鮮脆剁辣椒生產(chǎn)工藝優(yōu)化

閆文華陸 歡鄭勝豐孔 明李加興

（1.吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000；2.吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所，湖南 吉首 416000）

鮮脆剁辣椒生產(chǎn)工藝優(yōu)化

閆文華1陸 歡1鄭勝豐1孔 明1李加興2

（1.吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000；2.吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所，湖南 吉首 416000）

以新鮮青辣椒為原料，通過添加食鹽、生姜、大蒜、氯化鈣等輔料，進行鮮脆剁辣生產(chǎn)工藝研究。通過單因素試驗和正交試驗，分別探討了食鹽與氯化鈣添加量、漂燙溫度與時間對鮮脆剁辣椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鮮脆剁辣椒的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：添加食鹽5%，氯化鈣0.07%，漂燙溫度85℃，漂燙時間45s。

辣椒；生產(chǎn)工藝；正交試驗；工藝條件

辣椒（capsicum annuum L.）又名海椒、辣子、辣角、番椒、辣茄等，為茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，是一種世界性的蔬菜作物，原產(chǎn)于中美洲和南美洲，明朝末年傳入中國［1－2］。辣椒營養(yǎng)成分豐富，富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、β－胡蘿卜素、碳水化合物、VC以及鈣、磷等，還含有一定量的鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、脂肪油、樹脂等［3］。其VC含量在蔬菜中占首位（青椒為144mg/100g）［4］?，F(xiàn)代研究［1，5］證實，辣椒具有鎮(zhèn)痛、抗癌、抗菌、抗輻射、抗誘變、預(yù)防心血管疾病、改善消化功能、減肥、促進血液循環(huán)等功效。

目前，市場上的辣椒制品主要集中在剁辣椒、辣椒醬、辣椒粉、干辣椒等傳統(tǒng)制品方面［3］，其中發(fā)酵型剁辣椒占據(jù)了大部分消費份額。發(fā)酵型剁辣椒在生產(chǎn)過程中，普遍存在著生產(chǎn)周期長，發(fā)酵過程中有益菌群和有害菌群的作用難以控制，亞硝酸鹽含量高，產(chǎn)品風(fēng)味不統(tǒng)一，穩(wěn)定性差，微生物敗壞，以及產(chǎn)品在貯藏期間出現(xiàn)組織軟化、汁液渾濁、脹蓋、褐變、異味、后酸化等現(xiàn)象［6］。此外，發(fā)酵型剁辣椒傳統(tǒng)制作工藝往往通過添加高鹽、防腐劑等措施，以延長其保存期，而高鹽飲食易引起高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發(fā)病率的明顯增高，對健康造成嚴重威脅［7］。因此，非發(fā)酵型鮮脆剁辣椒產(chǎn)品的開發(fā)符合健康飲食需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮青辣椒：為湘西本地產(chǎn)長尖椒品種；

生姜、大蒜、加碘食鹽：均為市售；

無水氯化鈣：食品級，浙江大成鈣業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：JA2003N型，上海精密儀器廠；

其他：均為實驗室常規(guī)設(shè)備。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）辣椒預(yù)處理：選取無腐爛、無蟲蝕、無機械損傷的新鮮青辣椒，去蒂、洗凈。

（2）漂燙：將鮮辣椒置于80℃左右的熱水中，在熱處理40s左右后迅速撈出、冷卻。

（3）剁碎：將辣椒撈出后瀝干，剁成約1cm×1cm左右的細塊。

（4）姜蒜預(yù)處理：選取無霉變、無蟲蝕、無發(fā)芽、無機械損傷的新鮮生姜和大蒜，去皮，洗凈，瀝干，切片。

（5）配料：將辣椒、生姜、大蒜、食鹽與氯化鈣按一定比例混合，攪拌均勻。其中，氯化鈣可預(yù)先配成溶液，以便與其它物料拌合均勻。

（6）巴氏殺菌：對裝瓶后的剁辣椒進行殺菌，殺菌溫度80～85℃，殺菌時間15～20min［8］。

（7）冷卻：通過噴淋冷水將成品溫度迅速降至37℃以下。

1.3.3 食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 添加食鹽有利于抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保存期，而添加量過多則會影響產(chǎn)品口感，同時有悖于健康飲食原則。為了使剁辣椒具有優(yōu)良口感和較長的保質(zhì)期，關(guān)鍵在于添加食鹽量要恰當(dāng)。

在配料中分別添加3%、4%、5%、6%、7%的食鹽進行單因素試驗，并通過感官評定方法確定出適宜的食鹽添加量。

1.3.4 氯化鈣添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 剁辣椒在配料過程中易出現(xiàn)組織變軟現(xiàn)象，從而影響口感。辣椒內(nèi)的原果膠水解是組織軟化的主要原因，而氯化鈣可作組織凝固劑，與果膠水解產(chǎn)生的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣，這種鈣鹽作為一種凝膠物質(zhì)可在細胞間隙里能起到粘連細胞的作用，同原果膠的粘連作用相同，這樣辣椒就可以保持其脆性［9］。

為防止辣椒變軟以保持新鮮辣椒的脆度，分別添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%的氯化鈣進行單因素試驗，并通過感官評定方法確定出適宜的氯化鈣添加量。

1.3.5 漂燙條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 漂燙處理不僅可以顯著降低果蔬中酶的活性，殺死附著于表面的部分微生物，排除組織中的空氣，還可以除去或減少辣椒的生味，改善產(chǎn)品品質(zhì)［10－11］。但漂燙溫度過高、時間過長均會使果蔬組織失去活性，反而加速腐爛和褐變，而溫度過低則起不到鈍化酶的作用［12］。

（1）漂燙溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗：設(shè)定漂燙時間30s，對剁切后的鮮辣椒在75，80，85，90，95℃的條件下分別進行漂燙處理，配料后通過感官評定方法確定出適宜的漂燙溫度。

（2）漂燙時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗：設(shè)定漂燙溫度80℃，對剁切后的鮮辣椒在20，30，40、50，60s的條件下分別進行漂燙處理，配料后通過感官評定方法確定出適宜的漂燙時間。

1.3.6 生產(chǎn)工藝優(yōu)化 依照單因素試驗結(jié)果，選取食鹽與氯化鈣添加量、漂燙溫度與時間等4個因素作為影響鮮脆剁辣椒品質(zhì)的主要因素，設(shè)計L9（34）正交試驗對產(chǎn)品工藝條件進行優(yōu)化，并以產(chǎn)品感官評定結(jié)果判定最佳工藝條件。

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評定方法

1.4.1 理化指標和微生物指標的檢測方法

總酸的檢測方法：參照 GB/T5009.51——2003；

食鹽的檢測方法：參照 GB/T5009.51——2003；

微生物指標的檢測：參照GB/T 4789.21——2003。

1.4.2 感官評價方法 由20名專業(yè)人員組成感官評價小組，參照GB 2714——2003標準制定產(chǎn)品綜合評分標準，并根據(jù)該標準進行感官評分，取其平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分。產(chǎn)品綜合評分標準見表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 食鹽添加量的確定

由表2可知，食鹽添加量為5%時，口感和風(fēng)味較佳。

表1 鮮脆剁辣椒感官評定標準Table 1 Sensory Evaluation Standards of Fresh－crisp chopped Capsicum

表2 食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Influence of salt addition on the quality of product

2.2 氯化鈣添加量的確定

由表3可知，氯化鈣添加量為0.07%時，辣椒質(zhì)脆，口感適中，無軟爛現(xiàn)象。

表3 氯化鈣添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Influence of calcium chloride addition on the quality of product

2.3 漂燙條件的確定

2.3.1 漂燙溫度 由表4可知，漂燙溫度選用85℃左右較為適宜。

表4 漂燙溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Influence of blanching temperature on the quality of product

2.3.2 漂燙時間 由表5可知，漂燙時間選用40s左右較為適宜。

2.4 生產(chǎn)工藝優(yōu)化

選用食鹽與氯化鈣添加量、漂燙溫度與時間4因素進行L9（34）生產(chǎn)工藝條件的正交試驗，以確定鮮脆剁辣椒的最優(yōu)工藝條件。正交試驗因素與水平見表6，正交試驗結(jié)果與分析見表7。

表5 漂燙時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Influence of blanching time on the quality of product

表6 L9（34）生產(chǎn)工藝條件正交試驗因素與水平Table 6 Factors and levels of the L9（34）orthogonal experiment of the production technology

表7 L9（34）生產(chǎn)工藝條件正交試驗結(jié)果及分析Table 7 Results and analysis of the L9（34）orthogonal experiment of the production technology

由表7可知，影響低鹽鮮脆剁辣椒品質(zhì)的主要因素主次順序為：食鹽添加量（A）＞氯化鈣添加量（B）＞漂燙溫度（C）＞漂燙時間（D）。工藝條件的最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即食鹽添加量5.0%、氯化鈣添加量0.07%、漂燙溫度85℃、漂燙時間45s。由于該條件不在以上9組試驗中，因此在此條件下進行3次平行驗證實驗，產(chǎn)品感官評分的平均值為86分，說明A2B2C2D3為最優(yōu)組合。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官指標

色澤：呈均勻一致的綠色，鮮艷有光澤；

形態(tài)：呈規(guī)則塊狀，粗細均勻，瓶底有少量澄清汁液；

氣味：氣味正常，有辣椒清香，其它香辛料的香氣協(xié)調(diào)；

口感：質(zhì)脆，味鮮，咸味適中，辣味突出，無酸味。

3.2 理化與衛(wèi)生指標

總酸（以醋酸計）≤0.3%；食鹽含量4.83%；Ca2＋≤0.07%；砷≤0.5mg/kg；鉛≤1.0mg/kg；錫≤200mg/kg；銅≤5mg/kg。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100CFU/g；大腸桿菌群≤40MPN/100g；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

（1）鮮脆剁辣椒的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：食鹽添加量5%，氯化鈣添加量0.07%，漂燙溫度85℃，漂燙時間45s。

（2）剁辣椒外形棱角分明，粗細均勻，色澤鮮艷，鮮脆可口，無需添加任何色素、香精和防腐劑，既可作為烹飪調(diào)味品，又可直接食用，具有廣闊的開發(fā)前景。

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Optimization the production technology of fresh－crisp chopped capsicum

YANW en－h(huán)ua1LU Huan1ZHENG Sheng－feng1KONG Ming1LI Jia－xing2

（1.College of Chemistry and Chemical Engineering，Jishou University，Jishou，Hunan416000，China；2.Institute of Food Science，Jishou University，Jishou，Hunan416000，China）

Using the fresh and green capsicum as raw materials，adding salt，ginger，calcium chloride，garlic etc.，the optimum production technology of fresh－crisp capsicum was studied in this paper.The influence of the salt and calcium chloride addition，blanching temperature and time on quality of the fresh－crisp chopped capsicum were discussed by single factor and orthogonal tests.The results indicated that the best parameters of producing technology was：Adding salt 5%，calcium chloride 0.07%，blanching temperature 85℃，blanching time 45s.

capsicum；production technology；orthogonal test；process conditions

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.044

吉首大學(xué)大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)和創(chuàng)新性實驗計劃項目（編號：JSU－CX－2010－52）

閆文華（1987－），女，吉首大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)在讀學(xué)生。E－mail：yanwenhua0703＠163.com

李加興

2010－06－20