酒店綠色廚房建設(shè)現(xiàn)狀分析與對策研究

徐 迅

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪系,浙江 杭州 311231)

酒店綠色廚房建設(shè)現(xiàn)狀分析與對策研究

徐 迅

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪系,浙江 杭州 311231)

自國家頒布《綠色飯店標準》之后,綠色飯店的創(chuàng)建已全面展開,而綠色廚房的建設(shè)卻未得到充分重視。綠色廚房建設(shè)非常迫切,在一定條件下,綠色廚房建設(shè)較之綠色飯店可以先行啟動。

綠色廚房;現(xiàn)狀分析;對策研究

一、酒店綠色廚房建設(shè)的現(xiàn)狀分析

廚房污染嚴重。廚房是酒店產(chǎn)生污染較嚴重的部位。主要污染包括燃燒產(chǎn)生的有害廢氣、廢熱,烹飪過程產(chǎn)生的油污、蒸汽及異味,以及熱輻射和噪聲污染等。廚房使用的煤氣及液化石油氣、天然氣等氣體燃料,一般人認為都是“清潔燃料”,但是在不通風的廚房內(nèi),燃燒產(chǎn)生的有害氣體大部分停留在廚房,其實并不清潔。即使使用電灶,也會產(chǎn)生大量氮氧化物。對身體危害較大的主要是CO、SO2、CO2、NO,可吸入塵及環(huán)芳粹烴類強致癌物苯并(BaP)。以CO為例,居民區(qū)大氣國家標準為0.4mg/m3,而中國建筑技術(shù)發(fā)展中心所測得北京使用煤氣和石油氣的廚房的CO濃度最高值分別為8.02 mg/m3和17.00 mg/m3。

資源浪費較大。廚房資源浪費主要集中在原材料和能耗上。酒店廚房是由若干個工作崗位構(gòu)成的,從原料到成品需要經(jīng)過采購、倉儲、初步加工、切配、烹調(diào)等環(huán)節(jié),在目前的經(jīng)營狀況下每個環(huán)節(jié)都存在著非綠色的資源浪費,尤其以倉儲和初步加工過程中產(chǎn)生的浪費最嚴重。倉庫空間狹小是大多數(shù)廚房的通病,因而會出現(xiàn)倉庫通風差、物品擺放無序等現(xiàn)象,導(dǎo)致的后果便是原材料質(zhì)量下降或變質(zhì),產(chǎn)生較大損耗。初步加工產(chǎn)生的原料浪費主要是人為因素造成的,一方面是大部分加工人員的技術(shù)水平偏低,使得凈料率得不到保證;另一方面是某些酒店過度追求精致菜肴而產(chǎn)生的原料浪費,如杭州有的私房菜館將一盤炒青菜的價格賣到了100多元,每顆青菜只選用了不到十分之一的重量,原料浪費程度可見一斑。筆者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),大量的廚房在設(shè)計時也未考慮能源的綜合利用,所選用的設(shè)備不注意節(jié)能因素,投入使用后基本不再進行調(diào)整更新。廚房內(nèi)長流水、不斷火、不節(jié)電的現(xiàn)象比比皆是。

產(chǎn)品綠色程度低。廚房產(chǎn)品的綠色程度主要取決于原材料的綠色程度。從綠色食品的要求來看,當前廚房使用的原材料主要存在以下問題:傳統(tǒng)中餐使用的烹飪原料,有許多屬于國家保護野生動植物,即使經(jīng)歷了“非典”,此種現(xiàn)象也未得到根本改變;原料中含有農(nóng)用化學(xué)品污染和環(huán)境污染物,以植物原料和近海水產(chǎn)品原料的問題最為突出;原料中含有非法添加的非食用物質(zhì),如吊白塊、蘇丹紅、塊黃、玫瑰紅、美術(shù)綠、酸性橙、三聚氰胺等,這些均屬工業(yè)原料,是嚴禁在食品中使用的;部分調(diào)料為幾乎沒有營養(yǎng)價值的工業(yè)產(chǎn)品,如為了使動物性原料肉質(zhì)松嫩的松肉粉、使菜肴湯汁增鮮的濃縮汁(粉、精)等。

綠色廚房建設(shè)難度大。與發(fā)達國家相比,我國餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)集中度較低。2002年美國餐飲業(yè)的CR4、CR8、CR20、CR50分別為5.7%、10.0%、14. 9%、20.0%;2005年中國餐飲業(yè)的CR100僅為7. 7%。餐飲企業(yè)的零散狀態(tài)使得綠色廚房建設(shè)標準難以統(tǒng)一,導(dǎo)致廚房施行綠色采購、生產(chǎn)綠色產(chǎn)品、提供綠色服務(wù)的經(jīng)營成本加大,從而限制了企業(yè)建設(shè)綠色廚房的積極性。

二、酒店綠色廚房建設(shè)的對策研究

第一,全面樹立綠色理念。管理層尤其是廚師長要正確認識當前廚房存在的環(huán)境問題,廚房會消耗大量的資源,產(chǎn)生許多的污染物,必須以節(jié)約能源、保護環(huán)境、降低消耗和綠色服務(wù)、綠色采購、綠色營銷為主,進行綠色廚房建設(shè)。此外,應(yīng)將綠色理念灌輸?shù)矫總€員工的心中,可以通過在廚房中營造綠色文化氛圍、開展專題的綠色培訓(xùn)、指導(dǎo)綠色技巧、規(guī)范日常的綠色行為、推出綠色獎勵制度等手段,促使員工樹立良好的綠色理念,具備自覺的綠色意識,能真正全身心地投入綠色廚房的建設(shè)。

第二,制定考核標準?！毒G色飯店標準》對于綠色飯店的評定有明確的標準,廚房管理者可據(jù)此制定具有廚房個性的考核標準。著重考核廚房建設(shè)對環(huán)境的破壞程度、設(shè)備運行對環(huán)境的影響狀況、物資消耗情況、是否提供了滿足人體健康的產(chǎn)品、是否積極參與了社會的環(huán)境保護活動,這也是國際上衡量一個飯店是否是生態(tài)環(huán)保型的五項指標。

第三,建立監(jiān)控機制?？刂莆廴疚锏呐欧帕?查找廚房設(shè)計與設(shè)備布置的不合理之處,進行改良和調(diào)整,保證廚房具有良好的通風,避免燃燒產(chǎn)生的氣體滯留在室內(nèi)?？刂瀑Y源的合理用量。在采購前,設(shè)置規(guī)范的采購單,要求采購員和供貨商嚴格按照采購單上的規(guī)格和數(shù)量提供原材料,保證原材料符合生產(chǎn)要求,杜絕因不合格原材料而導(dǎo)致的浪費。建立耗能設(shè)備分類與計量儀表臺賬,按部門安裝水、電、氣計量儀表,并確立計量儀表的數(shù)量,建立能源統(tǒng)計工作制度,做好比較、建議、分析報告。保證實施綠色采購,設(shè)備的綠色采購,要求采購的冷凍、冷藏、消毒等設(shè)備和廚具、用具、食品容器、包裝材料等要符合有關(guān)規(guī)定,有利于節(jié)能和環(huán)保;原料的綠色采購,要求采購綠色食品和有機食品,拒絕采購野生保護動物和嚴重影響生態(tài)環(huán)境的企業(yè)的產(chǎn)品。保證生產(chǎn)綠色產(chǎn)品,重點是確認食品生產(chǎn)過程安全性,防止異物、毒物、微生物污染食品,有雙重檢驗制度,防止人為的損失;標簽的管理、生產(chǎn)記錄報告的存檔以及建立完善的管理制度。廚師要致力于改進烹飪技法,最大程度地保存原料的營養(yǎng)成分,對主、配料進行合理搭配,靈活選用烹調(diào)技法,少用烤、煎、炸等方法,力求不用各種添加劑,盡量保持菜肴的原汁原味。

第四,運用綠色科技。綠色科技在當今世界各國、各行業(yè)越來越受到關(guān)注,主要涵蓋綠色產(chǎn)品設(shè)計、資源回收和環(huán)境技術(shù),其中綠色產(chǎn)品設(shè)計包括產(chǎn)品替代、產(chǎn)品簡化、產(chǎn)品耐用化和產(chǎn)品可回收化。綠色廚房的建設(shè)不僅僅是節(jié)能降耗的問題,有高科技支撐,采用新材料、新技術(shù)、新手段的新型廚房,才是綠色廚房的重要內(nèi)容。廚房可以通過選用節(jié)能水龍頭、節(jié)能燈,安裝油煙凈化裝置等措施來節(jié)約水電資源、煙塵脫硫處理;可以引進設(shè)備對廢水進行回用,對固體廢棄物進行處理等。

三、結(jié)語

當前,國際酒店業(yè)的可持續(xù)發(fā)展問題受到越來越廣泛的關(guān)注,注重環(huán)保意識,實現(xiàn)酒店業(yè)的可持續(xù)發(fā)展已成為共識。廚房必須走一條可持續(xù)發(fā)展之路,它要求不以短期的狹隘的利潤為導(dǎo)向,而應(yīng)具備強烈的社會意識和環(huán)保意識,考慮到顧客、酒店、員工、社會各個方面的利益,將實現(xiàn)企業(yè)、顧客和整個社會的長期利益作為酒店發(fā)展的最終目標。綠色廚房的建設(shè)將會實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的“雙贏”,是順應(yīng)旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展的要求,也是21世紀酒店實現(xiàn)穩(wěn)定、協(xié)調(diào)、持續(xù)發(fā)展的必然選擇。

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F719

A

1673-1395(2010)01-0215-02

2009-11-05

徐迅(1969—),男,浙江寧海人,講師,主要從事餐飲管理研究。

責任編輯 葉利榮 E-mail:yelirong@126.com