巴氏消毒乳儲(chǔ)存過(guò)程中化學(xué)與微生物變化

張宏偉，鄭冬梅，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

巴氏消毒乳儲(chǔ)存過(guò)程中化學(xué)與微生物變化

張宏偉，鄭冬梅，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

通過(guò)研究不同儲(chǔ)存溫度的巴氏消毒乳感官品質(zhì)、生化指標(biāo)和微生物數(shù)量，來(lái)確定影響巴氏消毒乳品質(zhì)的主要因素。結(jié)果表明，在5 d的儲(chǔ)存期內(nèi)，巴氏消毒乳在4℃和8℃儲(chǔ)存條件下感官品質(zhì)變化趨勢(shì)幾乎一樣，在12℃儲(chǔ)存條件下感官品質(zhì)下降趨勢(shì)較4℃和8℃儲(chǔ)存條件下快。巴氏消毒乳中脂肪酶的活力、TBARS值和蛋白水解程度均隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，SDS-PAGE顯示主要蛋白未見(jiàn)明顯分解，金黃色葡萄球菌未檢出，嗜冷菌的數(shù)量逐漸減少，菌落總數(shù)呈現(xiàn)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)趨勢(shì)并在儲(chǔ)存的第4天達(dá)到穩(wěn)定期。巴氏消毒乳中殘存的脂肪酶、蛋白酶和微生物是影響巴氏消毒乳品質(zhì)的主要因素。

巴氏消毒乳；儲(chǔ)存；品質(zhì)變化

0 引 言

巴氏消毒乳是一種常見(jiàn)的乳制品，巴氏消毒可殺死乳中有害微生物并最大限度地保存其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。常見(jiàn)的嗜冷菌包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、克雷伯氏菌屬[2]，假單胞菌屬和芽胞桿菌屬產(chǎn)蛋白酶和脂肪酶在乳制品加工之后還殘存活力，并被死亡的菌體釋放到乳制品中[3]，有研究表明原料乳中嗜冷菌產(chǎn)生的胞內(nèi)蛋白酶與UHT奶膠凝有關(guān)[4]，蛋白酶的水解作用還使得乳制品變苦澀，嚴(yán)重影響品質(zhì)[5]。隨著冷藏設(shè)備的推廣，嗜冷菌成為影響乳制品品質(zhì)的主要因素。許曉曦對(duì)哈爾濱地區(qū)的原料乳進(jìn)行研究，研究表明原料乳中特征病原菌為金黃色葡萄球菌[6]。本實(shí)驗(yàn)研究不同儲(chǔ)存溫度條件下巴氏消毒乳的感官品質(zhì)、生化指標(biāo)和微生物數(shù)量，來(lái)確定影響巴氏消毒乳品質(zhì)的主要因素。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與試劑

新鮮無(wú)抗原料乳，冷卻到4℃，4-硝基苯酚丁酸鹽（SIGMA），D532A標(biāo)準(zhǔn)蛋白分子量蛋白，苯甲基磺酰氟，丙烯酰胺，Tris，其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器

DELTA 320 pH計(jì)，UT-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，LG10-24A高速離心機(jī)，DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，Powerpac Basic Power Supply電泳儀，Mini-Protean Tetra Electrophoresis System電泳槽，GIS2020凝膠成像儀。

1.3 方法

1.3.1 原料乳的巴氏消毒

將原料乳63℃，30 min巴氏消毒。每只滅菌的100 mL三角瓶約分裝60 mL巴氏消毒乳。分別放入4，8和12℃的搖床，以80 r/min震蕩培養(yǎng)。

1.3.2巴氏消毒乳的感官評(píng)定[7]

由10位感官評(píng)定人員組成評(píng)定小組，感官評(píng)定人員有過(guò)乳制品加工和感官評(píng)定的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)乳制品無(wú)偏見(jiàn)、評(píng)定時(shí)味覺(jué)正常未使用有氣味的化妝品。評(píng)價(jià)員評(píng)定時(shí)不能饑餓或過(guò)飽，在評(píng)定前1 h內(nèi)不抽煙、不吃東西，僅喝水。待樣品恢復(fù)至室溫時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，每只透明塑料杯倒入約30 mL樣品并進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)。在測(cè)定前首先新鮮巴氏消毒乳樣品進(jìn)行訓(xùn)練。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。

具體的評(píng)定方法如下：

（1）色澤。取適量樣品于統(tǒng)一的透明杯中，在柔和的日光或燈光下觀察色澤。呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色為7分；均勻一色，但顯黃褐色為4分；不均勻的黃褐色1分。

（2）組織狀態(tài)。輕輕晃動(dòng)杯子，在柔和的日光或燈光下觀察組織狀態(tài)。 呈均勻的流體、無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)、雜質(zhì)，無(wú)黏稠和濃厚現(xiàn)象，無(wú)脂肪上浮現(xiàn)象7分；有少量脂肪上浮現(xiàn)象外基本呈均勻的流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)黏稠和濃厚現(xiàn)象，有微量的絮狀物沉淀或脂肪上浮4分；有黏稠和濃厚現(xiàn)象，有凝塊或分層現(xiàn)象1分。

（3）滋氣味和苦澀味。先聞氣味，再品嘗樣品的滋味。具有乳的香味，無(wú)其他異味7分；具有乳的香味，略有酸味或臭味4分；有明顯的酸味、臭味和異味1分。無(wú)苦味7分；有可以覺(jué)察的苦味4分，有苦味1分。

（4）總體可接受性?？傮w可接受行對(duì)該樣品的接受程度。完全接受7分；不能完全接受4分；厭惡1分。

1.3.3 乳中脂肪酶活力的測(cè)定

采用4-硝基苯酚的游離釋放法測(cè)定[8]。

樣品的制作：0.5 mL樣品與2 ml濃度為0.05 mo/L（pH=7.6）巴比妥—鹽酸緩沖液混勻，37℃條件下水浴15 min，添加50 μL濃度為0.05 mol/L4-硝基苯酚丁酸鹽乙腈溶液，混勻后與37℃條件下水浴10 min，加入0.4ml抑制劑（3體積濃度為0.06 mol/L，pH=7.6 EDTA溶液與1體積的0.06 mol/L的PMSF的二甲基甲酰胺溶液混合）和2 ml乳品澄清劑，混勻，37℃條件下水浴3～5 min。

空白管取乳樣0.5 mL與2 mL巴比妥—鹽酸緩沖液混合，添加抑制劑混合物400 μL，混勻，37℃條件下水浴15 min，加入50 μL 4-硝基苯酚丁酸鹽溶液，其它步驟同樣品。

測(cè)定以空白管作為對(duì)照樣，將樣品管中的混合物置于420 nm波長(zhǎng)下，15 min之內(nèi)讀取吸光值A(chǔ)。

1.3.4 巴氏消毒乳中脂肪氧化程度的測(cè)定

TBARS的測(cè)定參照Sinnhuber的方法[9]，并作適當(dāng)?shù)男薷?。? mL樣品中放入反應(yīng)管中，再加入3 mL硫代巴比妥酸溶液、17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后在沸水浴中反應(yīng)30 min后，冷卻。取5 mL冷卻后的反應(yīng)液樣品加入等體積的氯仿，3 000 r/min條件下離心10 min后，在532 nm處讀取吸光值。TBARS值以每千克脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示，其計(jì)算公式為

式中：A532為溶液的吸光值；9.48為常數(shù)。

1.3.5 巴氏殺菌乳蛋白水解度的測(cè)定

使用蛋白水解度（DH）表示：采用鄰苯二甲醛法即OPA試劑法。參照Church[10],和管軍軍[11]的方法改進(jìn)。準(zhǔn)確稱(chēng)取40 mg的OPA溶解于1 mL的甲醇中,分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的SDS 2.5mL，濃度為0.1 mol/L的硼砂25 mL及100 μL β-巰基乙醇,最后用蒸餾水定容到50 mL制成OPA試劑。測(cè)定時(shí)，取OPA試劑4 mL于試管中，加入200 μL乳樣，混勻后于室溫反應(yīng)20 min，在340 nm下測(cè)其吸光值。用水代替樣品，其他步驟同樣品制作空白。

1.3.6 SDS-PAGE

參照Kong的方法[12]，使用的濃縮膠的質(zhì)量濃度為120 g/L，分離膠的質(zhì)量濃度50 g/L，濃縮膠電壓80 V，分離膠電壓120 V。

1.3.7 巴氏消毒乳的pH值測(cè)定

使用pH計(jì)測(cè)定不同貯藏溫度和不同貯藏時(shí)間下的樣品的pH值。

1.3.8 乳中微生物的測(cè)定

（1）嗜冷菌菌數(shù)的測(cè)定[13]，采用BS ISO 17410-2001方法檢驗(yàn)嗜冷菌菌落總數(shù)。

（2）菌落總數(shù)的測(cè)定[14]，采用GB/T4789.2-2003方法檢驗(yàn)菌落總數(shù)。

（3）金黃色葡萄球菌菌數(shù)的測(cè)定[15]，采用GB/T 4789.10-2003方法檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌數(shù)。

1.3.9 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot9.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 巴氏消毒乳的感官評(píng)定結(jié)果

乳的色澤在消毒前后感官指標(biāo)沒(méi)有顯著地區(qū)別，由于加熱使得乳的香味更加濃厚，使得消毒后乳的滋氣味要好于原料乳，但是差距不是很顯著。在4℃和8℃儲(chǔ)存條件下在第1，2和3天感官指標(biāo)基本沒(méi)有發(fā)生顯著地變化，第4天的滋氣味發(fā)生顯著的劣變，苦澀味也開(kāi)始被覺(jué)查出來(lái)，第五天乳的色澤發(fā)生可觀察到的變化，其他各項(xiàng)指標(biāo)繼續(xù)變差，樣品總體可接受性顯著下降（見(jiàn)表1和表2）。

由表3可以看出，12℃儲(chǔ)存條件下在第3天苦澀味可以被明顯的覺(jué)查出來(lái)，其他指標(biāo)變化并不顯著，第4天的滋氣味發(fā)生顯著的劣變，苦澀味也更加明顯，樣品總體可接受性顯著下降，第五天乳的各項(xiàng)指標(biāo)均發(fā)生顯著的劣變。在可見(jiàn)隨著儲(chǔ)存溫度的升高，乳的感官品質(zhì)會(huì)加速劣變。巴氏消毒乳的總體可接受性也隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，在4℃和8℃儲(chǔ)存條件下下降趨勢(shì)幾乎一樣，12℃儲(chǔ)存條件下巴氏消毒乳的感官品質(zhì)的下降趨勢(shì)較4℃和8℃儲(chǔ)存條件的要快。

表14 ℃儲(chǔ)存條件下巴氏消毒乳的感官評(píng)定得分

表28 ℃儲(chǔ)存條件下巴氏消毒乳的感官評(píng)定得分

表312 ℃儲(chǔ)存條件下巴氏消毒乳的感官評(píng)定得分

2.2 巴氏消毒乳的脂肪酶活力變化

圖1為巴氏消毒乳中脂肪酶的活力變化結(jié)果。圖1中，同一列字母中，在同一溫度的不同組之間，相同則表示差異不顯著，不同則表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

由圖1可以看出，原料乳中脂肪酶的活力在巴氏消毒后明顯下降，巴氏消毒乳中脂肪酶的活力隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，在8℃和12℃儲(chǔ)存條件下，在第3天時(shí)酶的活力明顯上升，在4℃儲(chǔ)存條件下，在第3天時(shí)酶的活才明顯上升。在5 d儲(chǔ)存過(guò)程中脂肪酶活力隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)存溫度的升高而升高。Matta和Punj[3]的研究表明假單胞菌屬和芽胞桿菌屬的蛋白酶和脂肪酶生產(chǎn)乳和乳粉的加熱工序后還有活力，當(dāng)菌體被殺死后釋放到液體奶中。脂肪酶的活力的不斷增強(qiáng)，使得乳脂肪被分解的可能性越大，被分解的數(shù)量越多，使得乳中短鏈脂肪酸增多，乳的風(fēng)味變差。

2.3 乳中脂肪氧化程度的測(cè)定

由于乳品中約含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的脂肪，因此TBARS值可作為乳品氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。圖2為巴氏消毒乳中脂肪氧化程度的變化。由圖2可以看出，乳的TBARS值在巴氏消毒后略有上升，可能是由于加熱造成部分脂肪和蛋白氧化造成。巴氏消毒乳T(mén)BARS值隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)存溫度的升高呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)。8℃和12℃儲(chǔ)存條件的樣品在第2天時(shí)TBARS值明顯上升，在4℃儲(chǔ)存條件下在第4天時(shí)TBARS值才明顯上升。在5 d儲(chǔ)存過(guò)程中TBARS值隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)存溫度的升高而升高，在TBARS值顯著升高以后，TBARS值變化較為穩(wěn)定，可知，在5 d的儲(chǔ)存期內(nèi)4～12℃儲(chǔ)存條件下，乳脂肪雖然可以被氧化，但是只是一定程度上的氧化。

2.4 巴氏殺菌乳中蛋白水解程度

2.4.1 乳蛋白水解度的變化

圖3為巴氏消毒乳中蛋白水解度的變化。由圖3可以看出，乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，可能是由于加熱造成部分蛋白水解造成乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，巴氏消毒乳中蛋白水解度隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，在1～2 d的時(shí)候上升最明顯。

乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，可能是由于加熱造成部分蛋白水解造成乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，巴氏消毒乳中蛋白水解度隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，在1～2 d的時(shí)候上升最明顯。

一般來(lái)說(shuō)，蛋白分解可能有兩種途徑：一個(gè)是水解，包括酶或酸的水解，一個(gè)是劇烈的處理使得蛋白的主鏈的基團(tuán)損壞。Meltretter等人[16]的研究認(rèn)為，原料乳熱處理后由酪蛋白分解產(chǎn)生5種新的小肽，在4℃條件下儲(chǔ)存時(shí)，這些小肽沒(méi)有變化，而在室溫儲(chǔ)存條件下，由于蛋白酶的酶解作用使得一個(gè)小肽明顯增多。

感官評(píng)定結(jié)果表明，在4℃和8℃在儲(chǔ)存的巴氏消毒乳在第4天苦澀味也開(kāi)始可以被覺(jué)查出來(lái)，12℃儲(chǔ)存條件下的巴氏消毒乳在第3天苦澀味開(kāi)始可以被明顯的覺(jué)查出來(lái)，這種可以覺(jué)察的苦味。牛乳中的大多數(shù)蛋白酶不易被牛乳加工過(guò)程中的熱處理破壞，而且處理后仍然具有活性[17]，苦味可能是殘存的蛋白酶對(duì)乳蛋白的水解產(chǎn)生了一些呈苦味的肽，在溫度較高的條件下蛋白酶對(duì)蛋白的分解能力較強(qiáng)，使得12℃儲(chǔ)存條件下的巴氏消毒乳在第3天就有苦味。

2.4.2 SDS-PAGE

圖4為巴氏消毒乳的SDS-PAGE電泳結(jié)果。圖4（a）（b）（c） 表示4，8，12℃儲(chǔ)存的巴氏消毒乳的SDSPAGE電泳結(jié)果。圖4中，Ⅰ為標(biāo)準(zhǔn)分子量蛋白，Ⅱ?yàn)樵先椋鬄榘褪舷救?，Ⅳ為巴氏消毒乳?chǔ)存2 d，Ⅴ為巴氏消毒乳儲(chǔ)存3 d，Ⅵ為巴氏消毒乳儲(chǔ)存4 d，Ⅶ為巴氏消毒乳儲(chǔ)存5 d。α3-酪蛋白分子量為23.5 ku，β-酪蛋白分子量為24 ku，κ-酪蛋白分子量為19 ku；α-乳白蛋白分子量為14 ku，β-乳球蛋白分子量為18 ku；血清白蛋白分子量為66 ku[18]。

在4～12℃儲(chǔ)存溫度條件下，各個(gè)主要蛋白只是輕微的分解，或者有從電泳中看不出的分解?？梢缘贸鼋Y(jié)論：巴氏消毒乳在4～12℃儲(chǔ)存溫度條件下儲(chǔ)存5 d未見(jiàn)明顯的主要蛋白分解。大多數(shù)嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白水解酶優(yōu)先攻擊酪蛋白然后才攻擊乳清蛋白，而且β-酪蛋白和κ-酪蛋白比αs-酪蛋白更為敏感[19]，但是在電泳圖中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)各個(gè)蛋白的顯著分解，但是乳蛋白的水解度卻上升并在儲(chǔ)存的第4天巴氏消毒乳就可以產(chǎn)生可以覺(jué)察的苦味，可以推斷蛋白酶水解蛋白的程度較小，因此在SDS-PAGE沒(méi)有明顯的體現(xiàn)。

2.4.3 巴氏消毒乳的pH值變化

圖5為巴氏消毒乳pH值變化。由圖5可以看出，乳的pH值在巴氏消毒后略有上升，可能是由于加熱造成部分蛋白水解分離出NH2-造成乳的pH值上升。在4～12℃儲(chǔ)存條件下在巴氏消毒乳pH值隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，在較高的儲(chǔ)存溫度條件下儲(chǔ)存的巴氏消毒乳pH值升高的較慢，而且最終的pH值較低溫儲(chǔ)存的低。這是由于原料乳的低溫儲(chǔ)存使得嗜冷菌成為優(yōu)勢(shì)菌，雖然大多數(shù)嗜冷菌可以被巴氏消毒殺滅，但是當(dāng)菌體被殺死后其產(chǎn)生的耐熱蛋白酶被釋放到液體奶中[3]，仍然使得蛋白被分解，產(chǎn)生NH2-造成乳的pH值略有上升，而且在低溫條件下，乳酸菌的生長(zhǎng)受到抑制，不易產(chǎn)酸，但是在稍高的儲(chǔ)存溫度下，乳酸菌的生長(zhǎng)代謝使得乳的pH值降低。

2.5 巴氏消毒乳中微生物的變化

2.5.1 嗜冷菌菌數(shù)的變化

圖6和圖7分別為不同儲(chǔ)存溫度條件下嗜冷菌菌數(shù)的變化和菌落總數(shù)的變化。嗜冷菌的數(shù)量在巴氏消毒后立即減少3個(gè)數(shù)量級(jí)，這是由于嗜冷菌大多不耐熱，可以被巴氏消毒殺滅。在后續(xù)的培養(yǎng)中，嗜冷菌的數(shù)量逐漸減少，直至檢測(cè)不出，可見(jiàn)巴氏消毒對(duì)嗜冷菌的殺滅效果很好。

2.5.2 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)在巴氏消毒后立即減少接近3個(gè)數(shù)量級(jí)，這是由于不耐熱的微生物被殺滅的原因。在后續(xù)的培養(yǎng)中，菌落總數(shù)呈現(xiàn)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)的狀態(tài)，可見(jiàn)巴氏消毒對(duì)乳中的耐熱微生物和芽孢殺滅效果很差，一些耐熱的微生物在沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)的條件下，在較低的溫度下也可以緩慢的生長(zhǎng)。由于乳的pH值略有上升，可以推斷產(chǎn)酸的乳酸菌在4～12℃儲(chǔ)存的巴氏消毒乳中被抑制。

2.5.3 金黃色葡萄球菌菌數(shù)的變化

原料乳中的金黃色葡萄球菌菌數(shù)為4 300 mL-1，經(jīng)過(guò)巴氏消毒后，在巴氏消毒乳中未檢出金黃色葡萄球菌，并且在試驗(yàn)儲(chǔ)存期間也未檢出金黃色葡萄球菌，這是由于金黃色葡萄球菌不耐熱而且無(wú)芽孢，能夠被巴氏消毒殺滅。金黃色葡萄球菌是乳中重要的致病菌，據(jù)美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的細(xì)菌性食物中毒居第一位，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒33%，加拿大則高達(dá)45%，由此而造成的經(jīng)濟(jì)損失也相當(dāng)慘重[20]。試驗(yàn)證明巴氏消毒對(duì)金黃色葡萄球菌殺滅效果很好，只要消毒后灌裝過(guò)程沒(méi)有污染金黃色葡萄球菌，就可以保證巴氏消毒乳的安全。

冷藏儲(chǔ)存的牛乳中選擇性生長(zhǎng)嗜冷微生物（Psychrotrophic microorganisms）。在隨后的原料乳巴氏消毒或其他處理過(guò)程中殺滅或去除這些微生物，萌發(fā)的芽孢或再污染仍然會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)的劣變。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱，但是在冷藏條件下金黃色葡萄球菌很難產(chǎn)毒。因此，加工之前嗜冷菌產(chǎn)生的耐熱的細(xì)胞外的蛋白水解酶和脂肪酶是造成乳制品貯存期間酸敗的主要因素，當(dāng)原料乳中含有5.5 mL-1（對(duì)數(shù)值）的嗜冷菌時(shí)，制成的巴氏消毒乳就容易產(chǎn)生苦味[21]，這就使得微生物代謝產(chǎn)的耐熱酶成為影響乳制品品質(zhì)的重要因素。

3 結(jié) 論

用來(lái)制作巴氏消毒乳的原料乳的質(zhì)量對(duì)巴氏消毒乳的品質(zhì)和儲(chǔ)存品質(zhì)有重要的影響，原料乳中的嗜冷菌和金黃色葡萄球菌可以被殺滅，但是嗜冷菌產(chǎn)脂肪酶和蛋白酶對(duì)熱穩(wěn)定，會(huì)對(duì)乳的品質(zhì)有很大的影響，由于巴氏消毒對(duì)乳中的耐熱微生物和芽孢殺滅效果很差，因此推薦使用菌數(shù)較低的原料乳來(lái)加工巴氏消毒乳。巴氏消毒乳在4～8℃儲(chǔ)存時(shí)，儲(chǔ)存3 d，感官未見(jiàn)異常且各項(xiàng)理化指標(biāo)正常，在12℃儲(chǔ)存時(shí)，在第3天品質(zhì)明顯下降，建議巴氏消毒乳儲(chǔ)存在8℃以下，在4 d之內(nèi)飲用。

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Chemical and microbiological changes of pasteurized milk during storage

ZHANG Hong-wei,ZHENG Dong-mei,KONG Bao-hua
（Food Department of Northeast Agriculture University,Harbin 150030,China）

The sensory quality,biochemical targets and the amount of microorganism were studied in order to confirm the main factors affect ing pasteurized milk.The result indicated that the changing trend of the sensory quality was almost the same under the storage condition at 4℃and 8℃during the 5 day storage period,while the sensory quality decreased fast under the storage condition at 12℃compared with the former（4℃and 8℃）.The activity of lipase,TBARS value and the degree of proteolysis were increasing with the prolonging of the storage time in the pasteurized milk.SDS-PAGE showed there was no conspicuous decomposition in the main proteins.Staphylococcus aureus was not detected and Psychrophiles reduced.The total number of bacterial colony presented a logarithmic tread,and then came up to the stationary phase at the forth day during the storage period.So the remaining lipase,protease and microorganism residues were major factors affecting the quality of pasteurized milk.

Pasteurized Milk;Storage;Quality Change

TS252.2+6

A

1001-2230（2011）10-0027-05

2011-03-16

張宏偉（1982-），男，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

鄭冬梅