溫度濕度對(duì)雙孢蘑菇貯存效果的影響1)

繆成貴,劉廷祥,胡超群

(安徽科技學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,安徽 鳳陽 233100)

雙孢蘑菇因其擔(dān)子上通常著生2個(gè)擔(dān)孢子而得名,在分類上隸屬真菌門,擔(dān)子菌綱,無隔擔(dān)子菌亞綱,傘菌目,蘑菇科,蘑菇屬[1]。它的拉丁學(xué)名為 Agaricus bisporus(Lange)Sing,也有叫 Agaricus brunnescens的,中文別名為蘑菇、洋菇。歐美各國(guó)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者常稱之為普通栽培蘑菇或紐扣蘑菇。近年來,我國(guó)已對(duì)其生物學(xué)特性及人工馴化栽培進(jìn)行了很多的研究,人工栽培技術(shù)已得到了穩(wěn)定的發(fā)展[2-3]。雙孢蘑菇肉質(zhì)肥厚,味道鮮美,而且熱能低,具有很高的醫(yī)療保健作用,雙孢蘑菇還是我國(guó)目前出口量最大、創(chuàng)匯最高的一種食用真菌[4]。雙孢蘑菇的子實(shí)體生長(zhǎng)很快,原基形成后7d左右即達(dá)到生理成熟,成熟后的子實(shí)體保鮮期很短,采收2～3d內(nèi)就會(huì)開傘、自溶、菌褶褐變,商品價(jià)值下降,失去食用價(jià)值。為解決雙孢蘑菇采后保鮮問題,延長(zhǎng)其運(yùn)輸和上市期限,我們對(duì)影響雙孢蘑菇保鮮貯藏的溫度、濕度條件進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雙孢蘑菇:購(gòu)自蚌埠新淮市場(chǎng)和鳳陽府北市場(chǎng),切去根、除去雜質(zhì),揀選新鮮、無黑斑、不開傘、無病蟲害、畸形及機(jī)械損傷、大小適中(直徑4cm左右)的雙孢蘑菇;聚乙烯保鮮膜、帶網(wǎng)眼的聚乙烯塑料筐(上口直徑19.2cm×底面直徑12.6cm×高8.6cm):鳳陽好又多超市;小型溫度濕度計(jì):鳳陽好有多超市。

1.2 主要儀器

離心機(jī)、電子天平、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、人工氣候箱、722S型可見分光光度計(jì)等。

1.3.1 處理方法。①濕度處理:將雙孢蘑菇分2組,一組用聚乙烯塑料筐盛放,每筐100g,共3筐,不包裝,控制空氣相對(duì)濕度在50%～60%,做低濕處理;另一組用聚乙烯塑料筐盛放,每筐約100g,共3筐,在塑料筐外面套上聚乙烯保鮮薄膜,并立即扎緊,控制袋內(nèi)相對(duì)濕度在90%～95%,做高濕處理。②溫度處理:將待處理的雙孢蘑菇分別置于4、16、22、30℃的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中。

1.3.2 測(cè)定方法。①失重:間隔24h直接測(cè)量雙孢蘑菇的重量;②呼吸強(qiáng)度[5]:采用密閉法測(cè)定,每24h測(cè)定1次。③褐變度(BD)[6]:將雙孢蘑菇按1︰20(雙孢蘑菇樣品︰蒸餾水)放入沸騰后的蒸餾水中,約30s后冷卻研磨,然后以1×1000g離心5min后于410nm比色測(cè)定,以A410×20作為雙孢蘑菇褐變度的值[7-9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間溫度、濕度對(duì)雙孢蘑菇失重率的影響

剛采收的雙孢蘑菇子實(shí)體含水量高,組織幼嫩,表面保護(hù)組織不完善,細(xì)胞的代謝活動(dòng)十分活躍,呼吸作用快速消耗了體內(nèi)養(yǎng)分而使其迅速衰老,同時(shí)由于蒸騰作用使水分大量散失,子實(shí)體出現(xiàn)萎蔫。雙孢蘑菇在采后24h、48h、72h時(shí)水分損失情況分別見圖1、2、3。

圖1 處理24h后測(cè)量不同溫度濕度條件下雙孢蘑菇重量

圖2 處理48h后測(cè)量不同溫度濕度條件下雙孢蘑菇重量

圖3 處理72h后測(cè)量不同溫度濕度條件下雙孢蘑菇重量

從圖1、2、3可見,采用保鮮薄膜做高濕處理的雙孢蘑菇,由于塑料薄膜的阻隔,使其內(nèi)部產(chǎn)生了較高的水汽壓,雙孢蘑菇水分的蒸騰作用在高濕低溫的條件下被抑制,因此失重率明顯降低,但隨著溫度的升高,其水分的蒸騰作用也加劇,失重率也顯著提高。而同時(shí),未用保鮮薄膜包裝的低濕處理的雙孢蘑菇,其失重率在各個(gè)溫度條件下均較高濕處理的要高。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),在雙孢蘑菇貯藏期間,低溫高濕可明顯抑制采后的失重率,有利于其保鮮。

圖4 處理24h后測(cè)量不同溫度濕度條件下雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度

2.2 不同貯藏條件對(duì)雙孢蘑菇呼吸強(qiáng)度的影響

鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動(dòng)強(qiáng)度密切相關(guān),雙孢蘑菇貯藏期間的呼吸強(qiáng)度屬于高呼吸強(qiáng)度,在其采收后的72h內(nèi),雞腿菇呼吸強(qiáng)度變化情況見圖4、5、6。

圖5 處理48h后測(cè)量不同溫度濕度條件下雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度

圖6 處理72h后測(cè)量不同溫度濕度條件下雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度

從圖 4、5、6 可知 ,雙孢蘑菇 4 ℃、16℃、22℃、30℃貯藏條件下,呼吸強(qiáng)度隨時(shí)間而逐漸上升,并且溫度越高呼吸強(qiáng)度越大;同時(shí)低濕處理的呼吸強(qiáng)度明顯比高濕處理的大,說明低溫高濕條件有利雙孢蘑菇的貯存。

2.3 貯藏條件對(duì)褐變度的影響

雙孢蘑菇采收后,子實(shí)體在酶的作用下繼續(xù)生長(zhǎng)代謝,引起雙孢蘑菇顏色的變化。在不同貯藏條件下,采后72h時(shí)其褐變情況見圖7。從圖7可見,隨著溫度的升高雙孢蘑菇的褐變度也增大。而在相同溫度下,高濕條件則有助于雙孢蘑菇褐變的形成,但在低溫環(huán)境下不明顯。

圖7 處理72h后測(cè)量不同溫度濕度條件下雙孢蘑菇的褐變度

3 結(jié)論

雙孢蘑菇采后,由于其生命活動(dòng)的繼續(xù),極易變質(zhì),而且溫度越高,呼吸強(qiáng)度越大,濕度越大,變質(zhì)越快。而應(yīng)用相關(guān)的物理手段則可抑制其酶活性、降低呼吸作用和蒸騰作用,使子實(shí)體的生命活動(dòng)處于最低狀態(tài),減少營(yíng)養(yǎng)、水分失重、褐變等。因此,采后的雙孢蘑菇推薦貯藏溫度控制在4℃左右,相對(duì)濕度控制在90%～95%。

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