米制松糕品質(zhì)改良的實(shí)驗(yàn)研究

李沐華,孫 鈺,紀(jì) 瑩

(大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 大連 116600)

米制松糕品質(zhì)改良的實(shí)驗(yàn)研究

李沐華,孫 鈺,紀(jì) 瑩

(大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 大連 116600)

在松糕中分別添加黃原膠、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,對(duì)松糕的硬度進(jìn)行分析測(cè)定,研究表明,黃原膠、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以有效抑制松糕回生速度,提高松糕品質(zhì),保持松糕新鮮度。

米制松糕;老化;特性

1 引言

淀粉是食品的重要組成部分,糊化淀粉在儲(chǔ)存過程中,因分子間氫鍵的不斷締合而產(chǎn)生的硬化現(xiàn)象被稱為淀粉的回生或老化[1]。對(duì)于大多數(shù)淀粉及淀粉質(zhì)食品來說,回生速率越大,儲(chǔ)存穩(wěn)定性越差,其貨架壽命也就越短,因此,抑制回生是延長(zhǎng)淀粉類食品貨架期的主要因素?；厣豢赡芡耆灰种?只能采用各種有效措施來延緩[2],添加一定量的乳化劑、親水性膠體、多糖類、酶制劑、低聚糖等[3],防止各種淀粉類食品的老化。

老化主要是由淀粉的回生造成的,即α淀粉的β化。近年來,國外在此領(lǐng)域取得了顯著進(jìn)展,能使面包在一定時(shí)間內(nèi)保持如新鮮面包一樣的品質(zhì)[4]。與此相比,我國的傳統(tǒng)食品行業(yè)還存在著明顯的差距,傳統(tǒng)食品貨架期短,不耐存放,經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都難以接受,這已經(jīng)成為制約傳統(tǒng)食品在我國發(fā)展的一個(gè)重要原因[5-6]。因此,如何延緩傳統(tǒng)食品的老化,更是我國食品工業(yè)需解決的重大課題。

延緩米制松糕淀粉的回生速率是改善其食用品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期的重要因素,但是對(duì)松糕的老化及延緩松糕淀粉回生速率的問題,目前國內(nèi)外研究則鮮有報(bào)道。本文主要通過研究淀粉回生機(jī)理及其影響因素,掌握由回生引起的淀粉質(zhì)食品的品質(zhì)變化規(guī)律,為高水分米制食品生產(chǎn)過程中抗老化提供理論依據(jù)和參考。

2 實(shí)驗(yàn)材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)原料: 粳米,糯米,白沙糖

主要試劑: 黃原膠

CMC

β-淀粉酶

真菌α-淀粉酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

實(shí)驗(yàn)儀器: TA-Xtplus型物性儀

電熱真空干燥箱

生化培養(yǎng)箱

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 松糕制作工藝

市售

上海浦東興邦化工發(fā)展有限公司

鄭州天宇食品添加劑有限公司

諾維信 (中國)生物技術(shù)有限公司

諾維信 (中國)生物技術(shù)有限公司

天津諾奧科技

英國 StableMicro System公司

上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司

上海悅豐儀器儀表有限公司

糯米粉和粳米粉按 6∶4混合后,加入 30%的白砂糖,再加入適量水搓勻后過篩,用模具成型后蒸熟。

2.2.2 松糕淀粉回生抑制研究

根據(jù)延緩松糕回生所起的作用效果,在配方和其它條件不變的情況下,于原料中分別添加適量的黃原膠、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,制作成熟后室溫下存放,測(cè)定 0、1、2、3天松糕的硬度變化。

2.2.3 松糕質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法

參照 AACC74-09測(cè)試方法,使用物性質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定松糕貯存 0、1、2、3天時(shí),松糕質(zhì)構(gòu)的變化,分別測(cè)量三次,測(cè)試結(jié)果取平均值。設(shè)置:模式 TPA,探頭型號(hào) P/0.25S,實(shí)驗(yàn)前速度2.00mm/s,實(shí)驗(yàn)速度 5.00mm/s,實(shí)驗(yàn)后速度 5.00mm/s,壓縮深度 30%,時(shí)間間隔 l0s,壓縮次數(shù) 2次。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

3.1 松糕淀粉回生抑制研究

由圖 1中可以看出,隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),空白組和添加黃原膠組的松糕硬度都呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì),但添加黃原膠組的硬度普遍低于空白組。原料中添加黃原膠后,松糕的回生程度得到了一定的抑制,并隨著添加量的增大呈正相關(guān)。

圖 1 不同添加量的黃原膠對(duì)松糕硬度的影響

同時(shí),還可以看出,隨著添加量的增加,松糕硬度繼續(xù)降低,當(dāng)添加量為 0.2%時(shí),松糕的品質(zhì)得到了一定的改良,貯存 3天后的硬度比空白小104g,降幅達(dá)到 7.5%,起到了明顯的改善作用。黃原膠可以充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中,阻止淀粉羥基之間的締結(jié),增大松糕結(jié)合水的能力,抑制淀粉重結(jié)晶由此可見,黃原膠降低了松糕淀粉的回生速度,適量的添加黃原膠具有減緩松糕淀粉老化的作用,延長(zhǎng)松糕的貨架期。

3.2 CMC對(duì)松糕硬度的影響

從圖中可以看出,貯存 1天時(shí),添加 CMC的松糕與空白樣在 1天的硬度相接近,但是隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),CMC對(duì)松糕的抗回生性開始有明顯的改善作用,抗回生性能已有顯著的改良,有效的提高了松糕的貨架期。并且隨著添加量的增加,松糕硬度繼續(xù)降低,當(dāng)添加量為0.2%時(shí),其防老化效果趨于平緩,因此可取 0.2%。CMC的分子鏈中含有大量的親水集團(tuán),具有很好的親水和復(fù)水性,能與粉團(tuán)中的淀粉絡(luò)合,改善松糕的內(nèi)部組織,延緩淀粉的回生

圖 2 不同添加量的 CMC對(duì)松糕硬度的影響

3.3 β-淀粉酶對(duì)松糕硬度的影響

由圖 3中可以看出,β-淀粉酶對(duì)松糕的抗回生性具有明顯的改善作用,添加量不同,對(duì)松糕硬度抑制作用效果也有所不同,隨著添加量的增加,松糕硬度明顯降低,當(dāng)添加量為 0.03%時(shí),抗回生性已有很顯著的改善,說明適量的添加β-淀粉酶的加入可以延緩松糕淀粉的回生,改善松糕內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu),延長(zhǎng)其貨架期。這可能是由于β-淀粉酶可有效降低支鏈分子外支鏈的長(zhǎng)度,使其聚合度低于 10,而無法形成雙螺旋結(jié)構(gòu)。

圖 3 不同添加量的β-淀粉酶對(duì)松糕硬度的影響

隨著添加量的增加,制作松糕過程中,模具成型困難,松糕蒸制過后,表面紋理結(jié)構(gòu)也受到影響,而且松糕內(nèi)部有變粘的現(xiàn)象出現(xiàn),不利于延緩松糕的老化,鑒于上述情況,在試驗(yàn)過程中,β-淀粉酶的添加量不宜過多。

3.4 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)松糕硬度的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 (簡(jiǎn)稱 TG)具有改變蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的作用。TG(蛋白質(zhì) -谷氨酸 -γ谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶)是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基和小分子的伯胺發(fā)生縮合連接,促進(jìn)蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)耦合,目前,已經(jīng)被成功應(yīng)用到肉制品、乳制品、焙烤制品等食品工業(yè)中。

圖 4 不同添加量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)松糕硬度的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化面筋蛋白形成lys共價(jià)鍵,從而明顯改善面團(tuán)的粉質(zhì)特征。由圖 4中可以看出,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)松糕的抗回生性具有明顯的改善作用,添加量不同,對(duì)松糕硬度抑制作用效果也有所不同,隨著添加量的增加,松糕硬度明顯降低,當(dāng)添加量為 2.0%時(shí),抗回生性已有很顯著的改善,說明適量的添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的加入可以延緩松糕淀粉的回生,改善松糕內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu),延長(zhǎng)其貨架期。

4 結(jié)論

1.黃原膠、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以有效抑制松糕回生速度,提高松糕品質(zhì),保持松糕新鮮度。

2.黃原膠可以充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中,阻止淀粉羥基之間的締結(jié),增大松糕結(jié)合水的能力,抑制淀粉重結(jié)晶;CMC的分子鏈中含有大量的親水集團(tuán),具有很好的親水和復(fù)水性,能與粉團(tuán)中的淀粉絡(luò)合,改善松糕的內(nèi)部組織,延緩淀粉的回生;β-淀粉酶可以使部分支鏈淀粉外側(cè)短鏈聚合度降低 2-3個(gè)葡萄糖單位,部分支鏈淀粉外側(cè)短鏈聚合度降低,淀粉分子的成核和結(jié)晶速度降低,抑制淀粉的回生。TG可以催化面筋蛋白形成 lys共價(jià)鍵,從而明顯改善面團(tuán)的粉質(zhì)特征。

[1]Gujral,H.S.,Haros,M.,Rosell,C.M. Improving the texture and delaying staling in rice flour chapati with hydrocolloids and a-amylase.Journal of Food Engineering,2004,65:89-94.

[2]Gujral,H. S.,Rosell,C. M. Improvement ofthe breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase.Food Research International,2004,37:75-81.

[3]Marco,C.,Rosell,C.M. Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours.Journal of Food Engineering,2008,88:94-103.

[4]McCarthy,D. F.,Gallagher,E.,Gor mley, T. R.,Schober,T.J.,Arendt,E.K.Application of Response Surface Methodology in the Development of Gluten-Free Bread.Cereal Chemistry,2005,82:609-615.

[5]Ahlborn,G..J.,Pike,O.A.,Hendrix,S.B.,Hess,W.M.,Huber,C.S.Sensory,mechanical,and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads.Cereal Chemistry,2005,82:328-335.

[6]Gujral,H. S.,Haros,M.,Rosell,C. M. Starch hydrolyzing enzymes for retarding the staling of rice bread.Cereal Chemistry,2003,80:750-755.

Study on Retrogradation Mechan ism of MiGao

L IMu-hua,SUN Yu,J I Ying

(College of Life Sciences,Dalian NationalitiesUniversity,Dalian,116600,China)

The effectsof the addition of xantha,CMC,β-amylase and TG in rice flour doughs,were studied inMigao.The type and extent of influence on Migao quality was dependent on the specific additives used and its supplementation level.Generally,the hardness ofMigao decreased with addition of xantha,CMC,β-amylase and TG.

MiGao;retrogradation;charateristics

O175.29 < class="emphasis_bold">文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):

1008-2395(2010)06-0078-03

2010-07-28

紀(jì)瑩 (1980-),女,講師,Email:yingji@dlnu.edu.cn