甘蔗筍開發(fā)應(yīng)用前景探討

趙麗萍，張躍彬，崔雄維，吳彥蘭

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所/云南省甘蔗遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，開遠(yuǎn)661600）

甘蔗筍開發(fā)應(yīng)用前景探討

趙麗萍，張躍彬，崔雄維，吳彥蘭

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所/云南省甘蔗遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，開遠(yuǎn)661600）

綜述了甘蔗筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，以及國(guó)內(nèi)外研究、加工利用現(xiàn)狀，并探討了甘蔗筍開發(fā)利用前景。

甘蔗筍；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；應(yīng)用；前景

甘蔗是一年生或多年生宿根熱帶和亞熱帶草本植物，與玉米、高粱等同屬C4作物，抗逆性強(qiáng)、光合效率較高，具有高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛的特點(diǎn)，廣植于溫帶及熱帶地區(qū)，我國(guó)南方各省均有栽培[1］。當(dāng)前，甘蔗按用途不同可分為3大種類：第一類用于制糖，其纖維較為發(fā)達(dá)，利于壓榨，糖分較高，一般為12%～18%，出糖率高，這一類稱為糖料蔗或原料蔗；第二類用于制酒精，其纖維也較為發(fā)達(dá)，生物產(chǎn)量高，糖分一般為12%～14%，總糖量高，這一類稱為能源甘蔗；第三類作為水果食用，其纖維較少，水分充足，糖分較低，一般為8%～10%左右，稱為果蔗。

我國(guó)在適宜區(qū)種植甘蔗有較長(zhǎng)的歷史，但近年來由于種植甘蔗勞動(dòng)強(qiáng)度大，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)作物比較效益低，在適宜種植區(qū)內(nèi)有較多競(jìng)爭(zhēng)作物，出現(xiàn)了種植面積縮小的趨勢(shì)，如何提高蔗農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益以及種植積極性，在加大機(jī)械化種植的同時(shí)，更應(yīng)該加大甘蔗深加工研發(fā)力度和甘蔗的綜合利用。長(zhǎng)期以來，人們較重視甘蔗莖部的利用，對(duì)甘蔗筍多作為飼料或者是廢棄，對(duì)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的甘蔗筍研究開發(fā)利用較少。隨著人們生活水平的提高，綠色、無污染的營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜備受青睞，國(guó)內(nèi)外一些科研單位對(duì)甘蔗筍做了初步的研究，這為甘蔗綜合利用開辟了新途徑，提高了甘蔗的附加值，可在一定程度上延伸甘蔗產(chǎn)業(yè)鏈，提高種植經(jīng)濟(jì)效益。

1 甘蔗筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能

甘蔗是具營(yíng)養(yǎng)和保健功能的作物，其功能除了蔗糖對(duì)人提供能量和甜味外，在我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)書中早有關(guān)于甘蔗保健功能的記載，如公元一世紀(jì)東方朔的《神異論》、南北朝陶弘景的《名醫(yī)別錄》中均有提到：蔗汁能潤(rùn)肺氣、助五臟氣、生津解酒解毒、中和、助脾氣、緩肝氣，可用于熱病津傷、心煩口渴、反胃嘔吐、肺燥咳嗽、大便燥結(jié)等癥[2］，甘蔗葉中除含有大量葉綠素外，還含有維生素C、烏頭酸、甘蔗多糖等多種化學(xué)成分[1,3-4］。經(jīng)科學(xué)分析表明，甘蔗還含有人體所需的其他物質(zhì)（見表1）[5］。

所謂甘蔗筍就是在砍收甘蔗最頂端1～5節(jié)蔗葉包裹蔗梢的部分，或?qū)ｉT種植低纖維分品種如黑蔗，在剛出土離地3～5節(jié)莖生長(zhǎng)點(diǎn)部分，長(zhǎng)度以7～10cm品質(zhì)最佳。蔗梢是蔗莖生長(zhǎng)點(diǎn)（蔗黃）所在部位，在甘蔗發(fā)育生長(zhǎng)過程中，蔗莖的養(yǎng)料優(yōu)先提供給生長(zhǎng)點(diǎn)，故生長(zhǎng)發(fā)育所需的無機(jī)元素、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、氨基酸及酶類，蔗梢部都較蔗莖部高。據(jù)臺(tái)灣糖業(yè)公司和日本農(nóng)業(yè)專家研究發(fā)現(xiàn)，蔗梢含20多種氨基酸和防癌的成分，對(duì)治療高血壓和防癌、治癌有意想不到的效果[6］，已引起世界各國(guó)的重視。廣州甘蔗糖業(yè)研究所檢測(cè)中心研究結(jié)果表明：甘蔗汁中含有豐富的天冬氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、谷氨酸等，蔗梢汁中這些氨基酸的含量比蔗莖汁高2～5倍，有機(jī)酸如烏頭酸，礦物質(zhì)如鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、鋁等在蔗梢汁中的含量都比蔗莖汁高幾倍以至十幾倍，醫(yī)藥研究部門已確認(rèn)某些氨基酸的醫(yī)療價(jià)值，如精氨酸、谷氨酸作為肝昏迷搶救藥物之一；組氨酸用于治療胃及十二指腸潰瘍和肝炎；蛋氨酸用于治療肝硬化和脂肪肝；賴氨酸、蛋氨酸大量用作強(qiáng)化食品，促進(jìn)兒童發(fā)育；天冬氨酰胺是治療心臟病和高血壓的良藥等。

蔗梢富含礦物質(zhì)，用作飲料可補(bǔ)充人體需要的礦物質(zhì)和微量元素，此外又據(jù)海爾基奧氏和克拉克的研究測(cè)定，甘蔗中的多酚類化合物多集中于生長(zhǎng)點(diǎn)附近的蔗梢部分，多酚類物質(zhì)比蔗莖還多，且相對(duì)集中，含量達(dá)1.5～2.6g/kg[7］，它們有良好的保健醫(yī)療功能，能清除人體內(nèi)自由基，并能刺激免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體，抗菌消炎、抗病毒、抗過敏等。據(jù)測(cè)定蔗梢還含有卵磷脂，利用甘蔗筍，可制作含有20多種氨基酸的高級(jí)飲料，它不但提神醒腦，且有治療高血壓的功能，日本專家還發(fā)現(xiàn)，甘蔗末梢中不僅含人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分（表2），還具有防癌及治癌的效果[7］。

表1 甘蔗汁各種營(yíng)養(yǎng)成分含量

蔗筍營(yíng)養(yǎng)豐富，具有幫助胃腸蠕動(dòng)，清血利尿等保健功效，且因有莖葉蠟質(zhì)與纖毛保護(hù)，不需施農(nóng)藥防治蟲害，故為安全清潔的蔬菜。古老的甘蔗藥用療效以及現(xiàn)代的科學(xué)研究為人們對(duì)甘蔗筍的開發(fā)利用起到很好的推動(dòng)作用。

表2 甘蔗鮮蔗梢營(yíng)養(yǎng)成分

2 甘蔗筍加工利用現(xiàn)狀

臺(tái)灣南投縣曾專門種植蔗筍作罐頭，銷往歐、美、日市場(chǎng)，或新鮮作蔬菜炒食，比竹筍還幼嫩爽口，工業(yè)化利用可用它來制類似美國(guó)P&G的天然纖維粉，由磨碎的蔗筍粉加上糖廠生產(chǎn)的低聚果糖、低聚木糖和羥甲基纖維素烘干，這種復(fù)合纖維粉產(chǎn)品，食用時(shí)加開水或果汁沖調(diào)，攪拌便成糊狀，是適口性好的保健食品，功能除抗氧化外還使體內(nèi)毒素順利排出，遏制慢性病。這是近幾年來在醫(yī)學(xué)上一個(gè)驚奇的發(fā)現(xiàn)，已引起世界各國(guó)的重視。蔗梢纖維脆嫩，無論從營(yíng)養(yǎng)成分及適口性衡量，都有很大的價(jià)值。經(jīng)臺(tái)灣糖業(yè)公司研究，利用蔗筍作蔬菜，目前主要在我國(guó)的四川、重慶、臺(tái)灣等產(chǎn)蔗省區(qū)應(yīng)用。在四川盆地的成都，張繼“甘蔗冷鍋魚”曾經(jīng)名噪一時(shí)。據(jù)稱，“甘蔗冷鍋魚”是一種用甘蔗鋪底的新型火鍋，既有甘蔗的鮮香，又不失去火鍋的勁爆，徹底顛覆了傳統(tǒng)火鍋的固有模式。從2002年落戶成都天祥街以來，風(fēng)靡成都，每日引來上千人排隊(duì)品嘗，大廳水泄不通，餐桌一直擺到了大門口。2005年落戶北京海淀區(qū)，除“甘蔗冷鍋魚”外，還推出了“甘蔗香竹雞”、“甘蔗口口脆”等甘蔗筍菜。在內(nèi)江的隆昌縣城內(nèi)，只要看到遍布城區(qū)的“甘蔗魚”，就可使人想到受歡迎的程度。在重慶，有人發(fā)明了“甘蔗茶火鍋”，并申請(qǐng)了專利。據(jù)報(bào)道，這種火鍋以現(xiàn)有的重慶火鍋底料為基礎(chǔ)，改良一些配方的比例和制作方法，并增加了經(jīng)過特殊處理的甘蔗，利用甘蔗的利腸、助脾、解酒，茶葉的清頭醒目、下氣消食、利便降壓等功效，從而使火鍋具有保健作用。如果說四川發(fā)明的甘蔗作蔬菜是作為配料角色出現(xiàn)的話，那么，我國(guó)臺(tái)灣卻是一種真正意義上的作蔬菜。因?yàn)榕_(tái)灣的甘蔗筍不僅取其甜味、清香味，而且還食其蔗株的纖維。在臺(tái)灣，主要用甘蔗筍作蔬菜，由于甘蔗筍含有豐富的鈣、糖、磷、氨基酸、維生素和纖維素等，有涼血利尿、清熱下氣、助腸胃蠕動(dòng)、利消化等功效，因而用甘蔗筍做成的菜肴是一種藥膳菜肴，很受推崇。

目前，在臺(tái)灣的南投縣，已將蔗筍作為一種高級(jí)的新興蔬菜開發(fā)，采用炒、燒、燉等多種烹調(diào)方法，推出了“蔗筍炒肉絲”、“蔗筍燒排骨”、“蔗筍紅燒肉”、“蔗筍燉排骨”等多種清香爽口的菜肴。甘蔗筍菜肴很受顧客歡迎，酒家也將其請(qǐng)上了筵席作高檔菜。甘蔗筍不僅可作為新鮮蔬菜食用，而且還可加工成罐頭，利用蔗筍加工成罐頭，不但增加了食品工業(yè)產(chǎn)品的種類，同時(shí)可周年滿足人們對(duì)蔗筍營(yíng)養(yǎng)保健食品的需求。甘蔗保健飲料即以蔗筍為原料，抽取出其中的液汁，加以科學(xué)配制成清香爽口的集食療食補(bǔ)的飲料。臺(tái)灣糖業(yè)公司已大量制作蔗梢飲料供應(yīng)市場(chǎng)，獲得了良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

3 甘蔗筍開發(fā)利用前景

我國(guó)是甘蔗生產(chǎn)大國(guó)，甘蔗資源十分豐富，是世界第三大食糖生產(chǎn)國(guó)。甘蔗筍收獲分兩個(gè)時(shí)期，主要是在冬春季節(jié)砍收甘蔗時(shí)，從遺棄的蔗梢剝?nèi)≌峁S，重量約為蔗重的10%，為甘蔗的副產(chǎn)品；其次是無效分蘗的秋冬筍，當(dāng)甘蔗莖長(zhǎng)出3～5節(jié)后，開始采收，甘蔗分蘗力強(qiáng)，采摘后又可再長(zhǎng)出新嫩莖，陸續(xù)不斷地采摘，可分批多次采收，調(diào)節(jié)種植時(shí)間，可實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。

由于夏季高溫多雨，是甘蔗生長(zhǎng)最旺盛的季節(jié)，甘蔗筍產(chǎn)量較高，故甘蔗筍還能在炎熱多雨的夏季補(bǔ)缺城鄉(xiāng)淡季蔬菜的市場(chǎng)供應(yīng)，增加蔬菜的花色品種，豐富居民的菜籃子。同時(shí)，甘蔗筍營(yíng)養(yǎng)豐富，利用其作為營(yíng)養(yǎng)保健食品蔬菜，不僅對(duì)改善城鄉(xiāng)人民的膳食結(jié)構(gòu)，提高人們身體健康水平有著十分重要的意義，而且還可進(jìn)一步提高種植效益，增加農(nóng)民的收入。以甘蔗筍為原料，還可通過深加工制成各種系列營(yíng)養(yǎng)保健食品，則經(jīng)濟(jì)效益更加顯著。目前在市場(chǎng)上，甘蔗筍較稀缺，因此價(jià)格不菲，在我國(guó)南方一些大城市中，售價(jià)為15～18元/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他蔬菜?？傊?，充分利用我國(guó)甘蔗資源十分豐富的優(yōu)勢(shì)，因地制宜發(fā)展甘蔗筍生產(chǎn)，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，其開發(fā)利用前景廣闊。2009年云南省甘蔗農(nóng)業(yè)種植面積為29.53萬hm2（其中：高優(yōu)良種面積25.71萬hm2，一般品種面積4.79萬hm2），較2008年的30.48萬hm2減少0.95萬hm2，減幅3.1%。因此，今后應(yīng)加強(qiáng)甘蔗筍開發(fā)利用研究，擴(kuò)大甘蔗筍產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)與利用，進(jìn)一步提高社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，從而對(duì)提高農(nóng)民種植甘蔗的積極性和增加農(nóng)民的收入都將起到極大的推動(dòng)作用。

4 討論

甘蔗筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，原料來源充足，但是，甘蔗的種植勞動(dòng)強(qiáng)度大，生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，收益相對(duì)小，很多農(nóng)民對(duì)種植甘蔗產(chǎn)生猶豫，甚至有更好的經(jīng)濟(jì)作物農(nóng)民已經(jīng)不愿意種植甘蔗。很多國(guó)內(nèi)外專家已經(jīng)對(duì)甘蔗筍的成分和功效做了研究，但是，目前此產(chǎn)品在市場(chǎng)上還很少，其原因是：第一，甘蔗筍的葉鞘較厚且堅(jiān)硬，滿皮茸毛，剝其蔗筍難度大，且效率較低；第二，蔗筍的深加工利用還沒充分的挖掘，如果我們充分的挖掘出蔗筍的深加工，將提高蔗筍乃至甘蔗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；第三，加大專用機(jī)械設(shè)備研發(fā)力度，如剝筍機(jī)，甘蔗種植機(jī)、收割機(jī)，在減輕農(nóng)民的工作強(qiáng)度的基礎(chǔ)上同時(shí)增加收入；第四，加強(qiáng)研發(fā)力度，根據(jù)甘蔗的不同用途育出優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、低纖維品種的甘蔗筍，這樣，甘蔗的產(chǎn)業(yè)將會(huì)越來越大，甘蔗筍的開發(fā)前景將更加廣闊。

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Prospects for Development and Application of Sugarcane Shoots

ZHAO Li-ping,ZHANG Yue-bin,CUI Xiong-wei,WU Yan-lan
(Sugarcane Research Institute,Yunnan Academy of Agricultural Sciences /Yunnan Province Key Laboratory of Sugarcane Genetic Improvement,Kaiyuan,661600,China)

The nutritional value and health effect of sugarcane shoots,domestic and foreign research,processing and utilization status were summarized.The prospects for development and utilization of sugarcane shoots were discussed.

Sugarcane shoots;Nutritional value;Application;Prospects

S566.1

A

1007-2624（2010）03-0065-03

2010-02-02

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）“甘蔗新品種篩選與配套技術(shù)示范”科研專項(xiàng)（nyhyzx07-019）資助。

趙麗萍（1981-），女，云南省沾益縣人，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所，研究實(shí)習(xí)員。