇出入境檢驗檢疫局

本文從加工規(guī)模、官方監(jiān)管體系、食品安全法規(guī)、微生物控制、藥殘監(jiān)管以及企業(yè)管理特點等方面，全面介紹巴西豬肉屠宰加工企業(yè)，研判巴西豬肉屠宰加工業(yè)發(fā)展趨勢，解析我們未來的貿易伙伴。

巴西是南美洲大國，國土面積約854萬平方公里，占整個南美洲的47.8%，人口占南美洲的50%，設有27個行政州。截至2010年底，巴西境內共有豬肉屠宰企業(yè)104家（其中86家具有出口資格），豬肉制品加工企業(yè)172家。

2009年，巴西共屠宰生豬2813萬頭，加工豬肉產(chǎn)品450萬噸，其中，供巴西國內銷售260萬噸。2010年1～10月份，共屠宰豬2291萬頭，平均每月229萬頭，共生產(chǎn)豬肉及其制品550萬噸，其中，供其國內銷售222.7萬噸。巴西豬肉主要出口到俄羅斯、中國香港、烏克蘭、阿根廷和安哥拉，對上述5個國家和地區(qū)的出口量占巴西年總出口量的81%。

一、巴西豬肉加工業(yè)官方監(jiān)管體系

1.巴西獸醫(yī)工作體系。巴西獸醫(yī)工作體系由國家（中央聯(lián)邦政府）和地方（州、地區(qū)、市三級）獸醫(yī)官方機構以及官方獸醫(yī)實驗室組成。

巴西農業(yè)、畜牧和食品供應部（MAPA）是巴西管理獸醫(yī)與公共衛(wèi)生的中央聯(lián)邦管理機構，下設動植物衛(wèi)生檢疫局（SDA）、農業(yè)發(fā)展和協(xié)作局（SDC）、農業(yè)政策局（SPA）、農業(yè)生產(chǎn)和能源局（SPA）、農業(yè)經(jīng)濟國際關系局（SRI）等5個秘書局。其中SDA的主要職責是防護、控制和根除動物疫病和植物病蟲害，以及動植物源性產(chǎn)品的衛(wèi)生和食品安全。SDA下設6個司：動物衛(wèi)生司（DSA）、動物源性產(chǎn)品檢驗司（DIPOA）、植物源性產(chǎn)品檢疫司（DIPOV）、進口農產(chǎn)品檢疫司（DFIP)、進口活動物檢疫司（DFIA）和植物衛(wèi)生司（DSV）。與動物衛(wèi)生有關的司主要為DSA、DIPOA和DFIA，其中，DIPOA負責供州際貿易和出口貿易肉類屠宰加工企業(yè)的注冊審批和管理。聯(lián)邦政府還在各州設立農業(yè)代表處（SFA），內設聯(lián)邦檢驗機構（SIF）。

各州政府設立與動物衛(wèi)生相關的農牧業(yè)主管機構，其主要職責是制訂州農牧業(yè)發(fā)展規(guī)劃、執(zhí)行聯(lián)邦政府的農牧業(yè)政策、協(xié)調洲和地區(qū)管轄的市級獸醫(yī)機構。市級獸醫(yī)官方機構負責管理本市的動物衛(wèi)生工作，主要負責對農場的免疫、運輸檢疫和監(jiān)測。

巴西境內有7個國家級獸醫(yī)實驗室（LANAGRO）和4個州級獸醫(yī)實驗室，其中，巴西國家口蹄疫參考實驗室（泛美衛(wèi)生組織口蹄疫防控中心）是南美洲人畜共患病控制與預防的重點實驗室，也是世界口蹄疫防控研究權威實驗室。

2.肉類加工主要法律法規(guī)。巴西聯(lián)邦政府1948年12月21日發(fā)布569號法律，建立動物防疫衛(wèi)生措施及其他措施，該法律于2007年進行了全面修訂。

1950年3月28日，巴西發(fā)布第27932號總統(tǒng)令，批準動物衛(wèi)生防疫措施法規(guī)。

1995年11月1日，MAPA發(fā)布711號部長令，規(guī)定了豬屠宰加工設施設備認可技術標準，包括宰前宰后檢驗的設施設備、屠宰間附屬設施、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生清理、聯(lián)邦檢驗工作計劃等。

巴西衛(wèi)生部518號部長令（2005年3月25日發(fā)布）修訂了巴西境內飲用水水質標準，該標準適用于豬屠宰加工用水。

巴西總統(tǒng)5741號令（2006年3月31日頒布）要求巴西全國范圍內的肉類屠宰加工企業(yè)強制實施HACCP計劃管理體系。

動物源性產(chǎn)品檢疫司（DIPOA）3號通告（2008年4月18日發(fā)布）規(guī)定政府機構應對工廠HACCP實施情況進行監(jiān)督。

動物保護司（DSA）12號公告（2010年3月31日發(fā)布）具體規(guī)定了官方對企業(yè)HACCP計劃實施情況監(jiān)督管理的頻率及檢查的內容，是目前MAPA對肉類加工廠監(jiān)督管理的主要依據(jù)，公告內容涵蓋設備維修、更衣照明、通風衛(wèi)生、水源、蟲害、員工培訓、操作衛(wèi)生、原料、包裝、溫度、設備校準、化驗、產(chǎn)品認證、動物福利等。

二、巴西政府對豬屠宰加工企業(yè)的監(jiān)管

1.企業(yè)實行衛(wèi)生注冊管理。巴西所有從事出口和國內州際貿易的肉類屠宰加工企業(yè)必須得到動物源性產(chǎn)品檢疫司（DIPOA）的注冊。注冊程序如下：企業(yè)建廠前，應向MAPA駐各州農業(yè)代表處（SFA）內設的聯(lián)邦檢驗機構（SIF）提出申請。選址批復后，再提交加工廠的圖紙，由SIF進行產(chǎn)品流程和注冊預評估。預評估報告和意見將呈送DIPOA進行審查。得到DIPOA批準后，申請人方可開始建廠。工廠建成后，DIPOA將要求申請人向SIF進行申請注冊。經(jīng)檢查，如果必要的程序和文件符合相關法律要求，則批準注冊；如果企業(yè)不符合相關的要求，將暫停注冊。巴西要求出口企業(yè)必須滿足進口國的要求，如果出口企業(yè)不能符合進口國要求，將會取消注冊。

注冊批準和取消的信息由SIF信息管理系統(tǒng)進行公布，該系統(tǒng)包含每批批準或取消注冊的信息以及所采取的相關措施。根據(jù)巴西目前法律，重新注冊沒有確定的時限。

2.官方獸醫(yī)全程監(jiān)管。企業(yè)注冊批準后，SIF將在廠內設置檢疫點，開展官方駐廠監(jiān)管。另外，加工企業(yè)還要接受州政府督查和聯(lián)邦審核，州政府督查由各州獸醫(yī)機構負責，聯(lián)邦審核由DIPOA負責。

巴西官方獸醫(yī)駐廠監(jiān)管通常是由SIF根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)能力，派出1～6名官方獸醫(yī)駐廠，官方獸醫(yī)在獸醫(yī)助手或企業(yè)獸醫(yī)技術人員的協(xié)助下，負責對肉類屠宰加工廠實施宰前宰后獸醫(yī)檢疫和加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)督。

巴西豬肉出口屠宰企業(yè)大多設置了旋毛蟲檢驗實驗室，通常采用消化法檢驗，發(fā)現(xiàn)可疑樣品才實施鏡檢。

3.企業(yè)政府各負其責，實施微生物控制。生產(chǎn)加工過程中，企業(yè)對產(chǎn)品實施微生物自檢自控。自控項目及檢測頻率官方無明確要求，各企業(yè)依據(jù)實驗室能力開展，多數(shù)豬肉加工企業(yè)對生豬肉產(chǎn)品只開展沙門氏菌和李斯特氏桿菌的檢測，對于腸類熟肉制品開展細菌總數(shù)、大腸菌群和糞大腸桿菌的檢測。

MAPA在全國范圍內實施微生物監(jiān)控，每半年統(tǒng)一制定下發(fā)微生物監(jiān)控計劃，計劃中規(guī)定了監(jiān)控項目、檢測樣品及檢測數(shù)量，微生物監(jiān)控樣品的采集、制備、封存及寄送工作由MAPA派駐企業(yè)的獸醫(yī)實施。2010年上半年，MAPA在全國范圍內開展了李斯特氏桿菌監(jiān)測，樣品涵蓋豬肉及肝、蹄等可食用副產(chǎn)品。

4.用藥管理和殘留監(jiān)控。巴西官方明文規(guī)定了巴西境內畜禽禁用藥物名錄，對企業(yè)用藥情況實施監(jiān)督。地方農牧部門對豬養(yǎng)殖場實施備案管理并統(tǒng)一編號，農牧部門獸醫(yī)每年兩次對備案的養(yǎng)殖場開展監(jiān)督檢查，養(yǎng)殖場的用藥及免疫工作由企業(yè)獸醫(yī)具體實施。每批動物出欄前由企業(yè)獸醫(yī)技術人員向當?shù)剞r牧部門提出申請，提供該批動物的防疫及用藥記錄，當?shù)剞r牧部門審核并出具運輸許可證，運輸許可證有效期為2天。每批動物進入屠宰場，駐屠宰場的聯(lián)邦獸醫(yī)會審核運輸許可證和防疫用藥記錄。

但巴西禁用藥物與中國禁用藥物有差距，例如巴西政府允許家畜飼養(yǎng)過程中使用萊克多巴胺，只有出口注冊農場會按照進口國要求，實施藥物強制管理。

三、巴西豬肉加工業(yè)特點及趨勢

巴西大型豬肉加工企業(yè)大多采用“公司+農戶”的“合作組織”生產(chǎn)模式，即在同一合作組織內，公司負責向農戶提供仔豬、飼料、獸藥、疫苗、技術服務和屠宰加工，農戶負責提供場地和飼養(yǎng)人員。巴西的豬肉加工集團大多為集仔豬繁育、育肥、宰殺、預冷、分割、速凍、換包、儲存、熟制品深加工一體的綜合性加工集團。

1.產(chǎn)業(yè)資本國際化，加工生產(chǎn)集約化。作為農業(yè)大國，巴西政府對農業(yè)養(yǎng)殖采取大力扶持的政策，許多國際資金財團紛紛看好巴西的農牧業(yè)市場，通過購買上市股份和實業(yè)投資合并等方式對巴西的大型一體化集團進行控制。例如，巴西最大的肉類屠宰加工集團巴西食品公司（BRF）是近幾年通過上述模式，不斷兼并中小屠宰加工企業(yè)成長起來的高度集約化資本運營公司。該公司2010年還向巴西政府申請與巴西第二大畜牧業(yè)集團Sadia公司合并，成功后，巴西食品公司將成為全球最大的禽肉出口商和南美牛肉、豬肉和火雞肉壟斷財團。資本國際化正推動巴西肉類加工生產(chǎn)高度集約化，與其他發(fā)展中國家相比，巴西豬肉屠宰企業(yè)設施設備機械化程度較高，配套附屬設施較齊全，質量管理體系也在不斷完善。

2.配合政府無疫區(qū)建設，積極拓展對外注冊。巴西地域廣闊，北部亞馬遜河流域人煙稀少，野生動物品種多，動物衛(wèi)生狀況不容樂觀。為擴大畜禽肉類產(chǎn)品出口，贏得更多的國際市場，近年來，巴西屠宰企業(yè)在巴西政府的引導下，在飼料、用藥、飼養(yǎng)及防疫方面投入了大量的人力和物力，積極推動口蹄疫、豬瘟等無疫區(qū)建設，并協(xié)助政府開展了大量檢測科研工作。部分州建立的口蹄疫無疫區(qū)已得到世界動物衛(wèi)生組織的認可，為巴西肉類產(chǎn)品進入國際市場提供了強有力支持。

為打開歐盟、美國市場，巴西肉類屠宰企業(yè)還配合巴西聯(lián)邦政府各級主管機構，積極開展認證和對外注冊工作，接受各類培訓并加強信息溝通，深入研究和學習主要貿易國的法律法規(guī)。屠宰企業(yè)還與巴西政府間建立電子網(wǎng)絡系統(tǒng)，實現(xiàn)生產(chǎn)加工、檢疫、出證、發(fā)貨一體化。巴西政府從中央到地方，各級官員依據(jù)權限可對各注冊屠宰場的生產(chǎn)加工情況進行統(tǒng)計和查詢。

3.產(chǎn)業(yè)競爭優(yōu)勢明顯，產(chǎn)品出口勢頭強勁。巴西近年來玉米和大豆豐產(chǎn)，家禽家畜飼養(yǎng)成本相對較低，其良好的農業(yè)環(huán)境和政府對農業(yè)大力扶持政策，促使豬肉產(chǎn)量占世界豬肉出口量比例逐年遞增，并形成穩(wěn)定持續(xù)的生產(chǎn)流通鏈和價格優(yōu)勢。目前，巴西良好的農業(yè)基礎及畜禽業(yè)的生產(chǎn)前景已吸引了國際貿易商的關注，紛紛承包大型屠宰和肉類加工廠全年的產(chǎn)品，通過國際商品流通賺取利潤。

根據(jù)《巴西農牧業(yè)未來十年發(fā)展規(guī)劃》，未來十年（2011—2020年）巴西豬肉生產(chǎn)量將以每年2%的增幅增長，出口量將以每年2.81%的增幅增長，2020年，巴西豬肉出口預計將占世界豬肉貿易的16%。巴西將成為名副其實的豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)和出口大國，如何面對這個快速發(fā)展壯大的貿易伙伴，將成為我國政府和肉類加工企業(yè)的重要研究課題。