五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞肉質(zhì)的影響

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院 徐良梅 陳志輝 李 鋒 單安山＊

五味子為木蘭科多年生落葉木質(zhì)藤本植物成熟的果實(shí)，含揮發(fā)油、木脂素、生物堿、甙類、多糖、有機(jī)酸等生物活性成分，具有保護(hù)肝臟，抗氧化、增強(qiáng)繁殖力和免疫功能作用（霍艷雙，2005；李楚華和肖鵬，2004；Mertens-Talcott等，2004；張明華等，2002；苗明三，2002；朱家媛和黃秀蘭，1997）。本試驗(yàn)研究了五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞肉質(zhì)的影響，為其在實(shí)際生產(chǎn)中的合理應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與飼養(yǎng)管理 選用144羽1日齡健康、體重均一的低脂系肉仔雞，隨機(jī)分為兩組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)12羽。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組飼喂在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添加0.125%五味子提取物（五味子甲素3.67 mg/g、五味子乙素6.80 mg/g）的日糧。采用常規(guī)三層籠養(yǎng)，控制舍內(nèi)溫度、濕度和光照，自由采食和飲水。

1.2 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平 玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，其中養(yǎng)分含量≥ NRC（1994）的推薦量，日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

1.3 樣品采集及測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 肌肉組織學(xué)形狀的測(cè)定 在56日齡時(shí)，每重復(fù)取2只接近平均體重肉仔雞屠宰，迅速采集右側(cè)胸肌肌肉組織樣（長(zhǎng)2 cm，寬0.5 cm，厚0.5 cm），樣品經(jīng)福爾馬林∶蒸餾水=1∶9混合液（10%）固定，用石蠟包埋，垂直肌纖維方向和平行肌纖維方向作切片，進(jìn)行HE染色。測(cè)定肌纖維密度與肌纖維直徑。

表1 日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.3.2 肌肉化學(xué)成分與肉品質(zhì)的測(cè)定 在第56日齡時(shí)，每重復(fù)取2只接近平均體重的肉仔雞屠宰，取右側(cè)胸肌和腿肌，測(cè)屠宰24 h后肉色、pH、嫩度、滴水損失和蒸煮損失。取左側(cè)胸肌、腿肌-80℃保存?zhèn)溆?，測(cè)定水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用SPSS 15.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，多重比較用鄧肯氏法，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)肉仔雞肌肉組織學(xué)的影響 由表2可見，與對(duì)照組相比，五味子組肉仔雞胸肌纖維密度顯著提高而腿肌直徑顯著降低（P<0.05），腿肌纖維密度有升高趨勢(shì)，胸肌直徑有降低趨勢(shì)。

表2 五味子提取物對(duì)肉仔雞肌肉組織學(xué)的影響

2.2 對(duì)肉仔雞肌肉化學(xué)成分影響 由表3可見，與對(duì)照組相比，五味子提取物對(duì)肉仔雞胸肌和腿肌水分、蛋白質(zhì)與脂肪含量無(wú)顯著影響（P>0.05），但腿肌的水分、蛋白質(zhì)與脂肪含量有升高趨勢(shì)。

表3 五味子提取物對(duì)肉仔雞肌肉化學(xué)成分的影響 %

2.3 對(duì)肉仔雞肌肉品質(zhì)的影響 表4結(jié)果表明，五味子提取物顯著降低了肉仔雞胸肌、腿肌剪切力（P<0.05），對(duì)肉仔雞胸肌、腿肌 pH、亮度、黃度、滴水損失、蒸煮損失無(wú)顯著影響（P>0.05），但pH、紅度、黃度有升高趨勢(shì)（P>0.05），滴水損失和蒸煮損失有降低趨勢(shì)（P>0.05）。

3 討論

表4 五味子提取物對(duì)肉仔雞肌肉品質(zhì)的影響

3.1 五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞肌肉組織學(xué)的影響 家禽中肌纖維形成可分為孵化階段和出生以后兩個(gè)階段。家禽肌纖維總數(shù)在出雛前就已經(jīng)確定，出生以后肌肉量的增加主要是靠已有纖維的衛(wèi)星細(xì)胞相互融合而使纖維膨大（Remignon等，1995）。在孵化階段，主要是成肌細(xì)胞，也就是肌纖維前體細(xì)胞增殖，然后融合形成肌肉管，最后分化形成肌纖維（Picard，2002）。 譚麗勤等（2002）研究表明，豬日糧中添加中草藥可提高肌纖維密度，降低肌纖維直徑。本試驗(yàn)研究表明，五味子提取物對(duì)肉仔雞腿肌纖維密度有升高趨勢(shì) （P>0.05），胸肌直徑有降低趨勢(shì)（P>0.05），而對(duì)胸肌纖維密度的提高和腿肌直徑的降低達(dá)到顯著水平（P<0.05），說明五味子可增加肌纖維密度，提高肌肉的嫩度。

3.2 五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞肌肉化學(xué)成分的影響 趙云（2006）發(fā)現(xiàn)五味子乙醇提取物添加劑能促進(jìn)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝，提高肌間脂肪含量。本試驗(yàn)中五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞胸肌和腿肌脂肪含量有提高趨勢(shì)。

3.3 五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞肉質(zhì)的影響肌肉pH值不僅是肌肉酸度直觀表現(xiàn)，而且它對(duì)肌肉嫩度、失水率、肉色等有直接影響（Fletcher，1995）。很多研究均認(rèn)為，pH值能較好反應(yīng)肉質(zhì)的優(yōu)劣，pH過高對(duì)正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的過程不利，過低則往往會(huì)引起異常肉的發(fā)生。Yang（1993）報(bào)道，肌肉pH降低，滴水損失增加，貨架壽命縮短。本試驗(yàn)中，添加五味子提取物有提高低脂系肉仔雞胸肌和腿肌pH的趨勢(shì)，并且都在正常范圍內(nèi)，表明日糧添加五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞胸肌和腿肌pH無(wú)不利影響，且能延長(zhǎng)肉品的貨架期。

肉色是反映肌肉生理、生化和微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)。一般認(rèn)為，肉仔雞肌肉紅度、黃度和亮度值相對(duì)較高有利于肌肉的儲(chǔ)藏和感官品質(zhì)提高。本試驗(yàn)中，日糧添加五味子提取物對(duì)低脂系肉仔雞胸肌和腿肌亮度、黃度無(wú)顯著影響，但紅度、黃度有升高趨勢(shì)，有利于肉品質(zhì)的提高。

系水力可影響肉的多汁性、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分、色澤等肉品質(zhì)，通常以失水率或滴水損失來(lái)衡量肉系水力。研究表明，在雞日糧中添加抗氧化劑，可提高其抗氧化功能，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損傷，以減少由此產(chǎn)生流體損失，從而穩(wěn)定肉色，降低滴水損失（趙云，2006）。五味子具有抗氧化性，本試驗(yàn)表明五味子提取物具有降低低脂系肉仔雞胸肌和腿肌肉滴水損失、蒸煮損失的趨勢(shì)，提示五味子提取物對(duì)低脂系肉雞胸肌和腿肌中自由水含量或存在狀態(tài)具有改善作用，有利于防止細(xì)胞內(nèi)液體外流，減少可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失，提高肉品質(zhì)。

嫩度也是肌肉品質(zhì)的重要性狀，受肌纖維密度、肌肉脂肪、肌肉球蛋白等多種因素影響。肌肉嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿蛋白含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定。肌束中的肌纖維數(shù)量越多，肌纖維越細(xì)，肉就越細(xì)嫩，肌間脂肪與嫩度呈正相關(guān)。目前嫩度客觀評(píng)定主要用剪切值來(lái)表示，剪切值越大，則嫩度越差。本試驗(yàn)結(jié)果表明，日糧添加五味子提取物可通過提高低脂系肉仔雞肌纖維密度、肌肉脂肪含量，進(jìn)而降低剪切力，改善肌肉嫩度。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果表明：五味子提取物可以顯著提高肉仔雞胸肌纖維密度且降低腿肌直徑 （P<0.05），顯著降低了肉仔雞胸肌、腿肌剪切力（P<0.05）。腿肌纖維密度有升高趨勢(shì)，胸肌直徑有降低趨勢(shì)；胸肌和腿肌水分、蛋白質(zhì)與脂肪含量無(wú)顯著差異（P>0.05）；胸肌、腿肌 pH、紅度、黃度有升高趨勢(shì)（P>0.05），滴水損失、蒸煮損失有降低趨勢(shì)（P>0.05）。因此，日糧中添加0.125%五味子提取物可以改善低脂系肉仔雞的肉品質(zhì)。

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