可食花卉美艷生財(cái)

本刊編輯部

一種新興的食品

——鮮花食品正悄然興起,

為飲食文化增添了新內(nèi)涵。

最有希望的綠色產(chǎn)業(yè)。

一、食用花卉特點(diǎn)

食用花卉品種:花卉飲食是利用花瓣、花薹、花序加工的食品?？晒┤祟?lèi)食用的藥用鮮花有多種,既有野生的,也有園藝栽培的,約97個(gè)科,100多個(gè)屬,180多種。經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的食用花卉有梅花、菊花、茶花、櫻花、牡丹、蘭花、桃花、荷花、桂花、紅花、槐花、曇花、玫瑰、月季、梔子花、金雀花、金銀花、忍冬花、金蓮花、木棉花、錦帶花、迎春花、雞冠花、啤酒花、丁香花、油菜花、金針花、百合花、牡丹花、杜鵑花、鳳仙花、金蓮花、置草花、秋海棠花、金粟蘭花、紫藤花、仙人掌花、茉莉花、梔子花、扶?；?、木芙蓉花、米蘭花、玉蘭花、白蘭花、紫羅蘭花、南瓜花……

營(yíng)養(yǎng)保健作用:花朵,作為植物生理代謝最旺盛的器官,對(duì)人體有奇特的生理效應(yīng),花卉植物中的纖維素能夠促進(jìn)人體胃腸蠕動(dòng),清潔腸壁,有助于防止腸道惡性腫瘤的發(fā)生?；ǘ鋬?nèi)含22種氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸、16種維生素、27種常量和微量元素、多種類(lèi)脂、核酸、生長(zhǎng)素酶、激素、芳香物質(zhì)、黃酮、類(lèi)胡蘿卜素等生物活性成分。

可食花卉不僅具有強(qiáng)烈的美學(xué)色彩,而且還有保健與藥療之功效。如菊花明目養(yǎng)肝,芍藥花行血中氣,月季花活血消腫,茉莉花長(zhǎng)發(fā)強(qiáng)肌,梅花養(yǎng)神去痛,梨花潤(rùn)燥化痰……

花粉更是一個(gè)名副其實(shí)的微型營(yíng)養(yǎng)庫(kù)?？墒郴ǚ壑邪被岬暮勘鹊?、奶、肉類(lèi)高出數(shù)倍,維生素的含量比任何水果都高,并勝過(guò)維生素膠丸,其營(yíng)養(yǎng)成分比世界任何食物都完美,因此科學(xué)家把它稱(chēng)為“綠色黃金”,營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)它為“全能營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

花卉植物中的維生素和花色素能清除自由基,延緩衰老,防止和減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生,還可防止和減少心血管疾病發(fā)生。常食鮮花花粉,能延年益壽,還具有抗神經(jīng)衰弱、健腦增進(jìn)智力、調(diào)節(jié)人體機(jī)能、助長(zhǎng)兒童發(fā)育等作用。如:世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——高加索山民,常吃萬(wàn)壽菊鮮花;慈禧太后為長(zhǎng)生不老,常吃荷花、玫瑰花。

花卉對(duì)環(huán)境污染敏感,正常發(fā)育的花可謂綠色食品,符合現(xiàn)代人追求天然食品,回歸自然的愿望。生產(chǎn)花卉食品,不必添加香精、色素等物質(zhì),是天然食品。隨著“飲食回歸自然”的潮流日盛,各國(guó)相繼掀起一股空前的“食花熱”。

國(guó)外的食花熱。國(guó)外許多地方已有專(zhuān)門(mén)種植食用鮮花的農(nóng)場(chǎng)或農(nóng)戶(hù)。法國(guó)布列塔尼亞的托爾地區(qū)已有多名花農(nóng)組成市場(chǎng)園藝家合作社,改良、培育可食花新品種,在法國(guó)頗受歡迎,并遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)等,供不應(yīng)求。日本農(nóng)林省已制定出長(zhǎng)期發(fā)展食用花卉的計(jì)劃。此外,在國(guó)外對(duì)花卉的食用方法多種多樣,如日本人喜用櫻花做糕餅,美洲人常愛(ài)炒食雞冠花,墨西哥人對(duì)仙人掌花更情有獨(dú)鐘,視為“天然的維他命脈丸”,認(rèn)為只要天天食用,就可“精神抖擻,百病不侵”。英國(guó)人常用粉紅色與白色、黃色的三色菜及紅、紫、白色的天竺葵等花卉做沙拉,進(jìn)入各餐館。近年來(lái)鮮花食品流行美國(guó),鮮花食物供不應(yīng)求。

二、鮮花食品的歷史與現(xiàn)狀

食花的歷史最早可追溯到2000多年前。屈原的名句“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。”即是食用菊花的最好證明。唐代,菊花糕、桂花鮮栗羹和木香花粥,都是宴席上的珍品。宋代,人們分別將梅花、菊花、桂花和文官花調(diào)制成梅粥、蟹釀橙、廣寒糕和錦帶羨等山林風(fēng)味食品。由于花卉獨(dú)特的芳香和風(fēng)味,花卉菜肴倍受皇家青睞。

我國(guó)至今各大菜系中仍保留花菜。粵菜的菊花蛇羹,嶺南菜的菊花鱸魚(yú)窩、釀夜香花、霸王花湯、蓮花肉及雞蛋花茶等。

目前,我國(guó)部分地區(qū)仍有食花習(xí)俗。如蘇州,農(nóng)歷2月12日的“花朝節(jié)”,男女老少共品花粥。臺(tái)灣曾在1991年舉辦“逛花街,喝花酒,吃花卉大餐”的活動(dòng)。云南有20多個(gè)少數(shù)民族,食用的花卉上百種,除了煮湯、燒肉外,還與辣醬拌食。

三、鮮花食品的開(kāi)發(fā)利用

花卉在烹飪中的應(yīng)用十分廣泛,可以說(shuō)蒸、煮、炒、炸、燉等烹飪方法無(wú)不可用,熱炒、冷盤(pán)、火鍋、沙拉、糕點(diǎn)、粥品等應(yīng)有盡有。

1.花菜

以花做菜,花香入菜中,清香透徹人心。不僅外形美觀新穎、花香濃郁、滑嫩可口、還富含大量氨基酸和維生素,深受消費(fèi)者歡迎。

云南杜鵑花至少有16種是可以食用的。將花瓣投入沸水鍋中煮2～3分鐘,取出洗盡苦澀味,然后可涼拌,亦可炒食或做湯。熟食方法有煎、炸、蒸、炒等。如美人蕉花晾干,用開(kāi)水微燙,炒拌肉絲。

花菜有:荷花青魚(yú)片、枸杞雞、芙蓉花豆腐、桂花干貝、茉莉雞脯、白玉蘭炒雞、桂花栗子、桂花丸子、茉莉湯、菊花鱸魚(yú)、菊花風(fēng)骨大紅菊、芙蓉雞片、荷花栗子、蘭花雞絲、菊花肉片、留蘭香花拌平茹、茉莉花燴冬茹、燈心花干貝、玉蘭花肉片,荷花蝦片……既添美色,又撩人食欲。

2.花酒

制作花酒有釀造法和浸泡法兩種?；òl(fā)酵酒,酒香濃郁,絕無(wú)香精、色素等,但在發(fā)酵過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分有破壞?；ń菥?工藝簡(jiǎn)單,其營(yíng)養(yǎng)成分和香氣不易被破壞,因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,且可保持其艷美的色澤。

桂花陳酒:最受女性青睞,由北京葡萄酒廠生產(chǎn)。早在清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》一書(shū)中就有記載,當(dāng)時(shí)專(zhuān)供帝王內(nèi)府少數(shù)人中秋佳節(jié)享用。目前,產(chǎn)品暢銷(xiāo)十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū),在港澳被譽(yù)為“婦女幸福酒”,在日本被稱(chēng)為“貴妃酒”。

蓮花白酒:“青旗沽酒趁梨花”,是白居易的名句。明代萬(wàn)歷年間的“蓮花白酒”為宮廷御用。1979年,蓮花白酒被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒,現(xiàn)為北京西郊葡萄酒廠生產(chǎn),其酒性柔和,水晶透明,氣味芬芳,甘甜可口,風(fēng)味特殊,被港澳地區(qū)同胞贊譽(yù)為“酒中之冠”。此酒以純正優(yōu)質(zhì)的高粱酒加以蓮蕊、五加皮、廣木香、川芎等20多種珍貴中藥提煉而成。

菊花酒:漢高帝時(shí)有飲菊花酒的記載。有《西京雜記》“九月九日佩茱萸,食蓮餌,飲菊花酒令人長(zhǎng)壽”為證。北京仁和酒廠生產(chǎn)的“菊花酒”以精選優(yōu)質(zhì)的杭白菊、人參及枸杞等二十余種名貴藥材,經(jīng)純正優(yōu)質(zhì)白酒秘法蒸煉而成,酒色晶透,香氣優(yōu)雅,柔和甘爽。

槐花酒:經(jīng)中醫(yī)專(zhuān)家、釀酒專(zhuān)家共同研制成功,主要以天然槐花和優(yōu)質(zhì)大米酒為原料,配入葡萄汁和蜂蜜,可清肝明目、舒筋活血、健腦安神、強(qiáng)身健體、清熱解毒、降血脂、軟化血管、消炎補(bǔ)腎、改善心肌循環(huán),并養(yǎng)顏抗衰老。因?yàn)榛被ê惺|香甙、榭皮素等微量元素。

此外,還有玫瑰花酒、茉莉花酒、枸杞酒、三花酒、松花蜜酒、棗花酒等。

3.花藥

許多花卉藥食皆宜。如牡丹和月季花可消腫、調(diào)經(jīng)活血,菊花可明目養(yǎng)肝,荷花可消暑、止血、治失眠、暑熱煩渴、治咯血、治外傷出血,金銀花可解熱,桃花可利尿、治大便不暢(桃花適量研末,每次3克,開(kāi)水送服)、瘧疾(桃花適量研末,每次3克,于病發(fā)前2小時(shí)用米酒調(diào)服)、腳氣病(桃花適量研末,每次3克,溫酒送服)、瘡瘍潰爛(桃花適量研末,用豬油和勻調(diào)涂患處),槐花健胃和鎮(zhèn)靜,桂花可化痰、散瘀、治腸風(fēng)血痢、牙痛、腹痛、口臭、食欲不振,石榴花可治鼻出血(石榴花曬干研末,吹入鼻中)、內(nèi)痔下血(白石榴花20克,冰糖10克,水煎,每日分3次,飯前服用,也可用于治療脫肛),蘭花可清肺解毒、化痰止咳,梅花可收斂止痢、解毒鎮(zhèn)咳、驅(qū)蟲(chóng),茶花可治燙傷、血痢等,杜鵑花可治哮喘、閉經(jīng)、風(fēng)濕病,水仙花可消腫解毒、清熱止痛、祛風(fēng)散結(jié),桂花可化痰化淤,菖蒲花可醫(yī)惡心、嘔吐,扁豆花可治腹瀉,合歡花可助安睡,刺槐花涼血止血、清肝降火,梨花可生津潤(rùn)燥、清熱化痰,雞冠花可平衡氨基酸,仙人掌花可清熱潤(rùn)肺、安神定智,鳳仙花可祛風(fēng)、活血、消腫、止痛……

這些花卉具有特殊的保健功能,對(duì)多種疾病有輔助療效。我國(guó)山東師范大學(xué)生物系馮靜儀教授,經(jīng)20多年精心研制的“活性花粉冷凍口服液”,已經(jīng)投放市場(chǎng),具有公認(rèn)的強(qiáng)心、降壓、擴(kuò)張血管和降血脂的作用。

4.花點(diǎn)

花點(diǎn)主要利用花瓣部分,取面粉、糖(或鹽)、雞蛋、水和成稀面,將花瓣蘸面糊,或入油鍋,或蒸成花卷、包子,或烘烤成面包、糕點(diǎn)等,品種繁多,別具一格。我國(guó)傳統(tǒng)的名花點(diǎn)有:桂花糕、桂花糖、桂花餅、玫瑰糕、玉蘭餅、藤蘿糕、茉莉花糕、菊花糕、蓮花糕、山茶花糕等。木槿花拌入面粉、蔥花,油煎后松脆可口,美名“面花”。紫藤花瓣糖漬后制餅餡,就成為名點(diǎn)“藤蘿餅”。

5.花粥

花粥,營(yíng)養(yǎng)豐富,芳香可口,護(hù)膚養(yǎng)顏。熬粥的花卉最好選剛開(kāi)的花,干花熬的時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。荷花粥含有槲皮素和樨草素等成分,具有清熱化痰、清暑寧神作用;菊花粥含有腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿和維生素等物質(zhì),“久服利血?dú)?駐顏色,輕身,耐老”(引自《本草綱目》),梅花粥可以養(yǎng)脾化積,消除咽喉腫痛,玉蘭花粥能潤(rùn)肺利竅、祛風(fēng)散寒。此外,還有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合歡花粥、菜花粥、扁豆花粥、金銀花粥、黃花菜粥、決明花粥、百合花粥、白蘭花粥、月季花粥……

6.花湯

花湯不僅味道新奇、富有營(yíng)養(yǎng),還好看,促進(jìn)食欲。如豆腐湯,起鍋前放入梅花、桂花、菊花、茉莉花花瓣,即成“鮮花豆腐湯”,入口鮮嫩味美,滿(mǎn)口生香。冬瓜湯加入適量的茉莉花,可以消除疲勞,舒緩情緒,預(yù)防感冒。此外還有牡丹花銀耳湯等。

7.花餡

花餡,經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后,用來(lái)做包子、水餃、湯圓、餛飩等,特點(diǎn)是皮料韌滑,餡心清香甘甜。這種鮮花食品具有鮮明的時(shí)代印記。如槐花包子、核桃花包子、榆錢(qián)花包子等。

8.花飲

近年來(lái)花卉保健飲料異軍突起?；嬍侵咐没ɑ艿幕ò?、汁液或花粉部分加工制成的各種飲料,主要分為花飲料、花茶、花汁飲料、花粉飲料和固體花飲料。

花飲料:它是將花直接泡水作茶飲,可清熱解毒,適用于防治風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、癰瘡等,常服更可降火,有寧神靜思的效用。常用花卉有:菊花、金銀花、茉莉花、桂花、白蘭花、月季花等。金銀花的花蕾味甘、性寒、入肺經(jīng)、胃經(jīng)、心經(jīng),水煎、代茶或開(kāi)水沖泡服用,能清熱解毒,涼血疏風(fēng),古有“美顏色,益臟腑”之說(shuō),還有益壽延年之功效;蓮花煎湯代茶服,或研末用黃酒送服,具有活血止痛,去濕消風(fēng)的功效;槐花水煎代茶服,有清熱涼血,疏風(fēng)明目作用。

花茶:它是由茶葉和鮮花窖制而成的, 是我國(guó)人民獨(dú)具匠心的創(chuàng)造, 迄今已有多年的歷史。窖制花茶的香花主要有茉莉、白蘭、桂花、珠蘭、菊花、玉蘭、玫瑰、柚子花、樹(shù)蘭花、荷花、梔子花等等。這些花一般來(lái)說(shuō)香氣或濃烈、清爽,或甜美、馥郁。茶葉以綠茶為主?；局谱鞴に?茶坯→烘干→通晾→貯藏→茶花拌和→窨花→貯放→裝箱→成品。

花汁飲料:

分兩種:純花汁飲料、復(fù)合花汁飲料(多種花汁進(jìn)行混合調(diào)配而成)。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。常用花有:洋槐花、荷花、金銀花、木槿花、玉蘭花、紅景天、菊花、桂花、白蘭花、臘梅花等。

“玫瑰魅力鮮花汁”是應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)精制的創(chuàng)新飲料,是新一代純天然、低糖、低熱量、高品位的健康飲品,保留了玫瑰花中的營(yíng)養(yǎng)保健成分和特殊物質(zhì),常飲可潤(rùn)膚養(yǎng)顏,能讓人的體內(nèi)散發(fā)出陣陣香味,可以大大減少人的體臭、口臭和運(yùn)動(dòng)后的汗臭味,也有助于促進(jìn)血液循環(huán)、緩和過(guò)敏性皮膚炎,除皺、美白,甚至減肥都有效果。

花粉飲料:它營(yíng)養(yǎng)極為豐富,幾乎包含了人體全部所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是一種全能型營(yíng)養(yǎng)食品。湖南省蜂產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)中心把南刺五加配入花粉,制成花粉系列產(chǎn)品,服用方便,功效顯著。

固體花飲:即花晶。如,金銀花晶、菊花晶、枸杞晶、鮮花晶等。加工方法:花卉→溶劑浸提→過(guò)濾→濃縮回收溶劑→混合添加輔料→造?！稍铩b→成品。

四、芳香物的提取

約有40%的花卉有特殊的天然香氣?；ɑ軕?yīng)是含苞待放的,常用浸漬法和超臨界提取法。主要花卉有:白玉蘭、玫瑰、丁香、紅花、月季、金蓮花等。可提取芳香油、食用香精,做食品加色劑、矯正劑或增色劑。添加劑的提取方法:蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法。芳香油的分離方法:分餾法、化學(xué)法、層析法。

食用花卉加工出的油,被稱(chēng)為“世紀(jì)食用油”。美國(guó)新開(kāi)發(fā)的雞冠花油是目前國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格最高的食用油之一。

五、食用花卉色素的提取

食用色素分為天然色素和化學(xué)合成色素。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分成以下幾類(lèi):黃酮類(lèi)化合物、蒽醌類(lèi)化合物、卟啉類(lèi)化合物和類(lèi)胡蘿卜素。其中,類(lèi)胡蘿卜素有胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、番紅花素、胭脂素等。主要花卉:槐花、蒲公英、毛茛、番紅花、向日葵、牽?；?、雞冠花等。

六、有毒花卉

要注意,一些花卉有毒。有的是氣味有毒,如蜘蛛花;有的是花器有毒,如玉丁香;有的是花粉有毒,如郁金香、凌霄花、紫荊花;有的是葉子有毒,如萬(wàn)年青、五色梅;有的是花根有毒,如水仙花;有的全身都是毒,如夾竹桃;有的是鮮食有毒,如黃花菜。

七、鮮花食品的開(kāi)發(fā)前景

食品和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家預(yù)言,花卉將成一種新的食源。而我國(guó)目前對(duì)花卉僅僅是直接食用或粗略加工,除花粉食品開(kāi)發(fā)較深,其他的精深加工幾乎是空白。其經(jīng)營(yíng)方向應(yīng)向多元化調(diào)整,比如,采用獨(dú)立加工或與食品機(jī)構(gòu)聯(lián)合加工的方式,將鮮花深加工成飲料,配制成酒、晶、粉、醬、羹、果茶、口服液、保健食品、糕點(diǎn)以及小食品等。

鮮花花色美麗,氣清味濃,既能興奮中樞神經(jīng),又能促人冷靜,兼有提神和鎮(zhèn)靜雙向調(diào)節(jié)功能。此外,許多花卉可提高智商, 對(duì)腦部發(fā)育有利,如菊花、玫瑰、紫羅蘭和葫蘆科的植物等。目前,可用于餐飲的可食鮮花品種有近千種,已被搬上餐桌的僅上百種,大量的鮮花資源還有待開(kāi)發(fā)。一些地方已推出花卉餐館,主營(yíng)各種鮮花食品。可見(jiàn),未來(lái)的花卉市場(chǎng)將向多渠道、多途徑綜合利用方向發(fā)展。

隨著高科技的發(fā)展和應(yīng)用,鮮花的食用價(jià)值和藥用價(jià)值將會(huì)得到更廣泛、更深入的利用和研究。我國(guó)鮮花資源豐富,開(kāi)發(fā)前景十分誘人。