我國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的演化軌跡與未來(lái)需求趨勢(shì)*

吳林海，郭娟

（江南大學(xué)，江蘇無(wú)錫2 1 4 1 2 2）

·經(jīng)濟(jì)縱橫·

我國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的演化軌跡與未來(lái)需求趨勢(shì)*

吳林海1，郭娟2

（江南大學(xué)，江蘇無(wú)錫2 1 4 1 2 2）

現(xiàn)階段我國(guó)城鄉(xiāng)居民的食品消費(fèi)還存在較大差距，城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)已趨于穩(wěn)定，但農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍處于調(diào)整期。我國(guó)居民食品消費(fèi)的地域性明顯。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及收入水平的提高，居民在外飲食支出迅速增加。未來(lái)我國(guó)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)趨向多樣化，方便化，營(yíng)養(yǎng)化和安全化。

食品消費(fèi)；消費(fèi)需求；消費(fèi)結(jié)構(gòu)；ELES

20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著生活水平的逐步提高，我國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐步發(fā)生變化，并引起了國(guó)內(nèi)學(xué)者們的關(guān)注。近年來(lái)對(duì)這一問(wèn)題有代表性的研究成果和觀點(diǎn)主要有：收入對(duì)食物消費(fèi)的影響在不同階段存在著明顯的差異[1]（羅國(guó)亮，2004）；區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡使東、中、西部地區(qū)農(nóng)村居民食物消費(fèi)水平與收入增長(zhǎng)呈現(xiàn)的東高西低的態(tài)勢(shì)一致[2]（李哲敏，2006）；一些城市居民食品消費(fèi)水平受收入等因素的影響相對(duì)較小，正由數(shù)量型逐步向質(zhì)量型轉(zhuǎn)化[3]（郝凱，2006）；由于未來(lái)預(yù)期的不確定性，習(xí)慣的儲(chǔ)蓄偏好影響居民食品消費(fèi)水平的提升[4]（于華，2007）；糧食消費(fèi)持續(xù)減量，肉蛋奶及水果消費(fèi)增加，消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生變化[5]（王恩胡，2007）等。但尚未見(jiàn)諸對(duì)城鄉(xiāng)及不同地區(qū)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)研究并對(duì)未來(lái)消費(fèi)需求趨勢(shì)做出相關(guān)預(yù)測(cè)的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。本文則在以上研究的基礎(chǔ)上，主要采用多種研究方法，在地域、城鄉(xiāng)和居民內(nèi)部間的三個(gè)層面上分析居民食品消費(fèi)差距及其變化特征，并對(duì)未來(lái)的消費(fèi)需求做出預(yù)測(cè)。

一、食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的歷史考察

1.城鎮(zhèn)居民總體食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

從整體趨勢(shì)看，20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化可以分為兩個(gè)階段：一是消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整期（1 9 90～2000年）。主要特征是：城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)呈大幅下降的趨勢(shì)，由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g，年均降幅4.7 3%。同時(shí)城鎮(zhèn)居民的蛋及制品、水產(chǎn)品、干鮮瓜果的消費(fèi)大幅增加,蛋及制品從1 9 90年的7.3 k g增至2000年的1 1.2 k g；水產(chǎn)品從人均7.7 k g上漲到1 1.7 k g，漲幅與蛋制品相當(dāng)；干鮮瓜果以年人均增長(zhǎng)1.6 k g的速度增長(zhǎng)，從4 4.3 k g增至60.8 k g。二是消費(fèi)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定期（2000～2006年）。進(jìn)入新世紀(jì)以后，城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)開(kāi)始逐步趨于穩(wěn)定，人均糧食消費(fèi)雖仍有所下降，但降幅趨緩慢，基本穩(wěn)定在7 8 k g的水平上。與糧食消費(fèi)穩(wěn)定狀態(tài)相對(duì)應(yīng)，蛋及制品、水產(chǎn)品、干鮮瓜果類食品的消費(fèi)均趨于穩(wěn)定，人均消費(fèi)量分別保持在10k g、1 3 k g、60k g的水平上（見(jiàn)表-1）。

奶制品的消費(fèi)一直呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)，從1 9 90年的4.6 k g到2004年的1 8.8 k g，年均增幅10.5 8%，直至2004年相對(duì)穩(wěn)定在人均1 8 k g水平線上。當(dāng)然，相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家而言，我國(guó)居民奶制品的消費(fèi)還有很大的空間。

表1 我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均全年主要食品消費(fèi)數(shù)量

城鎮(zhèn)居民對(duì)于肉禽及制品的消費(fèi)比較有趣，在消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整期，城鎮(zhèn)居民的人均肉禽及制品消費(fèi)量基本保持在2 5 k g左右；進(jìn)入新世紀(jì)后，人均肉禽及制品消費(fèi)量則提高到3 2 k g的水平上，但消費(fèi)層次實(shí)現(xiàn)了較大的提升。城鎮(zhèn)居民酒類的消費(fèi)自20世紀(jì)90年代起至今基本保持在人均9 k g左右，可見(jiàn)對(duì)于酒類的消費(fèi)漸趨飽和，未來(lái)消費(fèi)量變化的可能性不大。

2.農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

自改革開(kāi)放以來(lái)至20世紀(jì)90年代初，農(nóng)村居民的糧食消費(fèi)逐年上升。20世紀(jì)90年代后，農(nóng)村居民直接糧食消費(fèi)出現(xiàn)了轉(zhuǎn)折，人均糧食消費(fèi)由1 9 90年的2 6 2.1 k g下降至2000年的2 50.2 k g，而到2006年則降至205.6 k g，在2000～2006年間銳降4 5 k g，農(nóng)村糧食消費(fèi)處于大幅度的調(diào)整期。

圖1 我國(guó)農(nóng)村居民人均全年主要食品消費(fèi)數(shù)量

在糧食消費(fèi)下降的同時(shí)，農(nóng)村居民副食品消費(fèi)逐年穩(wěn)步上升，肉禽及制品、蛋及制品、水產(chǎn)品、奶制品、酒、干鮮瓜果等消費(fèi)均大幅攀升。1 9 90～2006年間，人均肉禽及制品消費(fèi)量由1 2.6 k g增至2006年的2 2.3 k g，年均增長(zhǎng)3.6 3%；人均蛋及制品和水產(chǎn)品的增長(zhǎng)率相當(dāng)，年均增長(zhǎng)率分別達(dá)到5.4 9%和4.6 7%；而奶制品與干鮮瓜果的消費(fèi)增幅最大，年均增長(zhǎng)率分別達(dá)到6.80%和7.9 3%（見(jiàn)圖-1）。

由此可見(jiàn)，與城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)不同的是，自20世紀(jì)90年代以來(lái)我國(guó)農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍然處于調(diào)整期，除糧食消費(fèi)呈下降趨勢(shì)外，其他各類食品消費(fèi)均有不同程度的增加，但人均消費(fèi)量仍然不足城鎮(zhèn)居民消費(fèi)的50%，差距最大的是奶制品及干鮮瓜果的消費(fèi)。2006年農(nóng)村居民人均奶制品、干鮮瓜果消費(fèi)量分別為3.1 5 k g、1 9.9 8 k g，分別為城市居民人均消費(fèi)量的1 7.2 1%、3 1.6 1%。相比而言，農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)還沒(méi)有出現(xiàn)進(jìn)入相對(duì)穩(wěn)定期的拐點(diǎn)，階段性特征仍不明顯，現(xiàn)階段城鄉(xiāng)消費(fèi)差距仍然很大，需要適當(dāng)?shù)恼咭龑?dǎo)來(lái)促進(jìn)農(nóng)村食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型。

3.不同地區(qū)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡性與和消費(fèi)習(xí)慣的差異性等必然形成食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的地域性。以2006年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為基點(diǎn)，按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局傳統(tǒng)的東部、中部、西部與東北四個(gè)地區(qū)的劃分方法，對(duì)2006年不同地區(qū)間的城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較分析。有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見(jiàn)表-2。

東部地區(qū)是較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，水產(chǎn)品和奶制品人均消費(fèi)量在全國(guó)最高，而其他食品消費(fèi)則在四個(gè)區(qū)域中處于中間狀態(tài)，人均食品消費(fèi)量較為平均，日常食品消費(fèi)搭配較為合理。從營(yíng)養(yǎng)角度看，水產(chǎn)品較肉禽制品而言屬于高蛋白、低脂肪食物，多食用可降低患“三高”的危險(xiǎn)；奶制品含豐富的蛋白質(zhì)，長(zhǎng)期食用可提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。由此可見(jiàn)，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東部地區(qū)，居民的食品消費(fèi)中更注重營(yíng)養(yǎng)與健康，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)更為合理。

東北地區(qū)居民的食品消費(fèi)因地域與生活習(xí)慣的不同而呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。由于冬天氣候較為寒冷，居民酒類食品消費(fèi)量居全國(guó)最高，是中西部地區(qū)居民消費(fèi)量的2倍多。其次，由于東北是我國(guó)主要的商品糧基地，各類農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量較高，居民的蔬菜，食用油，鮮蛋，干鮮瓜果的消費(fèi)量全國(guó)最高，帶有明顯的地域特點(diǎn)。同時(shí)奶制品、水產(chǎn)品的人均消費(fèi)量也較高。綜合各類食品消費(fèi)而言，東北地區(qū)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為合理。

西部地區(qū)城鄉(xiāng)居民的肉禽及制品消費(fèi)量最高，其中城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民人均肉禽制品的消費(fèi)量分別達(dá)到3 5.9 k g和2 6.2 k g，遠(yuǎn)高于其他各類副食品的消費(fèi)，而西部地區(qū)居民的人均水產(chǎn)品，干鮮水果，鮮蛋的消費(fèi)量為全國(guó)最低，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為單一。

表2 2006年?yáng)|中西部及東北地區(qū)城鄉(xiāng)居民人均食品消費(fèi)比較單位：k g

中部地區(qū)居民飲食以面食為主，因此糧食消費(fèi)量最大，尤其是中部農(nóng)村居民，人均糧食消費(fèi)量為2 1 9.4 k g，是東部城鎮(zhèn)居民糧食消費(fèi)的3倍。中部地區(qū)奶制品消費(fèi)量最小，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民的人均消費(fèi)量分別為1 4.1 k g和1.3 k g。雖然奶制品的消費(fèi)受人均收入和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的影響，但由于區(qū)位的原因，奶源豐沛性不足，導(dǎo)致消費(fèi)量不如西部地區(qū)。較全國(guó)平均水平而言，中部地區(qū)居民其他副食品消費(fèi)處于較低的水平，消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為單一。

上述四個(gè)地區(qū)食品消費(fèi)中，人均奶制品及干鮮瓜果消費(fèi)量的城鄉(xiāng)差異最為明顯，各地區(qū)間人均奶制品的城鄉(xiāng)消費(fèi)差距都超過(guò)5倍以上，而中部地區(qū)的差距高達(dá)10.5倍；對(duì)于干鮮瓜果的消費(fèi)而言，西部地區(qū)的城鄉(xiāng)消費(fèi)差距最大，城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)量是農(nóng)村居民的3.6倍，同時(shí)這一地區(qū)居民人均消費(fèi)量比其他地區(qū)低10k g左右。由此反映出我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)差距依然很大。在各類副食品消費(fèi)中，只有酒類食品的城鄉(xiāng)消費(fèi)差距最小，甚至在東中西部地區(qū)農(nóng)村居民人均消費(fèi)量高于城鎮(zhèn)居民，這主要是由消費(fèi)、生活習(xí)慣不同所產(chǎn)生的。

二、食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)與收入變化的歷史考察

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入迅速提高。數(shù)據(jù)顯示，1 9 90～2006年間，農(nóng)民和城鎮(zhèn)居民人均純收入分別由6 8 3.6元、1 5 10.2元增加到3 5 8 7元、1 1 7 5 9.5元，年均增長(zhǎng)率分別為10.2%、2 8.8%，收入的持續(xù)增長(zhǎng)帶動(dòng)了居民生活水平的大幅提高，促進(jìn)了消費(fèi)水平的明顯提升。農(nóng)村居民、城鎮(zhèn)居民消費(fèi)水平（以人均年消費(fèi)支出衡量）分別由1 9 90年的5 60元、1 5 9 6元增加到2006年的2 8 4 8元、103 5 9元，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了歷史性的變化。

1.居民消費(fèi)中的食品消費(fèi)

恩格爾系數(shù)揭示了居民收入和食品支出之間的關(guān)系。20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著人均收入的不斷提高，城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)持續(xù)下降，但呈現(xiàn)出不同的特征（見(jiàn)圖-2）。

圖2 1990～2006年間我國(guó)城鄉(xiāng)居民人均收入與恩格爾系數(shù)的變化

從恩格爾系數(shù)的比較中，可以得出如下的總體結(jié)論：2006年我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為3 6.3%，按照聯(lián)合國(guó)教科文組織劃定的標(biāo)準(zhǔn)，城鎮(zhèn)居民生活已經(jīng)達(dá)到富裕程度。因此，經(jīng)過(guò)1 9 90～2006年間的發(fā)展演化，我國(guó)城鎮(zhèn)居民生活基本實(shí)現(xiàn)了由溫飽到小康再到富裕階段的歷史性轉(zhuǎn)變。2006年農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)為4 3.1%，處于聯(lián)合國(guó)教科文組織劃定的40%～50%為小康的生活狀態(tài)，在1 9 90～2006年間農(nóng)村居民僅完成了從溫飽向小康的轉(zhuǎn)變，與城鎮(zhèn)居民的生活水平差異明顯。

進(jìn)一步分析，城鄉(xiāng)居民生活水平的明顯差異主要在2000年以后逐步擴(kuò)大的。1 9 90～2000年間，城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民人均收入均小幅增加，差距雖有所擴(kuò)大但并非十分明顯；而在2000～2006年間，城鄉(xiāng)收入差距迅速擴(kuò)大，城鎮(zhèn)居民人均收入年均增長(zhǎng)率為9.4%，而農(nóng)村居民人均收入的增長(zhǎng)率只有6.8%的，相差2.6個(gè)百分點(diǎn)。收入的差距表現(xiàn)在恩格爾系數(shù)上，反映在食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)上，這是造成本文第一部分所闡述的城鄉(xiāng)間、地區(qū)間消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異性的主要原因。

2.居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變動(dòng)

從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)看，一國(guó)人均G D P達(dá)到800美元時(shí)，居民食品支出將處于快速增長(zhǎng)時(shí)期，生活邁入小康階段。2000年我國(guó)人均G D P跨越了800美元的小康門檻。如圖-3可知，在1 9 90-2000年間我國(guó)城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)處于結(jié)構(gòu)調(diào)整期，人均糧食消費(fèi)下降（由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g）的同時(shí)，其他各類食品消費(fèi)大幅提高，如干鮮瓜果以年人均1.6 k g的速度增長(zhǎng)，從4 4.3 k g增至60.8 k g。

在2000年人均G D P超過(guò)800美元以后，城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)開(kāi)始逐步趨于穩(wěn)定。人均糧食消費(fèi)量雖有所下降，但降幅趨緩，基本穩(wěn)定在7 8 k g的水平上；水產(chǎn)品、干鮮瓜果類的消費(fèi)量也均趨于穩(wěn)定，分別保持在1 3 k g、60k g的水平上。

圖3 1990年～2006年人均GDP與城鎮(zhèn)人均消費(fèi)食品結(jié)構(gòu)變化

2003年我國(guó)人均G D P突破1000美元，城鎮(zhèn)居民各類食品消費(fèi)經(jīng)過(guò)小幅波動(dòng)后基本處于穩(wěn)定狀態(tài)，其食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)正從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。最具代表性的為奶制品消費(fèi)，從1 9 90年4.6 k g到2003年1 8.6 k g，呈高速增長(zhǎng)，年均增長(zhǎng)率為10.4 9%，直至2003年，人均G D P達(dá)到1000美元后，城鎮(zhèn)居民的奶制品消費(fèi)才相對(duì)穩(wěn)定在人均1 8 k g水平線上。不過(guò)，我國(guó)奶制品消費(fèi)相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家而言，還有很大的空間。因此隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人均G D P的提高，我國(guó)居民奶類消費(fèi)仍會(huì)呈上升趨勢(shì)。

圖-2與圖-3綜合比較可以看出，城鎮(zhèn)居民可支配收入與人均G D P較為接近，因此城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變動(dòng)與國(guó)際慣例相吻合。但由于農(nóng)村居民人均純收入遠(yuǎn)低于人均G D P收入水平，因此農(nóng)村居民的食品消費(fèi)仍處于并將較長(zhǎng)時(shí)期地處于調(diào)整期。自20世紀(jì)90年代以來(lái)至今的很長(zhǎng)一段時(shí)期，農(nóng)村居民糧食消費(fèi)持續(xù)減量，而肉蛋奶，水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品及果蔬等植物性食品將不斷增加。

3.居民食品消費(fèi)方式的改變

隨著收入的增加，城市化水平提高及生活節(jié)奏加快，居民直接在外飲食的次數(shù)與消費(fèi)支出不斷增加。在外飲食已成為我國(guó)居民尤其是城鎮(zhèn)居民現(xiàn)代生活方式的一個(gè)重要內(nèi)容。本文對(duì)1 9 9 9年與2006年城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析得出，居民在外用餐的比率明顯增加，從1 5%增加到2 7%，年均增長(zhǎng)率為8.7 6%。在外飲食逐漸成為居民食品消費(fèi)支出的重要支出項(xiàng)目，2006年城鎮(zhèn)居民在外飲食的開(kāi)支是其購(gòu)買糧食支出的2.8倍。同時(shí)農(nóng)村居民在外飲食的支出比重也越來(lái)越大。由此可見(jiàn)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在外飲食將是我國(guó)居民食品消費(fèi)的趨勢(shì)之一。

三、未來(lái)食品需求結(jié)構(gòu)變化的預(yù)測(cè)

1.模型的選擇

目前，對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的分析一般采用擴(kuò)展線性支出系統(tǒng)模型（E L E S）。此模型在預(yù)算約束條件下，根據(jù)效用最大化原則求解馬歇爾需求函數(shù)，它無(wú)需任何有關(guān)價(jià)格的信息，在很大程度上減輕了收集整理數(shù)據(jù)的工作，因此本文采用E L E S模型對(duì)居民未來(lái)食品需求結(jié)構(gòu)進(jìn)行實(shí)證分析。

其中，Mj表示消費(fèi)者對(duì)第j種商品的消費(fèi)支出額；Pj表示第j種商品的價(jià)格，rj表示第j種商品的需求量；Pjrj表示對(duì)第j種商品的基本需求支出額；Y表示消費(fèi)者的可支配收入，βj表示消費(fèi)者對(duì)第j種商品的邊際消費(fèi)傾向，且0<βj<1。

E L E S模型基本含義[6]是：在給定的居民可支配收入水平（Y）下，居民將首先購(gòu)買各種基本消費(fèi)品Pjrj，剩下的那一部分收入（Y-∑Piri），再按一定比例β1、β2、β3、…βi在各類消費(fèi)支出之間進(jìn)行分配，由于一部分收入用于儲(chǔ)蓄等其他支出，所以，

（3）式是一個(gè)一元線性方程，借助計(jì)量軟件進(jìn)行回歸分析，可以很容易求出方程的斜率和截距，前者為基本消費(fèi)量，后者為對(duì)某種產(chǎn)品的邊際消費(fèi)傾向。

2.實(shí)證分析

本文將食品消費(fèi)支出分為糧食（包括糧食、淀粉及薯類、干豆及豆制品）、油脂、肉禽及制品、蛋及制品、水產(chǎn)品、蔬菜、食糖、酒及飲料、干鮮瓜果（包括干鮮瓜果類、堅(jiān)果及果仁）、奶及制品和在外飲食（含食品加工服務(wù)費(fèi)）等1 1類。以1 9 90～2006年人均可支配收入為自變量，以各類具體食品支出為因變量，運(yùn)用計(jì)量分析軟件分別對(duì)其進(jìn)行回歸分析，得到各類食品消費(fèi)支出的回歸方程參數(shù)估計(jì)值以及t檢驗(yàn)值，如表-3

（基于1990年～2006年城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)歷史數(shù)據(jù)）

表3 各類食品消費(fèi)支出的參數(shù)估計(jì)值和統(tǒng)計(jì)參數(shù)值

在a=0.05的顯著性水平下對(duì)各回歸方程及其系數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)除糧食、油脂、蛋及制品的回歸方程未通過(guò)F檢驗(yàn)外，其余各變量回歸系數(shù)的t值均大于臨界值，意味著其他各類食物消費(fèi)都能很好的擬合E L E S模型，其食品支出與人均可支配收入有較顯著的線性關(guān)系。糧食、油脂、蛋及制品的支出與人均收入不呈線性關(guān)系的主要原因是隨著收入上升到一定水平城鎮(zhèn)居民對(duì)其消費(fèi)支出趨于下降或穩(wěn)定在某一飽和水平，如2000年，城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)鮮蛋1 1.2 1 k g，基本接近人體生理規(guī)律所決定的最佳消費(fèi)水平。其余通過(guò)檢驗(yàn)的回歸方程中各項(xiàng)支出與可支配收入的相關(guān)系數(shù)R2均大于0.9，說(shuō)明肉禽及制品、水產(chǎn)品、蔬菜、糖、酒及飲料、干鮮瓜果、奶及制品，在外飲食等消費(fèi)支出與人均可支配收入的相關(guān)性都較強(qiáng)，在外飲食和奶制品相關(guān)性最強(qiáng)，這些食品的消費(fèi)支出會(huì)隨著居民人均收入水平提高而顯著增加。

參數(shù)βj表示邊際消費(fèi)傾向，即每增加一元可支配收入中用于消費(fèi)各類食品的增加數(shù)額，因此βj能夠反映未來(lái)消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)。由表-3可知，在外飲食的βj最高，表明隨著收入的提高，居民將會(huì)更多的選擇在外就餐，提高生活的舒適性和方便性。其余邊際消費(fèi)傾向較高的依次為肉禽及制品、蔬菜、奶及制品、干鮮瓜果、水產(chǎn)品、酒及飲料。

3.未來(lái)食品需求的變化

從以上實(shí)證分析中發(fā)現(xiàn)城鄉(xiāng)居民對(duì)谷物等糧食需求逐漸減少；油脂類，蛋及制品消費(fèi)趨于穩(wěn)定；肉禽及制品、水產(chǎn)品、蔬菜、奶制品、糖、干鮮瓜果等的需求隨著收入的增長(zhǎng)有上升趨勢(shì)，尤其是在外用餐。說(shuō)明居民食品消費(fèi)已經(jīng)滿足基本的數(shù)量需求，開(kāi)始追求食品消費(fèi)質(zhì)的提升。未來(lái)我國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)質(zhì)的提升主要的需求表現(xiàn)在多樣化、營(yíng)養(yǎng)化，安全化等方面，值得政府、企業(yè)等有關(guān)方面的關(guān)注，以促進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式。

（1）多樣化。上述分析表明，我國(guó)居民食品需求結(jié)構(gòu)已由單一性變?yōu)槎鄻有?，由單純?duì)糧食的需求轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)糧食和蔬菜、水果、肉蛋奶等多種需求；同時(shí)由于消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)文化，地域差異等因素的影響，使得我國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)更加多樣化。社會(huì)需求的這種變化，必然要求農(nóng)業(yè)產(chǎn)出結(jié)構(gòu)也發(fā)生相應(yīng)的變化，從而成為引導(dǎo)和推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，食品加工業(yè)發(fā)展的最基本動(dòng)力。以乳品加工為例，我國(guó)在20世紀(jì)90年代以后興起乳品消費(fèi)，但目前國(guó)內(nèi)乳制品的消費(fèi)品種還比較單一，主要集中于奶粉消費(fèi)，液態(tài)奶的消費(fèi)主要局限于大中城市，不足部分嚴(yán)重依賴進(jìn)口。而美國(guó)1 9 9 4年所開(kāi)發(fā)的酸奶就達(dá)104種，口味豐富，形狀各異的多樣化產(chǎn)品滿足不同消費(fèi)需求。我國(guó)食品企業(yè)在加工多樣化食品方面還有很遠(yuǎn)的路需要走。

（2）方便化。隨著收入增加、城市化水平提高及生活節(jié)奏加快，居民對(duì)食品消費(fèi)方便化的需要越來(lái)越強(qiáng)烈，如2006年城鎮(zhèn)居民2 7%的食品消費(fèi)支出用于在外就餐，在居民食品消費(fèi)方式的改變中也說(shuō)明居民在外就餐會(huì)隨著居民人均收入水平提高而顯著增加。這都是居民對(duì)方便化食品的消費(fèi)需求的表現(xiàn)。因此，未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)將會(huì)繼續(xù)持續(xù)發(fā)展。

（3）營(yíng)養(yǎng)化。隨著人民生活水平總體上達(dá)到小康以及工業(yè)化，城鎮(zhèn)化，現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生的一個(gè)顯著變化就是由追求數(shù)量向追求營(yíng)養(yǎng)的轉(zhuǎn)化。能量、蛋白質(zhì)和脂肪是人體生理活動(dòng)所必須的三類主要營(yíng)養(yǎng)素。有關(guān)研究表明我國(guó)居民人均每天食物提供的熱量，蛋白質(zhì)，脂肪一直在逐年上升[7]，在數(shù)量增長(zhǎng)的同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源結(jié)構(gòu)日趨均衡。城鄉(xiāng)居民對(duì)食品及制品營(yíng)養(yǎng)化的需求在未來(lái)的趨勢(shì)將更加明顯。

（4）安全化。民以食為天。隨著生活水平的逐步提高，如何確保城鄉(xiāng)居民對(duì)食品安全性需求在我國(guó)已成為一個(gè)非常重大的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。尤其是“菜籃子”，“米袋子”產(chǎn)品的化學(xué)污染問(wèn)題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和菌類毒素等較為突出。蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題依然十分廣泛和非常嚴(yán)峻，嚴(yán)重影響消費(fèi)安全。如近來(lái)發(fā)生的牛奶中含三聚氰胺事件，將嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)奶制品的消費(fèi)。在居民對(duì)食品安全性需求方面，國(guó)家應(yīng)該出臺(tái)更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保證農(nóng)產(chǎn)品及加工食品的安全。

四、結(jié)論與啟示

從以上居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的分析中發(fā)現(xiàn)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)分為兩個(gè)階段，分別為20世紀(jì)90年代消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整期與進(jìn)入新世紀(jì)后消費(fèi)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定期。而農(nóng)村居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍然處于調(diào)整期，食品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍在變動(dòng)中，除糧食消費(fèi)呈下降趨勢(shì)以外其他各類食品消費(fèi)均有增加。因此對(duì)于城鎮(zhèn)和農(nóng)村的不同食品消費(fèi)需求，應(yīng)該出臺(tái)不同的消費(fèi)政策加以引導(dǎo)。不同的消費(fèi)結(jié)構(gòu)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)部門及食品加工企業(yè)也有不同的導(dǎo)向作用，如對(duì)于城鎮(zhèn)居民食品加工企業(yè)應(yīng)更加側(cè)重加工食品的營(yíng)養(yǎng)性、方便性及多樣化的研究，將更多的多樣化健康食品投入市場(chǎng)。而對(duì)于農(nóng)村居民，市場(chǎng)應(yīng)供給更多的肉蛋奶等動(dòng)物性食品及果蔬等植物性食品。

對(duì)不同地區(qū)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的分析得出，經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)的東部地區(qū)居民食品消費(fèi)更注重營(yíng)養(yǎng)與健康，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)更為合理。西部地區(qū)居民肉禽制品消費(fèi)量遠(yuǎn)高于其他副食品的消費(fèi)，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為單一。因此可以向經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東部地區(qū)的投放更多的高附加值食品實(shí)現(xiàn)食品消費(fèi)從量的滿足到對(duì)質(zhì)的追求，從而使居民生活水平更加舒適健康。而西部地區(qū)市場(chǎng)還有很多空白，如水產(chǎn)品、干鮮瓜果、奶制品的食品的消費(fèi)需求量還很大，政府在這個(gè)消費(fèi)變動(dòng)時(shí)期應(yīng)該對(duì)居民進(jìn)行合理飲食的宣傳教育，市場(chǎng)應(yīng)合理供給食物。

雖然農(nóng)村居民和比較落后的西部地區(qū)居民食品消費(fèi)處于變動(dòng)時(shí)期，但我國(guó)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)隨著收入的增長(zhǎng)向多樣化、營(yíng)養(yǎng)化，安全化方向發(fā)展的趨勢(shì)還是一樣不可阻擋的。

[1]羅國(guó)亮.城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)影響因素的實(shí)證分析[J].商業(yè)研究,2004，(23).

[2]李哲敏.中國(guó)城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)分析[J].中國(guó)科技成果,2006,(23).

[3]郝凱.北京市城市居民食品消費(fèi)分析[J].商業(yè)現(xiàn)代化，2006，(13).

[4]于華.山東城鎮(zhèn)居民收入與食品消費(fèi)關(guān)系分析[D].山東大學(xué)碩士學(xué)位論文,2007.

[5]王恩胡,楊選留.我國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)演進(jìn)及發(fā)展趨勢(shì)[J].消費(fèi)經(jīng)濟(jì),2007,(8).

[6]黃心田.我國(guó)城鎮(zhèn)居民主要食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變動(dòng)趨勢(shì)的模型分析[J].消費(fèi)經(jīng)濟(jì),1999，(2).

[7]賀曉麗.我國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)差異現(xiàn)狀分析[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題,2001，(5).

責(zé)任編輯：王習(xí)賢

F2

A

1004-3160（2010）03-0066-06

*本文系國(guó)家軟科學(xué)項(xiàng)目《我國(guó)有機(jī)食品消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析與實(shí)證研究》[項(xiàng)目編號(hào)：2009GXS5B078]的階段性成果。

2010-03-14

1.吳林海，男，江蘇江陰人，雙博士后，江南大學(xué)江蘇省食品安全研究基地首席專家，江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，主要研究方向：食品貿(mào)易與安全；2.郭娟，女，山西太原人，江南大學(xué)碩士研究生，主要研究方向：食品貿(mào)易與安全。