《金瓶梅》中的民俗烹飪

聶雙雙

《金瓶梅》的涉筆民俗，眾所周知。其間，尤以烹事最令人玩味不已。書中雖也曾提及“簇盤”以及“堆高頂吃看大插桌”一類官場宴席，但其千姿百態(tài)、絢麗多彩、五味飄香處，還在于風味獨具的地方小吃當中。

一部《金瓶梅》，也稱得起烹事技法大全。煎、炒、熬、燉、燎、炮、炙，應有盡有，多有翻新。諸如“鹵燉”、“煎博”、“柳蒸”等。但最有代表性者，莫如34回中作者借應伯爵向西門慶介紹“吃經(jīng)”時所渲染：“……(把鰣魚)打成窄窄的與塊兒，拿它原舊紅糟兒培養(yǎng)，再攪些香油。安放在一個瓷罐內，留著一早一晚吃飯?；蛴鲇袀€客人來，蒸恁一碟上去，也不辜負了哥的盛情。”這道由西門慶提供半成品(紅糟鰣魚)，應伯爵作深加工(切成窄塊兒，攪拌香油。放入瓷罐，吃前蒸)的名為“紅糟香拌鰣魚塊”的南方風味小菜兒。怕是作者曾親口嘗、親手做、親自待過客的吧!如此“糟”法，27回中有“糟鵝胗掌”，44回內有“糟蹄筋”，49回里有“糟鵝”。大凡聰明從烹者，原本是心有靈犀、一通百通的。

再比如燒?！督鹌棵贰分幸詿秊橹鞯牟穗容^多：31回有“燒鵝肉”，32回有“燒鴨”，34回有“燒骨”。但最精彩者，莫過于宋惠蓮的“燒豬頭肉”。在23回中，曾多次提及此事。必須明確，宋惠蓮的“燒豬頭肉”，既與川、湘風臘有別，也同江、浙咸甜迥異，而是地道的“香噴噴的五味俱全”。惠蓮的豬頭肉燒制得好，在于她常悟“下次再燒”前，能有所“知道”。比起一個配方永不變。千萊萬肴一個味的烹者，宋惠蓮的確是略勝一籌的。事實上，加醬燒制的豬頭肉，不只聞其香。而且色悅目。如果不信，您可來魯豫皖蘇毗鄰處親看、親嘗。

在烹技領域，《金瓶梅》于44回中，還推出一個“煅”字。迎春端上的“四碟小菜”內，居然有道“煅雞蛋”。何謂之“煅”?其做法類似于“烤煎餅”。驗之這一地區(qū)吃雞蛋的方法中，就確乎有將蛋清、蛋黃分別攪勻。在熱平鍋上，以微油煎之者；也有不分蛋清、蛋黃，一混攪即成者；或將其切成絲，與菠菜、蒜苗等涼拌；或以其絲與筍絲、雞絲、肉絲共炒……都將收到望之悅目，品之可口的效果。

豈止于“煅”?“穿”更使人玩味無盡。《金瓶梅》22回中，本有一饌“餛飩雞”?？墒堑搅?5回里，竟成為“黃芽菜并穿的餛飩雞蛋湯”了。此中，“餛飩雞”是基礎，“黃芽菜”與“蛋”是輔料。而“高湯”自然是媒介，則“穿”才是烹飪之技法。應該明確，“穿”非“汆”。因為，“穿”是烹調技法的全過程。比如，徐州地區(qū)廣大城鄉(xiāng)的宴席上常上“糖酥魚”大件。待吃至七八成時，又往往請廚師以此殘炙為主料，再輔它料，重上一道，謂之“鯉魚穿湯”，面目全新?！按笔翘m陵笑笑生對地方烹事了若指掌，與民間大烹關系至密的有力證明。因而，《金瓶梅》對研究民俗。特別是研究烹飪文化具有重要價值與意義。