藍莓含量對涂抹型再制干酪的影響

張秀玲，楊 宇

（東北農業(yè)大學食品學院，哈爾濱 150030）

藍莓（Blueberry）俗稱藍靛果，是我國種植面積較廣，產量較大的漿果之一，富含糖、酸、VC、VE、VA等維生素、膳食纖維、熊果甙、花青甙等成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素，具有保護視力、抗衰老等保健功能[1-2]。Baloga等從7個野生的二倍體藍莓果汁中分離出36種揮發(fā)物[3]，其中有13種酯類、7種烴類、6種醛類、5種醇類和3種酮類，這些風味物質可以給藍莓帶來鮮美的味道。

再制干酪是以不同成熟度的天然干酪為原料，添加乳化鹽、其他乳品成分和非乳成分，經高溫加熱和攪拌形成均一結構，并具有較長貨架期的乳制品[4]?？梢允褂玫呐淞习ㄅＤ?、煉乳、脫脂乳、無脂乳粉、乳清、脫脂干酪等，允許添加乳化劑、色素等，由于經過加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的，因此風味得到改善[5]。涂抹型再制干酪水分含量比其他再制干酪高，美國FDA標準規(guī)定為44%～60%，脂肪含量能夠達到20%，天然干酪含量不少于51%即可，因為允許添加多種配料，所以大大降低了成本，價格能夠為大眾接受[6]。

涂抹型再制干酪的感官特性、質構和微觀結構受到樣品成分、乳化鹽和加工參數(shù)等因素的影響。本研究在傳統(tǒng)再制工藝基礎上，通過感官評價和質構分析等方法研究藍莓添加種類和添加量等主要因素對樣品的影響，確定藍莓果漿與產品物性間的關系，并制成口味較清淡、色澤亮麗、口感細膩光滑的藍莓涂抹型再制干酪，為生產實踐提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮切達干酪、8個月成熟的切達干酪（購自北京三元食品有限公司）；藍莓（購自哈爾濱大什食品有限公司）；瓜兒豆膠（丹尼斯克（中國）有限公司提供）；檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉（購自天津光復精細化工研究所），均為分析純。

1.2 主要儀器設備

XMTD水浴鍋（余姚市東方電工儀器廠）；JJ-1電動攪拌器（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠）；TA-XT 2i質構儀（英國Stable Micro Systems公司）；S-3400N掃描電鏡（日立公司）、pHs-3CpH計（上海精科雷磁儀器廠）；TC-P IIG色差計（北京光學儀器四廠）。

1.3 試驗工藝流程

具體工藝流程為：干酪預處理→按比例混合→加水、乳化鹽、穩(wěn)定劑→加熱融化（藍莓果漿）、高速剪切→包裝、冷卻。其中，成熟干酪與新鮮干酪質量比為1：2、乳化鹽添加量為3.0%（檸檬酸鈉與磷酸氫二鈉5：1配比）[7]、瓜兒豆膠0.4%、密封后4℃冷藏。

1.4 感官評價標準[8]

具體評價標準見表1。

表1 藍莓涂抹型再制干酪感官評分標準Table1 Standard of the sensory evaluation of blueberry spreadable-type processed cheese

1.5 分析方法

質地剖面分析（TPA）[9-10]：用質地剖面分析（TPA）方法測定樣品的硬度、黏度和涂抹功等指標。測試前速度2 mm·s-1，測試速度0.5 mm·s-1，測試后速度2 mm·s-1，測試距離10 mm，間隔時間5 s，感應力5 g，探頭型號P 0.5。

微觀結構測定[11]：樣品→5 mm×1 mm×1 mm小塊→2.0%戊二醛固定2 h→液氮冷凍→錘擊斷裂→乙醇溶液（25%、50%、70%、95%和100%）脫水3次、每次15 min→氯仿脫脂3次、每次30 min→干燥儀干燥（浸于100%叔丁醇）→鍍金→觀察。

pH：稱量干酪12 g，充分粉碎后添加40 mL蒸餾水，攪拌均勻，用pH計測定。

色差測定[12-14]：分別取適量的藍莓原料，干酪樣品的3個點取樣。將樣品填入色差計樣品盒中。用TC-PⅡG色差計分別測定指標值L*（亮度）、a*（正值表示顏色向紅色靠近，負值表示偏向綠色）、b*（正值表示顏色向黃色靠近，負值表示偏向藍色），記錄平均值。

1.6 數(shù)據(jù)分析

應用SPSS13.0對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，用S-N-K法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 藍莓果漿對藍莓涂抹型再制干酪pH和質構的影響

結果見圖1。

圖1 藍莓添加量對樣品pH的影響Fig.1 Effect of blueberry addition amount on the pH of the samples

藍莓中含有大量的有機酸，果漿的pH很低，呈酸性。當添加到天然干酪中可以在不同程度上影響產品的pH，間接影響產品的微觀結構和質構，最終影響產品的感官。測得藍莓果漿pH 2.69，由于不同品種的藍莓pH和干物質含量略有不同，所以對其實行標準化，加檸檬酸調pH 2.70，加糖調干物質為10.0%（W/W）。

由于藍莓果漿酸度較大，樣品的pH值隨藍莓添加量的增大而逐漸減小，果漿的不同添加量對干酪pH的影響明顯（見圖1）。通過感官評價，發(fā)現(xiàn)當添加量大于25%時樣品出現(xiàn)明顯的感官缺陷，而且使樣品pH值偏低，所以將藍莓的添加量限定在5%～20%（W/W）之間繼續(xù)試驗。

加工中最適pH 5.7～6.0之間，因為pH可以影響蛋白表面的電荷數(shù)，進而影響到蛋白的水合性，離子組成、強度、蛋白水合和疏水性的微小變化對產品質構和微觀結構都有重要影響[15]。因此，pH也是影響干酪硬度、黏度和涂抹功等指標的主要原因之一。從pH角度講，藍莓添加量應在5%～15%之間。

果漿添加量對樣品的質構和感官也有顯著影響（見表2）。通過測定不同藍莓添加量下樣品的質構特性，發(fā)現(xiàn)當添加量達到15%時硬度最大，黏著性和涂抹功也相應高于其他組，但感官評分上略低于10%添加量的樣品。因為較多的藍莓帶來了較大量的纖維，這些纖維的存在，使樣品口感較為粗糙，影響了感官評價。添加量增大到20%時，再制干酪凝膠結構受到影響，原來均一的酪蛋白蜂窩狀結構被破壞，如圖版Ⅰ-D所示，表觀上變得松散，黏著性減弱，質構指標因均一結構的失去出現(xiàn)明顯下降。

表2 藍莓添加量對樣品質構和感官的影響Table2 Effect of bluebeery addition amount on the texture and sense evaluation of the samples

由于0%添加量和5%添加量在質構指標和感官評分上沒有顯著差異（P＞0.05），可以推斷藍莓添加量在5%以下時帶來的有機酸和纖維沒有對再制干酪造成重要的影響。所以選擇對感官、質構有明顯影響的10%～20%添加量的樣品觀察微觀結構，以免試驗資源的浪費。

2.2 藍莓果漿對藍莓涂抹型再制干酪微觀結構的影響

通過掃描電鏡觀察，證實了不同藍莓果漿添加量對蛋白交聯(lián)矩陣會產生一定的影響（見圖版Ⅰ）。脂肪經脫脂被除去后可以看到不同的表面，對照組中未添加藍莓，所以pH值較高，酪蛋白充分與水發(fā)生水合作用，蛋白間作用力較小，對脂肪的束縛能力弱，脂肪空洞較大（見圖版Ⅰ-A）。添加量較少時，樣品中的纖維被包裹在蛋白矩陣中，不易被觀察到（見圖版Ⅰ-B），酪蛋白形成了較均一的網(wǎng)絡結構，脂肪高度分散，粒徑較小。

隨著添加量逐漸增多，纖維雜亂地分散在蛋白基質中，對酪蛋白網(wǎng)絡結構的破壞使部分脂肪失去束縛而逐漸增大。因此，15%添加量時能看到明顯暴露的纖維，這些纖維阻斷了酪蛋白交聯(lián)結構（見圖版Ⅰ-C），20%藍莓添加量時，樣品有粗糙感，說明過多的有機酸和纖維徹底破壞了蛋白原本均一的絲網(wǎng)狀網(wǎng)絡結構（如圖版Ⅰ-D），導致了樣品在感官上的粗糙和輕微的脂肪析出，由于藍莓富含花青素，所以可以清晰地看到淺黃色的脂肪。綜合感官和微觀結構等方面試驗結果，認為10%添加量較為適宜。

圖版Ⅰ 藍莓添加量對樣品微觀結構的影響PlateⅠ Effect of blueberry addition amount on the microstructure of the samples

2.3 藍莓對再制干酪色差的影響

結果見圖2～4。

圖2 藍莓添加量對樣品L*的影響Fig.2 Effect of blueberry addition amount on L*of the samples

當將藍莓果漿添加到涂抹型再制干酪中時，樣品pH 5.6～5.7，所制得的產品呈現(xiàn)淺紫色等顏色。在制備藍莓果漿時，通常會對果漿進行高溫滅菌，已取得較長的貯存期和較高的安全性。但這樣會使其中含有的花青色素苷遭到一定程度的破壞，使再制干酪產品的顏色受到影響。本試驗根據(jù)藍莓的適宜添加量，比較了經殺菌的藍莓果漿和未經殺菌的新鮮藍莓果漿在0%、5%、7%、10%、15%等5個添加量時對樣品色差的影響，其中經殺菌的藍莓果漿的 L*、a*、b*值分別為-70.03、-3.78、19.14，而未殺菌的藍莓果漿的L*、a*、b*值分別為-78.84、-7.74、20.16。

由圖2～4可知，當增大藍莓添加量時發(fā)現(xiàn)L*、b*不斷下降，說明樣品亮度逐漸下降，并向藍色靠近。添加新鮮果漿的樣品a*略有升高，而添加殺菌果漿樣品的a*沒有明顯變化，說明樣品色澤向紅色靠近。L*和a*在添加量在10%以上時變化速度趨于緩慢，b*從7%添加量時便變化不大。等量新鮮果漿中含有更多的有化學活性的色素苷，這使含新鮮果漿的樣品呈淺藍紫色，而含殺菌藍莓果漿的樣品呈暗粉色。

圖3 藍莓添加量對樣品a*的影響Fig.3 Effect of blueberry addition amount on a*of the samples

圖4 藍莓添加量對樣品b*的影響Fig.4 Effect of blueberry addition amount on b*of the samples

3 討論

藍莓含有的大量有機酸，可以有效地調節(jié)產品的pH值，對涂抹型再制干酪的pH值和微觀結構有著顯著的影響，進而影響到產品的感官和質構特性，如硬度、黏度和涂抹功等。由于藍莓中含有大量花青苷，可以給產品帶來亮麗的色澤。但藍莓果漿中的纖維無規(guī)則地夾雜在蛋白基質中，較大用量對酪蛋白網(wǎng)絡結構起到破壞作用，只有在用量較少時樣品中的纖維才能被包裹在蛋白矩陣之中，酪蛋白形成了較均一的網(wǎng)絡結構，因此藍莓的使用量不宜過大。

干酪是營養(yǎng)價值極高的發(fā)酵制品，其成品價格較高，風味濃烈不易被我國消費者接受，開發(fā)具有柔和風味且成本較低的再制干酪具有重要意義。因此，近年來如大豆粉、菊粉等紛紛被引入到再制干酪的研究領域。但由于技術和成本等問題，研究領域的成果沒能順利轉化成商品。利用分布廣、色澤、風味和營養(yǎng)價值高的漿果來改善再制干酪的品質具有現(xiàn)實可行性和較好的經濟效益和社會效益。再制干酪在中國的生產和消費尚處于起步階段，它是未來乳制品發(fā)展的一個主要方向，開發(fā)干酪產品，研制出具有自主知識產權的干酪產品是我國乳品工業(yè)的一個挑戰(zhàn)和目標。

4 結論

添加藍莓果漿使涂抹型再制干酪的pH值明顯降低，5%～15%添加量使樣品的pH值在利于酪蛋白網(wǎng)絡結構形成的范圍內。隨藍莓添加量的增加，樣品的硬度、黏著性、涂抹功先顯著增大后略有減小，20%添加量時使酪蛋白凝膠結構在感官上變得粗糙而松散，黏著性減弱，質構指標顯著下降，進而出現(xiàn)了脂肪析出，10%用量較合適。

藍莓使樣品L*、b*不斷下降，使樣品向藍色靠近，與添加殺菌果漿相比，添加新鮮果漿使樣品a*升高，色澤向紅色靠近。L*和a*在添加量在10%以上時變化速度趨于緩慢，b*從7%添加量時便變化不大，其中添加新鮮果漿的樣品要變化得更加明顯。含新鮮果漿的樣品呈淺藍紫色，含殺菌果漿的樣品呈暗粉色。

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