冷激對(duì)琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響

鄭藝梅，張小希，曾萍萍，陸亞洲，盧肖林，曾嬌梅

(1.漳州師范學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)系，福建 漳州 363000；2.福建南海集團(tuán)，福建 漳州 363701)

冷激對(duì)琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響

鄭藝梅1，張小希1，曾萍萍1，陸亞洲2，盧肖林1，曾嬌梅1

(1.漳州師范學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)系，福建 漳州 363000；2.福建南海集團(tuán)，福建 漳州 363701)

琯溪蜜柚經(jīng)0℃的冰水混合物分別冷激處理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5h(L1.5h)和2h(L2h)后室溫貯藏166d，分析貯藏期內(nèi)果實(shí)出汁率、可食率、可溶性固形物、總糖、總酸、丙二醛、抗壞血酸、過氧化氫酶活性和質(zhì)膜相對(duì)透性等變化，探討貯前冷激處理對(duì)琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響。結(jié)果表明，冷激處理組相對(duì)電導(dǎo)率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)；L1h總糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5h(2.37g/10g)，分別比CK高31.6%和10.2%；MDA 量以L1h最低，其次是L0.5h，分別為CK(5.9mmol/g)的0.81和0.83倍；L1h可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h(71.7%)，分別比CK高5.2%和3.6%； L1h保持較高 CAT活性，其次是L0.5h，分別是CK的1.12倍和1.03倍；抗壞血酸量均高于CK，高低順序?yàn)長1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。短時(shí)冷激處理可減緩出汁率的下降速度并保持較高的總酸量，其中L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)；L1h總酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分別比CK約高19.2%和10.0%；TSS量則稍高于或接近CK。貯前冷激處理可增強(qiáng)琯溪蜜柚的室溫耐貯性，以冷激1h效果最佳。

冷激；琯溪蜜柚；常溫貯藏；效果

琯溪蜜柚(Citrus grandis(L.)Osbeck) 產(chǎn)于福建省漳州市平和縣琯溪河畔，是我國蜜柚優(yōu)良品種之一。其果大、皮薄、肉嫩、汁多、酸甜適度、可食率高，富含多種維生素和微量元素而被譽(yù)為“天然水果罐頭”。目前琯溪蜜柚種植面積達(dá)60萬畝，年產(chǎn)量達(dá)60萬t，約占全國柚類總產(chǎn)量的 25%[1]。

琯溪蜜柚鮮果采后隨貯藏期延長，枯水現(xiàn)象明顯，汁胞嚴(yán)重?；?，風(fēng)味急劇下降，導(dǎo)致其食用價(jià)值和商品價(jià)值大大降低。目前蜜柚采后貯藏保鮮主要采用化學(xué)涂膜法[2]，這在一定程度上影響了蜜柚食用的安全性。Zhang等[3]用冰水混合物處理香蕉1h后先在24℃貯藏24h，然后轉(zhuǎn)入20℃貯藏，發(fā)現(xiàn)冷激處理可推遲香蕉皮脫綠，并通過降低聚半乳糖醛酸酶(P G)、果膠酯酶(PME)、羧甲基纖維素酶(CMC酶)和淀粉酶的活性延緩香蕉軟化。Inaba等[4]研究表明，成熟的綠番茄經(jīng)0℃冰水混合物處理1h和2h后在25℃條件下貯藏，冷害率和腐爛率并未上升，色澤變化不明顯，貨架期延長。本實(shí)驗(yàn)以琯溪蜜柚為材料，研究不同時(shí)間冷激處理對(duì)蜜柚自然室溫貯藏效果的影響，為冷激處理在蜜柚室溫貯藏保鮮中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

琯溪蜜柚：購自福建南海集團(tuán)(漳州市平和縣)。選擇新鮮、大小和成熟度相近、無病蟲害、無機(jī)械損傷的蜜柚。

乙酸乙酯、濃硫酸、甲苯、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蒽酮、硫代巴比妥酸、氫氧化鈉、草酸、雙氧水、愈創(chuàng)木酚、三氯醋酸、脯氨酸、磷酸(均為分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-16臺(tái)式高速離心機(jī) 金壇市科析儀器有限公司；BS110S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司)；752P型紫外分光光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；DDS-11D電導(dǎo)率儀 上海雷磁儀器廠；TGL-20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南賽特湘儀離心機(jī)儀器有限公司；JYL-350A 榨汁機(jī) 九陽股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將所選蜜柚隨機(jī)分成5組，每組約16kg。將蜜柚完全浸入0℃冰水混合物中分別處理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5(L1.5h)、2h(L2h)，然后瀝水、晾干，用白色普通無毒塑料袋包裝后置于自然室溫下貯藏。每次取樣2～3kg測(cè)定其可食率、可溶性固形物、總糖、總酸、丙二醛、抗壞血酸、過氧化氫酶活性和相對(duì)電導(dǎo)率。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

細(xì)胞膜透性：參照文獻(xiàn)[5]，用相對(duì)電導(dǎo)率表示；總酸測(cè)定：滴定法[6]；總糖測(cè)定：蒽酮比色法[7]；可溶性固形物測(cè)定 折光儀法[8]；抗壞血酸測(cè)定：2,6-二氯酚靛酚滴定法[9]；丙二醛測(cè)定：硫代巴比妥酸比色法[7]；可食率測(cè)定：先將整果稱質(zhì)量，然后剝?nèi)?nèi)外果皮，取其果肉稱質(zhì)量，按式(1)計(jì)算可食率；出汁率測(cè)定：果肉用榨汁機(jī)榨汁后，再用4層紗布過濾，輔助手工擠汁，按式(2)計(jì)算出汁率；過氧化氫酶活性測(cè)定：紫外吸收法[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷激處理對(duì)細(xì)胞膜透性的影響

果實(shí)細(xì)胞衰老程度可以通過細(xì)胞膜相對(duì)透性來反映。如果細(xì)胞衰老和膜系統(tǒng)破壞嚴(yán)重，細(xì)胞浸出物增多，細(xì)胞膜相對(duì)透性提高。因此，膜透性的變化直接影響到柚果營養(yǎng)物質(zhì)的損耗。細(xì)胞膜透性可用相對(duì)電導(dǎo)率來衡量。從圖1可以看出，蜜柚在貯藏期內(nèi)相對(duì)電導(dǎo)率呈上升趨勢(shì)；貯藏166d時(shí)各冷激處理組相對(duì)電導(dǎo)率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)。說明冷激處理可在一定程度上延緩了貯藏期間細(xì)胞膜透性的升高[11]，延緩果實(shí)衰老[12]。

圖1 貯藏期間相對(duì)電導(dǎo)率的變化Fig.1 Change in relative conductivity of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.2 冷激處理對(duì)出汁率的影響

圖2 貯藏期間出汁率的變化Fig.2 Change in juice rate of Guanxi honey pomelo fruits during storage

出汁率是衡量水果感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。圖2表明，蜜柚在貯藏過程中出汁率呈下降趨勢(shì)。貯藏166d時(shí)，L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)，而其他兩組的出汁率卻低于CK。說明冷激處理時(shí)間長短對(duì)蜜柚出汁率的影響不同，短時(shí)冷激處理可減緩出汁率的下降，而長時(shí)間冷激處理結(jié)果相反。

2.3 冷激處理對(duì)總酸量的影響

總酸量是衡量果實(shí)貯藏質(zhì)量的標(biāo)志之一，也是鑒別果實(shí)品質(zhì)的重要理化指標(biāo)之一。貯藏前期蜜柚總酸量有所上升，后期則明顯下降(圖3)，這與黃育宗等[13]研究結(jié)果一致。這種現(xiàn)象可能是蜜柚在貯藏過程因呼吸作用使得酸和糖之間轉(zhuǎn)化造成的。貯藏166d時(shí)，CK總酸均低于其他冷激組，短時(shí)冷激可保持較高的總酸量，其中L1h總酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分別比CK約高19.2%和10.0%。這可能是冷激處理降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度從而避免有機(jī)酸作為呼吸底物而被消耗，可以更好地保持蜜柚的風(fēng)味。

圖3 貯藏期間總酸量的變化Fig.3 Change in total acid content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.4 冷激處理對(duì)總糖量的影響

水果總糖量的高低影響其風(fēng)味和貯藏品質(zhì)。各組蜜柚在貯藏期間含糖量均呈下降趨勢(shì)，貯藏166d時(shí)，冷激組蜜柚含糖量均高于CK(圖4)，這可能是冷激處理在一定程度上通過抑制呼吸減少了糖的消耗[3]；以L1h總糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5h(2.37g/10g)，分別比CK高31.6%和10.2%。

圖4 貯藏期間總糖量的變化Fig.4 Change in total sugar content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.5 冷激處理對(duì)抗壞血酸(AA)量的影響

抗壞血酸是果實(shí)營養(yǎng)養(yǎng)成分之一，也是果實(shí)內(nèi)清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，對(duì)延緩果實(shí)衰老有一定效果[14]。其含量降低到一定程度時(shí)，自由基逐漸積累，會(huì)對(duì)細(xì)胞組織產(chǎn)生傷害而加快衰老速度。由圖5可以看出，蜜柚中的AA量隨貯藏期的延長而逐漸下降，貯藏166d時(shí)，冷激組AA量均高于CK組，高低順序?yàn)長1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。說明冷激可延緩AA的下降[15]。

圖5 貯藏期間抗壞血酸量的變化Fig.5 Change in ascorbic acid content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.6 冷激處理對(duì)可溶性固形物(TSS)量的影響

可溶性固形物量也是影響水果品質(zhì)的因素之一。圖6所示，因呼吸作用消耗大量營養(yǎng)成分，蜜柚貯藏期間TSS量呈下降趨勢(shì)。貯藏166d時(shí)，長時(shí)間冷激處理TSS量低于CK，而短時(shí)冷激處理則稍高于或接近CK。短時(shí)冷激處理有效抑制呼吸作用[3]而延緩TSS降低[14]。

圖6 貯藏期間可溶性固形物量的變化Fig.6 Change in TSS content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.7 冷激處理對(duì)可食率的影響

圖7 貯藏期間可食率的變化Fig.7 Change in edible rate of Guanxi honey pomelo fruits during storage

可食率直接影響著水果的商品價(jià)值。由圖7可以看出，貯藏期間蜜柚的可食率整體呈下降趨勢(shì)。貯藏166d

時(shí)，CK的可食率最低(69.2%)，比貯藏前(77.8%)降低了11.1%；以L1h的可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h (71.7%)。貯藏過程中，糖和酸量的減少和TSS降低導(dǎo)致可食率降低。冷激處理通過抑制酸、糖和TSS的下降，保持了蜜柚的可食率。

2.8 冷激處理對(duì)丙二醛(MDA)的影響

丙二醛是膜脂過氧化的產(chǎn)物，是反映生物膜受傷程度的重要指標(biāo)。自由基對(duì)脂膜過氧化所導(dǎo)致的膜結(jié)構(gòu)破壞是細(xì)胞衰老的結(jié)果，膜脂過氧化將導(dǎo)致MDA的積累。由圖8可以看出，蜜柚在采后貯藏過程中MDA量呈上升趨勢(shì)。CK組上升幅度高于各冷激組。貯藏166d時(shí)，CK的MDA量依然最高(5.9mmol/g)，L1h最低(4.8mmol/g)，其次是L0.5h(4.9mmol/g)，分別約為CK的0.81和0.83倍。因此，對(duì)蜜柚進(jìn)行適宜時(shí)間的冷激處理可抑制MDA的生成，降低膜脂過氧化程度，有效防止膜結(jié)構(gòu)的破壞，從而延緩蜜柚果實(shí)的成熟衰老。這與陳留勇等[16]冷激處理黃桃的研究結(jié)果一致。

圖8 貯藏期間丙二醛量的變化Fig.8 Change in MDA content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.9 冷激處理對(duì)過氧化氫酶活性的影響

圖9 貯藏期間CAT活性的變化Fig.9 Change in CAT activity of Guanxi honey pomelo fruits during storage

從圖9可以看出，蜜柚貯藏期間過氧化氫酶(CAT)清除自由基的能力先增加然后逐漸減弱。貯藏166d時(shí)，CAT活性除L1.5h與CK基本接近外，其他冷激組均高于CK。其中L1h保持較高的CAT活性，其次是L0.5h，分別是CK的1.12倍和1.03倍。說明冷激處理可延緩CAT活性的下降，這已在花椰菜[17]、番茄[18]、油桃[19]、草莓[20]和芒果[21]等研究上得到證實(shí)。

3 結(jié) 論

蜜柚冷激處理后室溫下貯藏166d，相對(duì)電導(dǎo)率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)；L1h總糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5(2.37g/10g)，分別比CK高31.6%和10.2%；MDA 量以L1h最低，其次是L0.5h，分別為CK(5.9mmol/g)的0.83和0.81倍；L1h可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h(71.7%)，分別比CK高5.2%和3.6%；L1h保持較高 CAT活性，其次是L0.5h，分別是CK的1.12倍和1.03倍；抗壞血酸量均高于CK，高低順序?yàn)長1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。短時(shí)冷激處理可減緩出汁率的下降并保持較高的總酸量，其中L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)；L1h總酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分別比CK約高19.2%和10.0%；TSS量則稍高于或接近CK。貯前冷激處理可增強(qiáng)琯溪蜜柚的室溫耐貯性，以冷激1h效果最佳。對(duì)于貯前冷激處理可提高琯溪蜜柚室溫貯藏效果的作用機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。

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Effect of Cold Shock on Quality of Guanxi Honey Pomelo Fruits Stored at Room Temperature

ZHENG Yi-mei1，ZHANG Xiao-xi1，ZENG Ping-ping1，LU Ya-zhou2，LU Xiao-lin1，ZENG Jiao-mei1
(1. Department of Biological Science and Technology, Zhangzhou Normal University, Zhangzhou 363000, China；2. Fujian Nanhai Food Co. Ltd., Zhangzhou 363701, China)

Guanxi honey pomelo fruits were immersed in ice-water (0 ℃) for 0 (CK), 0.5 (L0.5h), 1 (L1h), 1.5 (L1.5h) and 2 h (L2h), and then stored at room temperature for 166 days to evaluate the effect of cold shock pre-treatment on product quality during storage. Juice rate, edible rate, total soluble solids (TSS), total sugar (TS), total acids (TA), malondialdehyde (MDA), ascorbic acid (AA), catalase activity (CAT) and relative permeability of plasma membrane (RPPM) were analyzed. Results indicated that relative conductivity of the cold shock treatment group was lower than that of cold shock control group (0.44), and the relative conductivity of the L1h group was the lowest (0.35). TS content in L1h group was the highest (2.83 g/10 g) and then followed by L0.5h group (2.37 g/10 g), which was higher than CK group by 31.6% and 10.2%, respectively. MDA content in L1h group was the lowest, which was 0.81-fold of CK and next was in L0.5h group with 0.83-fold of CK. Edible rate in L1h group was the highest (72.8%) and next was in L0.5h group (2.37 g/10 g), which was higher than 5.2% and 3.6% of CK, respectively. CAT activity in L1h group remained the highest level, which was 1.12-fold of CK group and next was in L0.5h group, which was 1.03-fold of CK. AA content was totally higher than CK, and the order from high to low was L1.5h, L0.5h, L2h, L1h and CK. Short time cold shock could alleviate the reduction of juice rate and maintain a higher TA content. The juice rates were 76.4 % and 75.6% in L0.5h and L1h groups, which were higher than CK group (75.1%). TA content in L1h group (168.3 g/kg) was the highest level with 19.2% higher than CK group and next was in L0.5h group (155.5 g/kg) with 10.0% higher than CK. TSS content was a little higher than or close to CK group. In a word, cold shock pretreatment can improve the product quality of Guanxi honey pomelo fruits during storage at room temperature and immersion in ice-water for 1 h has the best effect.

cold shock；Guanxi honey pomelo；room temperature storage；effect

S666.3

A

1002-6630(2010)22-0496-04

2010-06-29

漳州師范學(xué)院引進(jìn)人才啟動(dòng)基金項(xiàng)目(L20919)；漳州師范學(xué)院2010年本科生科研立項(xiàng)課題(201012)

鄭藝梅(1966—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、食品營養(yǎng)與安全。E-mail：zym662007@126.com