鮮紅署綠色食品加工四法

　　一、紅薯豆腐：紅薯豆腐具有味淡、色白且營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。加工方法：先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(shí)(冬季的浸泡時(shí)間約為24小時(shí))。用粉碎機(jī)邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀。然后放人缸中攪拌，將生成的豆汁過濾去渣后，倒人鐵鍋內(nèi)煮沸，溫度保持在100℃左右。在每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機(jī)粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。輕輕攪拌1分鐘后，加入凝同劑50克。此時(shí)大豆和甘薯的蛋白質(zhì)就會(huì)漸漸結(jié)塊析出，放置片刻。倒入設(shè)有濾布的箱盒，壓出水分后移出箱盒，切成適當(dāng)大小的塊，冷卻后即得紅薯豆腐。
　　
　　二、紅薯甜棗：(1)原料準(zhǔn)備：選用紅心或黃心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品種作原料，收刨后先放置15～20天，使其淀粉糖化。(2)蒸熟切塊：將甘薯去頭、尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后將皮剝?nèi)?，然后切?～6厘米長、2～3厘米厚的小塊。(3)烤制：把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤，并在曬(烤)時(shí)輕輕翻動(dòng)，注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35％左右即可。(4)整形：把曬烤好的小薯塊加工成橢圓形，再曬烤至含水量20％左右，即成甘薯甜棗。其成品外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特，現(xiàn)已出口到東南亞各國。
　　
　　三、紅薯酸奶：(1)紅薯漿的制備：取新鮮肥大、無霉變病變、無機(jī)械損傷的紅薯洗凈，在95～100℃下煮沸3-5分鐘，打漿備用。(2)配方。紅薯漿：鮮牛奶為4：6的比例調(diào)配混和，再加入6％的蔗糖。4％的酸奶菌粉，0.3％的復(fù)合穩(wěn)定劑(瓊脂：黃原膠：單甘脂＝0.2％：0.005％：0.05％)。(3)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻。按配方要求加入適量的牛奶、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑后，用均質(zhì)機(jī)在25兆帕下均質(zhì)兩遍，在90℃下殺菌15分鐘，然后迅速冷卻至40℃。(4)接種、前發(fā)酵、后發(fā)酵。先在40℃下加入酸奶菌種，混合發(fā)酵6小時(shí)，再置于0～5℃的環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵16小時(shí)，即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的凝固型酸奶。
　　
　　四、酥脆薯油餅：將紅薯蒸熟，去皮去筋，攪成薯泥，然后，以1公斤薯泥兌1公斤干面粉的比例加適量的水拌勻，即可下鍋炸制。炸制過程與炸油餅方法相同，但要適量加水，面團(tuán)軟硬度與普通炸油面團(tuán)相似即可。搟餅時(shí)蘸點(diǎn)油，以防粘住搟杖。(湖北　劉