豆制食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)中的新思考

李東勝

（哈爾濱泛亞食品機(jī)械有限公司，哈爾濱 150026）

隨著我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，食品工業(yè)以其重要的地位和作用已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)正在以嶄新的面貌為億萬消費(fèi)者生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、綠色、安全、方便的食品，滿足群眾不斷增長的飲食需求。作為食品工業(yè)提供加工機(jī)械裝備的食品加工機(jī)械行業(yè)，面對食品工業(yè)快速發(fā)展的新形勢，面對廣大消費(fèi)者需求變化的新趨勢，面對國家對食品工業(yè)節(jié)能減排的新要求，也正在逐步轉(zhuǎn)變觀念，采用現(xiàn)代高新技術(shù)，設(shè)計(jì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效、保證食品安全營養(yǎng)、綠色環(huán)保的加工機(jī)械，努力適應(yīng)新形勢提出的新要求。作為一名在食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)行業(yè)工作近二十年的資深設(shè)計(jì)人員，在多年來的設(shè)計(jì)實(shí)踐中也經(jīng)歷了一個(gè)適應(yīng)新形勢、建立新觀念、采用新技術(shù)、實(shí)現(xiàn)新目標(biāo)的過程，產(chǎn)生了一些新的思考。

1 食品加工行業(yè)面臨的新形勢

食品與人們的生活息息相關(guān)，食品工業(yè)關(guān)系到億萬消費(fèi)者的生存需求、營養(yǎng)健康，食品加工過程直接影響到食品的營養(yǎng)、安全，也直接影響到對資源、能源的利用和對環(huán)境的保護(hù)。在我國人口不斷增長和人民生活狀況不斷改善、消費(fèi)者的飲食觀念不斷變化的情況下，食品加工行業(yè)面臨著新的形勢。

1.1 食品的需求量大幅增長

在我們這樣一個(gè)有幾億城市人口的大國，在人民生活水平由溫飽型向小康型過渡的轉(zhuǎn)型時(shí)期，伴隨著人民生活水平的顯著改善和生活節(jié)奏的明顯變化，對食品的需求量大幅度增長，對食品工業(yè)產(chǎn)品花色品種的需求更加廣泛，從前食品工業(yè)的小作坊、小批量生產(chǎn)局面已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)前形勢發(fā)展的需要，迫切需要食品加工機(jī)械在半機(jī)械、機(jī)械化的基礎(chǔ)上向自動(dòng)化、電子化的方向發(fā)展，滿足食品加工規(guī)?；a(chǎn)的要求，為消費(fèi)品市場提供更多更好的食品。

1.2 食品加工的安全與衛(wèi)生倍受關(guān)注

“民以食為天，食以安為先”。伴隨著在現(xiàn)代社會(huì)里消費(fèi)者對食品工業(yè)產(chǎn)品依賴程度的不斷增強(qiáng)，食品工業(yè)產(chǎn)品已與人們的生活密切相關(guān)，人們對食品的安全與衛(wèi)生越來越重視。特別是近年來國內(nèi)外一些食品安全事件的頻頻出現(xiàn)，更使消費(fèi)者對食品安全倍加關(guān)注，食品加工的安全性已經(jīng)成為消費(fèi)者最關(guān)心的問題。食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)和食品加工工藝的制定必須把保證食品加工的安全與衛(wèi)生放在第一位，生產(chǎn)出讓消費(fèi)者放心的優(yōu)質(zhì)食品。

1.3 對食品的營養(yǎng)與健康格外重視

食品是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品的營養(yǎng)是促進(jìn)人們生長發(fā)育、保證身體健康、延長壽命的重要因素。伴隨著人民生活水平的提高、需求層次的提升和健康觀念的變化，消費(fèi)者對食品的營養(yǎng)與健康格外重視。消費(fèi)者追求食品的營養(yǎng)價(jià)值、追求天然食品、追求功能性食品已經(jīng)成為一種時(shí)尚。食品加工過程不僅要保證食品的安全與衛(wèi)生，而且要保持食品中的營養(yǎng)成分，這也為食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)和食品加工工藝制定提出了新的要求。

1.4 食品加工的節(jié)能與環(huán)保不容忽視

食品加工過程是將食品原料和半成品進(jìn)行一系列的化學(xué)和物理的處理，生產(chǎn)出食品工業(yè)產(chǎn)品的過程[1]。這個(gè)過程不可避免地要涉及到資源的利用、能源的消耗和對環(huán)境的影響，雖然食品加工過程對資源和能源的消耗不高，所產(chǎn)生的廢水、廢渣、廢棄物不多，對環(huán)境的污染不大，但隨著食品工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量的不斷增長，節(jié)約資源、降低能源消耗、加強(qiáng)“三廢”處理等問題也不容忽視。

2 食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)的新觀念

為了適應(yīng)食品加工行業(yè)面臨的新形勢，食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)必須轉(zhuǎn)變觀念，改變過去的傳統(tǒng)設(shè)計(jì)思想，建立新的設(shè)計(jì)理念。根據(jù)多年來在食品釀造機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、滅菌保鮮機(jī)械、加熱干燥機(jī)械設(shè)計(jì)方面的實(shí)踐，本人覺得食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)必須實(shí)現(xiàn)以下四個(gè)方面的轉(zhuǎn)變。

2.1 滿足食品加工從數(shù)量增長向質(zhì)量提高的轉(zhuǎn)變

食品加工機(jī)械當(dāng)然應(yīng)該保證食品加工的高效率，保證食品加工的數(shù)量，但不能僅僅停留在“高效率”上，而應(yīng)該在“高質(zhì)量”上下功夫，滿足加工高質(zhì)量食品的要求，真正為消費(fèi)者生產(chǎn)高質(zhì)量的食品。我公司在1995年試制成功DWJ－40型微電腦豆腐機(jī)之后，又分別在1997年至2009年期間，對磨漿、煮漿、均花、脫水、起包等加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了十多項(xiàng)改進(jìn)，完成了十多項(xiàng)實(shí)用新型專利，使新設(shè)計(jì)的自動(dòng)磨漿分離、自動(dòng)煮漿、自動(dòng)點(diǎn)腦、自動(dòng)脫水機(jī)成為具有國內(nèi)領(lǐng)先水平的優(yōu)質(zhì)豆制品加工機(jī)械。

2.2 適應(yīng)消費(fèi)者從關(guān)注產(chǎn)品風(fēng)味向安全衛(wèi)生的轉(zhuǎn)變

食品安全問題是關(guān)系到人民健康和國計(jì)民生的大問題。食品的色、香、味、形固然重要，而食品的安全衛(wèi)生就更加重要。近年來不斷發(fā)生的與食品安全有關(guān)的事件使廣大消費(fèi)者對食品污染產(chǎn)生恐慌，對食品的安全性提出了新的挑戰(zhàn)。這就要求在食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)中要在關(guān)注食品色香味形的同時(shí)，把注意力轉(zhuǎn)移到保證食品的安全衛(wèi)生方面來。我公司在新型微電腦豆腐機(jī)的設(shè)計(jì)中，為了保證食品的安全，改變了加工裝置和工藝，變中溫開放式煮漿為高溫密閉式煮漿，實(shí)現(xiàn)了豆?jié){的脫腥、脫臭，消除了豆?jié){中對人體有害的物質(zhì)，為消費(fèi)者加工安全衛(wèi)生的放心豆制品。

2.3 實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者從追求食品方便快捷向營養(yǎng)健康的轉(zhuǎn)變

隨著人們的生活水平從溫飽轉(zhuǎn)向小康，人們不但追求食品的獨(dú)特風(fēng)味和方便快捷，更加追求食品的營養(yǎng)和健康，追求“吃出營養(yǎng)，吃出健康”。食品加工過程就應(yīng)該保證實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者追求食品營養(yǎng)的愿望，食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)就要在保證食品的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值方面“做文章”。為了提高豆腐加工生產(chǎn)線生產(chǎn)豆腐的營養(yǎng)價(jià)值，在DMF系列磨漿分離機(jī)組的設(shè)計(jì)中，我公司把兩次自動(dòng)磨漿、分離與豆糊攪拌推進(jìn)過程連為一體，實(shí)現(xiàn)整套機(jī)組全部自動(dòng)化，不僅大大提高了生產(chǎn)效率，而且大大提高了大豆蛋白的出品率，提高了豆腐和豆制品的營養(yǎng)價(jià)值。

2.4 保證加工過程從粗放加工向節(jié)能環(huán)保的轉(zhuǎn)變

我國食品加工行業(yè)還比較落后，很多企業(yè)還處于粗放加工的狀態(tài)，資源利用率不高、能源消耗較大、環(huán)保措施不落實(shí)的問題普遍存在。在貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的新形勢下，食品加工行業(yè)要按照降耗、減排、節(jié)約的目標(biāo)，在食品加工過程中提高原料利用率、提高能源使用率、降低廢水、廢氣、廢渣的排放。食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)必須保證這些目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。我公司在原料清洗機(jī)、磨漿分離機(jī)組、豆腐機(jī)的設(shè)計(jì)中，始終注意節(jié)能減排，通過采用多級循環(huán)、二次磨漿、高溫封閉式煮漿等新裝置和新工藝，使整個(gè)加工過程節(jié)能20%以上，出品率高于一般廠家20%以上，廢水排放低于一般廠家15%以上，實(shí)現(xiàn)了豆制品加工機(jī)械節(jié)能減排的目標(biāo)，受到了用戶的廣泛好評，不僅使產(chǎn)品暢銷全國各地，而且遠(yuǎn)銷歐洲、亞洲、美洲、非洲等幾十個(gè)國家和地區(qū)。

3 食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)應(yīng)采取的有效措施

為了實(shí)現(xiàn)食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)中的觀念轉(zhuǎn)變，提高食品加工的功能化、自動(dòng)化、節(jié)能化程度，使我國的食品工業(yè)走上安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、節(jié)約環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展的軌道，必須大力改進(jìn)改造傳統(tǒng)工藝，認(rèn)真學(xué)習(xí)借鑒國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，全力應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)，用高新技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，用高新技術(shù)武裝食品加工機(jī)械，徹底改變食品加工行業(yè)落后的面貌。

3.1 大力改進(jìn)改造傳統(tǒng)工藝

我國的食品加工歷史悠久。千百年來積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造和應(yīng)用了很多傳統(tǒng)的工藝和方法，但很多工藝局限于小作坊加工和手工操作，很多加工方法缺乏科學(xué)的分析和檢測。食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)就要總結(jié)和繼承這些傳統(tǒng)的工藝和方法，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)去改進(jìn)這些工藝，用現(xiàn)代科學(xué)方法去改造加工過程，使傳統(tǒng)工藝科學(xué)化，使傳統(tǒng)加工方法規(guī)模化、自動(dòng)化[2]。我公司在豆腐加工自動(dòng)生產(chǎn)線設(shè)計(jì)中，根據(jù)傳統(tǒng)的均花、點(diǎn)腦工藝的特點(diǎn)，通過采用可編程控制器進(jìn)行自動(dòng)控制，控制工藝過程的操作和時(shí)間，使傳統(tǒng)工藝在自動(dòng)生產(chǎn)線上發(fā)揮了重要作用，為消費(fèi)者生產(chǎn)出比傳統(tǒng)工藝加工更質(zhì)地細(xì)膩、營養(yǎng)價(jià)值更高的優(yōu)質(zhì)豆腐。

3.2 虛心學(xué)習(xí)借鑒國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)

國外在某些食品加工方面水平較高，工藝較先進(jìn)，高新技術(shù)應(yīng)用較普遍。要提高我國的食品加工水平，就必須虛心地學(xué)習(xí)借鑒國外食品加工方面的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)使用國外在食品加工機(jī)械方面采用的新技術(shù)、新工藝和新方法，縮短我國食品加工業(yè)與國外先進(jìn)水平的差距。我公司在1995年試制成功具有國內(nèi)先進(jìn)水平的DWJ－40型微電腦豆腐機(jī)之后，為了進(jìn)一步提高豆制品加工機(jī)械的使用性能和質(zhì)量水平，認(rèn)真學(xué)習(xí)國外食品加工機(jī)械的新技術(shù)和新工藝，在外觀設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安全衛(wèi)生等方面的優(yōu)點(diǎn)，結(jié)合我公司的產(chǎn)品特點(diǎn)，進(jìn)行了多次改進(jìn)設(shè)計(jì)，在1998年試制成功DFJ－50系列豆腐機(jī)，使產(chǎn)品性能達(dá)到了新的水平，經(jīng)過聯(lián)合國有關(guān)部門多方考察論證，被確定為“聯(lián)合國長期援非項(xiàng)目”。

3.3 全力應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)

現(xiàn)代高新技術(shù)為食品工業(yè)的水平提高和持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了條件。要徹底改變我國食品工業(yè)的落后狀態(tài)，適應(yīng)新形勢下消費(fèi)者對食品的不斷增長的需求和不斷變化的要求，食品加工行業(yè)必須全力推廣使用現(xiàn)代高新技術(shù)。在物料運(yùn)輸、清洗、分選機(jī)械設(shè)計(jì)中，可應(yīng)用機(jī)電一體化技術(shù)、自動(dòng)控制技術(shù)；在切割、粉碎、分離機(jī)械設(shè)計(jì)中，可采用超微粉碎、超聲波均質(zhì)、微膠囊化等技術(shù)；在食品熱加工和干燥機(jī)械設(shè)計(jì)中，可采用遠(yuǎn)紅外技術(shù)、微波技術(shù)和過熱蒸汽加熱等技術(shù)；在食品保鮮機(jī)械設(shè)計(jì)中，可采用輻射技術(shù)、低溫加工、冷凍等技術(shù)；在食品包裝機(jī)械設(shè)計(jì)中，可采用無菌包裝等技術(shù)[3]。為了給食品加工企業(yè)提供保鮮設(shè)備，我公司應(yīng)用微波技術(shù)，設(shè)計(jì)生產(chǎn)了WM－9型、WM－18型微波滅菌保鮮機(jī)，發(fā)揮了微波技術(shù)在食品滅菌保鮮方面的重要作用。

隨著現(xiàn)代高新科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品加工業(yè)還可廣泛應(yīng)用食品生物技術(shù)，超臨界淬取技術(shù)、膜分離技術(shù)等新的技術(shù)成果，為食品加工技術(shù)改進(jìn)和食品工業(yè)發(fā)展開辟新的途徑。

［1］季仁天.食品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化[M].中國計(jì)量出版社,2005:7.

［2］張燕萍,謝良,等.食品加工技術(shù)[M].化學(xué)工業(yè)出版社,2006:5.

［3］肖旭霖.食品加工機(jī)械與設(shè)備[M].中國輕工業(yè)出版社,2000:9,35,103,159,203.