基于工
——作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例

易云霞

（襄樊職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 襄樊 441021）

基于工
——作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例

易云霞

（襄樊職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 襄樊 441021）

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門(mén)操作性、使用性很強(qiáng)的課程。在教學(xué)中，以餐飲服務(wù)與管理能力培養(yǎng)為核心，以強(qiáng)化和提高學(xué)生的職業(yè)能力為目標(biāo)，按照餐廳實(shí)際工作過(guò)程和任務(wù)將課程內(nèi)容進(jìn)行整合和序化。

課程設(shè)計(jì)；工作過(guò)程；教學(xué)模式；教學(xué)方法

創(chuàng)新是“一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂”，素質(zhì)教育的核心就是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。高職高專(zhuān)的教育教學(xué)在這方面尤其有著不可忽視的責(zé)任。因此，毋庸置疑，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力為目的構(gòu)建有效的教學(xué)模式，是高職高專(zhuān)學(xué)校課程改革的重要內(nèi)容。

多年來(lái)，在酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，我們堅(jiān)持學(xué)生主體和教師主導(dǎo)相結(jié)合的原則，不懈地探索、努力使知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)、思想教育三者統(tǒng)一，初步構(gòu)建了一套行之有效的教學(xué)模式。《餐飲服務(wù)與管理》是一門(mén)操作性、使用性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)核心課，不能單憑教師傳統(tǒng)的課堂講授法來(lái)上，因此，我們以餐飲崗位職業(yè)活動(dòng)的工作過(guò)程為依據(jù)，對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行了開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)。

一、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

1.課程設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想

以教高【2006】16號(hào)文件精神為指導(dǎo)，以餐飲崗位職業(yè)活動(dòng)的工作過(guò)程為依據(jù)，以強(qiáng)化和提高學(xué)生的職業(yè)能力為目標(biāo)，突出學(xué)生的職業(yè)能力訓(xùn)練，不斷推進(jìn)和深化課程建設(shè)與改革，努力提高酒店餐飲人才職業(yè)能力為課程設(shè)計(jì)的基本指導(dǎo)思想。

特別是教高【2006】16號(hào)文件中提出的：“把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)，帶動(dòng)專(zhuān)業(yè)調(diào)整與建設(shè)，引導(dǎo)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革”，“積極探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式”等內(nèi)容，是我們《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，也是本門(mén)課程今后建設(shè)與繼續(xù)改革的方向和目標(biāo)。

2.課程設(shè)計(jì)思路

在《餐飲服務(wù)與管理》課程建設(shè)過(guò)程中，我們確立了課程設(shè)計(jì)理念與思路，即在行業(yè)專(zhuān)家和教育理論專(zhuān)家的指導(dǎo)下，以餐飲服務(wù)與管理能力培養(yǎng)為核心，以強(qiáng)化和提高學(xué)生的職業(yè)能力為目標(biāo)，按照餐廳實(shí)際工作過(guò)程和任務(wù)將課程內(nèi)容進(jìn)行整合和序化，以崗位技能及標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為主要內(nèi)容，與湘鄂情酒店管理有限公司聯(lián)合開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)和整合課程內(nèi)容，基于餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位的工作過(guò)程，設(shè)計(jì)了6大工作任務(wù)20個(gè)子工作任務(wù)訓(xùn)練項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容。

3.內(nèi)容選取的針對(duì)性和適用性

本課程以職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為核心，以客人抵達(dá)餐廳前的預(yù)訂，到達(dá)酒店的迎接服務(wù)，客人在餐廳就餐的桌邊服務(wù)，直到結(jié)賬離開(kāi)餐廳這一連串的工作內(nèi)容和程序?yàn)橹骶€，邀請(qǐng)由湘鄂情酒店、真武大酒店、維多666酒店等酒店的總經(jīng)理、酒店餐廳經(jīng)理、主管和課程專(zhuān)家組成的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)和本課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)老師一起座談、研討，確定餐廳職業(yè)崗位所需要的能力模塊和與之相對(duì)應(yīng)的知識(shí)模塊，校企共同參與，有機(jī)整合多門(mén)傳統(tǒng)課程，使課程內(nèi)容與職業(yè)崗位實(shí)際工作過(guò)程相適應(yīng)，并符合餐廳工作實(shí)際。

二、教學(xué)模式和教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新

1.教學(xué)模式

形成了基于餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位的工作過(guò)程的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式，綜合運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、情景模擬法、多媒體教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演法和現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法、頂崗實(shí)習(xí)法，促使學(xué)生完成一系列學(xué)習(xí)任務(wù)，經(jīng)歷餐廳服務(wù)與管理整個(gè)工作過(guò)程，掌握餐廳服務(wù)與管理操作技能和技巧，形成餐飲服務(wù)與管理應(yīng)用能力。

2.教學(xué)方法

在采用任務(wù)引導(dǎo)教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)的過(guò)程中，我們綜合運(yùn)用了多種教學(xué)方法。主要有：

（1）任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。在教學(xué)過(guò)程中，以真實(shí)的工作任務(wù)，即完成“某一桌宴會(huì)接待”為依據(jù)，序化教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生必須從“接受客人預(yù)訂”、“迎接客人準(zhǔn)備”、“迎接客人服務(wù)”、“客人就餐時(shí)的服務(wù)”、“結(jié)賬與收銀”、到“送客與收尾服務(wù)”，在仿真的任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)下，以餐廳服務(wù)者的身份，完成從接受客人預(yù)訂餐廳開(kāi)始的整個(gè)餐廳業(yè)務(wù)流程和所有工作任務(wù)的20個(gè)子任務(wù)的學(xué)習(xí)。讓學(xué)生在教中學(xué)、學(xué)中做、做中學(xué)，以具體的工作任務(wù)，引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入學(xué)習(xí)情景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)生興趣，不斷提高學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理操作技能，充分體現(xiàn)“教、學(xué)、做、評(píng)”一體化，理論教學(xué)與實(shí)踐操作一體化的教學(xué)模式。

（2）情境模擬法。我們充分利用本專(zhuān)業(yè)高質(zhì)量校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室作為教學(xué)環(huán)境，實(shí)施情境模擬法教學(xué)。通過(guò)情境模擬將餐廳服務(wù)與管理的工作原理引入課堂教學(xué)，營(yíng)造與現(xiàn)實(shí)工作有內(nèi)在聯(lián)系的教學(xué)情境，使學(xué)生將所學(xué)抽象知識(shí)具體化，同時(shí)也對(duì)學(xué)生理解現(xiàn)實(shí)工作具有獨(dú)特的實(shí)踐意義，從而使傳統(tǒng)教學(xué)方式中難于講解、難以理解的內(nèi)容化抽象為形象、化難為易、化繁為簡(jiǎn)、化靜為動(dòng)、化枯燥為生動(dòng)。

（3）多媒體教學(xué)法。本課程理論教學(xué)全程使用多媒體教學(xué)，有的重點(diǎn)操作技能和案例采取錄像播放方式，以增強(qiáng)感染力。課程組老師制作了優(yōu)質(zhì)的教學(xué)課件，并最終建立系統(tǒng)性、立體化的多媒體教學(xué)課件體系。

（4）案例教學(xué)法。將真實(shí)的案例引入課堂教學(xué)之中，由學(xué)生對(duì)真實(shí)案例的分析討論，訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)能力。

（5）角色扮演法。將學(xué)生分組，分別扮演到餐廳就餐的客人和餐廳服務(wù)者，設(shè)置場(chǎng)景，訓(xùn)練學(xué)生對(duì)客服務(wù)和應(yīng)變應(yīng)急處理等專(zhuān)業(yè)能力。

（6）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。將課堂搬入現(xiàn)場(chǎng)，在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行教學(xué)，如餐廳六大服務(wù)技能和對(duì)客服務(wù)技能的訓(xùn)練，則與學(xué)校周邊的酒店聯(lián)系，將學(xué)生帶入酒店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，且請(qǐng)酒店餐廳技術(shù)骨干和管理人員參與教學(xué)活動(dòng)，指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練。

（7）頂崗實(shí)習(xí)法。本課程在湘鄂情酒店安排七周進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)分兩種，一種就是在服務(wù)崗位上崗，如總臺(tái)迎賓、預(yù)定、接待等，進(jìn)行一線服務(wù)的實(shí)習(xí)。一種是管理崗位跟班實(shí)習(xí)，由企業(yè)管理人員帶領(lǐng)，跟隨管理崗位實(shí)習(xí)，以看、聽(tīng)為主，付諸做一些文案資料的分析處理工作，一邊了解管理人員的工作性質(zhì)和內(nèi)容，學(xué)習(xí)其管理方法和技巧。

三、考核方案設(shè)計(jì)

1.總結(jié)性考核與階段、過(guò)程評(píng)價(jià)并重。教學(xué)評(píng)價(jià)不僅應(yīng)關(guān)注最終結(jié)果，而且應(yīng)將階段評(píng)價(jià)、過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生具備良好的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)態(tài)度。

課程通過(guò)不同形式、不同內(nèi)容來(lái)著重學(xué)生能力的培養(yǎng)和考察。而對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)和考察是分階段的，有一個(gè)過(guò)程的。本課程將采取理論教學(xué)與實(shí)踐操作一體化的教學(xué)模式，充分體現(xiàn)“教、學(xué)、做、評(píng)”一體化。對(duì)教學(xué)評(píng)價(jià)將會(huì)在“教、學(xué)、做、評(píng)”四個(gè)階段進(jìn)行。

（1）教：注重考察學(xué)生對(duì)理論知識(shí)部分的掌握情況。也就是主要考察學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論知識(shí)的能力。這部分的考察和考核將會(huì)采用課堂提問(wèn)、平時(shí)作業(yè)、平時(shí)表現(xiàn)以及筆試的方式進(jìn)行。

（2）學(xué)：注重考察學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)際動(dòng)手操作技能的能力。

（3）做：注重考察學(xué)生獨(dú)立完成工作任務(wù)的能力，以及在餐飲實(shí)際工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。這個(gè)環(huán)節(jié)的考察和考核將會(huì)采取技能考核、作品展示和仿真或全真工作情景的方式進(jìn)行。

（4）評(píng)：包括三部分，第一部分是學(xué)生自評(píng)，自評(píng)學(xué)生需要就自己的項(xiàng)目完成情況做自我陳述，然后向其他同學(xué)展示自己的項(xiàng)目成果；第二部分是學(xué)生互評(píng)，同組同學(xué)依據(jù)評(píng)價(jià)表所列各項(xiàng)評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)議該同學(xué)，并提出學(xué)習(xí)建議；第三部分是教師評(píng)價(jià)，主要從“態(tài)度”、“技能的熟練度和規(guī)范度”、“成果”三個(gè)方面分別給該生評(píng)定一個(gè)等級(jí)成績(jī)。

最后根據(jù)學(xué)生在完成教學(xué)項(xiàng)目過(guò)程中的表現(xiàn)得出綜合成績(jī)。

2.考察和考核的標(biāo)注以國(guó)家餐飲服務(wù)員職業(yè)資格考試標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),主要考核考生理解和掌握有關(guān)基本理論、基本知識(shí)，重點(diǎn)考核餐飲服務(wù)操作技能、服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)能力以及綜合運(yùn)用這些理論、知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

［1］姜大源，吳全全.當(dāng)代德國(guó)職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究［M］.北京：清華大學(xué)出版社，2008.

［2］歐盟Asia-Link項(xiàng)目“關(guān)于課程開(kāi)發(fā)的課程設(shè)計(jì)”課程組.學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程開(kāi)發(fā)手冊(cè)［M］.北京：高等教育出版社，2008.

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