托幼機(jī)構(gòu)集體膳食結(jié)構(gòu)與在園兒童血紅蛋白相關(guān)性分析

朱敏

托幼機(jī)構(gòu)是集體教養(yǎng)兒童的場所，集體兒童膳食的管理有其特殊性，集體兒童膳食是否科學(xué)合理，是否適合兒童的營養(yǎng)需要和膳食心理特點(diǎn)，對在園兒童的身體健康有巨大影響；血紅蛋白是評價兒童身體健康的重要指標(biāo)，營養(yǎng)性缺鐵性貧血也是兒童四大常見病之一，對兒童的生長發(fā)育影響尤其巨大。我院對鷹潭市月湖區(qū)5所幼兒園(3所公立幼兒園和2所私立幼兒園)2009年3月～5月的集體食譜進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查分析，并于2009年6月對這5所幼兒園3～5歲在園兒童進(jìn)行血紅蛋白檢測，然后對兩者結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，探討兩者的相關(guān)性，其結(jié)果如下。

1 對象和方法

1.1 調(diào)查對象

鷹潭市月湖區(qū)5所幼兒園3～5歲兒童共966人，其中男556人，女410人。

1.2 方法

采用記賬法對5所幼兒園的集體食譜進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查分析，每次調(diào)查分析時間為1個月，每個幼兒園均調(diào)查3次，評價標(biāo)準(zhǔn)：1981年5月中國營養(yǎng)學(xué)會制定通過的兒童每日膳食中營養(yǎng)供給量[1]。采用鐵氰化法對這5所幼兒園3～5歲在園兒童進(jìn)行血紅蛋白檢測，低色素性貧血診斷標(biāo)準(zhǔn)：3個月至不滿7歲Hb低于110g/L[2]。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法

對數(shù)據(jù)進(jìn)行x2檢驗及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果

2.1 幼兒園的集體膳食營養(yǎng)調(diào)查分析結(jié)果

數(shù)量評價：3所公立幼兒園(日托)在熱能及蛋白質(zhì)的實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的80%以上，維生素C及鐵質(zhì)實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的100%左右，維生素B1及B2實際攝入量能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的60%以下，視黃醇當(dāng)量攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的40%左右，鈣質(zhì)實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的30%左右；2所私立幼兒園(日托)在熱能及蛋白質(zhì)的實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的70%以上，維生素C及鐵質(zhì)實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的80%左右，維生素B1及B2實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的40%左右，視黃醇當(dāng)量攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的30%～40%左右，鈣質(zhì)實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的25%左右；質(zhì)量評價：3所公立幼兒園(日托)在熱能營養(yǎng)素來源分布蛋白質(zhì)占總熱能的12%左右，脂肪占32%左右，碳水化合物占56%左右，比例合理；熱能食物來源糧谷類及薯類供能占總熱能的50%左右，大豆類及動物類供能占總熱能的20%左右，大體合理；熱能性食物蛋白質(zhì)食物來源供能占總熱能的20%左右，相對過高；蛋白質(zhì)食物來源中動物類和大豆類占總蛋白質(zhì)量的50%以上，但是魚類蛋白攝入過少；視黃醇當(dāng)量及無機(jī)鹽的來源都是以植物性食物為主。2所私立幼兒園(日托)在熱能營養(yǎng)素來源分布蛋白質(zhì)占總熱能的10%以下，脂肪占25%左右，碳水化合物占65%左右，比例不合理；碳水化合物供能比例過高，而蛋白質(zhì)和脂肪供能比例過低，熱能食物來源糧谷類及薯類供能占總熱能的60%左右，大豆類及動物類供能占總熱能的18%左右，比例偏低，熱能性食物占總熱能的12%左右；蛋白質(zhì)食物來源中動物類和大豆類占總蛋白質(zhì)量的40%左右，魚類蛋白攝入很少；視黃醇當(dāng)量及無機(jī)鹽的來源都是以植物性食物為主。攝入食物種類及方法評價：5所幼兒園都存在以下特點(diǎn)，魚蝦類、動物肝臟及奶類攝入量極少，硬殼果幾乎不攝入，雜糧的攝入量很少，蔬菜的攝入以淺色蔬菜為主，水果的攝入量較少，而熱能性食物及糕點(diǎn)攝入量過高，膳食品種相對較單調(diào)，部分食物烹飪不合理，特別對蔬菜的烹飪時間過長，對其營養(yǎng)成分破壞較大。集體膳食的管理：公立幼兒園能每周編制1次帶量食譜，有衛(wèi)生保健人員專門管理，但缺乏專業(yè)營養(yǎng)師指導(dǎo)管理，教師和兒童伙食能嚴(yán)格分開；而私立幼兒園一般不會編制帶量食譜，缺乏衛(wèi)生保健人員及專業(yè)營養(yǎng)師的專門管理，教師和兒童伙食大多沒嚴(yán)格分開。

2.2 血紅蛋白與性別關(guān)系

男性兒童和女性兒童貧血患病率差異無顯著性(x2=1.58，P＞0.05)，男性兒童和女性兒童在血紅蛋白＜120g/L的比率差異無顯著性(x2=1.93，P＞0.05)。見表1。

2.3 血紅蛋白與年齡關(guān)系

3 歲組與4 歲組貧血患病率差異無顯著性(x2=2.3 6，P＞0.05)，3歲組與5歲組貧血患病率差異有顯著性(x2=5.44，P＜0.05)，4歲組與5歲組貧血患病率差異無顯著性(x2=0.80，P＞0.05)，3歲組兒童貧血患病率較其他組顯著高；各年齡組在血紅蛋白＜120g/L的比率差異無顯著性(3歲組與4歲組比較x2=0.06，P＞0.05；3歲組與5歲組比較x2=0.90，P＞0.05；4歲組與5歲組比較x2=0.54，P＞0.05)。見表2。

2.4 血紅蛋白與不同性質(zhì)幼兒園關(guān)系

公立幼兒園受檢兒童血紅蛋白為(118.8±10.3)g/L，私立幼兒園兒童血紅蛋白為(112.7±25.0)g/L，總體受檢兒童的血紅蛋白為(117.7±9.9)g/L；公立幼兒園與私立幼兒園貧血患病率差異有顯著性(x2=4.18，P＜0.05)，公立幼兒園與私立幼兒園在血紅蛋白＜120g/L的比率差異有顯著性(x2=42.2，P＜0.05)。見表3。

表1 血紅蛋白與性別關(guān)系

表2 血紅蛋白與年齡關(guān)系

表3 血紅蛋白與不同幼兒園關(guān)系

3 討論

血紅蛋白是機(jī)體運(yùn)輸氧氣和二氧化碳的重要物質(zhì)，血紅蛋白長期處于低水平不僅直接影響兒童的機(jī)體生長發(fā)育，而且會影響兒童的神經(jīng)心理發(fā)育，造成兒童注意力不集中，記憶力和學(xué)習(xí)能力下降，因此血紅蛋白是評價兒童身體健康的重要指標(biāo)。引起兒童血紅蛋白下降甚至貧血最主要原因是食物中鐵攝入不足，因此科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)是預(yù)防兒童貧血、保證兒童身體健康的重要因素。但是兒童胃容量小，胃腸道機(jī)能不成熟，易受有害因素影響及消化功能紊亂，同時兒童以形象思維為主，感觀性狀對其心理影響較大，因此兒童的膳食不僅要容易消化、營養(yǎng)平衡，而且還要品種多樣、式樣美觀，適合兒童口味。對于托幼機(jī)構(gòu)來說，集體膳食的管理就要更加科學(xué)規(guī)范。而這次調(diào)查結(jié)果表明，我市托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理特別是私立幼兒園的膳食管理存在很多缺陷，是造成在園兒童血紅蛋白處于較低水平以及貧血發(fā)病率處于較高水平的重要原因，從而影響兒童的身體健康，因此從以下幾方面提出干預(yù)措施，以促進(jìn)在園兒童健康生長。

3.1 規(guī)范集體膳食管理人員

托幼機(jī)構(gòu)要有專業(yè)人員專門管理集體膳食，有條件的托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)該根據(jù)托幼機(jī)構(gòu)的規(guī)模配置衛(wèi)生保健人員以及營養(yǎng)師，暫時無條件的托幼機(jī)構(gòu)可以委托當(dāng)?shù)氐谋＝〔块T參與管理。在我市公立幼兒園基本都有衛(wèi)生保健人員，而普遍缺少營養(yǎng)師，因此保健部門應(yīng)加強(qiáng)營養(yǎng)師的培訓(xùn)，完善幼兒園的人員配置；私立幼兒園因條件有限普遍缺少衛(wèi)生保健人員以及營養(yǎng)師，保健部門應(yīng)主動參與私立幼兒園的膳食管理，逐步完善幼兒園的人員配置。

3.2 根據(jù)兒童特點(diǎn)制定膳食計劃

根據(jù)1974年美國食物和營養(yǎng)學(xué)會建議，各年齡組兒童每日膳食中應(yīng)攝入的鐵量：0～6個月10mg，6～12個月15mg，1～3歲15mg，4～10歲15mg，11～18歲18mg。而且在這次調(diào)查中3歲組貧血發(fā)病率最高為23.9%，因此應(yīng)根據(jù)不同年齡的兒童分別安排不同膳食，如果條件有限，起碼應(yīng)保證3歲以及3歲以下的兒童的膳食與其他年齡的兒童不同；膳食計劃應(yīng)兼顧地區(qū)、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)能力及食品供應(yīng)情況，根據(jù)平衡膳食原則科學(xué)合理地制定。

3.3 每周制定1次帶量食譜

由衛(wèi)生保健人員、營養(yǎng)師和炊事人員根據(jù)膳食計劃共同制定帶量食譜，食譜不僅要符合營養(yǎng)要求，考慮兒童膳食心理特點(diǎn)，而且要花樣品種多，不能過于簡單。在本次調(diào)查中，公立幼兒園雖鐵質(zhì)實際攝入量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的100%左右，但在園兒童的血紅蛋白仍處于較低水平以及貧血發(fā)病率仍較高，這與食譜過于簡單相關(guān)，使得鐵質(zhì)來源主要以植物性食物為主，導(dǎo)致吸收率差，因此應(yīng)加入動物肝臟、水產(chǎn)品及瘦豬、牛肉等含鐵豐富并且吸收率高的食物，并且應(yīng)適當(dāng)食用小米、玉米等雜糧，因為雜糧的含鐵量及鐵吸收率高于大米。

3.4 加強(qiáng)對食堂工作和炊事人員管理

托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)對膳食制作的全過程進(jìn)行衛(wèi)生指導(dǎo)和監(jiān)督，鼓勵炊事人員鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪水平。在這次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)蔬菜的烹飪有很大問題，一是加工時間過長，營養(yǎng)成分破壞過多，二是加工方法存在問題，很多蔬菜都是先切后洗，營養(yǎng)成分丟失過多；同時有些膳食制作不適合兒童特點(diǎn)，使兒童難以接受，影響進(jìn)食量，從而產(chǎn)生“食余”，不僅影響兒童的身體健康，而且影響集體膳食營養(yǎng)調(diào)查分析結(jié)果。同時教師和兒童伙食要求嚴(yán)格分開。

3.5 定期進(jìn)行膳食調(diào)查分析

1個月進(jìn)行1次膳食調(diào)查分析，并寫成報告，作為改進(jìn)集體兒童膳食工作的依據(jù)，如托幼機(jī)構(gòu)難以完成此項工作，可以委托保健部門來完成。

3.6 保健部門的指導(dǎo)監(jiān)督作用

保健部門作為托幼機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生保健指導(dǎo)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，應(yīng)改變被動指導(dǎo)監(jiān)督的模式，應(yīng)和相關(guān)部門一起主動出擊，促進(jìn)托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健總體水平，加強(qiáng)健康教育，全面提高兒童身心健康。

[1]江平.集體兒童衛(wèi)生保健工作手冊[M].廣州:廣東人民出版社,1996.

[2]劉湘云,陳榮華.兒童保健學(xué)[M].3版.南京:江蘇科學(xué)技術(shù)出版社,2006.