紅綠茶搭配工藝對(duì)配合茶品質(zhì)的影響

王文杰 黃建琴 徐奕鼎 王燁軍 方吳云 周 堅(jiān)

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 安徽祁門 245600）

紅綠茶搭配工藝對(duì)配合茶品質(zhì)的影響

王文杰 黃建琴 徐奕鼎 王燁軍 方吳云 周 堅(jiān)

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 安徽祁門 245600）

試驗(yàn)以紅茶發(fā)酵葉與綠茶殺青揉捻葉為原料，按不同比例進(jìn)行搭配、焙干。將其與紅、綠茶成品茶按不同比例拼配樣進(jìn)行品質(zhì)比較。結(jié)果表明：干燥前搭配采用“炒-烘”工藝，多酚類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素類物質(zhì)與綠茶占比的回歸方程分別為：y=0.1346x+16.61（R2=0.9626）、y=-0.0024x+0.274（R2=0.9458）、y=-0.0731x+10.13（R2=0.9747）；相應(yīng)地，干燥前搭配采用“烘-烘”工藝回歸方程分別為：y=0.1048x+16.61（R2=0.9528）、y=-0.0024x+0.274（R2=0.9656）、y=-0.0734x+10.13（R2=0.9743）；干燥后拼配回歸方程分別為：y=0.1218x+16.61（R2=0.9782）、y=-0.0023x+0.274（R2=0.8966）、y=-0.0701x+10.13（R2=0.9666）。 發(fā)酵葉與殺青揉捻葉搭配后加工所得樣品，其多酚類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素類物質(zhì)含量與紅、綠茶成品茶拼配樣顯著不同；氨基酸總量與咖啡堿總量基本一致；香氣表現(xiàn)出不同的特征。試驗(yàn)為創(chuàng)制新風(fēng)味茶提供了一條新途徑。

搭配工藝 配合茶 茶多酚 茶黃素 茶紅素

茶葉品質(zhì)的形成取決于三個(gè)方面：茶樹品種、茶葉產(chǎn)地、加工工藝。茶鮮葉所含各種生化成分是茶葉品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。茶樹品種不同，它們的生理代謝過(guò)程存在著一定的差異，所產(chǎn)茶鮮葉的生化成分就不盡相同。茶葉產(chǎn)地決定了茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境，由于生長(zhǎng)環(huán)境（包括季節(jié)的變化）的影響，茶樹在生長(zhǎng)過(guò)程中所形成的生化成分也會(huì)產(chǎn)生很大的變化。所以茶樹品種與茶葉產(chǎn)地，決定了茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，即各種生化成分形成的含量與配比，進(jìn)而影響到成品茶的品質(zhì)。從茶鮮葉到成品茶需經(jīng)過(guò)一定的加工工藝過(guò)程。采取的加工工藝不同，茶鮮葉的生化成分在加工過(guò)程中的變化就不同。在這個(gè)加工過(guò)程中，茶鮮葉中的生化成分會(huì)產(chǎn)生一系列的物理、生化、熱化學(xué)變化，最終生成的生化成分決定了成品茶的品質(zhì)。所以對(duì)茶葉品質(zhì)影響的三個(gè)方面可以歸為兩類。茶樹品種與茶葉產(chǎn)地是對(duì)茶葉基礎(chǔ)生化品質(zhì)產(chǎn)生影響的自然因素，茶葉加工工藝是利用和改變茶葉生化品質(zhì)的人為因素。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，對(duì)茶的加工利用一直走在世界前列。依據(jù)加工工藝的變化，創(chuàng)造了豐富多彩、品類齊全的六大茶類。茶葉加工技術(shù)日趨完善，同時(shí)，也使重新創(chuàng)造或開發(fā)新的茶類變得較為困難。但創(chuàng)造是沒(méi)有止境的，調(diào)味茶就為人們的飲用提供了一條新途徑。近年來(lái)，對(duì)調(diào)味茶［1-4］的研究比較多。所謂調(diào)味茶就是添加一些調(diào)味品來(lái)調(diào)節(jié)和改善茶的風(fēng)味，如奶茶、冰紅茶等。實(shí)際上，我國(guó)少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗大都屬于調(diào)味茶。比如藏族的酥油茶、白族的三道茶都是屬于調(diào)味茶。2001年底到2002年初，福建農(nóng)產(chǎn)品信息網(wǎng)［5］、中華商務(wù)網(wǎng)［6］、安徽農(nóng)網(wǎng)［7］等相繼報(bào)道了臺(tái)灣地區(qū)出現(xiàn)的配合茶。所謂配合茶就是各茶類間的搭配，如臺(tái)灣“統(tǒng)一”公司推出的“遛茶”，就是將多種茶類進(jìn)行混合。除了多茶類的混合，同種茶類的拼配也應(yīng)屬于配合茶的類型。據(jù)說(shuō)“立頓”紅茶中，就有祁門紅茶配入其中。但是調(diào)味茶也好，配合茶也罷，都是依據(jù)人們的飲茶習(xí)俗與喜好，進(jìn)行的一種搭配。就配合茶而言，在泡飲過(guò)程中，各茶類的香氣、滋味、湯色等各種有效成分相互作用、相互補(bǔ)充。但這只是一種物理混合，其產(chǎn)生影響茶葉品質(zhì)的新物質(zhì)的概率微乎其微。本項(xiàng)研究在保證各茶類基本特征的前提下，進(jìn)行混合加工，分析產(chǎn)品各主要生化成分的變化。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 取一定數(shù)量鮮葉為供試材料，分為兩部分加工。

1.2 一部分鮮葉按祁紅加工工藝進(jìn)行：萎凋、揉捻、發(fā)酵。發(fā)酵葉待用。將少量發(fā)酵葉加工成祁紅茶待用。

1.3 另一部分鮮葉按黃山毛峰茶的加工工藝進(jìn)行：鮮葉攤放、殺青、輕揉做形。揉捻葉待用。將少量揉捻葉加工成黃山毛峰茶待用。

1.4 將制成的黃山毛峰茶與祁紅茶按：0.1比1、0.5比 1、1比 1、1比 0.5、1比 0.1的比例進(jìn)行搭配。所得樣品進(jìn)行感官與理化分析。

1.5 將殺青揉捻葉與發(fā)酵葉按各自的鮮葉量比例：0.1比 1、0.5 比 1、1 比 1、1 比 0.5、1比 0.1 進(jìn)行搭配，和勻。搭配時(shí)殺青揉捻葉與發(fā)酵葉用量的計(jì)算方法：將殺青揉捻葉除以其鮮葉量得殺青揉捻葉率（%），發(fā)酵葉除以其鮮葉量得發(fā)酵葉率（%）。按上述鮮葉量比例計(jì)算出鮮葉量，再用這個(gè)鮮葉量乘以殺青葉率得到殺青葉的配用量，乘以發(fā)酵葉率得到發(fā)酵葉的配用量，兩者進(jìn)行均勻混合。

1.6 將混合樣按：炒毛火-烘足火、烘毛火-烘足火兩種工藝進(jìn)行干燥。所得樣品進(jìn)行感官評(píng)審與理化分析。

1.7 茶多酚測(cè)定：GB/T8313-2002酒石亞鐵比色法；氨基酸總量測(cè)定：GB/T8314-2002茚三酮比色法；茶黃素、茶紅素測(cè)定：系統(tǒng)分析法［8］；咖啡堿測(cè)定：GB/T8312-2002。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 感官審評(píng)結(jié)果

先對(duì)不同搭配工藝制成的配合茶進(jìn)行感官評(píng)審。由于沒(méi)有配合茶的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，所以只對(duì)配合茶的內(nèi)質(zhì)評(píng)審因子香氣、滋味、湯色做一個(gè)定性的感官評(píng)價(jià)。結(jié)果見表1。隨搭配比例的不同、綠茶占比的提高，內(nèi)質(zhì)品質(zhì)表現(xiàn)出由紅茶向綠茶過(guò)渡的傾向。不同的工藝處理，變化趨勢(shì)一致，但品質(zhì)特點(diǎn)有所不同。搭配后“烘-烘”工藝處理與干燥后搭配，香氣隨綠茶占比的提高，表現(xiàn)栗香特點(diǎn)，而搭配后“炒-烘”工藝處理，香氣隨綠茶占比的提高，表現(xiàn)清香的特點(diǎn)。滋味、湯色表現(xiàn)也不相同。不同的工藝處理，它們的感官品質(zhì)有較明顯的差異。

表1 配合茶不同搭配工藝與比例對(duì)內(nèi)質(zhì)的影響

2.2 理化分析結(jié)果

2.2.1 茶多酚含量的變化

紅綠配合茶中，茶多酚類物質(zhì)的變化 （見表2），無(wú)論在是干燥前還是在干燥后進(jìn)行搭配，隨著綠茶占有比例的提高，多酚類物質(zhì)含量均呈顯著的增長(zhǎng)趨勢(shì)。在理論上多酚含量的變化與綠茶占比應(yīng)呈線型關(guān)系。但實(shí)際測(cè)定值，由于搭配均勻度、取樣及實(shí)際測(cè)定等誤差呈一條近似直線的變化。由電子表生成這些變化的直線回歸方程 （圖1）。當(dāng)綠茶含量為0時(shí)，即紅茶中多酚的含量為16.61%，所以設(shè)置截距為16.61。這三條直線回歸方程分別為：干燥前搭配“炒-烘”處理直線回歸方程為 y=0.1346x+16.61（R2=0.9626）；“烘-烘”處理直線回歸方程為y=0.1048x+16.61（R2=0.9528）；干燥后搭配直線回歸方程為y=0.1218x+16.61（R2=0.9782），相關(guān)系數(shù)均在0.95以上。三條直線斜率k值顯著不同，說(shuō)明三個(gè)處理中，多酚類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)不同的變化。干燥前搭配的兩個(gè)處理，一個(gè)位于干燥后搭配的上方，一個(gè)位于干燥后搭配的下方。干燥前搭配，使用“炒-烘”工藝，“炒”具有類似綠茶殺青功能，會(huì)較快抑制多酚氧化酶活性，從而使多酚類物質(zhì)保留較多；使用“烘-烘”工藝，能使紅綠加工茶葉充分混合，較緩慢抑制多酚氧化酶活性，促進(jìn)更多的多酚類物質(zhì)被氧化，從而使多酚類物質(zhì)保留較少。

表2 多酚類物質(zhì)的變化（酒石酸亞鐵）（%）

2.2.2 茶黃素、茶紅素含量的變化

茶黃素、茶紅素含量的測(cè)定結(jié)果見表3。它們的變化趨勢(shì)隨搭配比例的不同，綠茶占比的提高，呈顯著下降趨勢(shì)。這與茶多酚的變化正好相反。這是因?yàn)榫G茶占比提高，相應(yīng)地，紅茶占比正好下降，所以茶黃素、茶紅素含量下降。茶黃素、茶紅素含量，理論上也是與綠茶占比（或紅茶占比）呈線型關(guān)系。但實(shí)際測(cè)定值因受各種因素影響呈一定的曲線變化。由電子表生成這些變化的直線回歸方程（圖2～圖4）。

圖2為茶黃素的變化。當(dāng)綠茶含量為0時(shí)（即紅茶含量100%），紅茶中茶黃素的含量為0.274%，所以設(shè)置截距為0.274。三條直線回歸方程分別為：干燥前搭配“炒-烘”處理直線回歸方程為 y=-0.0024x+0.274 （R2=0.9458）；“烘-烘”處理直線回歸方程為y=-0.0024x+0.274 （R2=0.9656）；干燥后搭配直線回歸方程為y=-0.0023x+0.274（R2=0.8966）。 干燥前搭配，兩種處理茶黃素變化回歸直線斜率相同，但與干燥后搭配斜率不同。由于茶黃素含量較低，測(cè)定值偏差相應(yīng)增大，所以回歸相關(guān)系數(shù)偏?。ㄗ钚?.8966）。

圖3為茶紅素的變化。當(dāng)綠茶含量為0時(shí)（即紅茶含量100%），紅茶中茶紅素的含量為10.130%，所以設(shè)置截距為10.130。三條直線回歸方程分別為：干燥前搭配“炒-烘”處理直線回歸方程為 y=-0.0731x+10.13 （R2=0.9747）；“烘-烘”處理直線回歸方程為y=-0.0734x+10.13（R2=0.9743）；干燥后搭配直線回歸方程為y=-0.0701x+10.13（R2=0.9666），相關(guān)系數(shù)均在 0.97以上。干燥前搭配，兩種處理茶紅素變化趨勢(shì)（斜率）基本相同，但與干燥后搭配斜率不同。

圖4為茶黃素、茶紅素總量的變化。當(dāng)綠茶含量為0時(shí)（即紅茶含量100%），紅茶中茶黃素、茶紅素的總量為10.404%，所以設(shè)置截距為10.404。三條直線回歸方程分別為：干燥前搭配“炒-烘”處理直線回歸方程為y=-0.0756x+10.404（R2=0.9746）；“烘-烘”處理直線回歸方程為 y=-0.0758x+10.404（R2=0.977）；干燥后搭配直線回歸方程為 y=-0.0724x+10.404（R2=0.9719）。干燥前搭配兩種處理茶黃素、茶紅素總量變化斜率基本相同，但與干燥后搭配斜率不同。

圖2～圖4可以看出，干燥前后搭配的三個(gè)處理多酚類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素類物質(zhì)回歸直線斜率不同，說(shuō)明這些物質(zhì)在三個(gè)處理中的變化是不同的。

表3 茶黃素、茶紅素的變化（%）

2.2.3 氨基酸與咖啡堿含量的變化

茶鮮葉按綠茶加工工藝或按紅茶加工工藝進(jìn)行加工，其成品綠茶或紅茶氨基酸與咖啡堿總量基本一致。所以無(wú)論紅、綠茶工藝搭配比例多少，對(duì)氨基酸與咖啡堿的總量測(cè)定結(jié)果影響不大，這與我們的實(shí)際測(cè)定值相一致（見表4）。

表4 咖啡堿、氨基酸的變化（%）

3 討論

干燥前搭配，由于紅綠茶加工工藝的不同，搭配原料的生化物質(zhì)組成會(huì)產(chǎn)生很大的不同。干燥中，通過(guò)進(jìn)一步的濕、熱作用及紅茶工藝中保留的各種酶的作用，會(huì)產(chǎn)生一些干燥后搭配所無(wú)法產(chǎn)生的濕熱化學(xué)和生物化學(xué)變化，使成品配合茶中的生化成分發(fā)生改變。從本試驗(yàn)結(jié)果中，也可以看到這些變化所帶來(lái)的不同處理間的生化成分的差異，特別是多酚類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素類物質(zhì)的變化。

從理論上分析，干燥前搭配，隨綠茶占比的提高，多酚類物質(zhì)增多，而多酚氧化酶仍有一定的活性，多酚類物質(zhì)繼續(xù)被氧化，那么這樣的工藝處理會(huì)使樣品的多酚類物質(zhì)低于干燥后拼配樣，茶黃素、茶紅素類物質(zhì)高于干燥后搭配樣。但從實(shí)際測(cè)定值來(lái)看，多酚類物質(zhì)的變化及茶黃素、茶紅素類物質(zhì)的變化并不完全符合這樣的變化趨勢(shì)。這說(shuō)明干燥前經(jīng)搭配工藝處理，在干燥過(guò)程中發(fā)生的各種熱化學(xué)、生物化學(xué)變化比不搭配工藝要復(fù)雜的多。而且，氨基酸總量與咖啡堿總量雖然變化不明顯，但其內(nèi)部組分的變化是不會(huì)相同的，這也包括多酚類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素類物質(zhì)內(nèi)部組分的變化也是不會(huì)相同的。

因?yàn)楦鞣N生化成分的分析檢測(cè)比較繁鎖，而且對(duì)微量成分及一些痕量成分的檢測(cè)，因方法和手段的不同而有很大的差異，所以本試驗(yàn)是以茶葉常規(guī)成分的檢測(cè)為主來(lái)分析各種處理間的變化差異。實(shí)際上，從感官審評(píng)來(lái)看，香氣成分的變化也是很顯著的。

因此，在干燥前進(jìn)行搭配，可以有效改變配合茶品質(zhì)。通過(guò)不同的搭配組合試驗(yàn)研究，創(chuàng)造出一定的符合人們喜好的新風(fēng)味茶是可行的。

[1]調(diào)味茶的意思？常德都市熱線，www.cd530.com/changde/live/2121.html.

[2]呂才有，劉勤晉.酥油茶風(fēng)味品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的研究[J].中國(guó)茶葉，1995，01：38-39.

[3]陳國(guó)風(fēng).漫談“白族三道茶”富含的美學(xué)意蘊(yùn)[J].中國(guó)茶葉加工，2002，02：42-43.

[4]黃曉琴，梁艷，張麗霞.奶茶的制作研究 [J].飲料工業(yè)，2007，11：18-19.

[5]臺(tái)灣流行 “調(diào)味茶”.福建農(nóng)產(chǎn)品信息網(wǎng)，www.fjcoop.com，2001-12-22:

[6]臺(tái)灣流行 “調(diào)味茶”.中華商務(wù)網(wǎng)，www.chinaccm.com，2001-12-24:

[7]臺(tái)灣流行配合茶調(diào)味茶.安徽農(nóng)網(wǎng)，www.ahnw.gov.cn，2002-1-28:

[8]商業(yè)部茶葉畜產(chǎn)局,商業(yè)部杭州茶葉加工研究所.茶葉品質(zhì)理化分析[M].上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989:295-296.

2009-12-11，修改稿：2010-01-07

王文杰（1968-），男，副研究員，主要從事茶品種、加工與品質(zhì)及油茶方面的研究工作。

項(xiàng)目支持：本研究由國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)體系黃山綜試站資助。