微生態(tài)制劑對(duì)畜產(chǎn)品品質(zhì)的影響

陳紅梅

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院， 山西 太谷 030801）

微生態(tài)制劑具有抗生素和酶的雙重功效，其直接添加飼喂家畜進(jìn)入腸道內(nèi)與畜禽體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境中的正常菌群會(huì)合，呈現(xiàn)出共生、共棲、競爭及吞噬等復(fù)雜關(guān)系，克服了應(yīng)用抗生素所造成的菌群失調(diào)、耐藥菌群數(shù)增加和藥物的毒副作用，其通過調(diào)整胃腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡，增強(qiáng)動(dòng)物免疫力，同時(shí)分泌蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、淀粉酶等活性酶，不僅提高飼料消化率，降低料肉比，而且刺激了機(jī)體本身酶的活性，從而提高了動(dòng)物的生產(chǎn)性能，減少有害氣體的產(chǎn)生，凈化環(huán)境，改善畜產(chǎn)品品質(zhì)，提高經(jīng)濟(jì)效益。近年來科研工作者對(duì)微生態(tài)制劑提高畜產(chǎn)品產(chǎn)量做了大量的研究，但對(duì)畜產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究還不完善，本文就其對(duì)畜產(chǎn)品品質(zhì)的影響作簡要介紹。

1 微生態(tài)制劑對(duì)乳品質(zhì)的影響

給奶牛飼喂微生態(tài)制劑，可刺激奶牛瘤胃中微生物的生長、穩(wěn)定瘤胃pH、改變瘤胃發(fā)酵模式和終產(chǎn)物的產(chǎn)量、增加瘤胃后營養(yǎng)素的流量、提高養(yǎng)分的消化率、增強(qiáng)免疫反應(yīng)以緩解應(yīng)激。在飼料中添加適宜劑量、適宜菌種的微生態(tài)制劑會(huì)對(duì)瘤胃微生物的數(shù)量和種類產(chǎn)生影響。瘤胃中總厭氧菌的數(shù)量增加，主要是纖維消化菌和乳酸利用菌增加，在瘤胃發(fā)酵過程中，刺激瘤胃內(nèi)碳水化合物發(fā)酵，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性脂肪酸和氨，其中乙酸含量最多。乙酸能提高奶牛的泌乳量，特別是能明顯提高乳脂率，同時(shí)氮的吸收利用率增加，加速了瘤胃微生物蛋白質(zhì)合成，進(jìn)而提高了乳蛋白率。王振華在奶牛飼料中添加高產(chǎn)酶活枯草芽孢桿菌微生態(tài)制劑，提高了泌乳牛的產(chǎn)奶量，并且不同的添加劑量對(duì)泌乳量的提高數(shù)量不同[1]。杜芳等研究表明，添加芽孢桿菌、乳酸菌復(fù)合菌制劑1%對(duì)牛奶中乳蛋白率增加效果明顯。乳汁中體細(xì)胞的減少有明顯的效果，最高下降比率達(dá)41.3%[2]。欒廣春用納豆芽孢桿菌飼喂泌乳期的奶牛，可提高牛奶中乳脂產(chǎn)量，并顯著提高牛奶中的乳蛋白率、乳蛋白產(chǎn)量、干物質(zhì)含量（P＜0.05）[3]。

2 微生態(tài)制劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

豬肉肉質(zhì)品質(zhì)主要包括肉色、肌肉系水率、肌肉內(nèi)脂肪含量、脂類氧化、pH、嫩度、腥味等。鄒志恒在肥育豬飼料中添加無公害添加劑（有機(jī)酸、益生素和寡聚糖等）4%，進(jìn)行100 d的試驗(yàn)，結(jié)果表明，試驗(yàn)組與對(duì)照組相比肉質(zhì)顏色有顯著改善，屠宰率、眼肌面積、瘦肉率和肉的pH明顯提高；背膘厚、失水率和貯存損失降低[4]。商小峰等研究了傳統(tǒng)抗生素、復(fù)合酶制劑、微生態(tài)制劑對(duì)松遼黑豬生長性能、胴體品質(zhì)和肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，各試驗(yàn)組肉色有所差異，微生態(tài)制劑組高于其他3組，說明微生態(tài)制劑有提高肉的保鮮能力的趨勢(shì)；復(fù)合酶制劑組和微生態(tài)制劑組大理石紋比對(duì)照組豐富；試驗(yàn)組熟肉率都低于對(duì)照組，這表明與對(duì)照組相比在蒸煮過程中試驗(yàn)組的保水能力得到提高；與對(duì)照組相比，復(fù)合酶制劑組和微生態(tài)制劑組有提高肌內(nèi)脂肪含量，減小肌纖維直徑的趨勢(shì)[5]。微生物代謝產(chǎn)生的酸性產(chǎn)物可使腸道環(huán)境偏酸性，有利于營養(yǎng)素的消化吸收，有機(jī)酸的產(chǎn)生還可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌，促進(jìn)鈣、磷、鐵和鋅及多種維生素的利用率，其中VE可以降低脂類氧化的速度維持屠宰后細(xì)胞膜的完整性，可以持久保持肉的新鮮外觀和顏色，減少滴水損失，VC可以緩解屠宰后pH的下降速度，同時(shí)有益微生物可改變腸道內(nèi)微生物的發(fā)酵模式，降低胴體腥臭味，提高肉質(zhì)品質(zhì)[6]。江萍等利用魔芋飛粉接種根霉、酵母、乳酸菌等有益微生物發(fā)酵配制成的益微魔芋飛粉基質(zhì)飼料，飼喂60日齡的肥育豬，結(jié)果表明，試驗(yàn)組屠宰率、瘦肉率、肥肉、骨、皮比率、肉滴水損失率與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05），失水率低于對(duì)照組（P＜0.01），熟肉率高于對(duì)照組（P＜0.05），肉色及大理石紋優(yōu)于對(duì)照組。肉質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)顯示，益微魔芋飛粉基質(zhì)飼料飼喂的豬，粗蛋白、鈣、磷的含量均略高于對(duì)照組，而有害元素卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家對(duì)新鮮豬肉所允許的標(biāo)準(zhǔn)[7]。雖然在利用益生菌改善肌肉品質(zhì)、提高產(chǎn)品質(zhì)量方面的研究不多，不同的菌株、飼喂期、飼喂方法都會(huì)產(chǎn)生不同的試驗(yàn)效果，但微生態(tài)制劑在提高豬肉品質(zhì)及安全系數(shù)方面要明顯高于抗生素類的飼料添加劑。

3 微生態(tài)制劑對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉的滋味主要源于肉中游離氨基酸、肌苷酸、小肽、無機(jī)鹽等滋味呈味物，而還原糖（葡萄糖、果糖、核糖等）、氨基酸、脂肪酸和硫胺素則是肉香味形成的重要前體物。肉中滋味物及香味前體物的種類和含量可在一定程度上反映肉品風(fēng)味特性，水分、蛋白質(zhì)、脂肪等基本組分可影響各種風(fēng)味物的呈味效果。肉品中與風(fēng)味有關(guān)的成分有氨基酸、有機(jī)酸、醇類和脂類等，而揮發(fā)性物質(zhì)是形成香味的前體物。肌內(nèi)脂肪含量對(duì)禽肉的嫩度、多汁性等有較大影響，也是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)，是肉質(zhì)測(cè)定中的項(xiàng)目之一，常用校正肌苷酸數(shù)來衡量肉質(zhì)鮮味。李菊等在肉雞基礎(chǔ)日糧中添加乳酸菌發(fā)酵液0.5%，使飼料中的活菌數(shù)達(dá)到109個(gè)·kg－1，飼喂肉雞與抗生素組和基礎(chǔ)日糧組對(duì)比，結(jié)果表明，乳酸菌（CAU6001）發(fā)酵液對(duì)肉雞的肉質(zhì)品質(zhì)有改善作用，肉色的a*值和b*值有顯著的提高，極顯著改善了雞腳顏色，優(yōu)化了雞胸的脂肪酸組成，提高了不飽和脂肪酸的比例和含量，提高了胸肌校正肌甘酸的含量，提高了胸肌部分必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸的含量[8]。潘康成研究了枯草芽孢桿菌制劑對(duì)肉雞胴體和雞肉品質(zhì)的影響，試驗(yàn)組肉雞腿肌重和腿肌率均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），而其余各項(xiàng)指標(biāo)均無顯著差異（P＞0.05），表明枯草芽孢桿菌制劑對(duì)肉雞胴體品質(zhì)和一般營養(yǎng)成分無不良影響，而且可改善肌肉氨基酸的組成，提高氨基酸的總量和必需氨基酸含量，從而增加肌肉的鮮味[9]。

4 微生態(tài)制劑對(duì)蛋品質(zhì)的影響

微生態(tài)制劑通過發(fā)酵可以充分降低飼料中的膽固醇和脂肪含量，而且隨著發(fā)酵料比例的增大，雞蛋內(nèi)膽固醇含量逐漸降低，說明飼料中膽固醇含量的降低與雞蛋內(nèi)膽固醇含量的降低有一定的相關(guān)性。發(fā)酵飼料降低雞蛋內(nèi)膽固醇含量可能是降低了飼料中膽固醇含量從而降低了雞蛋內(nèi)膽固醇的含量；在發(fā)酵飼料的過程中產(chǎn)生了一些酶類物質(zhì)，能夠分解飼料中的類黃酮釋放類黃酮配體，抑制了體內(nèi)膽固醇的合成；飼料中的微生物隨飼料進(jìn)入腸道后，在沒有抗生素條件下引起腸道菌群的變化，產(chǎn)生一些抑制膽固醇合成的物質(zhì)，從而抑制機(jī)體膽固醇的合成。張西杰研究了EM制劑對(duì)海蘭蛋雞蛋品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，利用微生態(tài)制劑可以降低雞蛋內(nèi)膽固醇和脂肪的含量，但對(duì)蛋白質(zhì)含量無影響[10]。馬明穎研究了酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，飼料中添加酵母培養(yǎng)物有提高蛋白質(zhì)及維生素含量，降低蛋中膽固醇、脂肪的含量的作用，特別是膽固醇的含量比對(duì)照組顯著降低26.10%（P＜0.05），提高了雞蛋的品質(zhì)[11]。

胡光林用酵母培養(yǎng)物飼喂32周齡的海蘭褐殼蛋雞，結(jié)果表明，添加酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋形指數(shù)無影響，但能提高蛋黃顏色，提高雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度和哈氏單位，其中以 0.3%酵母培養(yǎng)物組添加效果最好[12]。王福金研究了 EM對(duì)蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，EM對(duì)蛋殼厚度和蛋黃指數(shù)均無顯著的影響。通過對(duì)組成成分的測(cè)定得知，EM處理后，增加了蛋清的重量，相應(yīng)增加了蛋重，同時(shí)哈氏單位也明顯增加，提高了蛋的品質(zhì)。從蛋的化學(xué)組成成分分析上可以看出，EM雖然增加了蛋清的重量，但其化學(xué)組成成分沒有改變，而蛋黃的化學(xué)組成成分卻發(fā)生了改變，其含水量、蛋白質(zhì)含量有所增加，脂肪含量卻相對(duì)減少，進(jìn)一步說明EM可提高蛋的品質(zhì)[13]。

5 小結(jié)

由于使用的菌種種類、同一菌種所含的活菌數(shù)、單一菌種和混合菌種、飼料加工方式以及飼喂方式的不同等原因，試驗(yàn)結(jié)果也有所差別，但微生態(tài)制劑對(duì)畜產(chǎn)品品質(zhì)正面影響報(bào)道的較多，而負(fù)面影響報(bào)道的較少，說明其對(duì)畜產(chǎn)品品質(zhì)確實(shí)有正面的影響。在生產(chǎn)實(shí)踐中要注意各方面的因素，才能使活菌制劑的使用達(dá)到良好的效果。

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