食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)改革研究

胡子芬，劉 禹，王 棟

（山西師范大學(xué)工程學(xué)院，山西 臨汾 041004）

中國高等院校食品類專業(yè)與其他傳統(tǒng)專業(yè)相比設(shè)立較晚，屬于發(fā)展中的學(xué)科。然而，“國以民為先，民以食為天”。食品是人類賴以生存的最基本物質(zhì)條件。飲食水平是衡量一個(gè)國家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。食品工業(yè)是消費(fèi)品工業(yè)的基本組成部分，是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多，與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。中國食品工業(yè)已經(jīng)連續(xù)10年保持兩位數(shù)字增長，成為全國第二大行業(yè)。山西是傳統(tǒng)能源重化工基地，正經(jīng)歷著從“黑色經(jīng)濟(jì)”為主向“綠色經(jīng)濟(jì)”為主轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時(shí)期。在“綠色經(jīng)濟(jì)”中，“綠色食品產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展無疑是其中關(guān)鍵一項(xiàng)，食品工業(yè)作為促進(jìn)山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展，解決“三農(nóng)問題”的重要支柱行業(yè)。但是由于食品類專業(yè)屬于應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，迫切需要大量的專業(yè)應(yīng)用型人才。

山西師范大學(xué)于1989年成立農(nóng)副產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)，2000年轉(zhuǎn)為食品科學(xué)專業(yè)，屬于學(xué)?！笆晃濉敝攸c(diǎn)扶持學(xué)科，這在全省高校辦學(xué)歷史上僅次于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)。而且在學(xué)校辦學(xué)歷史中，本專業(yè)曾多次獲獎(jiǎng)。2004年，“高纖維食品的制作技術(shù)”、“漢硒營養(yǎng)掛面的制作”分獲發(fā)明制作類三等獎(jiǎng)、優(yōu)秀獎(jiǎng)；2005年，“高活力阿爾法-淀粉酶菌株的篩選研究”獲山西省首屆“新晉挑戰(zhàn)杯”新東方大學(xué)生創(chuàng)業(yè)設(shè)計(jì)競賽銅匠、山西師范大學(xué)第三屆“挑戰(zhàn)杯”青年學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品大賽自然科學(xué)類一等獎(jiǎng);2006年，“挑戰(zhàn)杯”作品“糯玉米發(fā)酵酸奶的研制”獲校一等獎(jiǎng)；“不同方法對苦蕎類黃酮提純得率的影響分析”于《食品科學(xué)》發(fā)表，并獲校二等獎(jiǎng)；“綠色食品增白劑在面制品、中的應(yīng)用研究”獲校優(yōu)秀獎(jiǎng)。同年，中國蛋品科技大會(huì)論文集收錄了“奶酪片的生產(chǎn)研究工藝”、“雞蛋營養(yǎng)苦蕎面條的研制”、“醪糟苦蕎雞蛋糕的研制”、“低脂全蛋使勁沙拉醬的研制”等6篇“挑戰(zhàn)杯”論文。其中，“奶酪片的生產(chǎn)研究工藝”獲優(yōu)秀論文獎(jiǎng)；“低脂全蛋使勁沙拉醬的研制”獲優(yōu)秀論文獎(jiǎng)，并在《中國家禽》發(fā)表。17年來，經(jīng)過?？?、本科的多層次辦學(xué)，基礎(chǔ)設(shè)施、師資力量、實(shí)驗(yàn)條件、生源數(shù)量，可以保障培養(yǎng)食品專業(yè)應(yīng)用型人才的需要。自2007年起，根據(jù)21世紀(jì)高等教育對高素質(zhì)復(fù)合型人才培養(yǎng)的要求，山西師范大學(xué)工程學(xué)院為培養(yǎng)出具有較強(qiáng)創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)精神和良好個(gè)人魅力的優(yōu)秀畢業(yè)生，在實(shí)踐教學(xué)方面采取了一系列措施，進(jìn)行了大膽的改革和創(chuàng)新。

1 在現(xiàn)代教育觀念的指導(dǎo)下，構(gòu)建食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式

為適應(yīng)新形勢下食品工業(yè)對人才的需求，山西師范大學(xué)工程學(xué)院，構(gòu)建了一個(gè)互相銜接、互為補(bǔ)充、高起點(diǎn)、高要求的實(shí)踐教學(xué)新體系。在專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體，按不同年級(jí)分別進(jìn)行應(yīng)用型人才培養(yǎng)，落實(shí)基礎(chǔ)準(zhǔn)備階段形成的各種計(jì)劃、制度及措施。這個(gè)體系主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：解決心理健康問題、綜合大實(shí)習(xí)、第二課堂、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文設(shè)計(jì)等。

（1）解決心理健康問題的改革與創(chuàng)新。大一年級(jí)要重點(diǎn)解決心理健康問題和專業(yè)認(rèn)識(shí)問題。山西師范大學(xué)工程學(xué)院以思想道德修養(yǎng)課程為普及心理知識(shí)的主要渠道，以專職教師為專業(yè)形象的主要體現(xiàn)者，開設(shè)了“心理咨詢熱線”、“專業(yè)咨詢熱線”，大一新生還可通過參加各種相關(guān)協(xié)會(huì)來解決自己心理健康問題，提高自己的人格修養(yǎng)。

（2）設(shè)立第二課堂 設(shè)立第二課堂是為了提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性發(fā)展。第二課堂和創(chuàng)新活動(dòng)是學(xué)生根據(jù)自己的所學(xué)知識(shí)結(jié)合自己興趣愛好，在教師的指導(dǎo)下利用業(yè)余時(shí)間進(jìn)行的有意義的科研和實(shí)踐活動(dòng)。大二年級(jí)以“第二課堂”為主要活動(dòng)平臺(tái)，學(xué)院組織學(xué)生按興趣參加相關(guān)專業(yè)協(xié)會(huì)，各開放實(shí)驗(yàn)室按規(guī)定向?qū)W生開放，重點(diǎn)滿足學(xué)生進(jìn)行全國大學(xué)生挑戰(zhàn)杯、創(chuàng)業(yè)杯、發(fā)明制作等動(dòng)手能力培養(yǎng)的要求。通過第二課堂和創(chuàng)新活動(dòng)，學(xué)生可多角度多側(cè)面的了解中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及食品工業(yè)對人才的需求，對提高學(xué)生在就業(yè)中的競爭實(shí)力和完善個(gè)人魅力具有十分重要的作用。

（3）大三年級(jí)以教師科研項(xiàng)目為主線，師生雙向選擇，參加有關(guān)的科研活動(dòng)，開展導(dǎo)師“寄讀”活動(dòng)，以校園網(wǎng)絡(luò)媒體為中介，跨專業(yè)選修課程。

（4）綜合大實(shí)習(xí)的改革與創(chuàng)新。在專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)實(shí)驗(yàn)課的基礎(chǔ)上，由具有豐富實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的人員作為綜合大實(shí)習(xí)的指導(dǎo)老師，利用食品工藝室先進(jìn)的成套設(shè)備進(jìn)行典型食品的生產(chǎn)示范。實(shí)習(xí)項(xiàng)目包括面包、餅干、飲料、果酒等中高檔產(chǎn)品的生產(chǎn)。通過典型食品生產(chǎn)示范，不但解決了專業(yè)課實(shí)驗(yàn)中由于設(shè)計(jì)不合理而出現(xiàn)的問題，而且使學(xué)生掌握了相關(guān)食品生產(chǎn)的實(shí)用技術(shù)。

（5）加強(qiáng)畢業(yè)實(shí)習(xí)管理，規(guī)范論文設(shè)計(jì)程序。大四年紀(jì)以專業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文設(shè)計(jì)為重點(diǎn)，自選主題，完成現(xiàn)場實(shí)踐性解決生產(chǎn)工藝問題的考核和相關(guān)專業(yè)選修課的成績考核。通過畢業(yè)論文和畢業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)生在生產(chǎn)勞動(dòng)觀念、人文素質(zhì)、社會(huì)適應(yīng)能力、科學(xué)研究的基本素質(zhì)和創(chuàng)業(yè)精神等方面得到全面的培養(yǎng)、鍛煉和提高。

2 強(qiáng)化應(yīng)用能力培養(yǎng)，構(gòu)建應(yīng)用型能力考核體系

為了適應(yīng)實(shí)踐教學(xué)的改革，山西師范大學(xué)工程學(xué)院建立了科學(xué)合理、操作性強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)考核制度。具體考核包括對學(xué)生的考核、對指導(dǎo)教師的考核和對實(shí)驗(yàn)人員的考核。對學(xué)生的考核由指導(dǎo)教師來進(jìn)行，具體考核內(nèi)容為學(xué)習(xí)態(tài)度、基本技能、實(shí)踐成果等，努力經(jīng)過4個(gè)輪次本科大學(xué)生的培養(yǎng)，建立完整食品科學(xué)類應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系。

3 提高教師綜合素質(zhì)，構(gòu)建應(yīng)用型師資隊(duì)伍建設(shè)體系

根據(jù)學(xué)校已有的教師管理?xiàng)l例，補(bǔ)充完善“雙師型”要求級(jí)待遇，完善教師崗位考評(píng)、任聘、考核制度，確立以實(shí)踐性能力為基礎(chǔ)的競爭體制。對指導(dǎo)教師的考核由學(xué)生和院教學(xué)督導(dǎo)組來進(jìn)行，學(xué)生對指導(dǎo)教師的學(xué)識(shí)水平、責(zé)任心和改革創(chuàng)新能力等進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，督導(dǎo)組對指導(dǎo)教師的綜合水平和實(shí)踐教學(xué)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。對實(shí)驗(yàn)人員的考核由指導(dǎo)教師和實(shí)驗(yàn)中心主任來進(jìn)行，指導(dǎo)教師對實(shí)驗(yàn)人員能否及時(shí)、全面的提供易損儀器、消耗材料和對儀器設(shè)備的保養(yǎng)好壞等進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)中心主任對實(shí)驗(yàn)人員的出勤、工作態(tài)度、協(xié)作精神等給予綜合評(píng)價(jià)。對學(xué)生的評(píng)價(jià)結(jié)果影響其各個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)的成績，進(jìn)而影響其學(xué)期綜合測評(píng)名次和獎(jiǎng)學(xué)金的等次。對指導(dǎo)教師和實(shí)驗(yàn)人員的考核結(jié)果直接與崗位津貼和職稱晉升相掛鉤。實(shí)踐證明，完善的考核制度有力的保證了實(shí)踐教學(xué)改革的順利進(jìn)行，保障了實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。

4 加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量管理，構(gòu)建應(yīng)用型教學(xué)管理體系

完善教學(xué)管理制度，健全教學(xué)管理監(jiān)控與評(píng)價(jià)體系。

5 加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量管理，構(gòu)建應(yīng)用型教學(xué)管理體系

在改革實(shí)施過程中，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和老師根據(jù)具體情況，不斷進(jìn)行培養(yǎng)總結(jié)，修改培養(yǎng)計(jì)劃及內(nèi)容，落實(shí)培養(yǎng)方案，撰寫論文、論著，申報(bào)成果。

雖然在此過程中還有尚待解決的有機(jī)統(tǒng)一師范教育與應(yīng)用專業(yè)教育在課時(shí)、經(jīng)費(fèi)方面的矛盾。但是經(jīng)過4個(gè)輪次本科大學(xué)生的培養(yǎng)，建立完善食品科學(xué)類應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系。建立了包括人才培養(yǎng)模式、素質(zhì)教育體系、能力考核體系、師資隊(duì)伍建設(shè)體系、教學(xué)管理體系在內(nèi)的以“立足食品,面向社會(huì)，突出應(yīng)用，強(qiáng)化實(shí)踐，提高素質(zhì)，創(chuàng)辦特色”。以課程體系和教學(xué)內(nèi)容改革為基礎(chǔ)，以師資隊(duì)伍建設(shè)為核心，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)業(yè)精神為重點(diǎn)，以食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)的

食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)綜合體系。食品科學(xué)專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率達(dá)90%以上。此外，獲取省級(jí)以上大學(xué)生實(shí)踐技能類型的獎(jiǎng)勵(lì)2項(xiàng)以上，在核心期刊發(fā)表相關(guān)科研論文5篇以上，出版專著1部，申報(bào)校級(jí)、省級(jí)以上教學(xué)改革成果獎(jiǎng)。這將為我們以后的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。