利用蘋果醋雙歧桿菌發(fā)酵液制備活性飲料的研究

安紅娟，楊翔華，張福元，賈 飛，關(guān)轉(zhuǎn)飛

（遼寧石油化工大學(xué)環(huán)境與生物工程學(xué)院，遼寧撫順113001）

利用蘋果醋雙歧桿菌發(fā)酵液制備活性飲料的研究

安紅娟，楊翔華*，張福元，賈 飛，關(guān)轉(zhuǎn)飛

（遼寧石油化工大學(xué)環(huán)境與生物工程學(xué)院，遼寧撫順113001）

制備雙歧桿菌發(fā)酵液，經(jīng)粗濾后與蘋果醋、蘋果汁、白砂糖及槐樹蜜等進(jìn)行調(diào)配，再經(jīng)超濾、殺菌等過程，制成一種新型的復(fù)合飲料。具有口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健作用明顯等特點(diǎn)。適合大眾食用，酒后、飯后飲用效果更好。利用雙歧桿菌發(fā)酵液與其它成分進(jìn)行調(diào)配生產(chǎn)功能性飲料是本研究的首創(chuàng)。通過正交實(shí)驗(yàn)獲得最佳配方為：雙歧桿菌發(fā)酵液18%，蘋果醋7%，蘋果汁6%，白砂糖8%，槐樹蜜1.5%。

雙歧桿菌，蘋果醋，蘋果汁，正交實(shí)驗(yàn)

Abstract：The bifidobacteria fermentation fluid was prepared，after thick filtering with the apple vinegar，the apple juice，white granulated sugar and Chinese scholartree honeydew and other materids were mixed through ultra filters，and sterilization.It had the special taste，rich nutrition，obvious health care function and so on.Using the bifidobacteria fermentation fluid with other ingredients mixes，the production functionality drink was this research origination.The best formula through the orthogonal test was obtained：bifidobacteria fermentation fluid 18%，apple vinegar 7%，apple juice 6%，white sugar 8%，locust tree honey 1.5%.

Key words：bifidobacteria；apple vinegar；apple juice；orthogonal test

雙歧桿菌是健康動(dòng)物消化道中的有益菌種，在微生態(tài)學(xué)上屬于原籍菌群［1］，研究表明，雙歧桿菌具有生物屏障［2］、營(yíng)養(yǎng)［3］、抗腫瘤［4-5］、抗衰老［6］、抗菌消炎［7］、降血脂［8］、改善腸胃功能［4］等一系列保健功能，也是人體健康的重要標(biāo)志之一。蘋果醋作為食醋家族中的新秀，同樣具有食醋的降糖降壓、護(hù)肝益腎、消除疲勞、預(yù)防感冒、殺菌等［9］多種功效。它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有果膠、維他命、礦物質(zhì)（磷和鉀）及酵素，具有提神、醒腦、消除疲勞、生津止渴、增進(jìn)食欲的功能［10-11］。同時(shí)，還可預(yù)防老年斑、雀斑等皮膚色素的沉積［12-13］，并且有利于它的各種營(yíng)養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收［14］。蘋果汁具有與蘋果相同的保健作用，富含維生素A、胡蘿卜素、果膠和鉀，有補(bǔ)心潤(rùn)肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝等功效。蘋果居世界公認(rèn)的對(duì)健康有利的十大水果之首［15］。本實(shí)驗(yàn)將雙歧桿菌發(fā)酵液、蘋果醋和蘋果汁等混合調(diào)配，制成一種具有多種保健功能的新型飲料，特別是在飯后，酒后或勞作后飲用效果更佳。目前尚未見到應(yīng)用此方案制作飲料的報(bào)道。鑒于其顯著的營(yíng)養(yǎng)保健作用，在人們?nèi)找孀⒅亟】岛蜕缃换顒?dòng)頻繁的現(xiàn)代社會(huì)，相信會(huì)有著廣泛的市場(chǎng)需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雙歧桿菌 本實(shí)驗(yàn)室提供；蘋果醋 酸度為3000mg/100mL；蘋果汁 100%，匯源；白砂糖 市售一級(jí)；槐樹蜜 購自撫順順城區(qū)河北鄉(xiāng)養(yǎng)蜂戶。

單人無菌凈化工作臺(tái) 沈陽市醫(yī)療器械二廠；恒溫培養(yǎng)箱 金壇市富華器械有限公司；發(fā)酵罐BIOF-2000型，上海高機(jī)生物工程有限公司；立式多功能蒸汽殺菌箱 上海申安醫(yī)療器械廠；電子天平上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；G型正壓過濾器 上海西渡過濾設(shè)備廠；立升超濾機(jī) LH3-6AD型；灌裝機(jī) SF-II型，濟(jì)南迅捷灌裝機(jī)械廠。

1.2 工藝流程

1.2.1 雙歧桿菌混合酸發(fā)酵液配制流程

1.2.2 活性飲料制備流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 雙歧桿菌發(fā)酵培養(yǎng)基的配制 葡萄糖0.5%，白糖3%，番茄汁低于1%，牛肉湯1%，配制培養(yǎng)液于發(fā)酵罐中，起始生長(zhǎng)pH為6.5～7.0。

1.3.2 滅菌 對(duì)配制好的培養(yǎng)基在滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌，滅菌溫度115℃，時(shí)間為20min。

1.3.3 轉(zhuǎn)種發(fā)酵 無菌條件下在接種箱內(nèi)將5%的活性雙歧桿菌種子液轉(zhuǎn)入培養(yǎng)液中，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵 2d。

1.3.4 粗濾 在配制好的雙歧桿菌發(fā)酵液中含有部分沉淀，用G型正壓過濾器過濾掉雙歧桿菌發(fā)酵液中含有的雜質(zhì)及沉淀物。

1.3.5 調(diào)配 將過濾好的雙歧桿菌發(fā)酵液與蘋果醋、蘋果汁、白砂糖、槐樹蜜等按適當(dāng)比例混合，配制成一種實(shí)驗(yàn)樣品飲料，放置1d，然后經(jīng)不同職位的60人次品嘗后給以味覺打分，以確定最佳調(diào)配方案。

1.3.6 超濾 為了使飲料澄清透明，采用立升超濾機(jī)LH3-6AD對(duì)剛調(diào)配好的飲料進(jìn)行精濾，超濾膜孔徑為0.01!m，因其精度高，能有效地過濾細(xì)菌膠體、大分子化合物，保留對(duì)人體有益的元素。

1.3.7 殺菌 對(duì)調(diào)配好的果醋飲料進(jìn)行脫氣，脫氣壓力為0.05MPa，脫氣后立即封蓋，用巴氏滅菌法滅菌，即在滅菌鍋內(nèi)于55℃下恒溫加熱30min。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)［16］

糖度：斐林試劑法；酸度：中和滴定法；酒精度：比重法。

測(cè)定結(jié)果：總糖＞9%；酸度＞2.60%；可溶性固形物＞10%。

2.2 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：血球記數(shù)板法；細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL。

2.3 感官評(píng)定

在常溫下從色澤、味道、口感、透明度四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定，并給予評(píng)分（滿分為100），根據(jù)評(píng)分初步確定本品的調(diào)配方案，結(jié)果見表1。

表1 感官評(píng)分

2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

基于綜合評(píng)價(jià)比較良好的配比條件下，采用了5因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方，見表2；按正交因素表進(jìn)行調(diào)配得到9種配比的飲料樣品，以感官評(píng)分為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見表3。

表2 優(yōu)化飲料配方正交實(shí)驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)

表3 優(yōu)化飲料配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，對(duì)飲料的影響因素R的順序?yàn)锳＞B＞C＞D＞E，最優(yōu)水平為A2B2C1D2E3，即最優(yōu)配方為雙歧桿菌發(fā)酵液18%，蘋果醋7%，蘋果汁6%，白砂糖8%，槐樹蜜1.5%。

3 結(jié)論

3.1 產(chǎn)品的最佳配方為：雙歧桿菌發(fā)酵液18%，蘋果醋7%，蘋果汁6%，白砂糖8%，槐樹蜜1.5%。

3.2 雙歧桿菌的發(fā)酵溫度在35～40℃，起始生長(zhǎng)pH為6.5～7.0，且最佳滅菌條件為100℃，殺菌20min。

3.3 將雙歧桿菌發(fā)酵液與本研究中的其它成分進(jìn)行調(diào)配，其口感和營(yíng)養(yǎng)作用較好，得到了一種新型的復(fù)合飲料。

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Study on development of active drink with apple vinegar and bifidobacteria fermented liquid

AN Hong-juan，YANG Xiang-hua*，ZHANG Fu-yuan，JIA Fei，GUAN Zhuan-fei
（College of Environment and Biological Engineering，Liaoning University，F(xiàn)ushun 113001，China）

TS201.3

B

1002-0306（2010）10-0283-03

2009-04-12 *通訊聯(lián)系人

安紅娟（1984-），女，在讀研究生，研究方向：食品生物發(fā)酵工程。

遼寧省科學(xué)基金（99105005）。