對中職烹飪教育發(fā)展的思考

林 偉

（長沙市商業(yè)職業(yè)技術學校，湖南 長沙 410006）

在我國改革開放30多年中，餐飲業(yè)是起步最早、開拓發(fā)展最快、收效最明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一。作為餐飲業(yè)發(fā)展的核心軟件——烹飪人才的需求將會不斷擴大，培養(yǎng)這類人才的烹飪職業(yè)教育，將迎來新的發(fā)展機遇。

一、中職烹飪教育的現(xiàn)狀

（一）中職生源質量下降，教育難度加大

于2009年11月5日召開的浙江中職學校德育工作會議，公布了一項調查結果，有93.4%的中職學生，都或多或少地覺得自己被人看不起，因此感到自卑、迷茫，也造成中職學生“狀況”較多。有40.4%的教師認為，近年來在校學生中的“問題”學生數(shù)量增多了。當前中職烹飪教育中存在的主要問題表現(xiàn)在：

1.成才就業(yè)心態(tài)扭曲、信念缺失。學習烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學習失敗者，很難有學習的熱情，精神萎靡不振，有混日子心理，習慣了“做一天和尚撞一天鐘”的生活，沒有遠大的理想，學習目的性不強，自信心不足。

2.課堂教學壓力大、效率低。無須諱言，由于僧多粥少，生源匱乏，各職校多采取“零拒絕”潛規(guī)則招生，寬入口，不設限，因此中職生文化課基礎普遍較差，分析問題、解決問題能力較低，多數(shù)學生沒有掌握科學的學習方法，沒有養(yǎng)成良好的自覺學習的習慣。目前，中職烹飪課堂教學中，存在著學生“聽不懂”、“學不會”，教師“教不會”、“管不住”的問題。學生的壓力，主要源自于操作經(jīng)驗的缺失，無法領會課程中的關鍵；教師的壓力，主要源自于無法模擬出現(xiàn)場操作實景，教學效果難以提高，課堂秩序難以維持。

（二）餐飲行業(yè)紅火，對中職烹飪學生需求量大

餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對廚師的需求量也越來越大。但由于烹飪行業(yè)工資差距大，廚師長級別月薪過萬者比比皆是，而就初學者而言，月薪數(shù)百更是常態(tài)，加上行業(yè)競爭激烈，工作時間較長，穩(wěn)定性較差，因此，對年輕人的吸引力不大。就目前餐飲行業(yè)來說，全國所有的廚房都不同程度地存在水臺、打荷崗位招工難的問題，人員缺口大。當前，許多用人單位為了能夠招聘到烹飪實習生，還得向職業(yè)學校交納一定金額的培訓費。

（三）教育投入不夠，教學內容落后

當前的職教缺少內在的發(fā)展動力和良好的運行機制。許多中職烹飪學校實習、實訓場地不足，設備陳舊，很難滿足教學需要。專業(yè)設置和開設的課程，都不能與時俱進，缺乏吸引力。教學課程安排、教學內容及教育教學的方法手段比較滯后，教育質量跟不上時代發(fā)展的需要。另外，教材方面的問題也頗為突出，中職烹飪學生現(xiàn)用教材與上世紀80年代內容大同小異，許多新型的烹調器具、方法沒有增添進來，許多教學菜品在市場上更是難覓蹤跡。而這些年來餐飲業(yè)飛速發(fā)展，設備技術在不斷更新，專業(yè)教材已不能滿足現(xiàn)行教學的需要。

（四）教學思想上重視技能教學，忽略素質教育

烹飪專業(yè)的學生，從進校起就將重點放在技能操作上，認為其他的課程都無關緊要。許多教師也在強化學生的這種意識，總是教育學生努力學習專業(yè)技能。當學生進入工作崗位，遇到那些直接在廚房學徒的廚師時，發(fā)現(xiàn)幾乎相同的學習時間，自己的動手能力卻遠不如他們。反過來認為在學校沒學到東西，還不如直接學徒。

做為職業(yè)教育的工作者，我們必須清醒地認識到，試圖通過科班教育，在技能上趕超社會廚師，那是“以己之短，攻人所長”。素質教育，更是烹飪職業(yè)教育的重頭戲，要與技能教學并重，注重培養(yǎng)學生的進取精神，提高學生的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們在人生發(fā)展歷程中，比別人走得更遠。這樣的職業(yè)教育，才能真正得到學生、家長和社會的認可。

二、對中職烹飪教育的思考

目前教育界對新職業(yè)教育觀有認識的多是一些理論研究者，他們的行動更多的是一種理論探討，而另外一些對職業(yè)教育發(fā)展起關鍵作用的人物，如各校的校長和教育行政人員，或者知之甚少，或因某些條件的限制實施起來心有余而力不足。由于缺乏新職教觀，使得我們的烹飪教育在現(xiàn)實發(fā)展中陷入“學生不滿意→抓教學質量→學生還是不滿意→再抓教學質量”的循環(huán)怪圈內無法脫身。其實，角度改變觀念，如果我們換個角度看問題、找原因，那么我們就會發(fā)現(xiàn)中職烹飪教育的平淡、病根是我們在教育觀念上出了偏差，是我們沒有正確認識中職烹飪教育的重要性。

烹飪行業(yè)有幾個特點，一是門檻低，即使沒有接受過任何專業(yè)培訓的人，也可以進入烹飪工作崗位，從最簡單的工作做起。二是手工操作性強，再多的專業(yè)理論知識，也是要靠動手操作來實現(xiàn)。三是烹飪的核心是美食，現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生知識是為烹飪服務，并非烹飪?yōu)楝F(xiàn)代科學服務。

了解行業(yè)的特點，才能有針對性地調整中職烹飪教學模式，進行創(chuàng)新。

第一，在培養(yǎng)目標上，在滿足學生就業(yè)必須具備的烹飪專業(yè)知識、技能和能力的基礎上，我們更應該著眼于學生未來烹飪事業(yè)的發(fā)展，變短期技能訓練目標為長期發(fā)展目標，重視培養(yǎng)學生適應不斷變化的社會潮流和所需要的自我學習、與他人交往、解決問題的能力以及創(chuàng)新精神等關鍵能力。

第二，改變傳統(tǒng)的以知識和技術體系為中心，以教師為中心的教學方式。烹飪教學內容要打破傳統(tǒng)的課程體系，按照烹飪工作的過程開發(fā)學習內容，充分調動學生學習的積極性，變教的過程為學的過程，變被動學習為主動學習?！爸挥懈鶕?jù)技術實踐的需要來選擇職業(yè)教育課程內容，并將其整合成一個整體，才能形成個體具有完整性、內在一致性的技術實踐能力，真正發(fā)揮技術實踐知識和技術理論知識的實踐功能，達到二者彼此促進的目標，并有效減少課程內容的重復”。

第三，不斷創(chuàng)新教學技術和教學手段?？茖W技術的發(fā)展不僅改變了教育教學的內容，也改變了教育教學的手段。先進的技術和設備在職業(yè)教育教學中的運用，不僅可以解決傳統(tǒng)手段在技術上的難題，還可以大大提高教育的效率和質量。

［1］周友秀.職業(yè)技術教育問題新探索［M］.長沙：中南大學出版社，2006：144-145.

［2］翟惠根.職業(yè)素質教育論［M］.長沙：中南大學出版社，2006：3.

［3］徐國慶.實踐導向職業(yè)教育課程研究：技術學范式［M］.上海：上海教育出版社，2005：213-214.