Nisin生物保鮮劑對(duì)冷藏帶魚的保鮮效果研究

藍(lán)蔚青,謝 晶,楊勝平,趙海鵬,佟 懿

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306

Nisin生物保鮮劑對(duì)冷藏帶魚的保鮮效果研究

藍(lán)蔚青,謝 晶＊,楊勝平,趙海鵬,佟 懿

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306

主要研究了冷藏(4±1℃)條件下,不同濃度的乳酸鏈球菌素 (Nisin)保鮮液對(duì)帶魚的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:經(jīng)Nisin保鮮液處理后的帶魚,在相同的貯藏期內(nèi),其 pH值、TVB-N值及菌落總數(shù)明顯低于冷藏對(duì)照組,感官值也顯著優(yōu)于未經(jīng)處理的對(duì)照組。由此可見,Nisin可適當(dāng)延長(zhǎng)冷藏帶魚的貨架期,其最適濃度為 0.5 g/L。

帶魚;保鮮;乳酸鏈球菌素;生物保鮮劑

帶魚 (Trichiurus haum ela)又名刀魚、裙帶魚、牙帶魚等,是魚綱鱸形目帶魚科動(dòng)物,屬暖水性中下層洄游性魚種,是我國(guó)沿海產(chǎn)量較高的一種經(jīng)濟(jì)魚類。新鮮帶魚體表為銀灰色,表面有光澤,但由于其脂肪含量高于一般魚類,貯藏過(guò)程中體表上的脂肪因氧化產(chǎn)生黃色,從而影響帶魚的外觀與品質(zhì)。此外,帶魚由于微生物與酶的作用,在保藏過(guò)程中容易腐敗變質(zhì)。因此,若能消滅或抑制微生物繁殖和酶的活性,就能達(dá)到貯藏保鮮,延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的目的。

乳酸鏈球菌素 (ninhibifory substance,縮寫為Nisin)也稱乳酸鏈球菌肽或尼生素,是由牛乳和乳酪中自然存在的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生,為一種高效、無(wú)毒、安全、營(yíng)養(yǎng)的天然食品保鮮劑。Nisin能有效殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌,如肉毒桿菌、李斯特菌等[1,2]。對(duì)產(chǎn)生孢子的細(xì)菌,如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等也有很強(qiáng)的抑制作用。在食品中加入Nisin能降低滅菌溫度,縮短滅菌時(shí)間,提高產(chǎn)品品質(zhì),減少食品營(yíng)養(yǎng)破壞,延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。在魚類保鮮方面,正因?yàn)槠渚哂醒舆t熏制魚中肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用[3],因而逐漸應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮上。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究不同濃度的 Nisin保鮮液對(duì)冷藏帶魚的作用效果,確定最適的 Nisin生物保鮮液濃度,旨在為今后開發(fā)水產(chǎn)品復(fù)合生物保鮮劑提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

1.1.1 原料

帶魚 (Trichiurus haum ela):購(gòu)于上海銅川路水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),條重 0.25～0.50 kg,冰藏條件下當(dāng)日運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.1.2 試劑

乳酸鏈球菌素(食品級(jí),淺棕色粉末,菌落總數(shù)＜10 CFU/g,大腸菌群 ＜30 mpn/100 g,活力單位≥1200 u/g)上海維編科貿(mào)有限公司;氧化鎂、硼酸、95%乙醇溶液、氯化鈉、營(yíng)養(yǎng)瓊脂等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

cyberscan510精密數(shù)顯酸度計(jì) (美國(guó) EUTECH有限公司生產(chǎn));Kjeltec2300凱氏定氮儀 (丹麥FOSS中國(guó)上海有限公司);Precisa XS225A與BJ2100D電子分析天平等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理

將帶魚洗凈,去頭、去尾、去內(nèi)臟,切成 6～7 cm長(zhǎng)的魚段,去除差異較大的個(gè)體,隨機(jī)分組,作保鮮或?qū)φ帐褂谩Ｌ幚頃r(shí),將各組樣品在其對(duì)應(yīng)的保鮮液中浸漬 15 min,取出瀝干,根據(jù)不同組別依次放入PE保鮮袋,并立即置于保鮮盒內(nèi),在 4±1℃的冰箱中貯藏。以蒸餾水浸漬 15 min的帶魚段作為對(duì)照。分別于 0、1、2、4、6與 8 d抽樣測(cè)定一次,每組樣品平行測(cè)定兩次。

1.3.2 濃度確定

根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用限量,查閱相關(guān)文獻(xiàn)[4],將 Nisin最大實(shí)驗(yàn)濃度定為 1.5 g/L,相應(yīng)濃度梯度為 0.3、0.5、0.8、1.0與 1.5 g/L。配制時(shí),用無(wú)菌蒸餾水將Nisin稀釋成規(guī)定濃度的保鮮劑溶液備用。

1.3.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目

1.3.3.1 感官評(píng)定

采用 5人組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定,按照魚體的色澤、氣味、組織形態(tài)與組織彈性等 4個(gè)指標(biāo)對(duì)帶魚的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表 1所示。

表 1 帶魚感官評(píng)定表Table 1 Sensory evaluation ofTrichiuras houm ela

1.3.3.2 pH值

取絞碎的魚肉 10.00 g于燒杯中,加入新鮮煮沸后已冷卻的蒸餾水,定容至 100 mL,攪拌均勻,靜置 30 min后,用精密數(shù)顯酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

利用凱氏定氮儀測(cè)定,根據(jù)鄧輝萍[5]的方法略有修改,結(jié)果以mgN/100 g表示。

1.3.3.4 菌落總數(shù)

無(wú)菌操作采集去骨的粉碎帶魚肉 25.0 g,置于225 mL滅菌生理鹽水中,經(jīng)充分振搖后作 10倍稀釋,制成 1:10的均勻稀釋液。選擇 2～3個(gè)合適的稀釋度,各取 1.0 mL稀釋液,采用倒平板的方式加入已制備好的瓊脂,每個(gè)稀釋度做 2個(gè)平行樣,在(36±2)℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 48小時(shí)后進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平行實(shí)驗(yàn)的平均值,數(shù)據(jù)用繪圖軟件 Origin(Pro)7.5處理,數(shù)據(jù)間的差異通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件 SPSS13.0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 帶魚感官指標(biāo)變化

帶魚段添加Nisin保鮮液與冷藏對(duì)照組在貯藏期間的感官變化結(jié)果,如圖 1所示。

圖 1 冷藏過(guò)程中帶魚感官分值的變化(4±1℃)Fig.1 Changes of the sensory score inTrichiurus haum elaat the cold storage(4±1℃)

由圖 1可知,采用 Nisin保鮮劑處理后的帶魚段,其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于冷藏對(duì)照組。通過(guò)對(duì)不同濃度保鮮液處理后的帶魚段進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn) 0.5 g/L Nisin保鮮液處理組的感官評(píng)價(jià)效果較好,在貯藏的第 8天,其色澤、氣味、形態(tài)與組織彈性均優(yōu)于其它組樣品。

2.2 帶魚 pH值變化

pH值是判斷魚肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。通過(guò)不同濃度的Nisin保鮮液處理后的樣品,其 pH值均有不同程度的變化,帶魚貯藏過(guò)程中 pH值的變化趨勢(shì)如圖 2。

圖 2 冷藏過(guò)程中帶魚 pH值的變化(4±1℃)Fig.2 Changes of pH value inTrichiurus haum elaat the cold storage(4±1℃)

帶魚在捕撈后,魚體內(nèi)相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗兩個(gè)過(guò)程。pH值在僵硬期內(nèi)持續(xù)下降,在腐敗過(guò)程持續(xù)上升。由圖 2看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),帶魚中的蛋白質(zhì)被分解成堿性的胺及氨類物質(zhì),pH值逐漸升高,pH值越大,表明樣品的腐敗程度越高。經(jīng)Nisin保鮮液處理后的帶魚段,pH值上升幅度始終小于對(duì)照組。由此可見,采用 Nisin保鮮液處理帶魚樣品,能適當(dāng)延長(zhǎng)帶魚的保藏時(shí)間。在與冷藏對(duì)照組樣品的比較中,以 0.5 g/L的 Nisin保鮮液處理的樣品 pH值最低。

2.3 帶魚 TVB-N值變化

揮發(fā)性鹽基氮 (TVB-N)是水產(chǎn)品在腐敗過(guò)程中,由于酶和細(xì)菌的作用,使組織中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與低級(jí)胺類,通常作為水產(chǎn)品初期腐敗的評(píng)定指標(biāo),它的大小基本反映了水產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣。由SC128-84[6]得知,鮮帶魚的 TVB-N＜13 mgN/100 g為一級(jí)品,TVB-N＜25 mgN/100 g為二級(jí)品。帶魚段在冷藏過(guò)程中,TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化如圖3所示。

圖 3 冷藏過(guò)程中帶魚 TVB-N的含量變化(4±1℃)Fig.3 Changes of total volatile basic nitrogen value inTrichiurus haumelaat the cold storage(4±1℃)

由圖 3得到,各組樣品的 TVB-N值在最初的 4天內(nèi)呈現(xiàn)出緩慢的上升趨勢(shì),第 4 d時(shí),冷藏對(duì)照組TVB-N值明顯上升,在第 8 d達(dá)到最大值,樣品完全腐敗。而采用Nisin保鮮液處理的帶魚段,其 TVBN值的上升幅度明顯低于對(duì)照組。其中,0.5 g/L的Nisin保鮮液處理過(guò)的帶魚段,在貯藏到第 6天時(shí),其 TVB-N值為 23.55 mgN/100 g,符合帶魚產(chǎn)品的二級(jí)鮮度指標(biāo),而此時(shí)冷藏對(duì)照組的 TVB-N值為47.70 mgN/100 g。結(jié)果表明,Nisin保鮮液可適當(dāng)延長(zhǎng)帶魚樣品的保鮮期。

2.4 帶魚菌落總數(shù)變化

水產(chǎn)品在捕撈、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中都會(huì)被微生物污染,而帶魚死后的腐敗變質(zhì)很大程度上是由于微生物作用引起。因此,通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)就可判斷出帶魚的新鮮程度。

圖 4 冷藏過(guò)程中帶魚菌落總數(shù)的變化(4±1℃)Fig.4 Changes of total bacterial count inTrichiurus haum elaat the cold storage(4±1℃)

參照 SC128-84[5]可知,鮮帶魚的菌落總數(shù) ＜104CFU/g為一級(jí)品,菌落總數(shù) ＜106CFU/g為二級(jí)品。實(shí)驗(yàn)表明,冷藏對(duì)照組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯快于Nisin保鮮液處理組 (圖 4)。未經(jīng)處理的帶魚段在第 8 d時(shí),其菌落總數(shù)為 2.4×106CFU/g,而采用 0.5 g/L Nisin保鮮液處理過(guò)的帶魚段,菌落總數(shù)僅為 1.3×105CFU/g,基本達(dá)到帶魚二級(jí)鮮度指標(biāo)。由此可見,使用 Nisin保鮮液能相對(duì)延長(zhǎng)帶魚的保藏時(shí)間與貨架期。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)帶魚段的 pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)及感官評(píng)定等指標(biāo)測(cè)定,比較了 Nisin對(duì)冷藏帶魚的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,經(jīng) Nisin保鮮液處理的帶魚段,其保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏對(duì)照組,可知 Ni-sin能有效延長(zhǎng)帶魚的貨架期。0.5 g/L的 Nisin保鮮液為最適濃度,通過(guò)該濃度保鮮液處理后的帶魚樣品,在貯藏第 6 d,仍能達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)感官品質(zhì)未發(fā)生顯著變化。

1 Liu Y(劉毅),et al.Natural Food Preservative-Antimicrobial peptides.Food Sci(食品科學(xué)),1999,11:31-34.

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3 Liu GX(劉國(guó)信).Natural Food Preservative-Nisin.Shandong Food Fer m entation(山東食品發(fā)酵),2008,4:51-53.

4 Yu JL(于見亮),Li KX(李開雄),Lu SL(盧士玲).Study on optimization of formula of nisin,tea polyphenol and chitosan in compound preservation of chilled mutton.M eat Industry(肉類工業(yè)),2007,12:27-30.

5 Deng HP(鄧輝萍),et al.Auto Rapid Determination of Nitrogen for the volatile basic nitrogen inMeat.Occupation and Health(職業(yè)與健康),2005,21:838-839.

6 Standards in the Ministry of Agriculture,Animal husbandry and Fisheries at PRC-Fresh Hailtail,SC128-84.1984,(11).

Research on the Fresh-keeping Effects of Nisin on Trichiurus haum elaunder the Cold Storage

LAN Wei-qing,XIE Jing＊,YANG Sheng-ping,ZHAO Hai-peng,TONG Yi
College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China

In this paper,the fresh-keeping effects of Nisin onTrichiurus haumelawith different concentration under the cold storage(4±1℃)were studied.Itwas showed that the pH value,TVB-N value and total bacteria count ofTrichiurus haum elaprocessed byNisin were much lower than those of the controlled,and had the high sensory evaluation values.Itwas also gotten the optimized concentration of Nisin was 0.5 g/L,which can prolong the shelf-life ofTrichiurus haum elaeffectively.

Trichiurus haumela;Fresh-keeping;Nisin;Bio-preservative

S965.326

A

1001-6880(2010)04-0683-04

2009-03-30 接受日期:2009-06-24

2009年上海市優(yōu)秀學(xué)科帶頭人計(jì)劃 (A類, 09XD1402000);2008年度生物醫(yī)藥和農(nóng)業(yè)科技領(lǐng)域重點(diǎn)項(xiàng)目(08391911500);上海市教育委員會(huì)重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目資助(J50704)

＊通訊作者 Tel:86-532-88963253;E-mail:jxie@shou.edu.cn