茶葛大豆條的開發(fā)與研究※

高原菊 羅 文 張 利

(四川烹飪高等專科學(xué)校，四川 成都 610100)

據(jù)統(tǒng)計，中國每年至少有11萬人因過量飲酒導(dǎo)致酒精中毒，長期、過量飲酒已經(jīng)成為嚴(yán)重危害人類健康的公共衛(wèi)生問題。為減輕或避免飲酒給人們帶來的健康損害，選擇適宜的解酒品是一個有效方法。因此，具有解酒作用的保健食品研發(fā)逐漸受到重視，研制安全有效、服用方便的解酒產(chǎn)品是市場的需要，也是社會和廣大飲酒人群的需要。

本課題所研制的“茶葛大豆條”以大豆為主要成分，酌配綠茶、葛根提取物，經(jīng)特殊烘焙工藝加工而成，是具備獨特風(fēng)味的新型保健食品。其成品口感類似糕點類食品，其組成配料，如大豆、綠茶、葛根等都具有良好的解酒功用。

1 茶葛大豆條的原料及配方

1.1 原料

1.1.1 葛根

葛根既可入藥，又是一種良好的營養(yǎng)保健品，屬于衛(wèi)生部公布的藥食兩用的原料。葛根含葛根異黃酮，能在急性酒精中毒的情況下，通過清除體內(nèi)自由基和抗脂質(zhì)過氧化而使酒精中毒所致的血清黏度恢復(fù)到正常狀態(tài)，改善腦組織供氧并興奮腦細(xì)胞，從而達(dá)到醒腦的作用［1］。另外，葛根總黃酮能提高小鼠對乙醇的耐受量，降低血中乙醇含量。葛根提取物(葛根素)能有效拮抗酒精所引起的MDA水平的升高［2－3］。

1.1.2 茶多酚

茶多酚是一種天然、優(yōu)良的自由基清除劑，對酒精性肝損傷有良好的治療和保護作用［4］。試驗證實，茶多酚能夠有效抑制小鼠的興奮性，降低其共濟失調(diào)能力，提高其乙醇半數(shù)致死量，這表明茶多酚對實驗性小鼠有顯著的解酒作用［3，5］。

1.1.3 大豆

大豆是中國的傳統(tǒng)食物，它富含多種營養(yǎng)素，現(xiàn)代藥理研究顯示，其所含大豆多肽可以改善酒精性肝損傷小鼠的肝組織結(jié)構(gòu)，降低受損肝組織中的甘油三酯含量，減輕肝組織的脂肪變性程度［3，6］;而大豆異黃酮能夠促進乙醇分解，降低血液乙醇濃度，加速乙醇的排泄并保護肝細(xì)胞免受自由基和毒物的損害［3，7］。

1.2 配方

本品的目標(biāo)消費人群定位為長期飲酒且有解酒需求的人群，因此本品選擇解酒歷史悠久的葛根和茶多酚為主要原料，輔以大豆、葡萄糖及蔗糖等以增強本品的解酒功效，既可滿足一部分只飲不食的飲酒者的主食需求，又可當(dāng)作空腹飲酒的餐前點心，屬于具有特殊解酒功能的糕點類小吃。

2 茶葛大豆條制作的材料及設(shè)備

2.1 材料

茶多酚，四川樂山禹伽茶業(yè)科技開發(fā)有限公司生產(chǎn);葛根粉、大豆粉、葡萄糖、蔗糖等，市售。

2.2 設(shè)備

320型回轉(zhuǎn)式枕式包裝機械、食品秤、烤箱、面板、面刀、搟面杖。

3 茶葛大豆條的制作工藝

3.1 基礎(chǔ)配方

茶多酚口感苦澀，從產(chǎn)品的口感指標(biāo)和解酒功能兩方面考慮，最終確定茶多酚的用量為1%。由于葡萄糖的甜度不能壓制茶多酚的苦澀，因此在配方中添加蔗糖，其甜度能很好改善茶多酚的苦澀感，并且從解酒效果上看，葡萄糖配以蔗糖，有助于肝糖原的產(chǎn)生，提高其儲備量，達(dá)到保肝之目的。由于大豆粉可塑性差，為了便于產(chǎn)品成型，加入了一定量的低筋粉。為了使產(chǎn)品達(dá)到酥脆的口感，除通過烤制工藝之外，還在其中添加適量黃油、核桃、花仁，使其達(dá)到香甜酥脆的效果。

經(jīng)過實驗，最終確定茶葛大豆條原輔料基礎(chǔ)配方(以100g計)為：葛根粉10g，茶多酚1g，大豆粉10g，葡萄糖9g，蔗糖9g，低筋粉45g、黃油9g，其他7g。

3.2 工藝流程

原料稱重—→原料預(yù)處理、混合—→揉制成團—→烤制—→刀工成條—→包裝成品

3.3 制作過程

將各種原料按照比例稱量好待用。先將花仁和核桃仁用沸水浸泡數(shù)分鐘后去皮，用刀剁成黃豆粒大小，再加入蔗糖、葡萄糖和黃油，摻混均勻并充分乳化后，加入葛根粉、茶多酚、低筋粉、大豆粉和適量清水混合均勻，最后加入葡萄干、花仁和核桃仁，揉制成團，用搟面杖搟成2cm厚的長方塊，再將其放入刷油的烤盤中，用面火190℃、底火150℃的烤箱溫度烘烤，待生坯呈色澤金黃、成熟時取出。待其冷卻之后，用切刀切成7cm×2cm ×2cm的長方條即可。

3.4 制作要點

3.4.1 原料的預(yù)處理

為了讓成品外觀和口感良好，事先用沸水浸泡花仁和核桃仁，待可以去掉外皮時撈出，撕去外皮，剁成黃豆粒大小待用。

3.4.2 原料加入程序

將各種原料按照比例稱量后，先將蔗糖、葡萄糖和黃油摻混均勻并充分乳化，再加入葛根粉、茶多酚、低筋粉、大豆粉和適量清水混合均勻，最后加入花仁和核桃仁，揉制成團。

3.4.3 烤制工藝

為了防止面團粘盤，應(yīng)先將烤盤刷油，再將生面團放入進行烤制，用面火190℃、底火150℃的烤箱溫度烘烤，待生坯呈色澤金黃、成熟即可。

3.4.4 成型包裝

剛烤制成熟的半成品不宜馬上切塊成型，應(yīng)待其冷卻之后，用切刀切成7cm×2cm×2cm的長方條后包裝。

3.5 成品特點

3.5.1 感官

本品呈金黃色條狀，表面光滑，略見花仁和桃仁顆粒，誘人食欲。

3.5.2 口感

該產(chǎn)品口味香甜略帶苦澀感，口感酥脆。由于茶多酚苦澀味重，因此使用葡萄糖和蔗糖來緩減其苦澀感;加入黃油，使產(chǎn)品烤制成熟后酥脆;加入花仁和核桃仁使成品達(dá)到酥脆香甜的口感。

4 茶葛大豆條藥理實驗研究［8］

4.1 材料與儀器

4.1.1 動物

昆明種小鼠，18g－22g，由成都中醫(yī)藥大學(xué)實驗動物中心提供。

4.1.2 受試品

茶葛大豆條由本課題組研制。海王金樽片由深圳市海王健康科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)，臨用前用蒸餾水配制為混懸液予動物灌胃。56度紅星二鍋頭酒，北京紅星股份有限公司生產(chǎn)。

4.1.3 儀器

STT－2跳臺儀，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥物研究所制;BP61S電子天枰，德國賽多利斯公司生產(chǎn)。

4.2 分組及給藥

取健康昆明種小鼠，雌雄各半，按體重分層隨機分為5組，分別為茶葛大豆條高、中、低劑量組、海王金樽組、模型對照組，實驗前禁食1夜(12h)。實驗前1h分別飼喂茶葛大豆條(按所含生藥量計算，高劑量：16.5g/kg，中劑量：8.25g/ kg，低劑量：2.75g/kg)，海王金樽組采用灌胃給藥(給藥量1.5g/kg)，模型對照組均以等體積的生理鹽水灌胃。(經(jīng)過資料查閱并結(jié)合預(yù)實驗，確定海王金樽的給藥量。)

4.3 實驗方法及結(jié)果

4.3.1 預(yù)防醉酒試驗

實驗前禁食1夜(12h)后，茶葛大豆條各組分別飼喂不同劑量的茶葛大豆條2hr，模型對照組和海王金樽組灌胃1hr后，均用白酒(0.15ml/ 10g)灌服，觀察記錄各組小鼠翻正反射消失的時間(醒酒時間)和回復(fù)時間(醉酒時間)，觀測受試品對醉酒的預(yù)防作用，結(jié)果如表1所示。

表1 各組小鼠翻正反射消失的時間和回復(fù)時間(χ—±s)

4.3.2 跳臺實驗

實驗前1天先進行跳臺訓(xùn)練，實驗前禁食12h。茶葛大豆條各組分別飼喂不同劑量的茶葛大豆條2hr，模型對照組和海王金樽組灌胃1hr后，均用白酒(0.05ml/10g)灌服造成記憶獲得障礙。采用電刺激跳臺儀進行實驗，記錄小鼠第一次落下跳臺的時間作為潛伏期，觀察受試品對小鼠記憶障礙的糾正作用，結(jié)果如表2所示。

表2 茶葛大豆條對酒后小鼠記憶障礙的糾正作用(χ—±s)

結(jié)果顯示：茶葛大豆條各組與模型對照組比較，可明顯延長潛伏時間(p＜0.01)。

5 結(jié)論

茶葛大豆條以食品為組分，實驗顯示其具良好的預(yù)防醉酒作用，安全與效力兼?zhèn)?，且口感良好，劑型新穎，攜帶方便，市場潛力巨大。

［1］項偉.常用調(diào)控酒精代謝物質(zhì)及其制品解酒效果動物試驗研究［D］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006：8.

［2］符云峰，李素琴，盧振敏，等.葛根對抗酒精性肝和睪丸損害［J］.中國病理生理，1997(6)：578－583.

［3］胡鵬，詹珂，張利，等.天然解酒藥物及食物的研究［J］.長春中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報，2011，27(2)：137－138.

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［6］張桂英，趙海軍，曲景樂，等.大豆多肽對小鼠酒精性肝損傷的作用研究［J］.實用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007，14(6)：1695－1698.

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