排隊(duì)“罰站”也要吃的市場料理

張瓊方

有沒有搞錯(cuò)?在傳統(tǒng)菜市場里吃生魚片、壽司還得“罰站”排隊(duì)等半天?更驚人的是，一套站著享用、短短30分鐘吃下來動(dòng)輒一二千元(新臺(tái)幣，下同)的“市場懷石料理”，仍是每天食客絡(luò)繹不絕。

阿吉師的魅力何在?

下午2點(diǎn)多的臺(tái)北士東市場，買菜、吃飯的人潮已逐漸散去，唯獨(dú)阿吉師的攤位依舊忙亂著，吧臺(tái)里的師傅不停地?fù)]刀切魚，臺(tái)前的食客一邊品嘗美食，一邊手持相機(jī)不斷拍照，也忙得很。

一位在大陸經(jīng)商的熟客，一返臺(tái)立刻帶了2位北京朋友“站”在攤前大快朵頤，結(jié)賬時(shí)付了6000元，面不改色，直夸值得。

究竟是什么魅力，讓阿吉師的攤位前總是站無虛席?這些看起來完全不是傳統(tǒng)市場消費(fèi)族群的年輕人，為了等一個(gè)站位，不惜在人聲雜沓的市場里排隊(duì)半個(gè)鐘頭、甚至一個(gè)小時(shí)，也要品嘗阿吉師的美味壽司。

一群人圍站在攤前用餐已成為天母士東市場里的一大奇景。阿吉師(謝正吉)說，之所以不擺椅子，為的是遵循市場的游戲規(guī)則(由于攤位位處販賣海鮮的區(qū)位，不是美食街，不能設(shè)立座位)。那何不干脆移師美食區(qū)?

“美食部炒菜的油煙、重口味，會(huì)和清淡的握壽司味道沖突，反倒這里整區(qū)都賣魚，比較對(duì)味!”阿吉師說。

料理人的堅(jiān)持

17歲離家開始學(xué)做壽司吧，已屆耳順之年的阿吉師，40多年來不曾在這個(gè)行業(yè)里停頓過。曾在知名懷石料理餐廳做過，也曾在復(fù)興北路、天母東路等地段開過大型日本料理餐廳，3年前退居市場里，本來只想“切切生魚片”就好，不想“搞太大”，但韓良露、葉怡蘭等美食家們不肯放過他，一再追問：“你會(huì)做為什么不做?”受不了慫恿的阿吉師于是再度“下?！保趥鹘y(tǒng)市場賣魚的生鮮部里效法日本的“立食”，賣起了壽司。

重出江湖，阿吉師一樣全力以赴，每天清晨3點(diǎn)多就親自去濱江、中山市場挑新鮮魚貨，6點(diǎn)進(jìn)士東市場開始前置作業(yè)。

同樣是壽司，阿吉師刀下的生魚片之所以吃起來既“甘甜”又“彈牙”，原因是他從放血、解剖到控溫、擺放，每個(gè)步驟都絕不含糊。

“做料理的人一定要有一份堅(jiān)持，”阿吉師說，生魚片不是新鮮就好吃，處理過程才是重點(diǎn)：魚要放血才不會(huì)有腥味，再經(jīng)過一段時(shí)間控溫保存，才能產(chǎn)生氨基酸，增加美味。

而每一種魚適合的保存溫度不同，有油脂的魚(如鮭魚)要超低溫(零下5℃)，沒有油脂的魚(如黑鮪魚)要恒溫(20℃)，海膽要零下15℃，貝類則要直接放在冰塊里保存。

“櫥窗里的魚要賣相佳，客人才會(huì)想吃?！卑⒓獛熣f，擺放的方式也影響美觀和美味。例如，魚脫皮以后，紅色的肉質(zhì)部分要朝上，白色部分要朝下，紋路才會(huì)漂亮；腌過醋的東西不能跟生魚片冰在一起，否則魚肉沾到醋酸，肉質(zhì)會(huì)被破壞。

轉(zhuǎn)戰(zhàn)市場

拜網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)力傳播之賜，從早上10點(diǎn)到下午5點(diǎn)(假日延長到7點(diǎn))，阿吉師攤位前僅有的6個(gè)站位總是大排長龍，每位食客都在身后人潮又羨又妒的注視下依序上陣，每天最少輪替五六十位客人。

“看到客人排隊(duì)壓力很大，根本沒有空閑跟客人聊天?！卑⒓獛熜χf，傳統(tǒng)市場的悠閑感和人情味他無緣享受，“半退休”的日子反倒更像在打仗了。

不裝盤、沒有擺飾，阿吉師做壽司講求的是新鮮、衛(wèi)生、刀工和真材實(shí)料?？腿丝梢宰约狐c(diǎn)餐，也可以告知預(yù)算(500元不嫌少，2000元不嫌多)，由師傅為你搭配。阿吉師說，同一條魚有好的部位(下巴、魚肚、背脊)，也有不好的部位(尾部通常最干澀)，等級(jí)不同，價(jià)位自然也不相同。

“循序漸進(jìn)”是上菜的準(zhǔn)則，清淡的(如加臘魚、比目魚)先上，中間上貝類，重口味的(如黑魷魚)放后面。加臘、甜蝦、沙丁魚、象牙蚌、北寄貝、醋溜生蠔、烤鮮干貝、海膽手卷……一整套12道吃下來約2000元，既飽足又滿足。

講求氣氛、排場、精致美感，大飯店和知名懷石料理店或許是最佳選擇；但如果想實(shí)實(shí)在在吃一頓好料理，不妨到士東市場阿吉師的攤位前“罰站”一下吧!

(摘自臺(tái)灣《臺(tái)灣光華雜志》)

(編輯唐馨)