HACCP體系在沙棘果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

魯長(zhǎng)征,山永凱,任蓓蕾,劉洪智

(青海清華博眾生物技術(shù)有限公司,青海西寧 810016)

沙棘,又稱醋柳、醋刺,是一種富含生物活性物質(zhì)的天然植物。沙棘果中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外,還有人體必需的多種維生素和無機(jī)鹽,其中維生素含量,尤以VC含量最高,居一切果蔬之首。每100g沙棘果中含VC高達(dá)800～850mg,最高可達(dá)2100mg以上,此外沙棘中VE含量也很豐富。沙棘具有很高的食用和藥用價(jià)值。據(jù)我國(guó)有關(guān)沙棘醫(yī)藥學(xué)的研究,沙棘可活血降壓,對(duì)心血管系統(tǒng)諸病有顯著的治療作用;能消喘止咳,可用于治療慢性氣管炎、咳嗽等呼吸系統(tǒng)疾病;還能消食健胃,對(duì)消化系統(tǒng)疾病有一定療效[1],等等。由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功效,青海清華博眾生物技術(shù)有限公司開發(fā)生產(chǎn)的青海青沙棘果汁,為使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到理想的要求,我們將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用在沙棘果汁的生產(chǎn)中,對(duì)生產(chǎn)全程中所有可能的危害性進(jìn)行全面分析和對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制,極大地提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全性。

1 HACCP的概念和原理

二十世紀(jì)六十年代,美國(guó)pillsbury公司與美國(guó)航天局Natick實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合開發(fā)生產(chǎn)航空食品時(shí),要求太空食品必須要有100%的安全性。實(shí)施推出了食品生產(chǎn)必須進(jìn)行的7條原則,創(chuàng)立了現(xiàn)在的HACCP食品質(zhì)量管理體系[2]。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的防御體系。HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制體系,使產(chǎn)品從投料至成品保證質(zhì)量安全的體系。如果使用了HACCP的管理體系最突出的優(yōu)點(diǎn)是:使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn) (即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可。

HACCP體系工作原理:HACCP體系由7個(gè)方面的內(nèi)容組成:進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防計(jì)劃措施;確定關(guān)鍵控制點(diǎn);建立關(guān)鍵限值,監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn);建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí),可采取的糾偏措施;建立記錄保存系統(tǒng);建立驗(yàn)證程序。

2 沙棘果汁生產(chǎn)工藝

2.1 生產(chǎn)工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

沙棘 (果)汁驗(yàn)收:驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為:固形物含量不低于12°,細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/ml,大腸肝菌≤30個(gè)/ml,致病菌不得檢出,鉛:0.5mg/kg,砷 :0.5mg/kg,鎘:0.05mg/kg,鉻 :0.5mg/kg 。

高溫瞬時(shí)滅菌:控溫:T=118±2℃,時(shí)間:t=5±1s;經(jīng)最終產(chǎn)品檢驗(yàn),微生物指標(biāo),細(xì)菌總數(shù) (cfu/ml)≤100,大腸菌群 (MPN/100ml)≤6,致病菌未檢出。

酶處理:根據(jù)化驗(yàn)室所用量試驗(yàn)確定用量,(取經(jīng)過輕度壓榨的沙棘汁5L,測(cè)定溫度、pH值分別等量裝入5個(gè)容量為1L的量筒中,并編號(hào)。分別將精確稱量的果膠酶按不同量加入量筒中并充分?jǐn)嚢杈鶆?每隔2h觀察澄清度的變化和沉淀物的體積,并作記錄,24h后停止觀察)。以分解速度快、澄清度好、沉淀物緊密的試驗(yàn)為最佳適用量。確定最佳酶添加量后,依照比例加入沙棘汁中進(jìn)行果膠降解。

調(diào)配、攪拌:以純凈水、沙棘汁和白砂糖等為原料進(jìn)行調(diào)配,并攪拌均勻。

過濾:選用120～140目濾膜進(jìn)行過濾,膜過濾所用時(shí)壓力不得超過0.4MPa,使用前查看過濾膜有無破損,過濾三次。

脫氣:對(duì)調(diào)配好的沙棘果汁進(jìn)行脫氣,脫氣壓力為0.3～0.4MPa。

加熱滅菌、罐裝、旋蓋:將脫氣后的沙棘果肉飲料汁迅速加熱至85～88℃,保溫15min后,灌入充分洗凈、瓶溫在60±2℃的玻璃瓶,迅速旋蓋。

燈檢:經(jīng)噴淋冷卻后的果汁瓶,經(jīng)過燈檢處,倒立瓶體,觀察瓶中是否有絮狀物、黑渣等影響產(chǎn)品感官的雜質(zhì)。

倒瓶:封蓋后的半成品,迅速通過倒瓶系統(tǒng),時(shí)間為40s左右。在此期間,經(jīng)封口的果汁瓶,瓶?jī)?nèi)的料液利用自身的余熱對(duì)瓶蓋、瓶口再次殺菌,然后通過輸送帶進(jìn)入噴淋冷卻裝置。

噴淋:果汁瓶通過冷卻隧道中的涼水對(duì)其進(jìn)行冷卻,使瓶子冷卻至40℃以下。

二次檢驗(yàn):檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、總酸(以檸檬酸計(jì))、維生素C、固形物、凈含量。

貼標(biāo)、打碼、裝箱:根據(jù)不同瓶形確定適宜的貼標(biāo)高度及位置,在瓶頸處噴碼、然后裝箱。

成品檢驗(yàn):成品澄清透明、有光澤、金黃色,無明顯沉淀懸浮物,液位標(biāo)準(zhǔn)、平齊,噴碼正確,貼標(biāo)端正,成品表面干凈、整潔。外包裝良好,無少裝、混裝現(xiàn)象,無破瓶現(xiàn)象,內(nèi)產(chǎn)品與外包裝箱標(biāo)識(shí)一致,合格證齊全,封箱良好,外包裝合格。

入庫(kù):將入庫(kù)成品置于托盤上,做到 “三離兩掛兩留”:三離:離墻、離地、離排管;兩掛:掛牌,庫(kù)內(nèi)掛溫度計(jì);兩留:留過道,留操作空間。

3 HACCP在沙棘果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 沙棘果汁生產(chǎn)中危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定

根據(jù)工藝流程,可以看出在沙棘果汁生產(chǎn)過程中存在三類潛在危害:一類是生物性危害,這是由于青海處于高原地區(qū),熱灌裝對(duì)果汁殺菌不完全;灌裝溫度不夠而導(dǎo)致微生物和致病菌未被完全殺死,還有殘存。另外,液料輸送管道如未清洗干凈也會(huì)導(dǎo)致微生物殘留,而污染果汁。另一類是物理性危害,即在生產(chǎn)過程中混入果汁中的異物。異物混入經(jīng)常出現(xiàn)在原輔料、調(diào)配過程、生產(chǎn)機(jī)械等環(huán)節(jié)。輸送管道如未清洗干凈,也會(huì)引入異物。第三類是化學(xué)性危害。通過對(duì)沙棘果汁生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的潛在危害以及危害顯著性的分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、過濾、罐裝殺菌3個(gè)工序。依此建立生產(chǎn)過程危害 分析表,見表1。

表1 沙棘果汁生產(chǎn)過程危害分析表

續(xù)表

3.2 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整并進(jìn)行記錄和驗(yàn)證

針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn),制定了CCP的關(guān)鍵限值,并確定對(duì)每個(gè)CCP的監(jiān)控方法、監(jiān)控人員等,以保證CCP在監(jiān)控范圍內(nèi),同時(shí)監(jiān)控過程都要有記錄。如果監(jiān)控結(jié)果表明加工過程失控,應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m偏措施,減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害。為了保證 HACCP體系的有效運(yùn)行,還要有驗(yàn)證程序:驗(yàn)證各個(gè)CCP是否按照HACCP計(jì)劃表 (見表2)嚴(yán)格執(zhí)行,確證整個(gè)HACCP計(jì)劃的全面性和有效性。

表2 沙棘果汁生產(chǎn)過程HACCP計(jì)劃表

續(xù)表

4 小結(jié)

HACCP計(jì)劃應(yīng)用于沙棘果汁生產(chǎn)中,能有效保證產(chǎn)品安全,防止危害發(fā)生,保障了消費(fèi)者的身體健康。通過對(duì)生產(chǎn)過程4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格監(jiān)控,可有效控制沙棘果汁的質(zhì)量,提高沙棘果汁的安全性。HACCP是個(gè)系統(tǒng)工程,其技術(shù)性、嚴(yán)密性要求較高,必須領(lǐng)導(dǎo)重視,全員投入,共同協(xié)調(diào),才能保證HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn),確保沙棘果汁的安全性。

[1] 鐘飛.沙棘的醫(yī)療保健價(jià)值 [J].鐵道醫(yī)學(xué).1990,181:5.

[2] 食品安全管理體系的建立與實(shí)施 [M].北京 :中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社2005.

[3] 吳麗華,李建科.HACCP在PET熱罐裝果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].管理科學(xué).2005,8(6):42-45.

[4] 呂峰.HACCP在橙汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].龍巖學(xué)院學(xué)報(bào).2006,12(6):76-80.

[5] 魯長(zhǎng)征,曾端國(guó),劉洪智.HACCP系統(tǒng)在沙棘酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].國(guó)際沙棘研究與開發(fā).2007,6(5):9-13.