差壓預(yù)冷蔬菜失水控制方法研究

鄭淑芳 李 武 林 源

差壓預(yù)冷蔬菜失水控制方法研究

鄭淑芳 李 武 林 源

差壓預(yù)冷往往造成蔬菜失水，使果蔬新鮮度下降。在預(yù)冷試驗(yàn)中，使用浸泡、噴淋和噴霧等加濕方法，都能降低果蔬失水，但是噴霧加濕法更加經(jīng)濟(jì)實(shí)用。

失水;差壓預(yù)冷;蔬菜

預(yù)冷是對剛采收的果蔬迅速除去田間熱，冷卻到預(yù)定溫度的過程，是果蔬流通、貯藏、加工過程中重要的前處理技術(shù)。我國預(yù)冷技術(shù)的研究和應(yīng)用起步較晚，近年來伴隨著果蔬區(qū)域化種植、規(guī)?；瘜I(yè)化生產(chǎn)，以及果蔬大流通和出口果蔬的發(fā)展，預(yù)冷技術(shù)逐漸受到重視。目前，蔬菜產(chǎn)地大部分采用冷庫預(yù)冷。為彌補(bǔ)冷庫預(yù)冷時間長、不均勻等不足而研究發(fā)展起來的差壓預(yù)冷技術(shù)，預(yù)冷時間僅為冷庫預(yù)冷的1/10～1/4，預(yù)冷效率提高2～6倍，并且蔬菜在各種包裝內(nèi)可直接預(yù)冷。差壓預(yù)冷是通過加大冷空氣流經(jīng)蔬菜表面的速度，提高蔬菜與冷空氣之間的熱交換來實(shí)現(xiàn)快速降低蔬菜溫度的。現(xiàn)有冷庫設(shè)施很容易改造成差壓預(yù)冷庫，因此，差壓預(yù)冷很適合我國蔬菜產(chǎn)地推廣應(yīng)用。

但是差壓預(yù)冷在降低蔬菜溫度的同時，也會加劇蔬菜表面水分的流失，使產(chǎn)品質(zhì)量不斷減少，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。而且果蔬失水3%～5%就會出現(xiàn)萎蔫和皺縮，引起產(chǎn)品新鮮度降低，極大影響商品率。

本試驗(yàn)擬通過增加環(huán)境濕度，篩選適宜差壓預(yù)冷的失水控制方法，將蔬菜失水率控制在1%之內(nèi)，以避免品質(zhì)下降，減少采后損失。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選用黃瓜、番茄、菠菜、小白菜和芹菜等5種蔬菜作為預(yù)冷用蔬菜。利用北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心和清華大學(xué)聯(lián)合研制的差壓預(yù)冷機(jī)預(yù)冷。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計與方法

試驗(yàn)設(shè)計3種失水控制方法，分別是:

①噴淋法:在蔬菜預(yù)冷前，用自來水從蔬菜筐的上部對蔬菜進(jìn)行噴淋，自來水自上而下流經(jīng)蔬菜，最后流入下水道。待蔬菜不再滴水時，將其轉(zhuǎn)移到預(yù)冷庫內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷。

②浸泡法:蔬菜采收后放入盛水的水池內(nèi)浸泡3～5 min，撈出后瀝干水，將蔬菜轉(zhuǎn)移至預(yù)冷庫內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷。

③噴霧法:在蔬菜預(yù)冷的同時，利用噴霧器或加濕機(jī)增加庫內(nèi)的濕度。本試驗(yàn)利用噴灑農(nóng)藥的噴霧器和大連風(fēng)機(jī)廠生產(chǎn)的冷庫加濕機(jī)進(jìn)行加濕。

④ 常規(guī)處理 (CK):不采取任何加濕措施。預(yù)冷溫度:菠菜、小白菜、芹菜為0℃;番茄、黃瓜為10℃。

將蔬菜筐等數(shù)量碼放在預(yù)冷機(jī)兩側(cè)，每側(cè)10筐。開機(jī)前稱量蔬菜總質(zhì)量。開機(jī)后監(jiān)控蔬菜內(nèi)溫度，當(dāng)番茄、黃瓜達(dá)到10℃，葉菜達(dá)到0℃時關(guān)機(jī)，再次稱量蔬菜質(zhì)量，計算蔬菜失水量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蔬菜差壓預(yù)冷失水比較

由于5種蔬菜組織結(jié)構(gòu)不同，造成了它們對失水的敏感度不同。番茄果實(shí)表面具有蠟質(zhì)的保護(hù)層，預(yù)冷時失水較少。而菠菜和小白菜等葉菜類沒有蠟質(zhì)保護(hù)層且表面積與體積比較大，因此失水較多。

2.2 不同失水控制方法對蔬菜預(yù)冷失水的影響

經(jīng)過不同失水控制方法的處理，蔬菜在預(yù)冷時的失水得到不同程度的降低。尤其對失水較多的葉菜類蔬菜，效果更加明顯 (表1)。

表1 不同失水控制方法對蔬菜差壓預(yù)冷失水的影響

從以上試驗(yàn)結(jié)果可以看出，噴淋、浸泡和噴霧加濕都能明顯地降低蔬菜在預(yù)冷時的失水，在3種方法中，噴淋和浸泡更能抑制蔬菜失水。由于番茄表面具有蠟質(zhì)層，在進(jìn)行噴淋和浸泡時，水不容易被番茄吸收或保持，因此，保水效果不是很明顯。但黃瓜、菠菜、小白菜和芹菜在噴淋和浸泡過程中會吸收水分，即使瀝干后，葉片表面也會保留一些水分，因此在預(yù)冷時，蔬菜本身的失水就大大降低。噴霧器和冷庫專用加濕機(jī)的應(yīng)用沒有完全控制預(yù)冷失水，但失水量較小，不會影響蔬菜的品質(zhì)。

2.3 不同失水控制方法對蔬菜預(yù)冷效果的影響

從表2可看出，蔬菜經(jīng)噴淋和浸泡后，預(yù)冷時間會減少0.5 h左右。但噴霧加濕不會影響預(yù)冷時間。原因是蔬菜收獲時，溫度一般為30～35℃，經(jīng)噴淋和浸泡后蔬菜的溫度會降低3～5℃。

表2 不同失水控制方法對蔬菜預(yù)冷時間的影響 h

2.4 不同失水控制方法對蔬菜品質(zhì)影響的評估

蔬菜預(yù)冷后存放在適宜溫度的冷庫內(nèi)，每3 d進(jìn)行1次檢查，以評估蔬菜品質(zhì)的變化。5 d后經(jīng)噴淋和浸泡的蔬菜出現(xiàn)輕微的腐爛和病斑，而噴霧加濕預(yù)冷的蔬菜未發(fā)現(xiàn)腐爛和病斑 (表3)。

表3 不同失水控制方法對蔬菜品質(zhì)的影響 (腐爛和病斑蔬菜所占比例) %

2.5 不同失水控制方法實(shí)用性比較

通過對3種失水控制方法進(jìn)行比較，可以確認(rèn)利用噴霧器和加濕機(jī)是比較經(jīng)濟(jì)和實(shí)用的失水控制方法。雖然噴淋和浸泡可以縮短預(yù)冷時間，但它們耗時，并且在預(yù)冷后容易引起腐爛和病斑。所以本試驗(yàn)認(rèn)為，利用噴霧加濕法是比較經(jīng)濟(jì)和實(shí)用的失水控制方法 (表4)。

表4 處理100 kg蔬菜消耗水和人工比較

3 結(jié)論與討論

差壓預(yù)冷機(jī)使冷空氣高速循環(huán)流經(jīng)蔬菜表面，帶走大量田間熱，同時也帶走一部分水分，從而造成蔬菜失水。蔬菜失水的多少除受預(yù)冷時間、預(yù)冷溫度影響外，還受蔬菜本身組織結(jié)構(gòu)的影響。表面積與體積比小、具有蠟質(zhì)層等都可降低失水。本試驗(yàn)結(jié)果表明，葉菜類 (菠菜、小白菜和芹菜)預(yù)冷時失水要高于果菜類。利用增加環(huán)境濕度的方法可以減少蔬菜預(yù)冷時的失水。噴淋、浸泡可以使葉菜類蔬菜表面吸附水，冷空氣流經(jīng)時，表面水蒸發(fā)，避免了蔬菜失水。噴淋、浸泡和噴霧的方法都能顯著降低蔬菜預(yù)冷時失水，但由于噴淋和浸泡在實(shí)際操作時費(fèi)時、費(fèi)工，并且消耗較多的水資源，而且在貯藏保鮮過程中，噴淋和浸泡處理的蔬菜容易發(fā)生病菌侵染而腐爛。從投入產(chǎn)出效益看，噴霧處理是比較好的一種失水控制方法。

鄭淑芳，副研究員，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，100097，電話:010－51503052，E-mail:zhengshufang@nercv.org

李武，林源，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心

2010-08-24;接受日期: 2010-09-20

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