食品微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)制修訂常見問題

目前食品微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)正在大規(guī)模修訂，期間，暴露了一些問題，部分為標(biāo)準(zhǔn)文本書寫格式問題，這類問題發(fā)生的主要原因，主要是標(biāo)準(zhǔn)起草人員對于GB/T 1.1－2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》或國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定不夠熟悉。

為了保證微生物學(xué)檢驗的質(zhì)量，在微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)制修訂過程中，需要把人員、設(shè)備、材料、環(huán)境、方法這五個技術(shù)部分都充分考慮到。這時候一旦標(biāo)準(zhǔn)制修訂者粗心大意，考慮不周，甚至出現(xiàn)技術(shù)性錯誤，就將影響標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅性。本文總結(jié)了目前現(xiàn)行食品微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)的常見問題，期待拋磚引玉，謬誤之處，期望得到大家的指正。

前言

在這個部分最常見的問題就是遺漏必備內(nèi)容或者缺少與前一版本的比較，或描述不到位。

例如GB 4789.1－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》：

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 4789.1－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗總則》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 4789.1－2008相比，主要修改如下：

——修改了標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱；

——修改了檢驗方法的選擇。

實際上修改的部分還有：

——刪除了規(guī)范性引用文件；

——刪除了對于潔凈實驗室（局部百級）要求；

——增加了對于采集樣品“以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求”；

——明確了檢驗方法的仲裁方法為常規(guī)培養(yǎng)方法和平板計數(shù)法；

——刪除了對實驗用水進(jìn)行陽性對照的要求；

——刪除了實驗室間比對的要求。

——增加了檢驗后樣品不得復(fù)檢的規(guī)定。

尤其是最后一條，是這個標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之后導(dǎo)致爭議最多的變化，應(yīng)該明確描述。

目前常見的前言都是這樣描述：

本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 4789.15－2003相比，主要修改如下：

——修改了范圍；

——修改了檢驗程序和操作步驟；

——修改了培養(yǎng)基和試劑；

——修改了設(shè)備和材料；

——修改了附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄，附錄B為資料性附錄。

這樣的描述顯然太過籠統(tǒng)，讓標(biāo)準(zhǔn)使用者無法正確領(lǐng)會修訂的內(nèi)容。實際上，標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱肯定是修改了；規(guī)范性引用文件肯定被刪除了；明確說明操作步驟、設(shè)備和材料、附錄進(jìn)行了哪些修改。被列為附錄B的資料性附錄的霉菌直接鏡檢計數(shù)法在某些標(biāo)準(zhǔn)中，如GB 10770－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品》，還是必須強制使用的，必須列為規(guī)范性附錄。

規(guī)范性引用文件

這部分常見的問題就是引用錯誤（如引用了已廢止標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)號書寫錯誤）、格式書寫錯誤（年號、字號、空格的書寫錯誤）、引用方式欠準(zhǔn)確（是否注日期、排列順序錯誤）。

以前有個較為典型的例子：GB/T 18204.10－2000《游泳池水微生物檢驗方法 大腸菌群測定》引用GB/T 18204.2－2000《公共場所茶具微生物檢驗方法 大腸菌群測定》，實際上GB/T 18204.2－2000是《公共場所茶具微生物檢驗方法細(xì)菌總數(shù)測定》，GB/T 18204.3才是大腸菌群測定方法。

例如GB 4789.1－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 總則》“3.5.1 培養(yǎng)基 培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T 4789.28的規(guī)定執(zhí)行?！睂嶋H上現(xiàn)行有效的GB/T 4789.28－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 染色法、培養(yǎng)基和試劑》還沒有質(zhì)量控制的相關(guān)規(guī)定。目前食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)系列趨向于不再列出全部的規(guī)范性引用文件，但是也要防止出現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)正文中間的這類錯誤。

術(shù)語或定義

常見的問題就是描述不到位或與實際不符

如，GB 4789.35－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗》中描述“本標(biāo)準(zhǔn)中乳酸菌主要為乳桿菌屬（Lactobacillus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）和鏈球菌屬（Streptococcus）?！睂嶋H上，這個方法檢驗出來的鏈球菌屬中僅有嗜熱鏈球菌。

GB/T 5750.12－2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 微生物指標(biāo)》檢驗大腸菌群的濾膜法定義“將濾膜貼在添加乳糖的選擇性培養(yǎng)基上37 ℃培養(yǎng)24 h”，實際上正文中使用了36 ℃培養(yǎng)。

又如GB 4789.2－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》2.1對于菌落總數(shù)的定義：“食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)?！边@時候出現(xiàn)了兩個問題，第一個就是沒有說清楚到底什么是菌落總數(shù)，第二個問題就是“微生物”所覆蓋的范圍很廣，也就是沒有說清楚在這個培養(yǎng)條件下生長出來的所有微生物都計數(shù)。而在GB/T 4789.2－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中，定義為“食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧時間等），所得1 mL（或1 g）檢樣中形成菌落的總數(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在平板計數(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)?！边@樣對于什么是菌落總數(shù)、包括的微生物類型，描述都更到位一些。GB/T 8538－2008《飲用天然礦泉水檢驗方法》中對于菌落總數(shù)的定義，就僅僅是“一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫的需氧的細(xì)菌菌落總數(shù)”。這樣的描述，遺漏了兼性厭氧的那一部分細(xì)菌。GB/T 4789.36－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》全文始終沒有描述過“NM”的定義，就可能導(dǎo)致理解偏差。

第二類問題就是與相關(guān)或類似標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)矛盾

例如上述三個菌落總數(shù)檢驗方法的標(biāo)準(zhǔn)中，對于菌落總數(shù)就有完全不同的描述。

第三類錯誤就是使用俗稱

例如GB/T 4789.38－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸桿菌計數(shù)》使用的就是大腸埃希氏菌的俗稱。目前，還有微生物檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)在使用“綠膿桿菌”（應(yīng)為銅綠假單胞菌）等俗稱。

最后一類問題就是中英文不符

例如GB 4789.2－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》的英文定義Aerobic plate count實際上是需氧平板計數(shù)，跟菌落總數(shù)的定義有些差異。

設(shè)備與材料

常見問題是過多描述微生物檢驗的常用器械

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.1－2010《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則》3.4“檢驗用品”已經(jīng)列出了“常規(guī)檢驗用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等?！逼渌麊雾棙?biāo)準(zhǔn)中，都描述為“除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下”，這樣避免了每個標(biāo)準(zhǔn)中大段的文字描述。但是仍有不少單項標(biāo)準(zhǔn)仍然很細(xì)致的描述，占用了很多篇幅。

部分問題屬于設(shè)備精度描述錯誤

例如GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》2.1規(guī)定“恒溫培養(yǎng)箱：36 ℃±1 ℃。”實際上，在規(guī)范性附錄B葡萄球菌腸毒素檢驗的測試菌株需要37 ℃振蕩培養(yǎng)。2.3規(guī)定“恒溫水浴箱：37 ℃～65 ℃。”實際上在正文中血漿凝固酶試驗需要“置36 ℃±1 ℃溫箱或水浴箱內(nèi)”。B.1.2規(guī)定“pH試紙，范圍在3.5～8.0，精度0.1。”但是B.1.3要求測定的“0.25 mol/L的Tris緩沖液”pH為8.0。這些都屬于超出精度范圍的。GB 4789.15－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》2設(shè)備和材料規(guī)定“2.2 恒溫培養(yǎng)箱：28 ℃±1 ℃。2.3 均質(zhì)器。2.4 恒溫振蕩器。2.5 顯微鏡：10×～100×?！睂嶋H上在日常工作中，恒溫培養(yǎng)箱不能在夏季保持28 ℃，一般建議使用生化培養(yǎng)箱。對于均質(zhì)器應(yīng)該規(guī)定為“拍擊式均質(zhì)器”，基層單位常見的旋轉(zhuǎn)刀均質(zhì)器不能用于本標(biāo)準(zhǔn)。要求恒溫振蕩器和顯微鏡是多余的，全文沒有需要使用恒溫振蕩和顯微鏡的時候。

對于標(biāo)準(zhǔn)菌株的描述欠妥

常見的問題就是強制使用ATCC菌株。例如GB 4789.30－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》2.12規(guī)定金黃色葡萄球菌使用ATCC25923。作為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)，指定使用ATCC這樣一個專業(yè)品牌的菌株似乎不妥。

還存在遺漏現(xiàn)象

例如，GB 4789.15－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》遺漏了恒溫水浴箱，因為后續(xù)檢驗步驟需要“放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫”。GB 4789.30－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》2.10要求使用離心管，但是遺漏了離心機，還遺漏了后續(xù)溶血試驗要求使用的標(biāo)準(zhǔn)對照菌株伊氏李斯特氏菌、英諾克李斯特氏菌和斯氏李斯特氏菌。

培養(yǎng)基和試劑

常見問題是缺乏純度要求

例如2010版本的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗》系列標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性附錄A中對于各種培養(yǎng)基的原料、用水都沒有進(jìn)行任何要求。

另一種問題就是書寫錯誤

例如GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》“3.7 稀釋液：磷酸鹽緩沖液：見附錄A 中A.7。”實際上稀釋液還應(yīng)該包括“無菌生理鹽水”，這時候，不用描述磷酸鹽緩沖液的作用。GB 4789.3－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》4.2的煌綠乳糖膽鹽（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉湯，應(yīng)該把全部的中文名稱描述完畢才寫上英文全稱和縮略語，因為“肉湯”不能放在“Bile”之后出現(xiàn)。GB/T 4789.34－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 雙歧桿菌檢驗》使用的BBL瓊脂，其實是改良番茄汁瓊脂，BBL則是屬于美國BD公司旗下的一個商業(yè)品牌。GB/T 8538－2008《飲用天然礦泉水檢驗方法》要求配制庖肉培養(yǎng)基。實際上全文沒有用到這個培養(yǎng)基。GB/T 4789.36－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》3.13改良科瑪嘉（CHROMagar）O157弧菌顯色瓊脂，顯然“弧菌”這個名詞就是書寫錯誤。

還有一種問題是遺漏標(biāo)準(zhǔn)多次中用到的試劑

GB/T 4789.36－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》表1內(nèi)要求進(jìn)行纖維二糖、棉子糖的發(fā)酵試驗，但是沒有列出相應(yīng)的培養(yǎng)基目錄和配制方法。

原理

目前多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)未描述原理。這部分常見的問題就是未闡明方法的基本原理或特性，而是概括方法步驟。例如GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》的B.3。

檢驗程序

主要問題是流程圖跟實際操作步驟不符或者有遺漏

例如GB 4789.4－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》圖1最后第二個框圖“沙門氏菌，血清學(xué)試驗”，將所有生化反應(yīng)符合的菌株都確定為沙門氏菌，與實際要求血清學(xué)鑒定后才報告沙門氏菌陽性的操作步驟不符，可選做項目“血清學(xué)分型”的流程也沒有表達(dá)清楚。有些標(biāo)準(zhǔn)中并存多個檢驗方法時，后續(xù)的方法缺少了相應(yīng)的檢驗程序圖。

另一個問題就是文字描述錯誤

例如GB 4789.40－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 阪崎腸桿菌檢驗》圖1第一個框圖中“+BPW稀釋液900 mL”，實際上BPW不是稀釋液，而是增菌液。

部分描述不明確

當(dāng)檢驗程序中同時存在兩種選擇性分離培養(yǎng)基時，僅有霉菌和酵母計數(shù)描述為“馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂或孟加拉紅培養(yǎng)基”、副溶血性弧菌檢驗描述為“硫代硫酸鹽－檸檬酸鹽－膽鹽－蔗糖瓊脂或科瑪嘉弧菌顯色培養(yǎng)基”比較明確，例如“Baird-Parker平板，血平板”、“接種Skirrow與Mccd瓊脂平板”、“接種CIN-1，改良Y培養(yǎng)基”、“李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、PALCAM瓊脂”、“CT-SMAC平板和改良CHROMagar O157顯色瓊脂平板”這樣的描述，就不明確是否兩種培養(yǎng)基都需要同時接種。

排版問題

最后一種問題就是排版。有幾個標(biāo)準(zhǔn)中，圖標(biāo)題被排歪了，沒有居中。還有因為不同作者劃圖習(xí)慣不同造成不統(tǒng)一。

操作步驟

這個部分是標(biāo)準(zhǔn)的最重要，也是文字描述最多的部分，所以暴露的問題也最多。歸納起來，主要存在9個方面的問題。

文本描述方式易引起歧義

例如，GB 4789.15－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》6.2.1規(guī)定：菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報告。由于沒有說明“取整數(shù)報告”，就可能導(dǎo)致把10以下的菌落數(shù)量報告為帶有小數(shù)點的數(shù)字。GB 4789.35－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗》7.2.3.3描述“嗜熱鏈球菌在MC瓊脂平板上：菌落中等偏小，邊緣整齊光滑的紅色菌落，直徑2 mm±1 mm，菌落背面為粉紅色?！币驗闆]有明確表達(dá)深紅色且具有半透明圈的菌落才計數(shù)，所以在實際工作中可能導(dǎo)致檢驗者把全部帶有紅色的菌落都計數(shù)在內(nèi)，因而出現(xiàn)不真實的數(shù)據(jù)。

不符合中文表達(dá)習(xí)慣或不符合常理或語句不通

例如GB 4789.18－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗》4.4.2.2規(guī)定“原包裝大于500 g的制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器?！?這就是典型的不符合常理。因為對于乳粉這類疏松的物質(zhì)，轉(zhuǎn)動180°后，采樣鉆上面的乳粉肯定無法全部留在采樣鉆上面。GB/T 8538－2008《飲用天然礦泉水檢驗方法》使用大腸埃希氏菌作為糞鏈球菌、銅綠假單胞菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗質(zhì)量保證時的陰性對照菌株，肯定是不符合試驗原理的。GB 4789.4－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》5.1規(guī)定“稱取25 g（mL）樣品放入無菌均質(zhì)杯中，……”就不符合中文表達(dá)習(xí)慣。因為以體積（mL）為單位，就不能夠“稱取”。在附錄A.4.2規(guī)定“檸檬酸鉍銨和亞硫酸鈉分別加入另一20 mL和30 mL蒸餾水中?！睂嶋H上描述為“分別溶于20 mL和30 mL蒸餾水中”更為妥當(dāng)。GB 4789.40－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗阪崎腸桿菌檢驗》要求“分別取樣品100 mL、10 mL、1 mL各三份，加入已預(yù)熱至44 ℃分別盛有900 mL、90 mL、9 mL BPW（的容器）中……”。因為缺少了“的容器”，這段文字就屬于語句不通了。

缺少必要的描述或操作步驟前后不銜接

例如GB 4789.2－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》規(guī)定“水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72 h±3 h?！边@時候需要說明“水產(chǎn)品”包括的食品范圍，不然，肯定引起很多歧義。GB 4789.15－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》5.3菌落計數(shù)規(guī)定“選取菌落數(shù)在10 CFU～150 CFU的平板，根據(jù)菌落形態(tài)分別計數(shù)霉菌和酵母數(shù)?！边@時候應(yīng)明確描述什么樣的菌落形態(tài)計為霉菌，什么樣的菌落形態(tài)計為酵母。GB 4789.35－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗》A.2.2 MC培養(yǎng)基制法為“將前面7種成分加入蒸餾水中，加熱溶解，調(diào)節(jié)pH，加入中性紅溶液。分裝后121 ℃高壓滅菌15 min～20 min?！睂嶋H上這個培養(yǎng)基還必須“冷卻至46～50 ℃，充分搖勻瓊脂，趁熱傾注平板，待瓊脂凝固后備用”，否則就得不到應(yīng)有的效果。GB 4789.18－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗乳與乳制品檢驗》4.4.1 干酪與再制干酪的采樣對于原包裝大于500 g的制品缺少表面消毒處理步驟，反而在后續(xù)5.3.1 干酪及其制品采樣后前處理時才開始描述表面消毒。5.3.3.2對于凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白規(guī)定“使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15 min。必要時在滅菌的勻漿袋中均質(zhì)2 min，再靜置5 min后檢測?！边@時候沒有說明磷酸氫二鉀緩沖液和消泡劑的配方，時間控制方面也不符合微生物檢驗的原則。GB 4789.40－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗阪崎腸桿菌檢驗》A.5.3實驗方法規(guī)定：“挑取培養(yǎng)物接種于L-賴氨酸脫羧酶培養(yǎng)基，剛好在液體培養(yǎng)基的液面下。30 ℃±1 ℃培養(yǎng)24 h±2 h，觀察結(jié)果。L-賴氨酸脫羧酶試驗陽性者，培養(yǎng)基呈紫色，陰性者為黃色。”這里缺少了培養(yǎng)基表面必須覆蓋無菌石蠟油和空白對照為紫色的描述。而GB/T 8538－2008《飲用天然礦泉水檢驗方法》表4規(guī)定的采樣體積（400 mL）、測定項目（菌落總數(shù)、大腸菌群）、保存時間（6 h），以及B.4.5.2.3“……，以下操作同生活飲用水的檢驗步驟”，特別是在4.52.2.5.5沒有描述進(jìn)行革蘭氏染色，就接著“凡系革蘭氏陰性無芽胞桿菌……”，都屬于典型的操作步驟前后不銜接。

可操作性不強

GB/T 4789.10－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》規(guī)范性附錄A葡萄球菌腸毒素檢驗采用了葡萄球菌腸毒素雙向瓊脂擴(kuò)散方法，GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》規(guī)范性附錄B葡萄球菌腸毒素檢驗采用了酶聯(lián)免疫試劑盒方法，這兩種方法全國都無法購買到相應(yīng)的試劑。GB 4789.18－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗》5.2.2對稀奶油、奶油、無水奶油等“無菌操作打開包裝，稱取25 g檢樣，放入預(yù)熱至45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。”這時候如果僅僅依靠振搖，肯定無法讓奶油這種物質(zhì)與水充分混合。這也是可操作性不強的一個典型例子。GB/T 4789.26－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗》

6.7規(guī)定“取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異”，以及6.9.2“與同批的正常樣品進(jìn)行對比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。”一般的檢驗機構(gòu)無法得到同批的正常樣品。另外，怎樣判斷顯著性差異？這樣的描述就肯定導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)可操作性不強。

術(shù)語使用混亂與實際不符

一般問題出現(xiàn)在縮略語的使用上。第一次出現(xiàn)縮略語時缺少全稱：GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》在使用CFU、ELISA、TMB等縮略語的時候，沒有進(jìn)行相應(yīng)的說明。對于CFU，GB 4789.2－2010和GB 4789.35－2010都描述為“colony-forming units”。但是，GB 4789.15－2010描述為“colony forming units”?？s略語前后表示不一致：例如GB 4789.30－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》 “并刺種陽性對照菌(單增李斯特氏菌和伊氏李斯特氏菌)和陰性對照菌(英諾克李斯特氏菌)，” 這時候的“單增李斯特氏菌”就屬于表達(dá)方式不一致。同一物體出現(xiàn)兩種關(guān)鍵詞：GB 4789.15－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》“本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品中霉菌和酵母菌的計數(shù)”。這時候酵母“菌”字就屬于多余。GB 4789.35－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗》A.3描述為乳酸桿菌糖發(fā)酵管，但是標(biāo)準(zhǔn)全文都使用“乳桿菌”這個術(shù)語。

使用非法定計量單位或法定計量單位書寫錯誤

例如目前對于離心機的離心力要求仍然習(xí)慣使用乘號加斜體小寫英文字母g即“×g”來表示，但這不符合法定計量單位描述規(guī)定。例如GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》B.2.3規(guī)定“離心機：轉(zhuǎn)速3000 g～5000 g。”轉(zhuǎn)速應(yīng)描述為“r/min”。B.4.2.1使用“0.25 M”的Tris緩沖液溶解乳粉，濃度應(yīng)描述為“0.25 mol/L”。B.2.6“微量加樣器: 20 μL～200 μL、200 μL～1000 μL”，這時候字頭“μ”不能排成斜體。還有些常見的錯誤，例如1.0ml（應(yīng)為1.0 mL，數(shù)字和單位之間應(yīng)有一定的間隔）。

涉及到附錄的內(nèi)容正文相應(yīng)位置未提及

典型的例子是GB 4789.4－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》5.5.4.4菌型的判定規(guī)定“根據(jù)血清學(xué)分型鑒定的結(jié)果，按照附錄A或有關(guān)沙門氏菌屬抗原表判定菌型?！睂嶋H上該標(biāo)準(zhǔn)附錄A是培養(yǎng)基和試劑，附錄B才是常見沙門氏菌抗原。

錯字、丟字、落字或標(biāo)點符號錯誤

例如，GB 4789.15－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》6.1段落后面缺少了6.1.1段落，直接就是6.1.2段落了。GB 4789.40－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 阪崎腸桿菌檢驗》附錄B阪崎腸桿菌最可能數(shù)（MPN）檢索表中注2：“表內(nèi)所列檢樣量如改用1 000 g(mL)、10 g(mL)、和1 g(mL)時，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10 倍”，明顯應(yīng)為1 000 g(mL)、100 g(mL)、和10 g(mL)；GB 4789.4－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》A.8.2.1柯凡克試劑：“將5 g對二甲氨基（苯）甲醛溶解于75 mL戊醇中，”中間漏掉了“苯”字。下方的注：“蛋白胨中應(yīng)含有豐富的色氯酸?！卑焉彼釋懗闪松人帷B 4789.40－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 阪崎腸桿菌檢驗》A.4 氧化酶試劑“如果濾紙在10 s內(nèi)未變?yōu)樽霞t色、紫色或深藍(lán)色，則為氧化酶試驗陰性，否則即為氧化酶實驗陽性。”這時候同樣的動作使用了兩種不同的詞匯。至于這個系列標(biāo)準(zhǔn)中的標(biāo)點符號錯誤，主要都是將英文半角標(biāo)點符號當(dāng)作中文的全角字符使用。常出現(xiàn)錯誤的主要是逗號、括號、冒號使用了英文半角符號。最典型的例子就是GB 4789.30－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》A.10.2 試驗方法：“用細(xì)玻璃棒或一次性接種針挑取單個菌落, 置于潔凈試管內(nèi)，,滴加3 %過氧化氫溶液2 mL，觀察結(jié)果?！边@時候出現(xiàn)了標(biāo)點符號使用的多種錯誤。

英文、拉丁文名書寫格式錯誤

按照國際生物命名法則，第一次出現(xiàn)生物名稱的時候應(yīng)寫拉丁學(xué)名，并排斜體。但是多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂者常常不執(zhí)行這個規(guī)定。例如，GB 4789.30－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》在第一次出現(xiàn)金黃色葡萄球菌的時候，沒有寫出拉丁文學(xué)名。GB 4789.4－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》表B.1常見沙門氏菌抗原表中，出現(xiàn)了這樣的書寫方式：里吉爾沙門氏菌（S.riggil）、鴨沙門氏菌（S.anatum）、上海沙門氏菌（S.shanghai），縮寫的屬名有時候排斜體，有時候正體，屬名和種名之間少了間隔，種名都排成了正體。對于沙門氏菌IIIb，描述為“Salmonella IIIb”，也是錯誤的。因為“IIIb”不是種名，不能排斜體。在GB/T 8538－2008中將ATCC 29212描述為糞鏈球菌（Fecal streptococcus），實際上ATCC 29212是Enterococcus faecalis。而Fecal streptococcus是一群鏈球菌的英文統(tǒng)稱，不能排成斜體。

附錄

2010版本微生物檢驗方法的標(biāo)準(zhǔn)系列中，增加了大量的附錄。這些附錄除了存在上述問題之外，在縮略語的使用方面常出現(xiàn)問題。

第一次出現(xiàn)時缺少全稱

GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》B.1.3“將121.1 g的Tris溶解到800 mL的去離子水中”；B.4.3.6 “加50 mL的TMB底物”，都沒有表明相應(yīng)物質(zhì)的化學(xué)名稱。

名詞使用不統(tǒng)一

因為各單項標(biāo)準(zhǔn)的作者不同，在這個系列的標(biāo)準(zhǔn)中，同物不同名（月桂基硫酸鈉／十二烷基硫酸鈉；煌綠／亮綠；溴百里香酚藍(lán)／溴麝香草酚藍(lán)、酵母膏/酵母浸膏），同菌不同名（大腸桿菌／大腸埃希氏菌），同一培養(yǎng)基不同配方（賴氨酸脫羧酶培養(yǎng)基配方／糖發(fā)酵培養(yǎng)基／指示劑），同一生化試驗不同培養(yǎng)溫度，同一項目不同詞匯（95%可信限／置信區(qū)間）、同一動作不同詞匯（融化／溶化／熔化），而感覺沒有規(guī)范。例如，在GB 4789.10－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》A.1使用“胰酪胨”這個通用名詞，但在B.1.7.1描述為“胰消化酪蛋白200 mg（氨基酸）”，不容易讓讀者明確意思。GB 4789.40－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 阪崎腸桿菌檢驗》附錄A.7 L-精氨酸雙水解酶培養(yǎng)基中“A.7.3 實驗方法 挑取培養(yǎng)物接種于L-精氨酸脫羧酶培養(yǎng)基，剛好在液體培養(yǎng)基的液面下。30 ℃±1 ℃培養(yǎng)24 h±2 h，觀察結(jié)果。L-精氨酸脫羧酶試驗陽性者，培養(yǎng)基呈紫色，陰性者為黃色?！边@時候測試的不是精氨酸脫羧酶，而是雙水解酶，同時還遺漏了應(yīng)該添加無菌石蠟油覆蓋的步驟。

圖表表示方式錯誤，或者不明確，也是附錄中常出現(xiàn)的問題

例如GB 4789.4－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》附錄B對于抗原分別使用了下劃線（ ）、方括號（[ ]）、波紋括號（{ }）等等標(biāo)記，但是未說明這些符號表達(dá)的意思。

與其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不配套

因為一些食品安全標(biāo)準(zhǔn)不可避免需要引用這個系列標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方法，導(dǎo)致了一些問題。例如，對于半固體發(fā)酵乳的大腸菌群，嬰幼兒配方食品中的坂崎腸桿菌，限量標(biāo)準(zhǔn)指定的檢驗方法（都是第二法）無法達(dá)到相應(yīng)的靈敏度。

還有些指標(biāo)單位與相應(yīng)檢驗方法的單位不一致。例如GB 10770－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》對于番茄醬和番茄汁產(chǎn)品規(guī)定按照GB 4789.15－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》進(jìn)行。這個標(biāo)準(zhǔn)的資料性附錄B霉菌直接鏡檢計數(shù)法報告單位是霉菌/（%視野），但是GB 10770－2010中同時還有“限量（CFU/g或CFU/mL）”，這就自相矛盾，但這個問題已經(jīng)超出了本文的討論范圍，所以不再深入討論。

馬群飛，男，47歲，福建省疾病預(yù)防控制中心主任技師。1985年至今一直從事食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗工作，主要研究范圍為食源性病原菌和真菌檢驗。中國微生物學(xué)會微生物毒素專業(yè)委員會委員、福建省微生物學(xué)會常務(wù)理事。作為第一作者發(fā)表科研論文五十余篇，承擔(dān)并完成了多項科研課題并獲獎。參與制定修訂了多項國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。