金絲小棗汁加工工藝的初步研究

■文/遲 敏

金絲小棗汁加工工藝的初步研究

■文/遲 敏

“金絲小棗”作為河北省滄州地方特產(chǎn)，地處環(huán)渤海西岸，在暖溫帶半干旱半濕潤大陸性季風氣候影響下，加之濱海鹽潮土和旱堿地的獨特土壤礦物質(zhì)結(jié)構(gòu)，造就了滄州小棗皮薄核小，肉質(zhì)肥厚細膩，口味清香甘甜，掰開后縷縷金絲，顧此得名。

據(jù)滄州市林業(yè)局統(tǒng)計2006年金絲小棗種植面積10.16萬公頃，收獲產(chǎn)量36.10萬噸，創(chuàng)歷史新高。如何利用這種得天獨厚、物競天擇的優(yōu)勢，并在國民經(jīng)濟提升的大環(huán)境下，不斷滿足消費者的多變需求，新的一系列棗汁飲品的開發(fā)顯得尤為必要。本文以此為宗旨，試圖提煉出金絲小棗汁加工過程中基本的關(guān)鍵工藝要點，為將要配備棗汁加工生產(chǎn)線的食品企業(yè)提供理論依據(jù)，也可作為尋求合適加工途徑的技術(shù)參考。

加工工藝

1.工藝流程

原料→揀選→清洗→浸泡→粗濾→微磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→包裝→成品。

2.工藝研究

2.1 揀選、清洗和浸泡

以滄州特產(chǎn)的金絲小棗為原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)棗汁的前提，選取無霉爛、無蟲蛀、無破裂的原料，色澤穩(wěn)定且具有自然棗香者最佳，并在貯藏和加工過程中能夠保持這些優(yōu)良品質(zhì)。此外，原料中固形物含量的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量，含量越高，浸出率也越高。

挑選后的原料采用噴淋水方式充分沖洗2次～3次，以去除棗表面所攜帶的泥土、異物等，再往原料中加入適量清水，一般以浸沒棗平面為宜，浸泡時間8小時～12小時。

2.2 浸提、粗濾和微磨

2.2.1 加工用水的處理

滄州地區(qū)作為金絲小棗的原產(chǎn)地，多為鹽堿地，含鹽量較高，因此作為加工用水需要反滲透脫鹽處理，要求脫鹽率≥98%，電導率＜2，pH值為4.90～5.01。

2.2.2 棗汁的浸提

棗汁的浸提分兩次完成，浸提所用的水為反滲透制得的水，料水比為1:10。第一次浸提，加適量的水，要求水溫約為90℃，一般浸提4h～5h，使浸提的棗汁糖度達到11度；第二次浸提時要求水溫約為85℃，浸提到棗汁糖度不變時為宜，一般二次浸提后的棗汁糖度達到5度。將兩次的棗汁混合，使其糖度達到8度左右。

2.2.3 棗汁的粗濾

棗汁中的微細果肉賦予果汁良好的色澤和濁度，但過量會使果汁粘稠度增加，貯藏過程中易沉淀，而且在后序瞬時高溫殺菌中易出現(xiàn)焦化、風味的惡化等現(xiàn)象，影響外觀和商品價值。所以棗汁必須進行過濾。

棗汁的過濾一般采用板框式過濾機進行粗濾，除去分散在棗汁中的粗大顆?；驊腋×＃４鏃椫械妮^小果粒。板框式過濾機由不銹鋼絲和帆布組成，濾孔大小約為0.5mm左右，過濾時壓力控制在≤0.5MPa為宜。在過濾的同時不斷打回旋以防止供料不足形成空料缸。

2.2.4 棗汁的微磨

經(jīng)粗濾的棗汁還需進行微磨，將不均勻的較大果肉顆粒進一步粉碎成小顆粒，使棗汁顆粒大小均勻一致，防止成品棗汁沉淀的形成，以保持棗汁良好的感觀，提高成品棗汁的品質(zhì)。

膠體磨高速旋轉(zhuǎn)，在強大的離心作用下，棗汁所含的顆粒相互沖擊、磨擦、分散和混合，從而達到均質(zhì)的目的，經(jīng)微磨后的棗汁顆粒一般可達到0.06μm。

2.3 棗汁的調(diào)配

為保證產(chǎn)品質(zhì)量一致，微磨的棗汁應進行成分的調(diào)配，主要調(diào)整糖酸比。地區(qū)、飲食方式不同，人們對同一食品的口感要求也不盡相同。日本認為最佳的糖酸比為12.5～1，美國則認為最好的糖酸比為13.5～1。本工藝中浸提后棗汁糖度在8度左右，在調(diào)配過程中加入一定量的蘋果酸、檸檬酸和白砂糖，使糖度達到12度，糖酸比為12:1?？煽紤]同時加入一定量的黃原膠進行增稠。

2.4 均質(zhì)和脫氣

2.4.1 棗汁的均質(zhì)

采用高壓式均質(zhì)機進行均質(zhì)，一般在20MPa壓力下均質(zhì)1秒～2秒。均質(zhì)的目的在于使含有大小不同粒子的懸浮液均質(zhì)化，使棗汁保持一定的渾濁度，獲得不易分離和沉淀的棗汁。經(jīng)過均質(zhì)的棗汁，其中的懸浮粒子進一步破裂，使粒子大小均一，使果膠和果汁親和，均勻而穩(wěn)定地分散于棗汁中，保持棗汁的渾濁度均勻。

2.4.2 棗汁的脫氣

棗汁的脫氣是為了除去加工過程中以溶解狀態(tài)進入棗汁或吸附在果肉微粒和膠體表面的氧氣。這些氣體的存在，一方面使棗汁的營養(yǎng)成分，如維生素C受到破壞，并伴有風味惡化和色澤改變的現(xiàn)象；另一方面在裝罐和殺菌時，由于附著于懸浮微粒上的氣體使微粒上浮，從而產(chǎn)生泡沫，既易污染雜菌又會降低裝罐量。

本加工工藝中采用加壓噴霧式的真空脫氣方式。脫氣溫度在65℃左右，真空罐內(nèi)的真空度為0.08MPa。此外，脫氣時間應充分，這取決于棗汁本身的性狀、溫度和果汁在脫氣罐內(nèi)的狀態(tài)，一般脫氣時間為2min～3min。值得注意的是，脫氣過程可能造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時可以進行芳香物質(zhì)的回收，再回加到果汁中進而保持原有的風味。

2.5 殺菌、灌裝和冷卻

2.5.1 棗汁的殺菌

棗汁的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響其質(zhì)量，是非常重要的工序。高溫瞬時殺菌（UHT）既能達到殺菌的目的，又能保持棗汁的良好風味，設定溫度為93±2℃，時間為15s～30s。

2.5.2 棗汁的灌裝

包裝材料采用利樂包，灌裝方式采用熱灌裝，此灌裝方式由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器形成一定的真空度，能較好地保持棗汁的品質(zhì)。

2.5.3 棗汁的冷卻

經(jīng)殺菌的棗汁溫度較高，如果不立即冷卻，灌內(nèi)的棗汁會因長時間的熱作用而造成色澤、風味的變化，使棗汁品質(zhì)下降，同時較長時間的作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了環(huán)境。一般冷卻后棗汁溫度為38℃～40℃。

2.6 包裝和成品

包裝后的成品需要對其進行感官、理化和微生物方面的檢驗。

感官指標：外觀形態(tài)為棕黃色有光澤的透明液體，無絮狀沉淀，且具有棗汁特有的風味。

微生物指標：菌落總數(shù)≤1 0 0 0 C F U/m L；大腸菌群≤3 0 M P N/1 0 0 m L；霉菌和酵母菌≤40CFU/mL；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

理化指標：成品棗汁的理化指標詳見下表。

成品棗汁的理化指標

總 結(jié)

1.原料用水要求：脫鹽率≥98%電導率＜2，pH值為4.90～5.01。

2.采用二次浸提法制取棗汁，第一次浸提要求水溫90℃，時間4h～5h，棗汁糖度達到11度；第二次浸提時要求水溫85℃，直至糖度達到5度不變?yōu)橐恕纱螚椫旌咸嵌冗_到8度左右。

3.采用板框式過濾機進行粗濾，濾孔大小約為0.5mm，壓力控制在≤0.5Mpa。

4.經(jīng)微磨后的棗汁顆粒一般可達到0.06μm，有效地防止成品棗汁沉淀的形成。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量一致，微磨的棗汁應進行成分的調(diào)配，糖酸比為12:1。

5.采用高壓式均質(zhì)機進行均質(zhì)，一般在20MPa壓力下均質(zhì)1秒～2秒。采用加壓噴霧方式進行脫氣，溫度65℃，真空度0.08Mpa，脫氣時間2min～3min；

6.采用高溫瞬時殺菌，在93±2℃溫度下維持15s～30s。

（作者單位：河北省滄州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所）